調(diào)味料的生產(chǎn)加工要求及現(xiàn)場核查問題分析

黃雅真

（泉州市食品藥品認(rèn)證與不良反應(yīng)監(jiān)測中心，福建泉州 362000）

日常烹飪飲食離不開調(diào)味料的加工使用。調(diào)味料不僅具有貯藏攜帶方便、品種多樣且富有營養(yǎng)的特點，還能滿足人們對新鮮美味的口感升級需求，因此調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)市場地位與日俱增[1]。近年來，火鍋、燒烤等餐飲服務(wù)業(yè)快速發(fā)展，調(diào)味料作為重要的餐飲佐料，備受餐飲行業(yè)和消費者青睞。福建省泉州市現(xiàn)有調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)120家左右，約占取證食品生產(chǎn)企業(yè)總數(shù)的8%，其中不乏安記食品、親親食品等知名規(guī)模以上企業(yè)。鑒于調(diào)味料食品生產(chǎn)企業(yè)參差不齊，涉及的品種繁多且工藝不同，生產(chǎn)加工過程存在一定的食品安全隱患，本文歸納總結(jié)泉州市調(diào)味料食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查存在的問題，有助于調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)加強食品安全自查，切實規(guī)范食品生產(chǎn)加工行為，有效提升食品安全水平。

1 調(diào)味料基本分類情況

調(diào)味料根據(jù)其形態(tài)可分為固態(tài)調(diào)味料、半固態(tài)（醬）調(diào)味料和液體調(diào)味料，也可根據(jù)產(chǎn)品是否即食，分為即食調(diào)味料和非即食調(diào)味料，具體產(chǎn)品分類情況見表1。

表1 調(diào)味料的產(chǎn)品分類情況

2 調(diào)味料的基本生產(chǎn)流程及其關(guān)鍵工藝控制要點

2.1 調(diào)味料的基本生產(chǎn)流程

固態(tài)調(diào)味料生產(chǎn)流程為原料驗收→前處理（分選、粉碎等）→攪拌、混合→過篩或造?！饪s、干燥）→包裝→成品。

半固態(tài)（醬）調(diào)味料生產(chǎn)流程為原料驗收→前處理→加工（鹽漬、水解、烘炒、均質(zhì)或乳化等）→混合調(diào)配→（加熱殺菌）→灌裝→成品。

液體調(diào)味料生產(chǎn)流程為原料驗收→前處理（除雜、清洗）→煮沸（抽提）→調(diào)配→殺菌灌裝→成品。

2.2 調(diào)味料的關(guān)鍵工藝控制要點

2.2.1 固態(tài)調(diào)味料的關(guān)鍵工藝控制要點

環(huán)境濕度的控制（即食固態(tài)調(diào)味料還需干燥工序控制）：固態(tài)調(diào)味料對于水分的控制要求比較嚴(yán)格，即《雞精調(diào)味品》（SB/T 10371—2003）規(guī)定水分不超過3 g/100 g，《雞粉調(diào)味料》（SB/T 10415—2007）規(guī)定水分不超過5 g/100 g，所以生產(chǎn)環(huán)境的相對濕度應(yīng)控制在70%以下。對于雞精調(diào)味品（雞粉調(diào)味料）等即食固態(tài)調(diào)味料出廠檢驗項目有菌落總數(shù)、大腸菌群微生物要求的，應(yīng)嚴(yán)格控制干燥工序的溫度、時間，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.2.2 半固態(tài)（醬）調(diào)味料的關(guān)鍵工藝控制要點

根據(jù)不同的半固態(tài)（醬）調(diào)味料所使用的原料和生產(chǎn)工藝，應(yīng)選用不同的加熱殺菌方法。食鹽含量在10%以上的半固態(tài)（醬）調(diào)味料，可采用熱灌裝方法；食鹽含量低或蛋白質(zhì)含量高的半固態(tài)（醬）調(diào)味料，則宜采用灌裝后殺菌的方法。

