優(yōu)質(zhì)黑糯玉米新品種晉糯20 號(hào)的開發(fā)利用

陳永欣，范 瑞，邢 磊，李文和，阮福林

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)玉米研究所，山西忻州 034000）

0 引言

黑糯玉米被營養(yǎng)界專家譽(yù)為可讓人“吃出健康”“吃出美麗”“吃出長壽”，并將是“稱雄未來”的健康食品、功能食品和益壽食品?；ㄇ嗨厥琴x予黑玉米獨(dú)特顏色的元素。黑糯玉米水溶性黑色素（花青素） 含量特別高，花青素是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑，是維C 的20 倍，維E 的50 倍，能夠保護(hù)人體免受一種叫做自由基的有害物質(zhì)損傷。黑糯玉米無論是鮮穗、速凍保鮮穗、真空保鮮穗還是加工的黑玉米酒、黑玉米花絲等黑玉米產(chǎn)品都受市場青睞，黑色食品成為了市場新寵[2]。

優(yōu)質(zhì)黑糯玉米晉糯20 號(hào)由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)玉米研究所陳永欣、翟廣謙、范瑞等選育而成，是經(jīng)雜交選育的時(shí)尚鮮食優(yōu)質(zhì)黑糯玉米新品種，黃色種子黑色F1 代果穗，2019 年山西省品種審定，審定編號(hào)為晉審玉20 190076；2019 年國家農(nóng)作物品種審定委員會(huì)北方鮮食糯玉米類型區(qū)和東南鮮食糯玉米類型區(qū)雙區(qū)審定，審定編號(hào)為國審玉20190384。該品種鮮果穗甜、糯、香、鮮、美，具有美食、保健雙重功效，深受各地消費(fèi)者的歡迎。輔以配套優(yōu)質(zhì)高效栽培技術(shù)和速凍、真空保鮮加工技術(shù)，其鮮穗及保鮮產(chǎn)品可周年供應(yīng)市場[3]。

1 晉糯20 號(hào)品種特點(diǎn)

1.1 色澤特別

晉糯20 號(hào)玉米種子顏色呈淺黃色，F(xiàn)1 代果穗呈紫紅色，授粉后第8 天開始上色，籽粒轉(zhuǎn)色極快，采鮮期籽粒色澤亮麗，黑亮中透著紫紅色，煮熟后色澤更佳為黑紅色。是色澤天然、黑亮中透著紫紅色的奇特黑糯玉米品種[4-5]。

1.2 商品性好

晉糯20 號(hào)玉米新品種穗型美觀、果穗長筒型，籽粒排列整齊，結(jié)籽到頂無禿尖。穗大小適中，花絲易脫、商品穗率高，利于生產(chǎn)加工和銷售。

1.3 品質(zhì)優(yōu)良

晉糯20 號(hào)的鮮食質(zhì)量指標(biāo)和干籽粒品質(zhì)均超過目前市場同類品種，粗淀粉（干基） 73.34%，支鏈淀粉（干基） 99.46%，粗蛋白10.88%，粗脂肪4.73%，氨基酸總量10.8%；花青素含量633 mg/kg，真空玉米葉酸含量91.3 ug/100 g；風(fēng)味食味評(píng)分91 分。適口性好，以糯為主，糯中帶甜，含糖量2.0%；其營養(yǎng)成分較一般糯玉米高，特別是花青素的含量是一般糯玉米所不能比擬的。綜合指標(biāo)在我國同類品種中名列前茅。

1.4 增產(chǎn)潛力大

晉糯20 號(hào)株型清秀，株高260 cm，穗位高115 cm。穗型美觀、商品穗率高、果穗長筒型，穗長19.8 cm，穗粗4.8 cm，行數(shù)14~16 行，行粒數(shù)39 粒，百粒鮮質(zhì)量37 g，鮮果穗質(zhì)量335 g。畝產(chǎn)帶皮鮮果穗1 750 kg，合格鮮穗3 700 穗以上。

