論新形勢(shì)下的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)策略

張志玲

（河南國(guó)德標(biāo)檢測(cè)技術(shù)有限公司，河南鄭州 451162）

飲食生活是人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾M成部分。隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)水平的提高，大眾對(duì)于餐飲的要求越來(lái)越復(fù)雜和多樣，食品安全方面的隱患也防不勝防，這需要食品安全監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)跟上發(fā)展的節(jié)奏，保障人們飲食生活的安全。

1 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作開(kāi)展的意義

餐飲服務(wù)食品安全是人們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅Ｖ匾囊徊糠?，在保證人們身體健康的同時(shí)，也關(guān)系到社會(huì)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)利益。然而，隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展，餐飲服務(wù)業(yè)的規(guī)模不斷擴(kuò)大，食品安全問(wèn)題也越來(lái)越多，因此開(kāi)展食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作顯得尤為必要。（1）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作可以減少食品安全問(wèn)題的發(fā)生。通過(guò)監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)每一道菜品的原材料、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、加工步驟等，可以及時(shí)掌握餐飲服務(wù)業(yè)的食品質(zhì)量狀況，防止不合格食品流向市場(chǎng)，從而最大限度地保障消費(fèi)者的健康安全。

（2）食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作能夠提高餐飲服務(wù)企業(yè)的規(guī)范化管理水平[1]。餐飲服務(wù)企業(yè)的規(guī)范化管理是保證食品安全的重要手段之一，開(kāi)展食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作可以幫助餐飲服務(wù)企業(yè)更好地了解和遵守食品安全相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，從而在生產(chǎn)和銷售過(guò)程中嚴(yán)格遵循食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提高食品安全的保障水平。

（3）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作對(duì)保障消費(fèi)者的權(quán)益具有重要意義。消費(fèi)者有權(quán)選擇健康、安全的食品，而開(kāi)展食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作可以保證消費(fèi)者的權(quán)益不被侵害，減少食品安全問(wèn)題對(duì)消費(fèi)者的損害和影響。

因此，開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作十分必要和重要，它可以減少食品安全問(wèn)題的發(fā)生和消費(fèi)者的損失，提高餐飲服務(wù)企業(yè)的管理水平和市場(chǎng)形象，為人們的身體健康和社會(huì)發(fā)展服務(wù)。

2 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)的主要內(nèi)容

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)的主要內(nèi)容包括食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)、食品加工環(huán)節(jié)和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，通過(guò)對(duì)農(nóng)藥、獸藥殘留的檢測(cè)，確保食品的質(zhì)量和安全。在食品加工環(huán)節(jié)，對(duì)工藝流程進(jìn)行監(jiān)測(cè)，防止食品在加工過(guò)程中超標(biāo)使用添加劑，保證加工出的食品符合標(biāo)準(zhǔn)。在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，要確保餐飲食品的質(zhì)量安全，對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，防止餐飲服務(wù)過(guò)程中產(chǎn)生食物中毒事件。

2.1 對(duì)食品原材料的監(jiān)測(cè)

必須從食品的原材料開(kāi)始嚴(yán)格監(jiān)測(cè)，確保原材料的來(lái)源和質(zhì)量，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。食品原材料包括肉類、蛋類、蔬菜、水果和魚(yú)類等，這些原材料都有可能存在農(nóng)藥、添加劑、重金屬等污染，如果這些污染物質(zhì)進(jìn)入食品中，將會(huì)對(duì)人們的健康造成危害。餐飲服務(wù)單位必須選擇有資質(zhì)的原料供應(yīng)商，選擇符合標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料，原料采購(gòu)時(shí)對(duì)原材料進(jìn)行核查，查驗(yàn)相關(guān)的原料外觀，必要時(shí)索要相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告，對(duì)于不合格的原材料杜絕用于食品加工。

2.2 對(duì)餐飲服務(wù)單位相關(guān)證件核查及衛(wèi)生狀況的監(jiān)測(cè)

餐飲服務(wù)單位生產(chǎn)許可證及營(yíng)業(yè)執(zhí)照在營(yíng)業(yè)期間缺一不可，定期核查相關(guān)證件的有效性，確保證件未過(guò)有效期限；衛(wèi)生是餐飲服務(wù)單位的最基本要求，不合格的衛(wèi)生狀況會(huì)影響食品的安全性。監(jiān)測(cè)主要包括餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工區(qū)的衛(wèi)生設(shè)施、員工健康及衛(wèi)生狀況、消毒情況等。對(duì)于餐飲服務(wù)單位，必須保持環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔，從事食品加工人員持有有效健康證，加工用具、工作服必須定時(shí)清洗并消毒，人員衛(wèi)生狀況也必須符合標(biāo)準(zhǔn)[2]。

