高糖飲食危害及西點(diǎn)減糖策略研究

劉婉 田菊平

摘 要：糖在西點(diǎn)制作中具有縮短發(fā)酵時(shí)間、延長保質(zhì)期和提升品質(zhì)的作用，但攝入過多的糖易導(dǎo)致肥胖和動(dòng)脈硬化，誘發(fā)糖尿病，還會(huì)影響人體對(duì)鈣、維生素等物質(zhì)的吸收，造成營養(yǎng)不良、骨質(zhì)疏松等病癥。所以，合理控制蔗糖的攝入量并尋求合適的替代品在西點(diǎn)生產(chǎn)加工領(lǐng)域至關(guān)重要。文章總結(jié)了糖在西點(diǎn)制作中的作用、糖攝入量過高的危害及主要的減糖策略，旨在探求經(jīng)濟(jì)有效的減糖方法，為未來低糖西點(diǎn)生產(chǎn)提供理論依據(jù)和發(fā)展方向。

關(guān)鍵詞：西點(diǎn)；減糖；策略；低糖

Study on the Harm of High Sugar Diet and the Strategy of Reducing Sugar with West Point

LIU Wan， TIAN Juping

（Linhai Secondary Vocational and Technical School， Taizhou 317000， China）

Abstract： Sugar can shorten the fermentation time， prolong the shelf life and improve the quality in the preparation of west pastry， but too much sugar is easy to lead to obesity and arteriosclerosis， induce diabetes， and affect the absorption of calcium， vitamins and other substances， resulting in malnutrition， osteoporosis and other diseases. Therefore， it is very important to control sucrose intake reasonably and seek suitable substitutes in the field of west point production and processing. In this paper， the role of sugar in the preparation of pastry， the harm of excessive sugar intake and the main strategies for reducing sugar were summarized in order to explore the economical and effective methods for reducing sugar， and to provide theoretical basis and development direction for the production of low-sugar pastry in the future.

Keywords： western pastry; sugar reduction; strategy; low sugar

西式面點(diǎn)屬于西餐的一種，又被稱為西點(diǎn)，是以面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品為主要原料，輔以干鮮果品和調(diào)味品，經(jīng)過調(diào)制、成型、成熟、裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。因其良好的口感和美觀的造型，深受人們喜愛，在日常飲食中占比逐漸增大。

近年來，大眾的生活水平隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展而逐步提高，但糖尿病、高血脂、高血壓、肥胖等亞健康群體的數(shù)量逐年增長，長期的高糖飲食是造成這種情況的主要因素之一，因此食品的含糖量受到人們的廣泛關(guān)注。西點(diǎn)的糖含量較高，屬于高糖食物，對(duì)西點(diǎn)產(chǎn)品配方改良以降低其含糖量是該領(lǐng)域科研人員和生產(chǎn)企業(yè)亟須解決的問題。本文對(duì)國內(nèi)外相關(guān)研究進(jìn)行綜述，以期為低糖西點(diǎn)的開發(fā)提供創(chuàng)新思路和理論參考。

1 糖在西點(diǎn)中的作用

1.1 改善西點(diǎn)的色、香、味

糖不僅可以賦予西點(diǎn)制品一定的甜味，還能在烘焙過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，使制品產(chǎn)生誘人的色澤和香味。

1.2 供給酵母養(yǎng)料，提高發(fā)酵速度

在面包面團(tuán)發(fā)酵過程中，糖可以供給發(fā)酵養(yǎng)料，提高酵母菌的活性，有助于面團(tuán)的發(fā)酵，提升發(fā)酵效率，縮短發(fā)酵時(shí)間。

1.3 改變面團(tuán)物理性質(zhì)

糖是多羥基化合物，具有提高水滲透壓的作用，它會(huì)顯著影響蛋白質(zhì)的水化過程，降低面筋的生成率，使面團(tuán)彈性減小，即糖的反水化作用[1]。通過這一作用，面包面團(tuán)更具可塑性，使成品外形美觀、造型固定。