1.5 生育期適中

北方（東華北） 鮮食糯玉米組試驗(yàn)出苗至鮮穗采收期91.7 d，比對照京科糯569 晚熟2.4 d；南方（東南） 鮮食糯玉米組試驗(yàn)出苗至鮮穗采收期76.5 d，比對照蘇玉糯5 號(hào)早熟1.5 d；山西鮮食糯玉米組試驗(yàn)出苗至鮮穗采收期88 d，比對照晉單（糯） 41 號(hào)晚熟3 d。全生育期忻州春播110 d，夏播可提前7~10 d。經(jīng)全國各地試驗(yàn)示范，春、夏、秋播種均表現(xiàn)高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，綜合評(píng)價(jià)名列前茅，深受各地種植者歡迎。

1.6 抗逆好抗病性強(qiáng)

晉糯20 號(hào)具有較強(qiáng)的抗逆、抗病能力，據(jù)2017—2018 年北方（東華北） 鮮食糯玉米組接種鑒定，中抗大斑病，中抗瘤黑粉病，感絲黑穗??；南方（東南） 鮮食糯玉米組接種鑒定，中抗莖腐病，中抗紋枯病，感小斑病，感瘤黑粉病，高感南方銹?。簧轿黪r食糯玉米組接種鑒定，中抗絲黑穗病，高抗大斑病，中抗莖腐病，中抗穗腐病，感矮花葉病。幾年各地大面積種植，晉糯20 號(hào)表現(xiàn)抗絲黑穗病、大斑病、莖腐病、穗腐病、矮花葉病，田間無高感病害。

1.7 耐密植宜機(jī)收

晉糯20 號(hào)根系發(fā)達(dá)，莖稈堅(jiān)硬，柔軟性好，抗倒行強(qiáng)。2017—2018 年山西省鮮食糯玉米區(qū)域試驗(yàn)，平均倒伏（倒折） 率為0，大面積種植無倒伏、倒折現(xiàn)象。晉糯20 號(hào)一般種植密度為3 500~3 900 株/666.7 m2，合格鮮穗（≥16 cm） 3 300~ 3 800 穗，大面積推廣種植以來，種植密度達(dá)到4 200 株/ 666.7 m2合格果穗達(dá)3 800~4 100 株/ 666.7 m2，是一個(gè)適于密植、高產(chǎn)、機(jī)械化的糯玉米優(yōu)良品種。

1.8 適應(yīng)性廣

該品種適宜在北方鮮食糯玉米類型區(qū)的黑龍江省第五積溫帶至第一積溫帶、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古、河北、山西、北京、天津、新疆、寧夏、甘肅、陜西等省、自治區(qū)，年≥10 ℃活動(dòng)積溫1 900 ℃以上玉米春播種植區(qū)作鮮食玉米種植。也適宜在東南鮮食糯玉米類型區(qū)的安徽和江蘇兩省淮河以南地區(qū)、上海市、浙江省、江西省、福建省、廣東省、廣西自治區(qū)、海南省作鮮食玉米種植。該品種可春播、夏播、秋播、冬播；在山地、丘陵、平川中等以上肥力水平的地塊均可種植；在高水肥條件下更能發(fā)揮增產(chǎn)潛力，平作、間作、套作或大小壟種植。

2 晉糯20 號(hào)玉米品種行業(yè)評(píng)價(jià)

晉糯20 號(hào)是目前國內(nèi)黑糯玉米領(lǐng)航品種。2016 年，晉糯20 號(hào)獲中國鮮食玉米速凍果蔬（北京） 大會(huì)獲“風(fēng)味、外觀、產(chǎn)量”綜合評(píng)定特等獎(jiǎng)；河南新鄉(xiāng)獲“最佳風(fēng)味獎(jiǎng)、最佳外觀獎(jiǎng)”；2019 年，中國鮮食玉米速凍果蔬（建陽） 大會(huì)“糯玉米優(yōu)勢鮮穗品種”；2020 年，第33 屆中國鮮食玉米速凍果蔬（忻州） 大會(huì)“糯玉米優(yōu)質(zhì)加工品種”；2020 年，第34 屆中國鮮食玉米速凍果蔬（長春） 大會(huì)“糯玉米優(yōu)質(zhì)加工品種”；2021 年，中國鮮食玉米速凍果蔬（梨樹） 大會(huì)“糯玉米優(yōu)質(zhì)加工品種”；2021 年、2022 年山西省玉米主推品種、忻州市玉米主推品種。

