閩南味道（一）

劉國(guó)斌

雖然福州是福建省的省會(huì)城市，但廈門(mén)、泉州的知名度在一定程度上超越了福州。說(shuō)起美食，閩南的地方小吃更是名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。

泉州面線糊

面線糊是以蝦、蠔、蟶、淡菜等小海鮮熬湯，再將面線煮成糊，隨后根據(jù)客人的喜好加入大腸、鹵蛋、蝦、豬腰、豬肝等食材，是泉州名氣最大的地方小吃之一。一碗面線糊熱氣騰騰，就著剛炸好的油條吃就是很美味的早餐了。

說(shuō)起泉州面線糊，有幾家店讓我至今記憶猶新：一是泉州華僑飯店旁的一個(gè)面線糊攤位，那時(shí)候我去泉州出差，如果住在華僑飯店，通常都會(huì)放棄酒店的自助早餐，來(lái)這里吃碗面線糊。攤主是位留著小胡子的中年男子，也很健談，他對(duì)我說(shuō)這個(gè)面線糊攤是海外親戚資助他創(chuàng)業(yè)建立的，店內(nèi)餐具、塑料桌椅等全套家什都是親戚捐贈(zèng)的。他每天做完早市就收攤了，似乎還有其他生意要打理。

史詩(shī)南音《文姬歸漢》（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

就在這個(gè)面線糊攤位的斜對(duì)面，每天晚上會(huì)出現(xiàn)一個(gè)叫“婷婷面線糊”的攤位，規(guī)模更大，攤開(kāi)的桌椅可以同時(shí)容納約20 位客人。她家的營(yíng)業(yè)時(shí)間非常特別，每天傍晚5 點(diǎn)開(kāi)始，至第二天早上7 點(diǎn)結(jié)束。越是三更半夜，生意越是好得不得了，一些喜歡夜生活的人，回家之前來(lái)這里再吃一碗面線糊當(dāng)夜宵。因?yàn)槭且瓜?，所以比只供?yīng)早餐的面線糊攤位多了許多如炸五香、海蠣餅、咸飯等可以飽腹的小吃。近年來(lái)，古早味的面線糊也與時(shí)俱進(jìn)，面線糊中還可以加鮑魚(yú)、海參、蟲(chóng)草花、蟹肉棒等新穎食材。

泉州牛肉羹

這也是泉州非常常見(jiàn)的一道小吃。來(lái)碗古法熬制的正宗牛肉羹，那鮮美可口的牛肉仿佛在湯羹里舞蹈般順勢(shì)滑入口腔，真正能讓人品嘗到羹的美味。吃了牛肉羹，胃馬上暖和了，再配上一個(gè)肉粽，也是很滿足的一餐了。

泉州的肉粽除了肉之外，還加了香菇、蝦干等輔料，當(dāng)?shù)爻苑ㄊ谴蜷_(kāi)粽葉之后蘸著芝麻醬和甜辣醬一起吃，芝麻醬添香，甜辣醬開(kāi)胃。這里的干拌面也是這樣吃，極具地方特色。

華僑大廈對(duì)面每天晚上還有愛(ài)好者搭蓬演唱南音，當(dāng)你好奇地走近觀看欣賞，就會(huì)有長(zhǎng)者邀請(qǐng)你就坐并遞上茶水。南音是閩南地區(qū)的傳統(tǒng)音樂(lè)，有著“中國(guó)音樂(lè)史上的活化石”之稱，發(fā)源地就在泉州。南音起源于唐，形成在宋，來(lái)自中原的移民將音樂(lè)文化與當(dāng)?shù)孛耖g音樂(lè)融合，形成了這種具有中原古樂(lè)遺韻的文化表現(xiàn)形式。據(jù)說(shuō)，南音的唱法保留了唐以前傳統(tǒng)古老的民族唱法。雖然我們無(wú)法聽(tīng)懂南音的唱詞，但那古老優(yōu)美的曲調(diào)令人十分享受。

安海土筍凍

泉州下屬安海鎮(zhèn)，鎮(zhèn)上有一座古石橋，名叫“安平橋”，始建于南宋，長(zhǎng)2 255 米，大家就直接稱“五里橋”。橋的這頭是晉江，走到橋的那頭，便是南安。它曾是世界上最長(zhǎng)的梁式石橋，也是中國(guó)現(xiàn)存最長(zhǎng)的海港大石橋，是古代橋梁建筑的杰作，享有“天下無(wú)橋長(zhǎng)此橋”之譽(yù)。

泉州作為“宋元中國(guó)的世界海洋商貿(mào)中心”已經(jīng)被列入“世界文化遺產(chǎn)”名錄，這也是中國(guó)第56 處世界文化遺產(chǎn)，安平橋就是22 處代表性古跡遺址之一。

安海鎮(zhèn)在改革開(kāi)放之后發(fā)展成為閩南很重要的一個(gè)食品批發(fā)市場(chǎng)。每次不管是我自己去還是帶著總部的同事一起去安海，都想著要去安平橋走走。

安海鎮(zhèn)最出名的美食之一就是土筍凍，這個(gè)享有“海上冬蟲(chóng)夏草”之名的特產(chǎn)就源自安海。如果你去廈門(mén)吃到土筍凍，便以為這是廈門(mén)特產(chǎn)，那證明你作為“吃貨”還不夠資深。然而，透明的土筍凍看上去并不誘人，甚至還有人看著土筍凍就下不了筷。怎么看，土筍凍都是一塊蟲(chóng)子凍，能好吃嗎？

據(jù)說(shuō)當(dāng)年鄭成功屯兵在此，糧草緊缺，將士們就去灘涂上挖土筍，起鍋煮湯用來(lái)充饑，沒(méi)想到吃了之后覺(jué)得很美味，北方士兵吃了之后，上火的癥狀也神奇地消失了。有一次，將士們直接吃了冷凝后結(jié)成凍狀的土筍，沒(méi)想到竟然更鮮美可口，土筍凍這道地方特色菜肴就這樣意外誕生了。后來(lái)，鄰近安海的廈門(mén)同安一帶也有了土筍凍。廈門(mén)市場(chǎng)更大，土筍凍傳播得更快、更廣，如今，人們把土筍凍視作廈門(mén)特色小吃也就不奇怪了。

明代屠本峻在《閩中海錯(cuò)疏》中關(guān)于土筍凍有如下記載：“其形如筍而小，生江中，形丑而甘，一名土筍?！鼻宕芰凉ぴ谒摹堕}小記》一書(shū)中則記述了品嘗土筍凍的感受：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生長(zhǎng)在海濱，形類蚯蚓。”

土筍凍的主料是一種海星蟲(chóng)，將其洗凈熬煮之后，蟲(chóng)體所含膠質(zhì)溶入水中，冷卻后即凝固成凍。土筍凍晶瑩剔透，肉質(zhì)清甜而富有彈性，配上蒜頭醬、甜辣醬等調(diào)料，鮮美無(wú)比，清涼解暑。我有時(shí)候會(huì)把土筍凍和果凍聯(lián)想在一起，事實(shí)上，土筍凍富含滿滿的膠原蛋白，果凍怎么比得上呢？

近年來(lái)我雖然在上海也多次吃到過(guò)土筍凍，應(yīng)該說(shuō)口味也不錯(cuò)，也許就是從福建冷藏空運(yùn)而來(lái)，但總感覺(jué)似乎還缺了一些什么。也許，不去走走五里橋，也就感受不到土筍凍所蘊(yùn)含的風(fēng)土滋味。