鄉(xiāng)村振興背景下“食品原料學(xué)”教學(xué)改革探索

羅雅杰

貴州食品工程職業(yè)學(xué)院（貴陽 551499）

黨的二十大報告明確提出加快構(gòu)建新發(fā)展格局，全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興；實施科教興國戰(zhàn)略、加快構(gòu)建新發(fā)展格局。要求統(tǒng)籌職業(yè)教育、高等教育、繼續(xù)教育協(xié)同創(chuàng)新，推進(jìn)職普融通、產(chǎn)教融合、科教融匯，優(yōu)化職業(yè)教育類型定位，努力培養(yǎng)造就更多大國工匠、高技能人才[1]。全面建設(shè)社會主義現(xiàn)代化國家，最艱巨最繁重的任務(wù)仍然在農(nóng)村，為促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興，應(yīng)健全人才保障機(jī)制，支持職業(yè)學(xué)校擴(kuò)大農(nóng)村招生；做精鄉(xiāng)土特色產(chǎn)業(yè)，發(fā)展特色食品等鄉(xiāng)土產(chǎn)業(yè)；培育提升農(nóng)業(yè)品牌，加強農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志管理；發(fā)展多類型融合業(yè)態(tài)，推進(jìn)農(nóng)業(yè)與文化、旅游、教育、康養(yǎng)等產(chǎn)業(yè)融合[2]。

近年來，貴州致力于發(fā)展壯大生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)助推鄉(xiāng)村振興，食品原料的研究利用則是產(chǎn)業(yè)鏈中不可或缺的一環(huán)。“食品原料學(xué)”是研究食品原料的種類、生產(chǎn)流通、理化性狀、營養(yǎng)衛(wèi)生、品質(zhì)檢驗、儲藏保鮮及加工應(yīng)用規(guī)律的一門學(xué)科[3]，目的是通過對食品原材料品質(zhì)結(jié)構(gòu)、生物學(xué)特性、加工特性和貯藏特性等方面深入了解，使食品保存、流通、烹調(diào)、加工等操作更加科學(xué)合理，最大限度地開發(fā)和利用食物資源[4]，更好服務(wù)于貴州生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)鏈。通過剖析課程性質(zhì)與任務(wù)、目標(biāo)與要求、結(jié)構(gòu)與內(nèi)容、考核與評價、實施與保障等方面，探索食品原料學(xué)課程改革與創(chuàng)新的途徑和方法，以實現(xiàn)教學(xué)科研一體化及產(chǎn)教融合發(fā)展。

1 “食品原料學(xué)”的課程改革目標(biāo)與原則

1.1 “食品原料學(xué)”課程改革目標(biāo)

2022 年度“技能貴州”行動實施方案指出要求聚焦旅游產(chǎn)業(yè)化。圍繞服務(wù)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展十大工程，開展市場急需工種培訓(xùn)，培育以“貴州廚師”等為主的旅游產(chǎn)業(yè)化技能人才4.5萬人[5]。貴州省“校農(nóng)結(jié)合”助推鄉(xiāng)村振興開新局實施意見中要求深化產(chǎn)教融合模式，圍繞食用菌、蔬菜、生態(tài)畜牧等十二大農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)，提升特色農(nóng)產(chǎn)品加工能力，延長產(chǎn)業(yè)鏈，為高質(zhì)量發(fā)展提供有力保障[6]。貴州在調(diào)味品、糧油制品、豆制品、肉制品、茶葉制品、乳制品、飲料、果蔬食品等產(chǎn)業(yè)上持續(xù)發(fā)力，2022年生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值突破1 700億元?，F(xiàn)階段，貴州社會發(fā)展趨勢與產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求已向食品加工等領(lǐng)域發(fā)出明確人才需求信號，因此，食品類高職院校在人才培養(yǎng)中需與貴州省“一縣一業(yè)”生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)、餐飲旅游等市場需求牢牢結(jié)合，而專業(yè)核心課程“食品原料學(xué)”則需對標(biāo)進(jìn)行課程改革。

