食品微生物檢驗內(nèi)容及檢測技術(shù)方式分析

◎ 黃雅倩

（廣西梧州市中冠檢測技術(shù)服務(wù)有限公司，廣西 梧州 543000）

在眾多食品安全問題中，對人體健康危害最大的是微生物污染問題，由于微生物所造成的污染問題難以被及時發(fā)現(xiàn)，如果相關(guān)人員在制作生產(chǎn)食品的過程中沒有按照標準規(guī)范進行操作，就很容易導致食品微生物污染。一旦被微生物污染過的食品流入市場，被人們食用之后，有可能會引發(fā)食源性疾病，甚至有可能導致食物中毒，出現(xiàn)食用者死亡的情況。因此，對食品中的微生物進行檢驗有著十分重要的現(xiàn)實意義。

1 食品微生物檢驗的主要內(nèi)容

1.1 鑒定細菌總數(shù)

細菌總數(shù)是衡量食品安全的一大重要指標，細菌的數(shù)量越多，食品受污染的程度也就越重，細菌中含有致病菌的可能性也就越大。一般情況下，細菌總數(shù)這一指標可以直接代表食品受污染的程度。在鑒定細菌總數(shù)時，通常情況下要先對培養(yǎng)皿中的樣本進行特殊處理，之后再進行觀察。檢驗標準通常是培養(yǎng)皿中每一克或者是每一毫升食品所含有的菌落總數(shù)，樣品腐爛的速度越快，說明食品中的細菌總數(shù)越多，食品受污染的程度越嚴重。

1.2 對大腸桿菌群數(shù)量進行檢測

食品衛(wèi)生以及食品質(zhì)量的另一個重要衡量標準是大腸桿菌群數(shù)量。大腸桿菌群能夠直接影響食品質(zhì)量，進而會對人體健康造成非常嚴重的危害，所以，必須對大腸桿菌群數(shù)量進行嚴格精確的檢測。大腸桿菌群的來源是人以及其他動物的腸道，在人以及其他動物的排泄物中含有大量的大腸桿菌群，通過對大腸桿菌群數(shù)量這一指標進行檢測，就可以判定食物是否被人或者動物的糞便污染。在實際檢測大腸桿菌群數(shù)量的過程中，食品中大腸桿菌群數(shù)量的檢測標準與水中大腸桿菌群數(shù)量的檢測標準有一定差別。通常情況下，經(jīng)過特殊處理后，培養(yǎng)皿中食物大腸桿菌群檢測的標準是每100 g 或者每100 mL 中所含有的大腸桿菌群數(shù)量，培養(yǎng)皿中水的大腸桿菌群檢測標準是每1 000 mL 中所含有的大腸桿菌群數(shù)量。只要能夠達到標準就可以證明食品的安全性以及質(zhì)量[1]。如果在檢測過程中發(fā)現(xiàn)有大腸桿菌群存在，那么就能夠證明食品已經(jīng)被污染，需要進行特殊處理。

1.3 對霉菌數(shù)量以及酵母菌數(shù)量進行檢測

霉菌以及酵母菌是生活中比較常見的微生物種類，并且這2 種微生物在生活中的應(yīng)用也比較廣泛，例如，在釀酒、制作饅頭、面包等過程中都需要使用這2 種微生物。霉菌以及酵母菌的應(yīng)用能夠有效增加食物的種類，但值得注意的是，這2 種微生物中也有一部分種類的菌會對人體健康造成不良影響。例如，腐生型酵母菌，這種類型的酵母菌能夠?qū)е率澄锇l(fā)生變質(zhì)。如面包、饅頭等食物的主要構(gòu)成成分是淀粉，淀粉很容易被霉菌污染，大量的霉菌一方面會導致食物發(fā)生變質(zhì)，另一方面會導致淀粉產(chǎn)生分解，進而產(chǎn)生毒性較強的黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是導致癌癥的重要原因，會對身體健康造成嚴重威脅[2]。所以，必須對食品中霉菌以及酵母菌的數(shù)量進行檢測。

1.4 對沙門氏菌進行檢測

在全世界所有的食物中毒情況中，有很大一部分原因就是沙門氏菌，這種類型的微生物種類繁多，目前已知的沙門氏菌就有2 000 多種。沙門氏菌通常會導致動物出現(xiàn)生病的情況，人類感染沙門氏菌的案例也比比皆是，一旦有商家違法利用感染沙門氏菌的動物制作食品，那么這些食品進入市場被人們食用之后，將會出現(xiàn)食物中毒的情況[3]。所以，食品檢驗部門應(yīng)當重點關(guān)注沙門氏菌的檢驗工作，在日常食品檢驗中要高度警惕，盡量避免出現(xiàn)沙門氏菌污染的情況。

1.5 對金黃色葡萄球菌進行檢測

這種類型的微生物與大腸桿菌類似，都存在于人類以及動物的糞便中，但是不同之處在于金黃色葡萄球菌的分布范圍要遠遠大于大腸桿菌，空氣、水體中也會存在金黃色葡萄球菌，金黃色葡萄球菌也是最容易導致食品污染問題的微生物之一。如果食物接觸了金黃色葡萄球菌，就會迅速發(fā)生變質(zhì)，產(chǎn)生腸毒素，腸毒素能夠耐受較高的溫度。因此，很難被殺死，一旦有人食用了被金黃色葡萄球菌污染的食物，在極短的時間內(nèi)就會出現(xiàn)食物中毒的情況。所以，對金黃色葡萄球菌的檢驗具有極高的現(xiàn)實意義，必須嚴肅對待。

