健康吃西瓜的9個(gè)必知問題

◎文/中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

西瓜是大部分人夏天最愛的水果，很多人幾乎天天都要享用。但是吃西瓜也會(huì)帶來不少小問題，比如增肥、血糖升高等。很多人還會(huì)擔(dān)心，隔夜西瓜可能會(huì)滋生細(xì)菌，帶來食品安全風(fēng)險(xiǎn)。這里就給大家剖析一下，吃西瓜時(shí)必知的那些知識(shí)。

問題1：當(dāng)西瓜挨了第一刀，細(xì)菌就進(jìn)入了嗎

是的。切開西瓜的第一刀就會(huì)引入細(xì)菌污染。

我們不可能吃完整的西瓜，必須切開才能食用。完整的西瓜內(nèi)部幾乎是無菌的，但是，一旦用刀把它切開，細(xì)菌就進(jìn)入了西瓜的組織當(dāng)中。我們不是在無菌室里切的，空氣中必然是有細(xì)菌存在的，刀沒有進(jìn)行消毒，所以刀上必然帶有細(xì)菌，菜板也是細(xì)菌的來源。

西瓜組織和西瓜汁中都含有營養(yǎng)成分，水分充足，適合細(xì)菌快速增殖。所以，一旦西瓜被切開，細(xì)菌就會(huì)在夏季的溫暖環(huán)境中快速增殖，給我們帶來食品安全風(fēng)險(xiǎn)。切得越碎，污染越大。

當(dāng)然，我們挖西瓜吃的勺子也一樣。在嘴里含過之后，又會(huì)把口腔和唾液中的細(xì)菌“接種”到西瓜中。所以，沒有切開的西瓜可以放很久，一旦打開就不安全了。刀、勺子、菜板、空氣等都是污染的來源。

問題2：在常溫下，西瓜能放多長時(shí)間

大部分西瓜體積都比較大，一個(gè)人一次性不太可能全部吃完，大一點(diǎn)的西瓜三口之家都不一定能一次吃完，因此吃西瓜難免會(huì)分次吃。為了便利消費(fèi)者，售貨人員也往往會(huì)把大西瓜切成兩半甚至四分之一去銷售。

前面講過，西瓜是一個(gè)適合微生物快速增殖的基質(zhì)，水分大，酸度低，滲透壓也比較小，因此在夏季的室溫下，它只能放2 小時(shí)以內(nèi)。如果你買了一塊不知道什么時(shí)候切開的瓜，那么最好買回家后就盡快食用，不要在室溫下存放。吃的時(shí)候最好把最上面一層切掉，因?yàn)檫@一層增殖的微生物是最多的，下面相對(duì)比較安全。

如果有人和你一起買瓜，你可以和他商量，兩個(gè)人合買一個(gè)瓜，請(qǐng)售貨員當(dāng)場(chǎng)切開，兩人各取一半。這樣就能保證你吃的半個(gè)瓜足夠新鮮，沒有在室溫下久放，細(xì)菌污染比較少。

問題3：切開后隔夜的西瓜能不能吃

隔夜西瓜當(dāng)然可以吃，不過前提是切開后盡快冷藏。

在冰箱里感覺不到日夜變化，所謂“隔夜”的意思是已經(jīng)放了10 個(gè)小時(shí)以上，微生物有足夠的時(shí)間去增殖。哪怕是白天，從早上起床時(shí)放到晚上睡覺時(shí)，雖然不叫“隔夜”，其實(shí)也有十幾個(gè)小時(shí)了，比睡一覺的時(shí)間還要長。

切開西瓜之后，把馬上要吃的一塊留在外面，其他部分盡量不要切碎，越完整越好，然后盡快蓋上干凈的保鮮膜，放入冰箱冷藏。這是因?yàn)橹参锝M織內(nèi)部原本是無菌的，細(xì)菌污染都是從切開部分開始向內(nèi)部深入的。切的塊越小，污染程度就會(huì)越大。

蓋保鮮膜本身不會(huì)抑制細(xì)菌增殖，這個(gè)操作只是為了防止冰箱里其他食物和冰箱壁上的微生物交叉污染到西瓜上，也防止冰箱里的各種食物串味到西瓜上。請(qǐng)記住在冰箱里也要生熟分開，西瓜這種直接入口的食物，一定要盡可能放在冰箱的上層，不要和生魚生肉生蔬菜混在一起。

那些不知道什么時(shí)候切開的瓜，最好就不要再儲(chǔ)存很長時(shí)間了。因?yàn)樗鼈兛赡芤呀?jīng)有了很高的細(xì)菌基數(shù)，即便放入冰箱，低溫會(huì)延緩細(xì)菌增殖的速度，卻不能殺死已有的大量細(xì)菌，所以食用是不安全的。特別是抵抗力比較差的老年人、幼兒、患病之人和消化不良人士，要特別小心。

