淺析安溪縣鐵觀音初制加工工藝技術(shù)要點(diǎn)

陳鳳哲

（安溪老固茶園專業(yè)合作社，福建 泉州 362400）

安溪的鐵觀音屬于烏龍茶系列的茶葉，是一種介于紅茶和綠茶之間的茶類。經(jīng)過科學(xué)研究證明，安溪鐵觀音不僅有養(yǎng)生的作用，而且還有健美、清熱、降火、減肥、延緩衰老、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用。安溪鐵觀音經(jīng)沖泡后，散發(fā)著一股自然、甘甜的蘭花香，這是安溪鐵觀音特有的制作工藝技術(shù)所形成的特點(diǎn)，也因此受到許多茶客的青睞和稱贊。本文對(duì)安溪鐵觀音生產(chǎn)過程中的加工技術(shù)進(jìn)行了深入的分析，以求實(shí)現(xiàn)安溪鐵觀音生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展。

1 安溪鐵觀音傳統(tǒng)初制技術(shù)概述

安溪鐵觀音的制作主要有六個(gè)工序：采摘新鮮葉片、萎凋、做青、殺青、造形和干燥。采摘得到的鮮葉是初步制作安溪鐵觀音的物質(zhì)前提；萎凋是做青的基礎(chǔ)；做青是色香味形成的最關(guān)鍵階段；殺青可以將安溪鐵觀音的香氣及質(zhì)量進(jìn)行固定；在造形階段，主要包含了揉搓和包搓兩個(gè)步驟，這兩個(gè)步驟是形成“蜻蜓頭”、“螺旋體”、“青蛙腿”的重要工序；在干燥階段，可以使香氣更濃郁，而且還能讓安溪鐵觀音的品質(zhì)更加地穩(wěn)定，能夠更好的保護(hù)和運(yùn)輸茶葉[1]。

2 安溪鐵觀音傳統(tǒng)初制技術(shù)要點(diǎn)

2.1 鮮葉采摘

2.1.1 采摘標(biāo)準(zhǔn)。安溪鐵觀音的新鮮茶葉是指與成熟期相適應(yīng)的茶葉新梢，其采摘原則是在芽梢駐芽形成后，從小至中開面，分別采二到三片嫩葉，按照一定的時(shí)間和要求，進(jìn)行分級(jí)采收。新鮮茶葉的原材料若太嫩或太老，則產(chǎn)品質(zhì)量難以達(dá)標(biāo)，故所采摘的新鮮葉片，應(yīng)成熟度中等，因?yàn)槠鋬?nèi)含物質(zhì)豐富，氨酚比適度，酯型兒茶素較少，可溶性糖較多，含有較多的苯乙醛、香葉醇等香味物質(zhì)，所做成的茶葉風(fēng)味適中，苦澀味較少，醇度較好，具有烏龍茶的品質(zhì)特點(diǎn)。

2.1.2 采摘時(shí)間。安溪鐵觀音主要在春夏秋三個(gè)季節(jié)進(jìn)行采收，但因夏季茶葉質(zhì)量不佳，故多采于春秋兩季。春季茶葉的采收期為4月下旬到5月上旬，秋季茶葉的采收期為9月下旬到10月上旬。在經(jīng)歷了一個(gè)冬季的積累之后，春茶葉的芽葉變得更加粗大，并且具有很強(qiáng)的持嫩性，氨基酸、果膠、葉綠素、黃酮類、戊乙烯、乙烯醇、萜烯醇等的含量都比較高，并且苦澀味比較重的茶多酚的含量比較低，而且綜合多種生物化學(xué)物質(zhì)，因此，鐵觀音春茶的口感非常醇厚，香氣濃郁持久。在秋天，溫度下降，茶葉的生長(zhǎng)速度變慢，這使得茶葉中的芳香物質(zhì)含量增加，從而使茶葉的口感變得更加醇厚、清新，香氣濃郁、綿長(zhǎng)。安溪人稱此為“春水秋香”[2]。