2 微生物檢驗的有關(guān)技術(shù)

隨著科學技術(shù)不斷更新?lián)Q代，食品微生物檢驗技術(shù)也不斷被優(yōu)化完善，當前我國適用范圍比較廣泛的微生物檢驗技術(shù)主要有以下幾類。

2.1 電阻抗檢驗技術(shù)

這一技術(shù)是在20 世紀70 年代被研發(fā)出來，其原理：由于不同種類的微生物代謝活動有一定的差異，因此，微生物電導性會跟隨代謝活動的改變而發(fā)生改變。依據(jù)這一現(xiàn)象，只要在培養(yǎng)皿中放入處理之后的細菌，隨著細菌生長繁殖，會讓培養(yǎng)皿中電活性成分發(fā)生變化，而電導性也會發(fā)生改變。電導率與培養(yǎng)皿中細菌的生長情況呈現(xiàn)正相關(guān)的關(guān)系，所以相關(guān)工作人員只需要對電導率的變化情況進行分析研究，就可以推測最開始細菌的數(shù)量[4]。除此之外，電阻抗檢驗技術(shù)還能夠?qū)Σ煌木哼M行分辨。

2.2 酶聯(lián)免疫吸附檢驗技術(shù)

這種方法是當前實驗室中常用的微生物檢測方法之一，此檢驗技術(shù)的原理就是將有活性的酶與有特異性的抗原抗體復合物結(jié)合，之后再依據(jù)底物顯色反應(yīng)檢測食物中微生物的含量。這一方式具有極高的精準程度，并且檢驗效率較高。例如，在對黃曲霉毒素B1進行檢驗的過程中，常規(guī)的檢測方式不僅操作較為復雜，而且很容易受到周圍外界因素的干擾，導致精準度下降，如果采用這種檢驗技術(shù)，就能夠有效解決上述問題[5]。

2.3 免疫磁性微球檢驗技術(shù)

磁性微球表面含有單克隆抗體，利用抗原抗體結(jié)合所產(chǎn)生的特異性以及磁響應(yīng)性就可以對目標細菌進行捕獲。無論是常見的菌種（如大腸桿菌），還是種類較為稀少的細菌（如志賀菌），都可以與磁性微球進行融合，進而產(chǎn)生一種特殊的復合物質(zhì)，檢測人員利用專業(yè)技術(shù)就能夠?qū)Σ煌N類的微生物進行分離以及集聚。

2.4 核酸探針檢驗技術(shù)

該技術(shù)是標記已知的DNA片段并對其進行處理，讓其與被檢測的DNA 進行結(jié)合，之后再將其與樣品進行核酸雜交，這樣就能夠有效地鑒定細菌的種類。該技術(shù)的最大優(yōu)勢是具有極強的特異性。核酸探針主要分為二種，第一種是DNA 探針，第二種是RNA 探針，但是因為細菌的主要遺傳物質(zhì)是DNA，因此，通常情況下會以DNA 作為目標進行檢驗。

2.5 流式細胞檢驗技術(shù)

該技術(shù)是目前最先進的細胞定量分析技術(shù)之一，是由計算機技術(shù)、激光技術(shù)等融合研發(fā)而來，其特點是速度快、精準度高。應(yīng)用該技術(shù)能夠從功能水平方面對單個細胞進行定量分析研究，測量細胞的物理性質(zhì)及化學性質(zhì)，并且可以同時對上萬個細胞進行分析研究。該技術(shù)一方面能夠?qū)κ称分形⑸锏男再|(zhì)進行研究分析，另一方面能夠利用不同的細胞所帶的電荷不同，計算活性細胞的含量，進而能夠?qū)κ称窔⒕男ЧM行評估。另外，該技術(shù)能夠檢測有益細菌的數(shù)量，還可以檢測食品中是否含有致病菌等。

2.6 聚合酶鏈式反應(yīng)檢驗技術(shù)

目前，在對食品微生物進行檢驗的工作中，該技術(shù)是對致病菌進行檢測的重要方式，其優(yōu)勢在于效率和精準度較高。因為培養(yǎng)皿中生長發(fā)育的微生物數(shù)量大，而且種類較多，如果每次進行檢測之前都要先分離細菌再進行檢測的話，一方面會消耗大量人力資源，降低檢測效率，另一方面會導致工作人員的工作量大大增加。并且對培養(yǎng)皿中的一些微生物進行分離的難度非常大，而利用該技術(shù)對樣本進行預(yù)先處理，首先能夠得到DNA 的模板，其次再處理就可以得到配對的新鏈條，最后用相關(guān)的技術(shù)進行分析研究，就能夠有效提高檢測工作效率。

3 結(jié)語

綜上所述，隨著科技不斷進步，我國在食物微生物檢測方面取得了一定成績，工作人員的能力素質(zhì)也有了較大提升。但是檢驗工作還是存在一些問題，特別是細節(jié)問題，這就需要相關(guān)檢測部門應(yīng)用先進技術(shù)，不斷提升檢測人員的綜合能力，做到及時發(fā)現(xiàn)問題，盡快解決，有效提高食物微生物檢驗工作水平，保障人們的飲食安全，推動我國食品行業(yè)健康、穩(wěn)定、持續(xù)發(fā)展。