1.2 “食品原料學(xué)”課程改革設(shè)計原則

知識與技能并重。課程通過對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合，以貴州省各地州地理標(biāo)志性農(nóng)產(chǎn)品及“一縣一業(yè)”中重點發(fā)展的農(nóng)產(chǎn)品為主線，設(shè)計出四大模塊教學(xué)內(nèi)容，即動物性食品原料、植物性食品原料、食品原料的品質(zhì)鑒定、食品原料的開發(fā)創(chuàng)新，系統(tǒng)全面地講授食品原料學(xué)的理論知識，使學(xué)生全面掌握原料的科學(xué)分類、形態(tài)質(zhì)地、營養(yǎng)價值、鑒別方式、儲藏保管及開發(fā)特性，促進(jìn)技能和理論水平雙提高。學(xué)會將貴州特色食品原料靈活運用到現(xiàn)實的生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)、旅游服務(wù)業(yè)生產(chǎn)活動中去，培養(yǎng)學(xué)生實際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。

理論與實踐統(tǒng)一。課程教學(xué)過程注重理論教學(xué)與實踐訓(xùn)練的統(tǒng)一，采用講授法、多媒體輔助、小組討論法、自學(xué)指導(dǎo)法、調(diào)查統(tǒng)計法、實物鑒別法、實地考查法等教學(xué)方法使學(xué)生掌握所需的知識能力，養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。讓學(xué)生深入了解貴州特色生態(tài)食品、地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品原料，并切實利用理論知識指導(dǎo)實踐，充分發(fā)揮其主觀能動性，積極挖掘貴州鄉(xiāng)土食材與傳統(tǒng)民族工藝，培養(yǎng)自主創(chuàng)新與解決問題能力，在食品加工、餐飲旅游領(lǐng)域進(jìn)行傳承與創(chuàng)新，培育家鄉(xiāng)情懷。

將職業(yè)素養(yǎng)與勞育、德育貫穿于教學(xué)全過程。培養(yǎng)學(xué)生端正的職業(yè)態(tài)度和正確的價值觀。培養(yǎng)學(xué)生勤于動腦、大膽實踐、勇于探索及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髁?xí)慣。食品加工是一個充分結(jié)合德育、勞育的專業(yè)，食品從業(yè)者需要充分了解各種法律法規(guī)、職業(yè)道德修養(yǎng)、食品安全問題等，牢固樹立底線意識，所以教學(xué)全程中會貫穿德育與職業(yè)素養(yǎng)，同時在實訓(xùn)過程中通過勞模典型激勵學(xué)生，讓這些未來從業(yè)者逐漸形成勞模精神、勞動精神、工匠精神的價值引領(lǐng)意識。

2 “食品原料學(xué)”的課程改革設(shè)計與實施

2.1 多措并舉優(yōu)化教學(xué)方法

課程教學(xué)方法和教學(xué)手段需強調(diào)教學(xué)過程中的實踐性、開放性、職業(yè)性。“食品原料學(xué)”是一門理論與實踐緊密聯(lián)系的課程，在教學(xué)過程中需靈活采用如啟發(fā)式、討論法、調(diào)研法、體驗法等教學(xué)方法，充分調(diào)動學(xué)生的積極性、主動性和創(chuàng)造性，提高學(xué)生對知識的掌控能力及創(chuàng)新能力。

案例1：能力情懷并重教學(xué)——貴州特色食材調(diào)研與采風(fēng)活動。通過發(fā)放小組作業(yè)，讓學(xué)生以同鄉(xiāng)為單位進(jìn)行建組，積極鼓勵學(xué)生在貴州各市州進(jìn)行家鄉(xiāng)特色食材和烹飪原料的挖掘，并將其中的故事向其他學(xué)生進(jìn)行分享，采用翻轉(zhuǎn)課堂，以學(xué)生為主，介紹自己感興趣的相關(guān)原料及有情節(jié)的菜肴，既加強學(xué)生的家鄉(xiāng)情懷，又總結(jié)貴州的地理標(biāo)志性農(nóng)產(chǎn)品，并且促使學(xué)生在此過程中充分發(fā)揮主觀能動性，進(jìn)行創(chuàng)新。