2.2 萎凋

萎凋可以讓新鮮的茶樹葉片喪失水分，從而可以增強(qiáng)其酶活性，加速其物質(zhì)的轉(zhuǎn)換，為后期的做青打下良好的堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，同時(shí)也可以讓其產(chǎn)生更多的水溶性成分，改善茶湯的口感。安溪鐵觀音鮮葉的萎凋主要包括兩個(gè)階段，即曬青期和干青期。通常情況下，鐵觀音采取的是一種自然的日光曬青方式，時(shí)間是在下午4時(shí)-5時(shí)，此時(shí)段陽(yáng)光斜射，光照比較溫和，同時(shí)光強(qiáng)下降，光譜中的紅黃光比較顯著，這對(duì)茶葉的成色有很大的幫助。因此，在雨水過后，如果沒有足夠的曬青設(shè)備，或者是氣候條件變化頻繁的時(shí)候，都要抓住適當(dāng)?shù)臅r(shí)間曬青。曬青時(shí)可從下列幾個(gè)角度來掌握：①葉色：葉面失去了光澤；②葉狀：葉片較軟，頂端一、二片葉子稍微低落，用雙指捏起幼小的葉子不會(huì)斷裂，有輕微的松緊感覺；③嗅覺：已有淡淡的青澀和苦澀的味道；④水分損失：根據(jù)茶樹種類和幼齡的不同，水分損失在5%-13%之間；大體上水分損失均一，不留痕跡，保持新鮮。

自然曬青的注意事項(xiàng)。①水分含量：不僅是因?yàn)槠贩N自身的水分含量，還因?yàn)殚L(zhǎng)晴和初晴的天氣與鮮葉老嫩程度不同，使得茶葉的水分含量而有所不同。特別是莖桿薄的葉片，水分含量低，適宜輕度晾干，莖桿粗大的葉片水分含量最高，要注意通風(fēng)；長(zhǎng)時(shí)間陽(yáng)光照射的茶葉，含有較低的水分，適宜輕微晾干；在光照條件較好的條件下，茶葉中的水分易喪失，應(yīng)該多晾曬；粗糙、陳舊的葉片不易晾干，而較年輕的葉片易晾干。②天氣條件：在各種天氣條件下，溫度以及相對(duì)濕度都有差異，溫度高，水分蒸發(fā)快，宜輕曬；溫度低，水分蒸發(fā)慢，宜重曬。相對(duì)濕度高，水分蒸發(fā)慢，宜重曬；相對(duì)濕度低，水分蒸發(fā)快，宜輕曬。③時(shí)令：春季茶葉溫度較低，適宜多晾曬；夏季茶葉溫度較高，適宜少晾曬；秋季茶葉溫度較低，適宜少晾曬以保持水分和綠意。④生產(chǎn)者經(jīng)驗(yàn)：如有一定的茶葉加工經(jīng)驗(yàn)，對(duì)工藝的掌握精細(xì)，制茶時(shí)晾曬過程可適當(dāng)延長(zhǎng)，否則就縮減晾曬時(shí)間。⑤場(chǎng)地與設(shè)備：按照茶葉的批次，與機(jī)器設(shè)備相配合，如果數(shù)量多，可以適當(dāng)進(jìn)行曬青，如果數(shù)量少，就要按照重、中、輕的次序來進(jìn)行曬青，這樣才能最大限度的發(fā)揮機(jī)器的作用，如果是在通風(fēng)、干燥的地方，可以稍微減少曬青，如果是潮濕的地方可以進(jìn)行大量曬青。晾青繼曬青后進(jìn)行，是對(duì)曬青進(jìn)行輔助處理，其主要作用是恢復(fù)新鮮葉片內(nèi)部的水分平衡（恢復(fù)活力），降低因高溫而產(chǎn)生的熱量，減緩葉片內(nèi)部的水分流失，并且減緩葉片內(nèi)部物質(zhì)含量的變化，因此，在曬青過程中，“雙眼皮”上的茶葉需要在曬青過程中保持干燥，并在干燥過程中不斷地進(jìn)行翻炒，以保證茶葉表層水分的均一[3]。

