葫蘆頭

蟠桃叔

一

羊肉泡饃和葫蘆頭泡饃是西安小吃的“雙絕”。不過，都怪羊肉泡饃的名氣太大了，外地人多半兒不知道西安還有葫蘆頭泡饃這一口好吃食。

我在老家淳化的時候是沒有吃過葫蘆頭的，聽都沒聽過；來西安求學后，吃東吃西，饞蟲養(yǎng)肥了，知道了葫蘆頭，便虛心請教西安本地的同學，問啥是葫蘆頭泡饃。

“哦，肥腸泡饃嘛。直說不好聽，就說是葫蘆頭。豬大腸油厚，肥嘟嘟的，切成小段，就像葫蘆?！?/p>

大學期間，我居然沒膽子嘗試葫蘆頭。真正愛上這一口，要到參加工作了。

畢業(yè)后我在一家報社做記者，報社在何家村的水文巷，報社樓下有家賣葫蘆頭泡饃的館子，叫作“五味香”?！拔逦断恪钡昀锏哪且豢诖箦仯荒?65天，見天熱氣騰騰的。豬棒骨砸斷，露出骨髓，配極大極肥的母雞一起下湯鍋，咕嘟咕嘟慢火熬煮。時間一到，再將浮沫撇得干干凈凈，乳白色的熱湯翻滾著，香氣四散開來，遇上人，就往鼻孔里鉆，勾你進店去。

我同事里有個“吃貨”叫虎子，虎頭虎腦，大嘴吃四方。他領我吃了回“五味香”的葫蘆頭泡饃，我就上癮了。

“五味香”的老板姓白，年齡比我們大，我們都叫他白叔。我去得勤，他認識我了，上班下班從他店門口過，他看見了都是要打招呼的，白叔總喊我“帥小伙”—這一喊，我這個帥小伙不進去吃一碗葫蘆頭，都有些過意不去了。

一進去，盆大的海碗一端，兩個坨坨饃一領，尋個位置坐了，先掰饃。和吃羊肉泡饃的路數一樣。

吃羊肉泡饃，配的饃是死面烙出來的，講究掰成黃豆大小。一碗饃疙瘩掰下來，費手。若掰得潦草、不達標，老板臉色一沉，不僅不給你上灶去煮，還把碗退回去，讓你返工。吃葫蘆頭泡饃，掰饃就輕松多了。配的饃是發(fā)面饃，饃塊宜大不宜小，不然入湯容易泡散。所以三下五除二就掰好了，一點兒壓力都沒有。

掰好饃，把碗交給白叔，靜坐看他表演。白叔一手端碗，一手持勺，往湯鍋邊一站。干啥？冒饃呀。

鹵制好、斜切出來的一份大腸擺放在碗里已經掰好的饃塊上，用沸湯反復澆，湯澆進碗里又倒進鍋中，勺子攔截著碗里的饃塊，不讓它們掉進湯鍋里。反復七八次，熱湯滲透饃塊，使其軟化入味，這種烹調手法就叫“冒”。冒好以后，“肉如玉環(huán)湯似漿”，加上粉絲、木耳、豆干、蔥花、香菜，就大功告成，可以開吃了。想加油潑辣子的加油潑辣子。我是不加的，這么好的湯，不加，不加。

“五味香”的葫蘆頭泡饃，肥腸不腥不膩有嚼勁，饃塊綿中帶筋滋味長，但我更愛喝人家這湯，醇厚濃香。據說，各家調味各有方子，都是秘不外傳的。問過白叔，果然不說。我的“職業(yè)病”犯了，硬要問。問急了，白叔只說不過是大茴香、小茴香、蓽茇、厚樸之類，隨著節(jié)氣的變化，香料的配比也是有變化的。