1.4 延長制品保質(zhì)期

在西點(diǎn)制作中，加糖可以延長成品的保存期限。①糖的高滲透壓作用，能抑制微生物的生長和繁殖，增強(qiáng)西點(diǎn)的防腐能力。②糖具有還原性，具有一定的抗氧化作用，因此糖可以增強(qiáng)西點(diǎn)中油脂的穩(wěn)定性，進(jìn)而延長保存期。

1.5 提升制品的營養(yǎng)價(jià)值

糖是一種重要的產(chǎn)能營養(yǎng)素，可以供給人體能量。100 g糖在人體內(nèi)可產(chǎn)生1 673.6 kJ熱量。當(dāng)糖進(jìn)入人體后，一部分糖在胰島素的作用下分解，為人體供能；另一部分糖被合成糖原儲(chǔ)存。

1.6 美化制品的造型外觀

在西點(diǎn)制作中，一般會(huì)將砂糖粒和糖粉撒在制品表面起到裝飾美化的效果。此外，以糖為原料制成的白馬糖、白帽糖膏、札干等，用以裝飾、美化產(chǎn)品，在烘焙食品中的運(yùn)用更為廣泛。

2 高糖飲食危害

2.1 導(dǎo)致肥胖癥

糖類食物引發(fā)肥胖的主要原因是攝入的糖分較多，產(chǎn)生的能量較高，當(dāng)能量的攝入超過能量的消耗，過剩的熱量便被轉(zhuǎn)化成脂肪儲(chǔ)存起來，脂肪合成增加并且代謝相對(duì)減少，進(jìn)而導(dǎo)致肥胖[2]。

2.2 誘發(fā)糖尿病

當(dāng)人體攝入較多糖分時(shí)，胰島β細(xì)胞要分泌大量的胰島素來調(diào)節(jié)糖分代謝，胰島細(xì)胞長時(shí)間處于超負(fù)荷工作的狀態(tài)下，容易引起胰島功能的受損，導(dǎo)致糖代謝出現(xiàn)異常，胰島素促進(jìn)葡萄糖攝取和利用的效率下降[3]，產(chǎn)生胰島素抵抗。而胰島素抵抗是發(fā)展為前驅(qū)糖尿病和Ⅱ型糖尿病的先兆，會(huì)增加糖尿病的罹患風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 引發(fā)心血管疾病

機(jī)體將攝入的糖分首先轉(zhuǎn)變?yōu)榧√窃⒏翁窃?，?chǔ)存在肌肉、肝臟中，多余的糖分會(huì)被機(jī)體轉(zhuǎn)化為脂肪，囤積體內(nèi)。當(dāng)脂肪囤積過多且時(shí)間過久便會(huì)刺激血管，導(dǎo)致內(nèi)皮受損，動(dòng)脈粥樣硬化，使心腦血管病風(fēng)險(xiǎn)升高。

2.4 降低免疫，誘導(dǎo)炎癥

人體食用高糖食物后，血糖會(huì)迅速升高，使皮質(zhì)醇處于較高水平，從而抑制免疫。血糖和胰島素的快速波動(dòng)，會(huì)產(chǎn)生炎癥細(xì)胞因子，從而引起炎癥。當(dāng)血糖長期處于升高狀態(tài)時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生糖基化終產(chǎn)物（Advanced Glycation End Products，AGE），高水平的糖基化終產(chǎn)物，也會(huì)增加炎癥和氧化應(yīng)激，從而損害機(jī)體組織[4]。

2.5 產(chǎn)生齲齒

口腔中存在許多細(xì)菌，當(dāng)人們食用含糖食物時(shí)，這些細(xì)菌會(huì)將食物中的糖分解成酸，進(jìn)而侵蝕牙齒表面的硬組織，形成齲齒。經(jīng)常食用含糖食物，尤其是甜點(diǎn)、糖果和碳酸飲料等，會(huì)提供細(xì)菌所需的營養(yǎng)，促進(jìn)細(xì)菌繁殖和產(chǎn)酸，進(jìn)而導(dǎo)致牙齒脫礦[5]。