2.3 做青

做青是安溪烏龍茶中獨(dú)特的工序，包括搖青和晾青兩道工藝。在萎凋輕度失水的前提下，采用搖青，使茶青在搖青筒中發(fā)生碰撞、摩擦、脫落，造成葉片的細(xì)胞破裂、破損。與此同時(shí)，水分開始向外蔓延并滲透，細(xì)胞縫隙中充滿水分，從而使葉片呈現(xiàn)出一種挺直、堅(jiān)硬的形態(tài)。在搖青過程中，水分從受損的地方散發(fā)出來，多酚氧化酶從受損的細(xì)胞液泡中溢出，與底物進(jìn)行了密切的接觸，從而在葉邊的高濃變區(qū)中，酶促作用強(qiáng)烈，產(chǎn)生了一種明顯的紅色物質(zhì)。搖青也可將莖內(nèi)的水分向葉片邊緣輸送，以供葉片內(nèi)的水分重新補(bǔ)給，并將葉片表面的氣孔封閉，從而降低了對(duì)空氣的交換，保留了更多的營(yíng)養(yǎng)成分，此現(xiàn)象即人們所說的“走水”。在曬綠期間，萎凋的葉子逐步回復(fù)到伸長(zhǎng)的程度，這種情況稱作“還陽(yáng)”。在制青時(shí)，以搖青、晾青交替進(jìn)行，使茶湯持續(xù)“走水”、“還陽(yáng)”，最終形成鐵觀音滋味醇厚、香氣濃郁、耐沖泡等特征[4]。

搖青時(shí)要掌握循序漸進(jìn)的原則，即搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少漸多，歷時(shí)由短漸長(zhǎng)。初期因梗葉水分通道尚未暢通不宜多搖，否則水分?jǐn)U散速度和散發(fā)速度不相適應(yīng)，易造成上部葉散失多，梗彎折，梗皮傷。上下部葉子水分通道阻塞，細(xì)胞破損多，水分散失不足，細(xì)胞液濃度低，細(xì)胞緊密結(jié)構(gòu)未破壞時(shí)，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化慢，芳香物質(zhì)難以顯露。因此，搖青用漸次加多轉(zhuǎn)數(shù)可使水分散失，內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)和香氣轉(zhuǎn)化，二者協(xié)調(diào)，到搖青后期，細(xì)胞破損多，葉緣水分散發(fā)快促使酸性氧化和各種變化加劇。

當(dāng)茶葉的親水能力下降，水分的差異變小，低沸點(diǎn)的香味成分已經(jīng)被大量的釋放出來，此時(shí)，茶葉的搖青量應(yīng)該增大，以促使茶葉的“走水”，從而提高植物的活力，加速茶葉的香味的產(chǎn)生。通過“發(fā)酵”，紅度從淺變高，以滿足“青蒂、青腹、紅邊”的質(zhì)量需求，“發(fā)酵”是指搖青過程中，鐵觀音葉片邊緣的破壞程度逐漸增多，葉片邊緣的破壞程度逐漸增多，葉片顏色發(fā)生變化，產(chǎn)生葉片形狀的香味，因此，“發(fā)酵”紅度（葉片邊緣的紅度）變化與搖青過程中的顏色變化同時(shí)進(jìn)行[5]。

一般情況下，搖青分為4次，依次是：1次搖青3-5分鐘、2次搖青5min-10min、3次10min-15min、第4次搖青半小時(shí)左右。“看天做青、看青做青”，做青時(shí)間間隔在1h-2h左右，看茶青的發(fā)酵程度靈活增減時(shí)間，具有較強(qiáng)的靈活性、科學(xué)性。最重要的是晾青程度，日照條件較好的情況下，曬青的時(shí)間是20min-40min。第四次若茶青選于新鮮的樅樹，或者在高海拔、土地富饒的地方，要搖動(dòng)久一點(diǎn)，直至得到所需的果香和甜味。隨著持續(xù)的晾曬，葉片將變得越來越厚。在搖青時(shí)，要馬上將葉片翻轉(zhuǎn)并攤平，頭兩次可以是平整的，三四次最好是形成一個(gè)凹形的形狀，可以有效地控制葉片水分的釋放，從而達(dá)到調(diào)整葉片溫度的目的。