2.2.3 液體調(diào)味料的關(guān)鍵工藝控制要點

滅菌灌裝與半固態(tài)（醬）調(diào)味料大體相同，通常采用熱灌裝或灌裝后殺菌的方法。液體調(diào)味料的含水量高，相對水分活度高，更適合微生物的生長繁殖，因此要加強生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理和控制，優(yōu)選工藝，既能保證產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味，又能最大限度殺滅微生物。

3 泉州市調(diào)味料現(xiàn)場核查工作現(xiàn)狀

3.1 調(diào)味料等生產(chǎn)許可審查相關(guān)法律法規(guī)日益完善

2015年10月，被稱為“史上最嚴(yán)食品安全法”的《中華人民共和國食品安全法》正式實施，相應(yīng)的《食品生產(chǎn)許可管理辦法》和《食品生產(chǎn)許可審查通則》隨之進(jìn)行了修訂，對食品生產(chǎn)許可全鏈條制定系統(tǒng)規(guī)范的工作指南，明確生產(chǎn)許可證各部門職責(zé)，提高了企業(yè)的食品生產(chǎn)許可意識，規(guī)范了相關(guān)部門對食品生產(chǎn)許可的行為，為食品安全監(jiān)管奠定了堅實的基礎(chǔ)。

3.2 調(diào)味料現(xiàn)場核查主要內(nèi)容

調(diào)味料現(xiàn)場核查是從法規(guī)上、技術(shù)上把好調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)入門關(guān)，通過對企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場核查，匯總?cè)邢嚓P(guān)企業(yè)存在的問題，明晰產(chǎn)生問題根源，積極向上反饋核查情況，形成規(guī)范指南，從而促進(jìn)相關(guān)企業(yè)健康發(fā)展[2]。目前，根據(jù)《食品生產(chǎn)許可審查通則》要求，對調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查的主要內(nèi)容與普通食品一致，除了首次申請許可、生產(chǎn)許可證已過期后再申請、生產(chǎn)場所遷址等6項可能涉及影響食品安全的情形需進(jìn)行現(xiàn)場核查，其余情況不再組織現(xiàn)場核查。

在現(xiàn)場核查過程中，主要對企業(yè)生產(chǎn)場所、人員配備、設(shè)備設(shè)施、產(chǎn)品制作流程工藝、試制品檢驗等情況進(jìn)行核查。根據(jù)《食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查評分記錄表》對照標(biāo)準(zhǔn)逐項進(jìn)行核查并記錄，現(xiàn)場根據(jù)核查結(jié)果進(jìn)行評分，判定是否通過許可證前核查。

3.3 調(diào)味料現(xiàn)場核查要求提高，環(huán)節(jié)完善

隨著機制體制的改革及部門職責(zé)的明確，現(xiàn)場核查隊伍的專業(yè)水平進(jìn)一步提升，也提高了對于生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場核查要求。在《食品生產(chǎn)許可審查通則（2022版）》的不斷修訂下，現(xiàn)場核查職責(zé)、步驟、要求及內(nèi)容得到了規(guī)范?，F(xiàn)場核查時限也調(diào)整了要求，將現(xiàn)場核查完成時限縮短為5個工作日，確保了審批部門能夠在較短時限內(nèi)頒發(fā)食品生產(chǎn)許可證。為了落實營商環(huán)境的建設(shè)及“放管服”工作要求，便利企業(yè)通過電子化方式申請生產(chǎn)許可證，在新修訂的《食品生產(chǎn)許可審查通則（2022版）》中，明確了電子申請材料與紙質(zhì)申請材料具有同等法律效力，從法律層面確保了企業(yè)的權(quán)益[3]。

4 泉州市調(diào)味料現(xiàn)場核查問題分析

根據(jù)近年來對泉州市調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場核查，發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的共性問題，現(xiàn)根據(jù)核查細(xì)則分類進(jìn)行分析。