連吃帶喝，吃得酣暢，吃得歡脫。吃的時候，就蒜，就泡菜，可以解膩。葫蘆頭泡饃店永遠有一大壇子泡菜，要吃，夾一筷頭出來。那泡菜可是老壇老漿水了，時不時咕嘟冒泡。這里的泡菜就一樣，蓮花白，脆而爽口。蓮花白就是包菜。

我們報社的記者愛組團去，去了搬個桌子到店外的法國梧桐下吃，邊吃邊諞。白叔要是得閑，一條白毛巾擦擦手，再擦擦鼻子、眼睛，坐過來跟我們一起諞幾句，常說的是：“小伙子們把碗端起，好好吃，吃腸子補腸子哩?！蔽覀冋f白叔生意好，把錢掙美了。白叔就說：“半夜翻腸子、洗腸子，一熬一宿，你們誰見了？你們碗里的香，都是我在人背后下的苦哩?！?/p>

虎子說：“白叔，那你以后省點勁兒，不要洗那么干凈啦，臭香臭香的才好?！?/p>

一桌人哄笑起來。白叔也笑，罵虎子：“快不敢胡說啦。干餐飲，進人肚子的營生，不干不凈，那還行？”

陽光透過樹葉的縫隙灑下來，碗里的葫蘆頭一口一口進了肚子。那是2001年的事情了。

二

愛上葫蘆頭泡饃，現在想來，原因有三：一是解饞，大快朵頤；二是量足，吃個肚兒圓；三是快捷，無須久等。

做記者那會兒，年輕，餓得快，也能吃。再加上忙忙碌碌，吃飯也沒有準點兒，在報社樓下的“五味香”點一碗葫蘆頭泡饃就是最好的一餐了。最好是幾個同事下班了一起去，吃葫蘆頭之前，先拼個涼菜，來個梆梆肉。葫蘆頭店里兼賣梆梆肉。梆梆肉就是熏制的豬大腸，有一種特殊的煙熏香氣，和葫蘆頭是一脈相承的美味。過去賣梆梆肉的，背橢圓形木箱，執(zhí)梆子，沿街敲擊叫賣，因此得名梆梆肉。梆梆肉這樣下酒的好東西都上了，不抿一口酒就說不過去了。梆梆肉和西鳳酒是標準的“葫蘆頭伴侶”。

酒至半酣，葫蘆頭泡饃冒著熱氣端上來，痛快淋漓地吃了，酒也解了，五臟六腑都舒坦了，然后拍拍肚子各自散去，或回家，或回報社加班趕稿子—吃飽了，心不慌，可以妙筆生花。

在那家報社只干了一年多，我就換工作去了另一家報社。新單位在北關，門前有“春發(fā)生”葫蘆頭的北關分店，令我喜出望外。“春發(fā)生”名氣大，老字號。那段時間我做夜班編輯，晚飯就是去“春發(fā)生”來一碗葫蘆頭。

饃吃完，湯喝凈，打個飽嗝都是香的。必須這么結結實實吃一頓，不然熬不到半夜。這是我的夜班餐。

后來，我辭職了。辭職后經常在家做飯吃，吃葫蘆頭的次數少了。偶有朋友來訪，我才會帶他們去健康路的“黃金碗”吃個葫蘆頭。

前幾天，一個叫白潔的朋友約我去吃葫蘆頭，出于客氣，我婉拒了。白潔真心實意地約：“來嘛，自家的店，敞開吃，就在水文巷，我請你呀?！?/p>

我一愣。原來，這白潔正是“五味香”白叔的侄女。哎呀，那一定要去。于是，涉過流水的光陰，我去“五味香”吃了個懷舊飯。

店裝修過，已不是舊模樣。白叔年紀大了，一宿不睡洗腸子熬不住了，如今是女兒和女婿在店里忙前忙后。

20年過去了，“五味香”葫蘆頭的味道沒有變，店外的陽光也沒有變，從法國梧桐的縫隙里漏了下來，散碎的光影里似乎藏著我的青春。