2.4 殺青

在制作過程中，鐵觀音品質(zhì)的“色、香、味”已經(jīng)在做青階段初步成型，而殺青則是一個(gè)轉(zhuǎn)折過程，它具有“承前啟后”的功能。首先，利用溫度來快速終止一系列的酶的催化氧化反應(yīng)，從而維持在做青階段所產(chǎn)生的品質(zhì)特點(diǎn)，然后，持續(xù)地釋放出一些水分，讓葉片變得更軟，從而方便了對(duì)揉烤等塑形環(huán)節(jié)的進(jìn)行。在制作過程中，不僅會(huì)揮發(fā)出大量的水分，還會(huì)對(duì)茶葉的表皮產(chǎn)生損傷，產(chǎn)生一種低沸點(diǎn)的香味，去除鮮葉的腥味，讓茶葉的香味變得更清純。

①適宜的溫度，由低到高。當(dāng)葉片的溫度上升時(shí)，其酶活性隨著葉片的升溫而快速提高。在20℃-45℃之間，隨著葉片的升溫，其酶活也隨之提高。有研究表明，52℃是多酚氧化酶最適合的反應(yīng)條件，70℃時(shí)多酚氧化酶發(fā)生鈍化、降解，85℃時(shí)則多酚氧化酶失活。因此，要使茶葉在烘烤過程中不會(huì)很快發(fā)黑，就需要在最快的速度將葉片溫度升至70℃，所以烘烤過程中需要保持較高的溫度。以日見缸底或缸內(nèi)壁上白色，或晚上見紅色為拋物線，將茶葉拋入后能聽見“啪、啪”的清晰的碎裂聲音。此時(shí)應(yīng)注意，鍋里的溫度不能過冷，否則在炒青的過程中，溫度上升迅速，若時(shí)間把控不到位，就會(huì)導(dǎo)致茶青的顏色發(fā)生異常的變化，葉片發(fā)紅發(fā)黑，產(chǎn)生異味[6]。反過來，如果鍋內(nèi)溫度過高，也會(huì)對(duì)茶湯的質(zhì)量造成一定的影響，由于已經(jīng)成熟的烏龍茶，在經(jīng)過了一個(gè)很長(zhǎng)的時(shí)間之后，樹葉的水分含量只有60%-64%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于綠茶的殺青之前的75%-78%，因此鍋內(nèi)溫度過高，會(huì)導(dǎo)致葉片變焦，葉片不勻，內(nèi)部的成分不能進(jìn)行有效的轉(zhuǎn)換。因此，在最后階段的印染時(shí)，溫度要高一些，最后階段的印染工藝要控制在20℃-40℃之間，這樣更容易進(jìn)行。

②以悶炒為主，要控制好水分。在做青的過程中，茶葉會(huì)流失一部分的水分，并且，在殺青的時(shí)候，要保證茶葉中的水分不會(huì)流失。最后的做法是悶炒，略帶揚(yáng)炒。悶炒可以讓葉片在烘烤過程中，既能吸收鍋中的熱量，又能讓葉片之間的蒸汽產(chǎn)生熱量，可以在三到四分鐘之內(nèi)，讓葉溫達(dá)七十度。煎煮可加快茶葉中的蛋白分解，提高其氨基酸的水平，并對(duì)其進(jìn)行適度的破壞，從而提高茶葉的口感。假如茶葉中的水分含量太高，應(yīng)該與之相匹配的是，在進(jìn)行揚(yáng)炒的時(shí)候，只悶炒不揚(yáng)炒，會(huì)導(dǎo)致葉間的水分流失太多，從而無法將茶青的香氣完全釋放出來，從而導(dǎo)致茶葉呈現(xiàn)出的是一種水悶味，而且葉片的底部呈現(xiàn)出干枯的黃色。因此，應(yīng)該以新鮮葉片的水分為依據(jù)，進(jìn)行二至五分鐘的揚(yáng)炒。