2.3 對(duì)食品制作過(guò)程的監(jiān)測(cè)

食品制作過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)應(yīng)符合國(guó)家法規(guī)，食品加工過(guò)程應(yīng)該禁止使用過(guò)期原材料，采取適當(dāng)?shù)募訜?、冷卻、保存等工藝措施，確保食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.4 對(duì)食品銷售過(guò)程的監(jiān)測(cè)

對(duì)于餐飲服務(wù)單位來(lái)說(shuō)，選對(duì)食品的銷售地點(diǎn)也非常重要。銷售場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況是否符合標(biāo)準(zhǔn)、食品是否通過(guò)生產(chǎn)許可、是否按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)合理使用各類添加劑、標(biāo)簽標(biāo)注是否有瑕疵等也都需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)測(cè)。

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)是保障食品安全的重要措施之一，該項(xiàng)工作需要從源頭到終端全程監(jiān)測(cè)，嚴(yán)禁不法商家向市場(chǎng)銷售不合格產(chǎn)品，從而保障人們的身體健康。

3 餐飲服務(wù)食品安全檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

食品安全檢測(cè)技術(shù)主要包括化學(xué)、生物、物理等多種手段，其中傳統(tǒng)方法是通過(guò)實(shí)驗(yàn)室分析食品成分檢測(cè)微生物、重金屬、添加劑等有害物質(zhì)。這種檢測(cè)技術(shù)是可靠的，但是過(guò)于耗時(shí)、耗費(fèi)資源，不適用于餐飲服務(wù)中緊急處理食品安全問(wèn)題的情況。為此，近年來(lái)發(fā)展的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)技術(shù)成為餐飲服務(wù)業(yè)中的一大亮點(diǎn)?，F(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)技術(shù)利用光譜分析等先進(jìn)手段，能夠在短時(shí)間內(nèi)分析出食品中是否有毒素以及可能對(duì)人體健康產(chǎn)生的潛在危害。此外，基于機(jī)器學(xué)習(xí)的智能餐飲系統(tǒng)，也可以通過(guò)學(xué)習(xí)大量的餐飲數(shù)據(jù)提高食品安全防范的級(jí)別，預(yù)警餐飲中的食品衛(wèi)生問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)檢測(cè)及報(bào)警處理。

4 新形勢(shì)下強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全檢測(cè)工作的有效策略

4.1 加強(qiáng)行業(yè)內(nèi)的人才培訓(xùn)

要提升餐飲服務(wù)食品安全檢測(cè)工作，首先要加強(qiáng)人才培訓(xùn)，培養(yǎng)專業(yè)的檢測(cè)人員是關(guān)鍵。目前許多餐飲服務(wù)場(chǎng)所的檢測(cè)人員素質(zhì)還有待提高，可以通過(guò)開(kāi)展相關(guān)的技能培訓(xùn)，提高檢測(cè)人員的技能，加強(qiáng)對(duì)食品知識(shí)的學(xué)習(xí)，讓他們能夠掌握先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)和方法，提高識(shí)別真?zhèn)魏褪称焚|(zhì)量的能力[3]。同時(shí)也應(yīng)該加強(qiáng)規(guī)范化管理方面的學(xué)習(xí)，讓檢測(cè)人員掌握高效的管理方法和理念。另外，可以在招聘人員時(shí)提高標(biāo)準(zhǔn)，挑選更具有專業(yè)背景和相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的人員，從招聘環(huán)節(jié)就提高所招人員的質(zhì)量。

加強(qiáng)人才培訓(xùn)來(lái)提升餐飲服務(wù)食品安全檢測(cè)工作水平需要注意以下幾點(diǎn)：①制定具體的培訓(xùn)目標(biāo)和計(jì)劃，包括必要的培訓(xùn)課程和培訓(xùn)材料，為工作人員提供豐富的培訓(xùn)機(jī)會(huì)，以提高他們的技能和知識(shí)水平；②通過(guò)擬定實(shí)際使用的操作方案，并解決工作中遇到的問(wèn)題積累經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)操作技能的理論知識(shí)和實(shí)踐能力培訓(xùn)；③通過(guò)培訓(xùn)，向餐飲服務(wù)從業(yè)人員傳遞食品安全意識(shí)，提高他們的食品安全責(zé)任心和安全意識(shí)；④制定合理的考核制度，包括上崗前考核、在崗培訓(xùn)考核等，將考核結(jié)果納入工資和獎(jiǎng)懲中，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)從業(yè)員工積極參與培訓(xùn)和提高工作質(zhì)量；⑤通過(guò)各種途徑，及時(shí)了解餐飲服務(wù)從業(yè)員工的培訓(xùn)效果，收集意見(jiàn)和反饋，優(yōu)化培訓(xùn)方案和完善培訓(xùn)機(jī)制，以提高餐飲服務(wù)食品安全檢測(cè)工作的效果。