4.1 生產(chǎn)場所存在問題分析

生產(chǎn)場所是一個食品生產(chǎn)企業(yè)必備的硬件條件之一，場所的選址、設(shè)置關(guān)系著食品的衛(wèi)生狀況。泉州市開辦的調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)大多數(shù)規(guī)模較小，現(xiàn)場核查中發(fā)現(xiàn)存在共性問題為“加工車間窗戶見較多物料粉塵、內(nèi)包裝車間現(xiàn)場堆放數(shù)箱內(nèi)包材（無標(biāo)簽標(biāo)識）、箱體表面見積塵、滅蠅燈放置在地上現(xiàn)場未開啟等”，該問題說明固體調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)已許久未啟用內(nèi)包裝車間進(jìn)行生產(chǎn)加工，生產(chǎn)車間衛(wèi)生清潔工作不到位，防蠅蟲設(shè)施形同虛設(shè)。

4.2 設(shè)備設(shè)施存在問題分析

設(shè)備設(shè)施是根據(jù)食品生產(chǎn)工藝流程所需而配備的硬件設(shè)施，也是食品生產(chǎn)企業(yè)的重要組成部分。通過對泉州市調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場核查，發(fā)現(xiàn)部分生產(chǎn)企業(yè)“現(xiàn)場未見大腸菌群實驗用煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）”，該產(chǎn)品是用于大腸菌群的確證試驗，根據(jù)食品生產(chǎn)審查相關(guān)規(guī)定，食品出廠須經(jīng)過合格檢驗方可上市銷售。該問題說明即食類固體調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)未配備出廠檢驗項目所需的化學(xué)試劑，未有效落實出廠檢驗工作。

還有部分調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場生產(chǎn)設(shè)施“粉碎機的投料槽見少量銹跡”，投料槽存在銹跡會影響調(diào)味料成分，導(dǎo)致存在安全風(fēng)險。該問題說明固體調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)未落實《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）關(guān)于“應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修”規(guī)定要求。

4.3 設(shè)備布局和工藝流程存在問題分析

食品生產(chǎn)企業(yè)的布局和工藝流程是根據(jù)所生產(chǎn)的食品而制定的，不同食品的工藝流程存在一定程度的區(qū)別，且不能隨意將流程進(jìn)行調(diào)整[4]。泉州市果味醬生產(chǎn)企業(yè)存在“生產(chǎn)工藝流程設(shè)置不太合理，調(diào)配（加入香精）工序位于蒸煮冷卻之后且無殺菌工序”。食品生產(chǎn)過程中，通過蒸煮可起到殺菌消毒的作用，而將調(diào)配工序放在蒸煮冷卻后且無殺菌工序，必然會導(dǎo)致一些菌群未經(jīng)高溫蒸煮而存在于食品中，該問題說明果味醬生產(chǎn)企業(yè)未合理設(shè)置生產(chǎn)工藝流程，存在一定的產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險。

4.4 人員管理存在問題分析

人員素質(zhì)決定著一家食品生產(chǎn)企業(yè)水平的高低，作為對生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查的重要環(huán)節(jié)，要求企業(yè)提高對于聘用人員的重視。然而通過現(xiàn)場核查，發(fā)現(xiàn)泉州市部分調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)所聘用的化驗員“不懂感官要求檢驗方法，如視覺、嗅覺、味覺檢驗法；不懂生理鹽水的配制方法；不懂微生物檢驗方法及菌落總數(shù)的檢驗結(jié)果數(shù)據(jù)計算，無法勝任出廠檢驗工作”。該問題說明果味醬生產(chǎn)企業(yè)不重視出廠檢驗工作，檢驗員未經(jīng)考核聘用，未能獨立完成出廠檢驗工作。

4.5 管理制度存在問題分析

對于食品生產(chǎn)企業(yè)在管理制度環(huán)節(jié)的核查，最重要的就是應(yīng)建立進(jìn)貨查驗記錄制度。建立進(jìn)貨查驗記錄制度，可提高企業(yè)追溯及查找食品原材料的效率，能夠明晰原材料的來源及數(shù)量。但是在對調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查時發(fā)現(xiàn)存在“未能提供山梨酸鉀（生產(chǎn)日期：2020.11.12）采購驗收記錄”，類似的問題在多家調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)中存在，說明部分企業(yè)未落實食品添加劑的采購驗收要求，進(jìn)貨查驗記錄制度存有缺口，未執(zhí)行落實到位。