問題4：專屬案板和刀具能有效阻礙細(xì)菌嗎

可能很多朋友小時(shí)候都吃過有蒜味的西瓜，有洋蔥味的西瓜，這是因?yàn)榍形鞴系牡稕]有洗干凈。沒有洗干凈的刀上會(huì)帶著原來切過的食物的汁液，細(xì)菌繁殖速度會(huì)非常快。如果碰巧是繁殖了一些致病菌，就會(huì)轉(zhuǎn)移到西瓜上，帶來巨大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此堅(jiān)決不能用切了魚肉或切了生蔬菜的刀來切西瓜。

家里多買兩把刀，多買兩塊菜板，更利于健康。日常一定要養(yǎng)成生熟分開操作、生熟分開儲(chǔ)藏的好習(xí)慣。切生魚生肉用第一塊菜板，切完之后務(wù)必清洗消毒；切要下鍋炒的生蔬菜用第二塊菜板；切生吃蔬菜和水果，用第三塊菜板。

雖然用切水果的專屬菜板和菜刀并不能預(yù)防細(xì)菌增殖，但可以有效預(yù)防其他生魚生肉等食物中的致病菌污染到西瓜上，也能避免串味的問題。

問題5：西瓜是低糖水果還是高糖水果

傳說中西瓜是一種低糖水果，糖含量只有6%～7%，但這是基于二三十年前的測(cè)定結(jié)果，已經(jīng)不適合于當(dāng)前的市場(chǎng)狀況。由于市場(chǎng)的篩選和農(nóng)業(yè)專家的努力，現(xiàn)在的西瓜糖分越來越高，已經(jīng)達(dá)到8%～13%的水平。

當(dāng)然，這個(gè)含糖量越來越多的趨勢(shì)，不僅局限于西瓜，其他水果也是一樣，比如葡萄、蘋果、橙子、荔枝等。和其他水果相比，西瓜并不能算是糖分高的水果。

但是，西瓜的問題在于，它是最容易吃多的水果。如果按10%的含糖量來算，1000 克西瓜肉就會(huì)提供100 克的糖。而且，西瓜的飽腹感較低。吃西瓜不妨礙吃三餐，如果三餐之外額外吃100 克糖，很難不促進(jìn)發(fā)胖。

減肥的人最好每天只吃200～350 克的西瓜肉，最多不要超過1 斤。這樣，它就可以被納入到一日水果的份額當(dāng)中，不會(huì)帶來一日熱量過高的問題。

問題6：用西瓜替代主食，是否就不會(huì)發(fā)胖了

由于西瓜中蛋白質(zhì)含量很低，如果用大量西瓜替代正餐主食，偶爾一次還可以。經(jīng)常如此，會(huì)造成肌肉流失，營養(yǎng)不良，代謝率下降，長期而言體脂率可能上升，反而容易發(fā)胖。同時(shí)，也會(huì)出現(xiàn)身體松軟、食欲不振、乏力懶動(dòng)等問題，不利身體健康。

由于西瓜含有大量鉀，鈉含量很低，短期吃西瓜代餐可以促進(jìn)身體水分排出，經(jīng)常如此則可能造成缺鈉。夏天排汗多，缺鈉也會(huì)造成身體乏力、頭昏等不適。

一般來說，吃魚肉類較多、肌肉力量強(qiáng)的人對(duì)西瓜替代一餐的抵抗力較強(qiáng)，而日常蛋白質(zhì)攝入偏少、肌肉松軟、體力較差的人，不適合用西瓜替代主食，更不能經(jīng)常替代一餐。

問題7：糖尿病患者可以吃西瓜嗎

糖尿病患者可以吃西瓜，但應(yīng)當(dāng)少量吃。西瓜的血糖指數(shù)（GI）高達(dá)72，在水果中屬于 GI 值的最高一檔（和它相當(dāng)?shù)氖抢笾Γ?。這可能是因?yàn)槲鞴先菀壮鲋?，糖分從?xì)胞結(jié)構(gòu)中擠出來之后，極易被吸收利用。不像蘋果等水果，糖分存在于細(xì)胞結(jié)構(gòu)當(dāng)中，需要通過咀嚼慢慢釋放出來。

糖尿病患者可以考慮在兩餐間或餐前吃少量西瓜，如每次吃100 克左右西瓜，在200 克水果攝入的份額中，分兩次吃，還是可以的。

問題8：痛風(fēng)患者可以吃西瓜嗎

痛風(fēng)患者可以吃西瓜。西瓜中的鉀和維生素 C都有利于病情，豐富的鉀有利于尿酸排出。但是，考慮到西瓜含有果糖，而果糖過多會(huì)增加內(nèi)源性尿酸生成，因此也不適合拿西瓜當(dāng)飯吃。

問題9：吃冰過的西瓜會(huì)傷身體嗎

首先要看冰過的西瓜是否含有過多的微生物，或被致病性微生物所污染。其次要看吃西瓜的人身體是否健康。

年輕、健康、胃腸功能好的人，吃冰過的西瓜不至于造成嚴(yán)重問題。但容易腹瀉的人、消化吸收不良者、腸易激綜合征患者不建議吃冰涼的西瓜，避免冷刺激造成腸道過度運(yùn)動(dòng)而腹瀉，甚至發(fā)生痙攣腹痛。有心腦血管疾病、膽囊疾病的患者也不適合大量吃冰西瓜。