“跟著大廚逛菜場”10周年　綿長滋味煙火氣

四方食事，不過一碗人間煙火。

2023 年，本刊“跟著大廚逛菜場”欄目走進(jìn)了第10 個年頭。過往十載，我們跟著風(fēng)趣幽默、創(chuàng)意無限的李強(qiáng)大廚逛了上海及周邊近百家菜場，烹制了400 多道菜；我們記錄著那些珍菌異蔬、蝦兵蟹將、奇魚稀果，從簡單的文字、配圖到精修圖，再升級增加短視頻，字字句句、每幀每畫，構(gòu)筑了這個欄目的點(diǎn)點(diǎn)滴滴；我們一直在努力用更好的方式，和李強(qiáng)大廚一起，為大家呈現(xiàn)至鮮至醇的綿長滋味。

愿下一個10 年里，你我一直相見，持續(xù)熱愛那人間煙火氣。

正逢好時光，盤點(diǎn)10 年來榮獲本欄目“最佳人氣獎”的10 道菜，趕緊做給你愛的那個人吧！

豆豉炒黃瓜

黃瓜切片，加適量鹽拌勻，腌制10 分鐘，擠干水分；蔥、姜切末，少許豆豉切成末，放入小碗；起熱油鍋，加姜、蒜、豆豉炒出焦香味，放入黃瓜，加少許生抽、糖，快速翻炒，淋幾滴麻油炒熟，出鍋，裝盤即成。

此菜做法簡單，是廣東人在夏季非常喜歡吃的快手菜之一。黃瓜清脆可口，豆豉焦香濃郁。

椒鹽麻辣豆瓣酥

干辣椒剪小段，蒜切末，放入小碗；熱鍋中倒入適量茶油，放入蠶豆瓣炸至酥脆呈黃褐色，撈出，瀝干；鍋內(nèi)留少許底油燒熱，倒入蒜末煸炒，放花椒、干辣椒，小火煸出香味，倒入瀝干的豆瓣酥，放入“麻辣鮮”調(diào)料，翻炒均勻，出鍋即成。

蠶豆外脆里酥，麻辣干香，下酒、佐餐皆宜。

韭菜烙盒子

面粉中加少量鹽和水，和成面團(tuán)；韭菜切小段，榨菜切末，混合后加鹽拌勻；蝦皮入鍋煸香，盛出；準(zhǔn)備7 枚雞蛋蛋液，下油鍋翻炒片刻后關(guān)火，利用余溫把雞蛋炒碎，倒入蝦皮，加少量鹽、糖調(diào)味，拌勻；晾涼后拌入韭菜、榨菜，加適量麻油、胡椒粉，拌勻；面團(tuán)切成劑子后搟成皮，包入餡料，封口，捏出好看的花邊，下鍋兩面煎熟，即成。

這款“豪華版”韭菜烙盒子餡料更豐富，既有榨菜的爽脆，雞蛋又不失嫩滑，還有蝦皮的鮮香。

臘味煲仔飯

調(diào)汁：取一小碗，加少許糖、開水、生抽、老抽、麻油、蠔油，攪勻；臘味（臘肉、臘腸、臘鴨）放入蒸鍋，大火蒸20 分鐘后取出，臘腸、臘肉切薄片，臘鴨切小塊，沿圓盤邊沿依次擺放；姜切細(xì)絲，均勻撒在臘味上，淋上少許廣東米酒；青菜兩棵，豎刀一切二，燙熟；取一砂鍋，空燒至熱后放入豬油，倒入開水，水煮沸后放入淘凈的五常大米，水量以浸沒大米為宜，攪勻，蓋蓋；水燒開后開蓋，兜底攪拌均勻；放入臘味，蓋蓋，沿鍋邊淋一圈豬油；大火煲30 秒后改中小火煲15 分鐘，開蓋，青菜圍邊，撒上蔥花，蓋蓋，大火再煲15 ～20 秒，開蓋，淋入調(diào)好的汁，拌勻即成。