2.6 促進(jìn)皮膚衰老

葡萄糖的羧基可以和DNA、蛋白質(zhì)的氨基經(jīng)過一系列的反應(yīng)生成糖基化終產(chǎn)物，而糖基化終產(chǎn)物能糖化膠原蛋白、彈性蛋白，加速皮膚的衰老[6]。所以，常吃高糖食物會(huì)促進(jìn)皮膚的糖化反應(yīng)，進(jìn)而導(dǎo)致皮膚彈性下降、顏色暗黃、易衰老。此外，還會(huì)刺激胰島素大量分泌，皮脂分泌增加，毛囊角化，增加皮膚長痘的風(fēng)險(xiǎn)。

2.7 損傷視覺功能

研究數(shù)據(jù)表明，高糖攝入量與糖基化終產(chǎn)物在各種人體組織中的積累有關(guān)。高血糖癥以及氧化環(huán)境和許多眼組織中有限的細(xì)胞增殖，可促進(jìn)糖基化終產(chǎn)物的形成，并排除晚期糖基化終末產(chǎn)物（Advanced Glycosylation End Products，AGEs）的稀釋和細(xì)胞分裂的相關(guān)損傷。這些情況使許多眼組織容易受到糖基化衍生的損傷。BEJARANO[7]表明高糖飲食會(huì)導(dǎo)致AGEs的積累，誘導(dǎo)眼組織功能障礙和眼部疾病。徐瓏玲等[8]證實(shí)了AGEs對(duì)青少年的大腦皮層會(huì)產(chǎn)生不利影響，高糖飲食會(huì)損傷青年小鼠的初級(jí)視覺皮層的功能特性，并最終影響動(dòng)物個(gè)體的視覺感知。

除此之外，攝入過多的糖分還會(huì)加重抑郁和精神分裂[9]，引發(fā)非酒精性脂肪肝[10]，增加腎臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)。高糖飲食導(dǎo)致的肥胖、炎癥、高膽固醇等都是心臟病的危險(xiǎn)因素。所以，要科學(xué)地降低蔗糖的攝入量，做到合理膳食。

3 主要減糖策略

3.1 減少配方糖用量

減少西點(diǎn)糖用量最直接的方式就是減少工藝配方中糖的用量比例。當(dāng)配方中的用糖量縮減后，其風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)不會(huì)有明顯差異，特別是蛋糕、餅干和面包之類的甜點(diǎn)。一般海綿蛋糕的糖用量在低筋粉用量的80%以上，王志剛等[11]研究的低糖蕎麥蛋糕用糖量僅在53%，且其顏色、風(fēng)味、外型均較理想。尤麗新等[12]以小麥面粉為主要原料生產(chǎn)低糖餅干，雖然綿白糖的用量僅為5.0%，但產(chǎn)品口感酥脆，味道純正。孫雨[13]制作的低糖面包，白砂糖添加量僅為4%，但面包的香味濃郁、口感松軟，且不易老化。但是，糖用量過少會(huì)導(dǎo)致淀粉凝膠化溫度降低和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過早形成，從而影響產(chǎn)品加工，降低產(chǎn)品品質(zhì)?；诖?，一定要根據(jù)西點(diǎn)品類和性質(zhì)特點(diǎn)，進(jìn)行合理的減糖策略研究。

