人間至味是“誠(chéng)”“勤”

付冰冰

“秉持顧客至上，誠(chéng)信為先；欽尚中和至仁，恪勤治譜。”5月20日上午，北京王府井大街198號(hào)賓客盈門，由中國(guó)楹聯(lián)學(xué)會(huì)名譽(yù)副會(huì)長(zhǎng)葉子彤創(chuàng)作、中國(guó)楹聯(lián)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)肖良平書寫的《東來順賦》在東來順王府井店正式揭幕。500余字的賦，既回顧了老字號(hào)的經(jīng)營(yíng)理念，更道出了老字號(hào)的長(zhǎng)青密碼——“誠(chéng)”與“勤”?！罢\(chéng)”與“勤”是中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也是一切商業(yè)活動(dòng)的基礎(chǔ)。120年光陰荏苒，從昔日小小粥棚成長(zhǎng)為著名清真餐飲集團(tuán)，到如今在全國(guó)擁有149家門店，老字號(hào)東來順之所以在美食大國(guó)歷久彌新，幾經(jīng)沉浮仍屹立如初，靠的就是“誠(chéng)”“勤”二字。

以誠(chéng)立信方能造就輝煌

老字號(hào)大多產(chǎn)生在歷史悠久、文化底蘊(yùn)豐厚的古都當(dāng)中，起源于1903年（清光緒二十九年）的東來順亦不例外。在當(dāng)年人來車往的北平（今北京市）老東安市場(chǎng)北門，一家以豆汁兒、涼粉等大眾吃食起家的小店熱鬧非凡，憑借誠(chéng)信待客之道，生意日漸紅火興隆。站在“丁記粥攤”棚子前，看著食客來來往往，來自河北滄州的店主丁德山滿心歡喜。眼見昔日拉運(yùn)黃土賣苦力的兒子有了蒸蒸日上的營(yíng)生，丁德山的母親喜極而泣：“咱們是從東直門外來到這兒的，現(xiàn)在買賣雖然小，可是生意做得挺好，但求這買賣能順順當(dāng)當(dāng)?shù)?，我說就起名叫‘東來順粥棚吧！”從最初粥攤起家，到發(fā)財(cái)后仍以誠(chéng)相待，堅(jiān)持在門口擺粥攤，供應(yīng)大眾烙餅、雜面、米粥、炒疙瘩等，一些人力車夫夸贊丁德山“發(fā)財(cái)不忘本”，經(jīng)常拉外地客商到東來順進(jìn)餐，客商上樓吃正餐，自己在門口吃便宜伙食。

以誠(chéng)方能立信，以信方能致遠(yuǎn)。兼具商業(yè)價(jià)值與文化價(jià)值，蘊(yùn)含東方智慧，面臨社會(huì)最嚴(yán)格、最殘酷篩選的老字號(hào)，其形成、發(fā)展基本分為三個(gè)階段。以東來順為例，首先，在某個(gè)細(xì)節(jié)上異軍突起，初步成名；其次，全方位考慮自身產(chǎn)品的質(zhì)量，逐漸全面成名；最后，讓文化參與進(jìn)來，逐步豐富、完善自身產(chǎn)品以及制造、銷售過程中的文化。選料精、加工細(xì)、火力旺、佐料全等是東來順清真火鍋的特色，僅以東來順涮羊肉佐料中的鋪淋醬油為例，至少經(jīng)過蒸、拌、碾、拉、剁、發(fā)酵等生產(chǎn)程序，前后歷時(shí)至少一個(gè)月時(shí)間，才能得到入口時(shí)那一縷說不清楚的特殊風(fēng)味。

每一道程序都變通不得，每一次重復(fù)都是初心的承諾?？梢哉f，老字號(hào)是老板和掌柜蘸著心血“寫”出來的，是雇工灑著汗水“寫”出來的，是祖輩臨終前用期望于后代的目光“寫”出來的。最根本的，在于老字號(hào)以誠(chéng)相待，把消費(fèi)者當(dāng)“人”來對(duì)待，倘若老字號(hào)只顧追逐短期利益，一陣風(fēng)過后，消費(fèi)者不會(huì)再買賬。

人生在世，以誠(chéng)為本。但凡成功者，都源自“誠(chéng)”的閃光，更重要的是，要持之以恒，勤于以“誠(chéng)”待人，勤于以“誠(chéng)”做事。在當(dāng)時(shí)，做買賣并不算多好的職業(yè)，東來順的成名也不是多么重要的大事，但那些愿意光顧老字號(hào)的顧客，往往看中的就是老字號(hào)的“誠(chéng)”。商品與貨幣在“誠(chéng)”的基礎(chǔ)上進(jìn)行交換，構(gòu)成了商業(yè)社會(huì)的脈脈溫情。顧客將感受到的“誠(chéng)”，轉(zhuǎn)化為對(duì)老字號(hào)的“信”，一“誠(chéng)”一“信”之間的良性互動(dòng)，構(gòu)成了中華民族的誠(chéng)信文化，造就了東來順百廿年來的輝煌。

勤于思考而解決問題

百年品牌成蔭于百年歷史，擁有信譽(yù)與光環(huán)，但如果忘了立身之本，便是被遺忘的開始，這就需要勤于總結(jié)、勤于反思。

“有群眾反映說，東來順的羊肉不好吃了，全聚德的鴨子也變味兒了，這是怎么回事？”1956年1月，開國(guó)領(lǐng)袖毛澤東主持中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議時(shí)提出了這個(gè)問題。當(dāng)時(shí)恰逢資本主義工商業(yè)進(jìn)行社會(huì)主義改造，面對(duì)這場(chǎng)深刻的社會(huì)大變革和經(jīng)濟(jì)大改組中出現(xiàn)的代表性現(xiàn)象，同年2月，《人民日?qǐng)?bào)》也對(duì)此事發(fā)表了深度調(diào)查。