2.5 造形

造形是鐵觀音的塑形階段，此階段揉捻和包揉交替進(jìn)行。這個(gè)過程由三次揉搓和三次烘烤組成，每一個(gè)步驟都是相輔相成，互相牽制。在此基礎(chǔ)上提出了“熱揉”、“強(qiáng)揉”、“快揉”、“輕揉”和“適時(shí)揉”的揉捻方法。包揉指的是利用揉、搓、抓、壓等方法，讓揉捏葉更加緊結(jié)、彎曲，通過對(duì)葉片的磨擦，可以將葉片中的汁液擠壓出來，從而強(qiáng)化了非酶的氧化作用，以達(dá)到增加茶葉濃度的目的。在搓捻耗時(shí)4min-5min后，它的卷曲率超過90%，用手摸到茶索會(huì)有一種粘稠的感覺，在進(jìn)行初焙的時(shí)候，要以適當(dāng)高溫、快速薄攤為基本的原理，它的厚度是1.5cm，在加熱的過程中，加熱的時(shí)間是90℃-120℃（通常是100℃），持續(xù)10min-14min就可進(jìn)行包搓。在80℃-90℃的條件下，用手觸摸茶湯有輕微的刺激性，大約70%干燥，8min-10min。再揉、包揉4-6次，使茶葉的外觀符合所需，再進(jìn)行一次包揉，捆扎，1h-2h，茶葉的形狀就會(huì)定型[7]。

2.6 干燥

干燥是鐵觀音初制的最后一道工序，通過這一工序，固定之前工序已形成的品質(zhì)，并且為了長(zhǎng)久保存而除去了過量的水分，應(yīng)采用低溫慢烤的方法，分為兩次烘干，第一次為“走水烘”，火溫在70℃-90℃之間，每個(gè)焙籠里放上3-4kg的葉子，烘至茶團(tuán)自動(dòng)松解，茶層均勻受熱后，再用揉捏的方式將茶團(tuán)解散，直到茶團(tuán)里的水分完全蒸發(fā)，最后拿出來晾曬，茶團(tuán)茶粒就會(huì)失去大量水分，也就是所謂的“走松”。待冷卻后，再進(jìn)行二次“烤焙”，這個(gè)過程中，將多余的水分去除，使其含水量在4%-6%之間。在烤焙的時(shí)候，需要的溫度要比較低，在60℃-80℃之間為適宜的溫度，每個(gè)烘籠4kg左右，持續(xù)的時(shí)間是0.5h-1h，在這段時(shí)間內(nèi)，需要進(jìn)行1-2次的翻拌，此時(shí)茶莖變脆、捏葉能使其變成粉塵，并且具有純粹的香味，在干燥的時(shí)候，它的失水率為10%-14%。

在進(jìn)行復(fù)烘時(shí)，不能使用高溫，否則會(huì)造成煙焦味或者是焦條。如果溫度太高，還會(huì)造成茶葉的失水速度加快，不能對(duì)其進(jìn)行有效的控制，從而阻礙了熱化作用的進(jìn)行，進(jìn)而使茶葉的色澤變得黑燥或者是帶暗白色，同時(shí)還會(huì)出現(xiàn)大量的斷碎條和粉塵，對(duì)茶葉香氣、湯色和口感造成不良影響。

3 結(jié)論

以安溪鐵觀音的傳統(tǒng)制作技術(shù)為依據(jù)，要對(duì)采摘的季節(jié)、氣候、天氣等因素進(jìn)行全面的考量，從初級(jí)制作的過程中，要對(duì)夏季與春季、秋季兩季分別挑選采摘的技術(shù)過程加以考量，以防止此過程對(duì)鐵觀音的茶感、色澤、香味等口感造成的不良的影響。要人工調(diào)節(jié)處理鐵觀音的技術(shù)過程，也要避免惡劣氣候?qū)μ幚磉^程的影響。改良后的安溪鐵觀音的工藝技術(shù)強(qiáng)化了其花香型制的工藝過程，從而克服了其本身的回香、采香的技術(shù)過程中的瓶頸問題。簡(jiǎn)而言之，隨著時(shí)間的發(fā)展，安溪鐵觀音的制茶工藝和處理過程也在不斷地改進(jìn)，其優(yōu)良的茶葉制作技術(shù)確保了安溪鐵觀音的質(zhì)量。使其能夠以品牌為導(dǎo)向，以品質(zhì)為核心，持續(xù)推進(jìn)安溪茶葉生產(chǎn)技術(shù)與茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高其整體競(jìng)爭(zhēng)力。