4.6 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)存在問題分析

泉州市部分調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)存在“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（固態(tài)調(diào)味料）未制定即食類復(fù)合調(diào)味料的菌落總數(shù)和大腸菌群的指標(biāo)要求；未制定香辛料的酸不溶性灰分的指標(biāo)要求，不符合調(diào)味料審查細(xì)則的規(guī)定”。該問題說明即食類復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)未嚴(yán)格按照調(diào)味料審查細(xì)則的規(guī)定要求，合理制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)要求，確保產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)合規(guī)執(zhí)行。

5 調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)存在問題的解決對策

針對泉州市內(nèi)調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查中存在的共性問題，大體可概括為3個方面的問題，即企業(yè)制度建立執(zhí)行落實及標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置問題、企業(yè)主體責(zé)任落實情況問題、生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)問題。在今后對于調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查過程中，可借鑒如下對策進(jìn)行問題處理。

5.1 監(jiān)管部門事前指導(dǎo)進(jìn)企業(yè)

可針對泉州市內(nèi)小型調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行申請證前指導(dǎo)，規(guī)范企業(yè)制定完備的制度，并督促其執(zhí)行到位。根據(jù)企業(yè)現(xiàn)有的場所條件，提出設(shè)備設(shè)施配備安放意見。依據(jù)現(xiàn)場核查經(jīng)驗，對調(diào)味料生產(chǎn)工藝進(jìn)行梳理，指導(dǎo)企業(yè)制定規(guī)范的生產(chǎn)工藝流程。引導(dǎo)企業(yè)成為硬件軟件皆符合標(biāo)準(zhǔn)要求的生產(chǎn)企業(yè)，為現(xiàn)場核查節(jié)省時間，提高申證效率。

5.2 提高企業(yè)主體責(zé)任意識，規(guī)范從業(yè)行為

加強企業(yè)負(fù)責(zé)人食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，有效落實調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)食品安全主體責(zé)任。嚴(yán)格按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）規(guī)定要求，加強生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施等衛(wèi)生清潔工作，保證調(diào)味料生產(chǎn)加工質(zhì)量安全。引導(dǎo)企業(yè)自發(fā)學(xué)習(xí)食品生產(chǎn)相關(guān)法律法規(guī)，提高生產(chǎn)從業(yè)人員水平，使其真切意識到食品安全的重要性，自覺維護(hù)食品安全。建立食品安全從業(yè)人員信息共享平臺，促進(jìn)調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)聘用高素質(zhì)專業(yè)技術(shù)人才，進(jìn)一步提升生產(chǎn)質(zhì)量管理水平。

5.3 多方合力監(jiān)督調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營

整合食品安全社會共治力量，形成政府監(jiān)管、企業(yè)自律、行業(yè)監(jiān)督、消費者參與的強大合力，推動調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。通過審查機構(gòu)間經(jīng)驗溝通交流，向上爭取建議盡快修訂調(diào)味料有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，特別是明確規(guī)定即食調(diào)味料的微生物指標(biāo)要求，引導(dǎo)企業(yè)保障人們的飲食安全。

6 結(jié)語

綜上所述，近年來，人們的生活水平不斷提升，對食品安全與質(zhì)量提出更高要求，史上最嚴(yán)食品安全法的施行也印證著我國對于食品安全的重視。食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查是食品生產(chǎn)的入門檻，嚴(yán)把入門關(guān)，可以有效保證食品質(zhì)量與安全[5]。本文針對泉州市調(diào)味料生產(chǎn)加工及現(xiàn)場核查存在問題的分析，能夠引導(dǎo)相關(guān)審查部門完善現(xiàn)場核查流程，提高核查報告的精細(xì)化程度，加強調(diào)味料安全檢測技術(shù)，制定詳細(xì)的核查記錄標(biāo)準(zhǔn)，為調(diào)味料質(zhì)量與安全判斷提供依據(jù)，滿足人們對調(diào)味料安全生產(chǎn)的需求。