這道源自廣東地區(qū)的煲仔飯，用砂鍋?zhàn)鳛榇毒撸琢３浞治樟伺D味和醬汁的鮮香，油潤可口，豐美而滿足。

老北京扁豆?fàn)F面

五花肉切片，姜切片，蒜切小粒，八角掰碎，扁豆撕去老筋；起熱油鍋，依次放入五花肉、姜、蒜、八角、扁豆，各煸炒片刻，加老抽、生抽、糖、鹽、料酒，炒勻，倒入開水沒過扁豆，放入手工面條，撥散，加蓋燜熟；開蓋，用筷子翻拌均勻，淋幾滴麻油拌勻，關(guān)火，出鍋即成。

面條爽滑勁道，扁豆清鮮入味，麻油的香氣恰到好處，地道的老北京風(fēng)味令人垂涎。

干鍋山藥豆

山藥豆洗凈，輕拍一下；青、紅椒分別去蒂，切成山藥豆大小的圈，小洋蔥一開四，姜切厚片拍扁，大蒜拍散去皮，豬肉切成豬肉碎；油鍋燒熱，放入蔥、姜、蒜熗鍋，再放入肉末，煸炒；放入山藥豆，繼續(xù)翻炒；加蓋，干焗，2 分鐘后開蓋翻炒，加少許干辣椒、辣椒醬、生抽、黃酒，撒一點(diǎn)糖，放入青、紅椒圈和少許老抽，翻炒均勻；撒一把香菜，稍煸炒，出鍋即成。

干鍋的做法讓拍散的山藥豆吸足了豬肉和配料的香，香辣綿軟，干香濃郁，讓人格外想念一碗飯。

熗拌西葫蘆

西葫蘆從中切開，去瓤，切片后再切成細(xì)絲，放入大碗，加入適量純凈水浸泡15 分鐘左右，瀝干；蒜切細(xì)末，放入小碗，加入少許糖、米醋（沒過糖）、生抽、麻油，攪勻成料汁，澆在西葫蘆絲上，即成。

西葫蘆絲清脆甘甜，料汁酸甜適口，開胃消暑。

蔥爆羊肉

將去掉白色筋膜的羊肉片成薄片，加鹽、糖、白胡椒粉、料酒、老抽、淀粉和少許蛋清抓勻，再加上打散的蛋黃（防止粘鍋），腌制片刻；大蔥切滾刀塊，彩椒切片，下油鍋煸炒片刻后盛出；煸香蒜末和干紅辣椒，放入羊肉翻炒至九成熟時，放入大蔥、彩椒翻炒；在水淀粉中加入少許生抽、老抽、白胡椒粉，淋入鍋中勾芡，出鍋即成。

羊肉嫩滑無比，伴著陣陣蔥香，非常下飯。

皮蛋瘦肉粥

生菜切絲，蔥切成蔥花，豬腱子肉切片，皮蛋切成小塊，姜切絲；肉片、皮蛋、姜絲放入碗中，加少許糖、鹽、廣東米酒、胡椒粉，用筷子充分?jǐn)噭?；長秈米和圓粳米淘洗后加一點(diǎn)食用油拌勻，冷凍一晚；水開后放入凍好的米，大火煮開，小火煮15 分鐘；粥里加入腌漬好的肉片和皮蛋，拌勻；放入生菜絲、蔥花、胡椒粉、麻油，拌勻即成。

大米經(jīng)過李強(qiáng)大廚冷凍的技巧之后，只要15 分鐘就能做出香濃而黏稠的效果，從此熬粥再也不是麻煩事！

太陽南瓜糯米飯

南瓜從頂部1/4 處切開，底部略切平，置于砧板上，挖瓤洗凈；廣式臘腸、油條、新鮮香菇均切??；南瓜、糯米分別蒸熟；熱鍋放油，下油條碎，輕炒至香脆（鍋內(nèi)泡沫消失），出鍋；香菇煸炒至表面微黃，倒入臘腸，炒出香味，加入糯米飯、一點(diǎn)點(diǎn)廣東米酒快速炒散，加一點(diǎn)生抽、老抽、糖調(diào)味，翻炒均勻；加入蔥花、油條碎輕炒，出鍋裝盤；南瓜蒸好后倒去水，填入米飯，香菜葉點(diǎn)綴，即成。

南瓜清甜的香氣融入到軟糯的米香中，廣式香腸激發(fā)了香菇的風(fēng)味，再加上油條脆脆的口感，創(chuàng)意十足，風(fēng)味濃郁，好吃到停不下來！