4.2 建立科學(xué)管理制度

①餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)該明確各類食品的安全標(biāo)準(zhǔn)，并確保購(gòu)進(jìn)的食材符合相關(guān)的安全標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)應(yīng)選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，并與供應(yīng)商簽訂合同，約定材料供應(yīng)質(zhì)量要求和價(jià)格，規(guī)范內(nèi)部采購(gòu)環(huán)節(jié)。②餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理，建立完善的衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，確保食品加工區(qū)域始終保持清潔、整潔、無(wú)異味等。加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)，提高他們的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保加工過(guò)程中嚴(yán)格按照相關(guān)操作規(guī)程執(zhí)行。③餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)該定期對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，確保食品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。企業(yè)可以與具備檢測(cè)資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)建立合作關(guān)系，定期開(kāi)展抽檢工作，對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，確保食品安全。

4.3 完善食品安全檢測(cè)體系

在餐飲服務(wù)行業(yè)中，食品安全檢測(cè)是非常重要的環(huán)節(jié)。食品安全檢測(cè)的主要作用是保障食品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全，為人們提供健康安全的餐飲服務(wù)。食品安全檢測(cè)的工作內(nèi)容，主要包括原料的檢測(cè)、食品的檢測(cè)以及餐飲場(chǎng)所的檢測(cè)。在生產(chǎn)流程中，首先需要對(duì)原料進(jìn)行檢測(cè)，只有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量和安全檢測(cè)，才能保證食品質(zhì)量和安全。此外，在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，餐飲企業(yè)還需要對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)。包括成品食品的檢驗(yàn)、各種指標(biāo)的綜合檢測(cè)和微生物的檢測(cè)。檢查餐飲場(chǎng)所也很重要，餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生條件是否滿足衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、人員是否健康、場(chǎng)所是否干凈衛(wèi)生等都是餐飲服務(wù)食品安全檢測(cè)工作的重點(diǎn)。因此，針對(duì)餐飲企業(yè)，國(guó)家要完善食品安全檢測(cè)體系建設(shè)，也要加大檢測(cè)力度，以確保食品的安全與衛(wèi)生[4]。

為了保障食品檢測(cè)質(zhì)量和效果，國(guó)家實(shí)施了一系列的制度和規(guī)定。例如，針對(duì)餐飲企業(yè)的食品安全管理規(guī)定，對(duì)于各類食品的含量、成分、加工方法等都要求有嚴(yán)格的規(guī)定和管理[5]?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定了檢測(cè)中需要遵循的標(biāo)準(zhǔn)、先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)和最佳的實(shí)踐方法。國(guó)家將規(guī)范檢測(cè)流程，提高檢測(cè)效率，以保證食品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。此外，還有食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全檢測(cè)認(rèn)證等規(guī)定，對(duì)于餐飲企業(yè)的監(jiān)督管理也愈加嚴(yán)格。

4.4 營(yíng)造壓力機(jī)制

①加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)的制定和執(zhí)行。政府應(yīng)對(duì)餐飲服務(wù)安全問(wèn)題高度重視，給予足夠的支持和資源。通過(guò)制定和實(shí)行相關(guān)法律法規(guī)，督促企業(yè)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品的合理生產(chǎn)和銷售。②建立嚴(yán)格的監(jiān)管機(jī)制。行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)強(qiáng)化對(duì)企業(yè)的監(jiān)督和檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處置食品安全問(wèn)題，嚴(yán)格懲罰違規(guī)企業(yè)。③應(yīng)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)，增強(qiáng)他們的食品安全意識(shí)和專業(yè)技能，推動(dòng)行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。④強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督，建立投訴機(jī)制。消費(fèi)者應(yīng)該充分認(rèn)識(shí)到自身消費(fèi)權(quán)益，積極參與到食品安全監(jiān)管中[6]。建立居民、行業(yè)協(xié)會(huì)和政府之間的溝通渠道，及時(shí)收集和反饋消費(fèi)者的意見(jiàn)和建議，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的監(jiān)督和執(zhí)法。

5 結(jié)語(yǔ)

餐飲服務(wù)業(yè)是一個(gè)極具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的行業(yè)，食品安全問(wèn)題是最大的隱患。只有落實(shí)好提升餐飲服務(wù)食品安全檢測(cè)工作的策略，才能夠不斷提升食品安全檢測(cè)的質(zhì)量和效率，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，推動(dòng)餐飲服務(wù)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。