《東來順賦》（中國(guó)楹聯(lián)學(xué)會(huì)名譽(yù)副會(huì)長(zhǎng)葉子彤創(chuàng)作、中國(guó)楹聯(lián)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)肖良平書寫）（中國(guó)楹聯(lián)學(xué)會(huì)供圖）

通過東來順涮羊肉技藝第四代非遺傳人、中華傳統(tǒng)技藝技能大師陳立新的回憶，一段涉及東來順生死存亡的塵封歷史被重新拾起。經(jīng)過有關(guān)部門調(diào)查研究，很快了解到了其中原委。例如，向東來順供應(yīng)羊肉的食品公司改變了供給來源，原來只選用小尾巴羊，公私合營(yíng)后變成用老綿羊、山羊，以及凍羊肉供給等。生產(chǎn)方法、經(jīng)營(yíng)方法都變了，羊肉的味道也跟著變了。

1956年3月4日，毛澤東在聽取有關(guān)部門負(fù)責(zé)人匯報(bào)后說：“永遠(yuǎn)保持和發(fā)揚(yáng)東來順等老字號(hào)的品質(zhì)和特色?！蓖瑫r(shí)表示，“‘社會(huì)主義的羊肉應(yīng)該比‘資本主義的羊肉更好吃。”對(duì)此，有關(guān)方面積極響應(yīng)中央指示，將東來順涮羊肉的生產(chǎn)技術(shù)和管理辦法當(dāng)作民族遺產(chǎn)加以積極保護(hù)，迅速恢復(fù)了東來順涮羊肉的優(yōu)良品質(zhì)。

成就一個(gè)老字號(hào)需要幾代人接續(xù)努力，然而沒落一個(gè)老字號(hào)也許就在須臾之間。對(duì)于老字號(hào)而言，面對(duì)時(shí)代發(fā)展提出的挑戰(zhàn)，更要勤于思考，勤于調(diào)研，勤于發(fā)現(xiàn)問題，從而主動(dòng)解決問題，避免被動(dòng)陷入危機(jī)。

在守正基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展

老字號(hào)的金字招牌是把雙刃劍。僅靠金字招牌的情懷不足以從歷史走向未來。重利潤(rùn)輕客戶，則利潤(rùn)無；重營(yíng)銷輕品質(zhì)，則營(yíng)銷敗。情懷濾鏡要與其宣傳的品質(zhì)相匹配，要與時(shí)代的發(fā)展、消費(fèi)者的需求相匹配，才能歷久彌新。黨的二十大報(bào)告指出，要“推進(jìn)文化自信自強(qiáng)，鑄就社會(huì)主義文化新輝煌”。在高質(zhì)量發(fā)展的道路上，對(duì)于同時(shí)擁有商業(yè)價(jià)值與文化價(jià)值的老字號(hào)而言，新征程上大有可為。

截至2023年，“我國(guó)有中華老字號(hào)1128家、地方老字號(hào)3277家”。商務(wù)部黨組成員、副部長(zhǎng)、機(jī)關(guān)黨委書記盛秋平2023年公開發(fā)表的文章顯示，這些老字號(hào)廣泛分布于餐飲住宿、食品加工等20多個(gè)民生領(lǐng)域，年?duì)I業(yè)收入超過2萬億元。推動(dòng)老字號(hào)守正創(chuàng)新發(fā)展，是堅(jiān)定文化自信的重要內(nèi)容，是推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展的重要任務(wù)，是滿足人民美好生活需要的重要舉措。

2022年冬，中共中央、國(guó)務(wù)院頒布《擴(kuò)大內(nèi)需戰(zhàn)略規(guī)劃綱要（2022—2035年）》，提出要“打造中國(guó)品牌，培育和發(fā)展中華老字號(hào)和特色傳統(tǒng)文化品牌”。2023年1月6日，商務(wù)部等五部門聯(lián)合印發(fā)《中華老字號(hào)示范創(chuàng)建管理辦法》，為滿足人民對(duì)美好生活的需要提供政策引領(lǐng)與支撐，老字號(hào)再次迎來闊步發(fā)展的春風(fēng)。

作為承載中華民族文化情感的符號(hào)，老字號(hào)凝聚著幾代人的共同記憶。對(duì)于以東來順為代表的老字號(hào)而言，作為中華傳統(tǒng)文化的承載者、見證者、繼承者，必須不斷適應(yīng)時(shí)代發(fā)展變化，在守正基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展，才能持續(xù)煥發(fā)新活力。今年1月29日，東來順憑借“場(chǎng)景煥新、產(chǎn)品迭代、理念升級(jí)、順應(yīng)消費(fèi)形式變化”獲得商務(wù)部流通發(fā)展司“中華老字號(hào)守正創(chuàng)新提名”。蘿卜、青菜，各有所愛，老字號(hào)從不會(huì)一統(tǒng)天下，然而，不論世界如何多元，在美食文化的餐桌上，“誠(chéng)”與“勤”仍是人間至味。

創(chuàng)品牌難，守品牌更難。從百年歷史中走來的老字號(hào)，在新時(shí)代更需要問一下自己，當(dāng)初為什么創(chuàng)立這個(gè)品牌，當(dāng)下如何才能煥發(fā)新生，未來怎樣才能行穩(wěn)致遠(yuǎn)。