案例2：理論實踐互促教學(xué)——食品原料品質(zhì)鑒定與應(yīng)用實訓(xùn)。高職院校烹飪專業(yè)的學(xué)生大多具有具象的操作能力，缺乏抽象的思維能力，氛圍活躍，參與性強，如蛋制品鑒定環(huán)節(jié)，通過使用簡單的手機(jī)輔助工具教會學(xué)生使用燈光透視鑒定法，充分調(diào)動了學(xué)生的探索欲，并將所學(xué)知識立即運用到實訓(xùn)過程的食材采購與驗收環(huán)節(jié)，即學(xué)即用，邊學(xué)邊用、活學(xué)活用。

案例3：師生科研一體化教學(xué)——貴州農(nóng)特產(chǎn)品創(chuàng)意研發(fā)項目?；谑称吩蠈W(xué)理論知識，結(jié)合貴州食用菌、蔬菜、生態(tài)畜牧、水果、中藥材等為代表的12個農(nóng)業(yè)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，啟發(fā)和指導(dǎo)學(xué)生對“一縣一業(yè)”中具有產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢的食品原料進(jìn)行深入研究與創(chuàng)意研發(fā)，如劍河學(xué)生小組以“食用菌”為主題、織金縣學(xué)生以“南瓜”為主題、赫章縣學(xué)生以“天麻”為主題、納雍縣學(xué)生以“滾山雞”為主題等進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)，學(xué)生研發(fā)產(chǎn)品中具有潛力和價值的可通過“產(chǎn)教融合”模式進(jìn)行轉(zhuǎn)化，更好服務(wù)于本土產(chǎn)業(yè)發(fā)展與鄉(xiāng)村振興，進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生成為“出得來、回得去、留得住、有作為”的永久牌技能型人才。

2.2 多元動態(tài)創(chuàng)新教學(xué)評價

教學(xué)評價體系是實現(xiàn)課程目標(biāo)的重要保障，需實現(xiàn)評價的主體、內(nèi)容、方式、對象和標(biāo)準(zhǔn)的多元化和評價過程動態(tài)化、評價形式的多樣化。教學(xué)評價采用學(xué)生自身、學(xué)習(xí)團(tuán)隊、教師結(jié)合的綜合評價體系。教學(xué)評價結(jié)構(gòu)：平時成績占25%，主要由學(xué)生與學(xué)生團(tuán)隊給予評價，包括學(xué)習(xí)紀(jì)律、學(xué)習(xí)態(tài)度等；期末考核成績占25%，主要由教師給予評價，包括學(xué)習(xí)能力、學(xué)習(xí)成效等；評價亮點為學(xué)生團(tuán)隊活動，占比50%，如貴州特色食材采風(fēng)與調(diào)研活動，貴州農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志性產(chǎn)品學(xué)習(xí)分享活動，特色食品原料創(chuàng)意研發(fā)活動、藥膳食療營養(yǎng)餐開發(fā)與實踐活動等，通過團(tuán)隊活動既考察學(xué)生專業(yè)能力也考察學(xué)生的積極性、創(chuàng)新能力、設(shè)計能力、交流合作能力。若師生科研一體化研發(fā)的項目進(jìn)行轉(zhuǎn)化，學(xué)生可獲取規(guī)定范圍內(nèi)的激勵基金。

通過評價，學(xué)生在課程的學(xué)習(xí)過程不斷認(rèn)識自我，建立自信，促進(jìn)對學(xué)科的正確認(rèn)識和運用；也使教師獲取教學(xué)的反饋信息，對自己教學(xué)行為進(jìn)行反思和適當(dāng)調(diào)整，促進(jìn)教師不斷提高教育教學(xué)水平；使學(xué)校及時了解課程標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況，改進(jìn)教學(xué)管理，促進(jìn)學(xué)科發(fā)展。