3 晉糯20 號(hào)玉米的開發(fā)利用

晉糯20 號(hào)玉米營養(yǎng)豐富，尤其蛋白質(zhì)和花青素的含量高，加之風(fēng)味獨(dú)特、適口性好，具有較高的食用價(jià)值和醫(yī)用價(jià)值。無論是鮮嫩果穗、成熟籽粒還是花絲、穗軸、秸稈都有極高的利用價(jià)值，合理加工利用將會(huì)層層增值，可大大提高種植、加工、銷售者的經(jīng)濟(jì)效益。

3.1 鮮嫩果穗直接出售

晉糯20 號(hào)玉米鮮穗具有甜、嫩、香、軟的特點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特，我國人民素有喜食鮮嫩玉米的習(xí)慣，適期采收的糯玉米鮮果穗可直接在市場上出售，用做鮮食?？梢缘啬じ采w早種，搶早上市；還可以晚播，淡季熱銷。春播地區(qū)可單種、復(fù)（套） 種，種植時(shí)間達(dá)75 d，采鮮穗出售長達(dá)80 d。夏播地區(qū)種植一年兩熟；海南、廣東等種植，一年三熟。既提高了復(fù)種指數(shù)，增加了農(nóng)民收入，又緩解了鮮食玉米淡季緊缺的局面。

3.2 整穗速凍和真空包裝保鮮加工

晉糯20 號(hào)玉米鮮嫩果穗適期采收后，通過剝皮、去花絲、清洗、裝袋、抽真空、高溫高壓滅菌等加工工序加工的真空保鮮玉米穗和通過剝皮、去花絲、清洗、蒸煮、噴淋補(bǔ)水、預(yù)冷、速凍加工等工序加工的保鮮玉米穗保存了原有鮮嫩玉米的形態(tài)、色澤、營養(yǎng)成分及風(fēng)味食味，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，提高了黑糯玉米產(chǎn)品的貨架期，延長了貯藏時(shí)間，可周年供應(yīng)市場，起到淡季熱銷的作用，保證了市場和消費(fèi)者的需求[6-7]，也為農(nóng)民、生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷商帶來了經(jīng)濟(jì)收入。

3.3 加工罐頭

晉糯20 號(hào)鮮嫩糯玉米籽粒煮熟后，黏軟清香、營養(yǎng)豐富，配以紅棗、小豆、桂圓等輔助調(diào)料，可制作營養(yǎng)八寶粥等特色食品。玉米鮮粒罐頭便于儲(chǔ)運(yùn)，可四季上市，口味較佳，頗受顧客歡迎。用糯玉米籽粒制作罐頭，其適宜的硬度高于甜玉米，因此加工脫粒方便，破碎粒少，省工省料，效益較高。

3.4 制作特色食品

晉糯20 號(hào)成熟籽?？梢约庸こ珊谟衩追邸⒑谟衩谞I養(yǎng)糊、黑玉米飲料、黑玉米片、黑糯玉米粉條等特色營養(yǎng)保健食品。干籽粒還可加工支鏈淀粉用于工業(yè)或作為動(dòng)物精飼料提高畜禽及其產(chǎn)品中硒含量水平，開發(fā)前景十分廣闊。

3.4.1 糯玉米粉

晉糯20 號(hào)加工的糯玉米粉可以替代糯稻米粉，用作食品增稠劑或制作人們喜愛的各種黏性小食品。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展和玉米產(chǎn)品的不斷開發(fā)，可以用糯玉米粉為主要原料制作營養(yǎng)玉米片、人造營養(yǎng)米。糯玉米粥、糯玉米面條等速食及方便食品。