3.2 應(yīng)用功能性甜味劑

使用功能性甜味劑來代替蔗糖使用是目前減糖方面的發(fā)展趨勢(shì)。功能性甜味劑是近年來備受關(guān)注的功能性食品[14-15]，包括單糖、低聚糖和多元糖醇三大類，其能量遠(yuǎn)低于同等量的蔗糖。在保持良好口感的基礎(chǔ)上，還具備蔗糖的部分加工特性，并具有一定的營養(yǎng)保健功能[16]。其中，L-阿拉伯糖是一種可以調(diào)節(jié)血糖的蔗糖替代品，通過調(diào)節(jié)蔗糖的代謝轉(zhuǎn)化來抑制蔗糖酶對(duì)蔗糖的吸收，從而防止血糖升高。低聚糖可作為益生元因子，使烘焙食品具有改善腸道菌群、增強(qiáng)腸道免疫的功效。其中，低聚木糖對(duì)熱穩(wěn)定，被廣泛應(yīng)用于烘焙食品中。曲奇餅干制作中添加低聚木糖可以增加其色澤和酥脆度[17]，但其甜度僅為蔗糖的40%。糖醇是一種低熱量蔗糖替代物，這類甜味劑不受微生物作用，不產(chǎn)酸，無齲齒性。其中，木糖醇應(yīng)用廣泛，市場(chǎng)上一些無蔗糖烘焙餅干、面包類的產(chǎn)品大多使用木糖醇，尤其是預(yù)包裝的烘焙食品。它可以與蔗糖進(jìn)行1∶1的替換，但會(huì)降低產(chǎn)品的色澤并阻礙產(chǎn)品的發(fā)酵，所以實(shí)際生產(chǎn)中要結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)等問題，綜合考慮添加量或多種糖醇原料的復(fù)配使用。

綜上所述，功能性甜味劑在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用越來越廣泛，這將對(duì)烘焙產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展起到強(qiáng)大的推動(dòng)作用。

3.3 添加食品原料

在西點(diǎn)的制作中，為了達(dá)到豐富口感、營養(yǎng)健康的目的，往往添加堅(jiān)果、水果和蔬菜等食品原料。這些原料本身風(fēng)味獨(dú)特并具有一定含糖量，因此可減少部分蔗糖的直接用量。例如，杜秀虹等[18]以雪蓮果果漿、面粉、白砂糖等為原料，研制了營養(yǎng)豐富、品味純正的低糖雪蓮果蛋糕，其白砂糖用量僅為面粉用量的23%；牛鐵柱[19]在蛋糕制作中添加了胡蘿卜，開發(fā)出一款風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的胡蘿卜蛋糕，不僅降低了傳統(tǒng)蛋糕中蔗糖的含量，還增加了產(chǎn)品膳食纖維和維生素的含量；田潔等[20]為降低傳統(tǒng)蛋糕中的糖用量，以面粉、雞蛋為主要原料，并添加南瓜泥，對(duì)低糖南瓜蛋糕進(jìn)行研究，制作出來的蛋糕，外觀完整，均勻有光澤，膨松柔軟而有彈性，口感較好，且白砂糖用量僅為蛋糕粉用量的50%。王小平等[21]以低筋面粉、紫薯全粉為主要原料，制備低糖紫薯酥性餅干，制得的餅干品質(zhì)較好，且含糖量符合低糖食品的國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

3.4 添加增香原料

在西點(diǎn)制作中加入不含糖的肉桂、肉豆蔻、姜粉等香料，或者香草、杏仁、橘子或檸檬等香精，豐富西點(diǎn)口味，進(jìn)而減少糖的用量。這是運(yùn)用了“多感官融合”的原理，通過增強(qiáng)其他感官感受以同步增強(qiáng)甜味的感知[22]。研究表明，通過在乳制甜品中加入香草香氣，可以在不影響甜味強(qiáng)度的前提下，使蔗糖含量降低30%～40%[23]。

4 結(jié)語與展望

研究表明，高糖膳食會(huì)引發(fā)糖尿病、肥胖癥、高血脂、齲齒等疾病，因此減少糖的攝入受到國內(nèi)外廣泛的關(guān)注，許多國家和地區(qū)已將減糖提升到國家強(qiáng)制管控層面。烘焙食品中糖的添加量較大，除了賦予產(chǎn)品甜味，糖還可以與其他烘焙原料相互作用，從而影響烘焙產(chǎn)品的綜合品質(zhì)[16]。減糖是不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢(shì)，為改善低糖或無糖烘焙制品的口感，開發(fā)更天然健康的甜味劑迫在眉睫。

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