2.3 硬件軟件保障教學(xué)實施

教學(xué)實施保障包括教學(xué)硬件設(shè)施、網(wǎng)絡(luò)軟件資源等，課程應(yīng)以校內(nèi)實訓(xùn)室與校外實訓(xùn)基地為支撐，如配備烹飪實訓(xùn)室、食品加工實訓(xùn)室，為學(xué)生進(jìn)行實操實訓(xùn)、產(chǎn)品研發(fā)提供必要條件。此外，應(yīng)配備營養(yǎng)健康實訓(xùn)室，含藥膳食療科普儀與營養(yǎng)配餐軟件，可指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行食品原料營養(yǎng)成分分析，并結(jié)合貴州特色“藥食同源”中藥材進(jìn)行藥膳開發(fā)。此外，應(yīng)同時充分利用網(wǎng)絡(luò)資源，如慕課、學(xué)銀在線等，恰當(dāng)運用現(xiàn)代輔助教學(xué)手段，使教學(xué)內(nèi)容更具有直觀性、形象性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，也體現(xiàn)學(xué)科的包容性。

3 “食品原料學(xué)”課程改革創(chuàng)新及成效

在全國及貴州省鄉(xiāng)村振興的戰(zhàn)略大背景下，通過把助力鄉(xiāng)村振興融入辦學(xué)，培養(yǎng)鄉(xiāng)村振興所需要的技能人才?！笆称吩蠈W(xué)”自課程改革以來，教師帶領(lǐng)學(xué)生在學(xué)校搭建的“校地合作”平臺上創(chuàng)新性開展以“貴州農(nóng)特食品原料開發(fā)”為主題的實訓(xùn)活動，通過師生“教學(xué)科研一體化”的模式開發(fā)出以黔東南劍河縣食用菌醬、畢節(jié)百里杜鵑“花宴”、織金南瓜休閑食品、納雍滾山辣子雞、赫章天麻發(fā)酵飲品等為代表的農(nóng)特產(chǎn)品研發(fā)儲備庫，其中劍河縣食用菌醬順利完成轉(zhuǎn)化，并申請企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與國家發(fā)明專利。相關(guān)成果入選教育部職成司與中國教育電視臺聯(lián)合征集“提質(zhì)培優(yōu)、增值賦能”的鄉(xiāng)村振興優(yōu)秀案例，為產(chǎn)教融合發(fā)展探索出一條新路，實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興發(fā)展新突破。

4 結(jié)語

“食品原料學(xué)”課程在教學(xué)改革思考與探索中，緊密結(jié)合貴州省“一縣一業(yè)”生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求培養(yǎng)專業(yè)人才，科學(xué)制定教學(xué)目標(biāo)，教學(xué)過程中堅持知識與技能并重、理論與實踐統(tǒng)一，將職業(yè)素養(yǎng)與勞育、德育貫穿于教學(xué)全過程，多措并舉優(yōu)化教學(xué)方法、多元動態(tài)創(chuàng)新教學(xué)評價、硬件軟件保障教學(xué)實施。其中，創(chuàng)新性地開展以“貴州地理標(biāo)志性特色食品原料開發(fā)”為主題的實訓(xùn)項目，突出師生“教學(xué)科研一體化”與“產(chǎn)教融合”深度發(fā)展，順利轉(zhuǎn)化以劍河菌醬為代表的貴州特色農(nóng)產(chǎn)品，助力貴州鄉(xiāng)村振興產(chǎn)業(yè)發(fā)展，探索出產(chǎn)教融合新路，同時培育出一批具有濃厚家鄉(xiāng)情懷及傳承與創(chuàng)新精神、服務(wù)于貴州鄉(xiāng)村振興的“黔字號”技能型人才。