3.4.2 糯玉米片

糯玉米片是典型的早餐谷類食品，用熱牛奶或開水沖泡即可食用，營養(yǎng)豐富，香甜酥脆，風(fēng)味獨(dú)特，是國內(nèi)外市場上很受歡迎的一種方便食品。在歐美國家，玉米片非常盛行，有米香、奶香、醇香等多種口味，深受消費(fèi)者歡迎。

3.4.3 人造營養(yǎng)米

人造營養(yǎng)米是以糯玉米面為主要原料，按不同比例摻入面粉、大豆粉、大米粉、小米粉、小麥胚芽粉等，經(jīng)著水?dāng)嚢韬团蚧尚投瞥傻陌胪该髂z顆粒狀方便食品。其外形很像大米，食用時(shí)用冷開水或熱水浸泡片刻即可。適于用作夏季家庭快餐食品或野外作業(yè)及旅行食品。

3.4.4 糯玉米粥

糯玉米粥是以糯玉米粉為主料，配以麥片、奶粉等輔料，采用擠壓膨化技術(shù)加工而成的。具有玉米的天然芳香味，口感細(xì)膩，清爽可口。特別是具有防病、抗病、抗衰老和促進(jìn)兒童正常生長發(fā)育的微量元素。

3.4.5 糯玉米面條

糯玉米面條是用30%~50%的糯玉米粉與50%~70%的小麥面粉混合而制成的特色風(fēng)味面條。糯玉米面條口感鮮美淡香、筋道滑爽、營養(yǎng)價(jià)值高，市場前景好。

3.5 釀酒

晉糯20 號(hào)玉米干籽粒用于釀酒，可生產(chǎn)白酒、黃酒和啤酒，不僅出酒率明顯高于普通玉米，而且產(chǎn)品質(zhì)量、色澤和風(fēng)味均大幅度提高，是糯稻米的理想替代品。

3.6 加工淀粉和淀粉糖

晉糯20 號(hào)玉米支鏈淀粉的占比高，以其為原料生產(chǎn)支鏈淀粉，可以省去利用普通玉米為原料的分離及變性工藝，從而大幅度提高淀粉產(chǎn)量和質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。支鏈淀粉是一種優(yōu)質(zhì)淀粉，其膨脹系數(shù)為直鏈淀粉的2.7 倍，加熱糊化后黏性高、強(qiáng)度大，可作為多種食品工業(yè)產(chǎn)品和輕工業(yè)產(chǎn)品的原料。目前，我國支鏈淀粉需要量大，而且主要靠進(jìn)口，因此用糯玉米為原料生產(chǎn)支鏈淀粉具有較好的市場發(fā)展前景。另外，利用糯玉米淀粉生產(chǎn)淀粉糖，可簡化工藝流程，更利于用酶法制糖取代酸法制糖，提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量[8]。

3.7 保健飲料

晉糯20 號(hào)玉米的花絲含有硒和水溶性的天然黑色素，更適于加工保健飲料。用玉米絲熬水代茶飲用，對腎炎、膀胱炎、糖尿病、高血壓和肥胖癥等有較好的療效[7-8]。

3.8 提取色素

晉糯20 號(hào)花青素含量633 mg/kg，黑色特別，食用色素較高，晉糯20 號(hào)玉米果皮、玉米棒可以用來提取天然黑色素。

3.9 蛋白質(zhì)利用

晉糯20 號(hào)粗蛋白10.88%，蛋白質(zhì)含量較高，是一般玉米所不能比擬的，可進(jìn)行高蛋白產(chǎn)品的開發(fā)和利用。

3.10 秸稈利用

晉糯20 號(hào)玉米鮮穗采收后，秸稈青綠，汁多柔嫩，是上好的青貯飼料，利于大力發(fā)展畜牧業(yè)，使生態(tài)農(nóng)業(yè)得以良性循環(huán)[9-10]。

晉糯20 號(hào)全身是寶，其開發(fā)、推廣應(yīng)用具有較好的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益。