聊聊古人吃食那些事

巍然

古人一日吃幾餐

民以食為天。一日三餐已經(jīng)成為現(xiàn)代人餐制的標準。那古人一天吃幾頓飯呢？

在原始社會，人們靠采集和狩獵獲得食物，因此食物來源很不穩(wěn)定，一天吃幾頓飯也就不固定。進入農(nóng)耕社會后，人們的食物來源相對穩(wěn)定了，開始有了規(guī)律的餐制。但早期的餐制只是一日兩餐。

我國最早的文獻記載見于甲骨文中，記載了商朝時的一日兩餐制，上午下午各一餐。按照一晝夜二十四小時平均分割，大約是上午八點、下午四點。

古人的一日兩餐，上午餐稱“饔”（yōng），下午餐稱“飧”（sūn），因此有了成語“饔飧不繼”。意思是，吃了上頓沒下頓，形容生活十分窮困。

先秦時期形成的一日兩餐的傳統(tǒng)，到唐朝時發(fā)生了變化。唐朝人在上下午兩餐的中間，多了一頓點心，成為午飯的雛形。但需要說明的是，唐朝的午餐多存在于士人和富裕階層，普通民眾依舊是一日兩餐。

到了宋朝，商品經(jīng)濟活躍了，人們的生活節(jié)奏也加快了，吃午餐就有必要了，也有了條件。所以有的學者認為，一日三餐在宋朝已經(jīng)普及。明朝時，江南地區(qū)基本普及了一日三餐。到了清朝，漢族人基本上是一日三餐了，但滿族人仍然保留著一日兩餐的傳統(tǒng)。

可見，一日幾餐還涉及民族習慣和生活觀念。

古人愛吃什么肉

由于古代的屠宰全靠人力，且沒有大規(guī)模養(yǎng)殖和屠宰，所以數(shù)量有限，從而導致了吃肉難的問題。一般只有生活在城市里才容易買到肉。

先秦時期的城市里，有專門賣肉的市場，稱為“屠肆”。唐朝都城長安有嚴格的坊市制度，商業(yè)區(qū)多限制在東西兩市之內(nèi)，屠肆也集中于此。宋朝城市繁榮，商業(yè)區(qū)突破了地域限制，沿街皆可經(jīng)商，肉行也很常見，還有送肉上門的服務(wù)。

有人也許要問，當時沒有冰箱之類的設(shè)備，如何做到肉類不變質(zhì)？其實不難，因為古代的肉店都設(shè)有窖井，將肉儲存于內(nèi)，可低溫保鮮。

古人愛吃什么肉呢？

牛肉肯定不行，因為在農(nóng)耕社會，牛是重要的勞動耕畜和運輸工具，是家庭的重要財產(chǎn)，是嚴禁被屠宰吃肉的。我國歷朝歷代都有立法明令禁止殺牛，如在漢朝，殺牛等同于殺人，可以判死刑?！痘茨献印ふf山訓》記載 ：“王法禁殺牛，民犯禁殺之者誅?！?/p>

到了唐朝，雖然廢除了殺牛償命的規(guī)定，但殺牛行為依然要被判一年半徒刑，或去做苦役。所以古人是不能隨意吃牛肉的。正因為官方禁止，所以市面上牛肉稀缺，導致牛肉價格遠高于其他肉類。

若論古人最愛吃的肉，還得說是羊肉。原因一是羊肉鮮美，二是古人認為羊肉更健康。羊是食草動物，傳統(tǒng)觀念認為比豬這種雜食動物干凈。尤其是宋時的上層社會更愛吃羊肉。

據(jù)記載，宋神宗時期，皇宮御廚每年烹飪羊肉高達四十三萬余斤，豬肉只是羊肉數(shù)量的百分之一。由于宋人愛吃羊肉，導致羊肉的價格一路走高。北宋時羊肉每斤一百二十文，約合今天人民幣六十元。到了南宋，北方適合養(yǎng)羊的領(lǐng)土盡失，羊肉價格更是水漲船高。

老百姓吃不起羊肉，豬肉就漸漸成為平民的主要肉食。據(jù)《東京夢華錄》記載，每天從城郊趕進汴京城內(nèi)的生豬，有萬頭之多。明清時期，豬肉已經(jīng)成為國人第一肉食，上流社會也大量食用豬肉。滿漢全席中，就有大量的豬肉菜品，如清蒸八寶豬等。

有一點需要說明的是，古人對食品安全非常重視。對于那些無良商販，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)就會用嚴厲的手段打擊。輕則杖刑，重則判刑，如果因食肉導致人死亡，商販則會被處以絞刑。

古代政府正是通過立法手段嚴厲打擊不法行為，從而確保了食品安全。

古人吃哪些蔬菜

今人講究葷素搭配，膳食平衡，古人也不例外。除了吃肉類，古人還吃哪些蔬菜呢？

先從先秦時期的荇菜說起，它被寫在《詩經(jīng)》開篇里，其名字聽起來似乎很高端。其實，荇菜屬淺水性植物，葉片形似睡蓮。到了漢朝時期，就有了五種主要蔬菜，即“葵、韭、藿（huò）、薤（xiè）、蔥”。

五菜里最流行的是“葵”，也就是今天的冬莧菜。漢樂府《十五從軍征》里就寫過“采葵持作羹”。古人也吃白菜，名曰“菘”，但古代吃的白菜是小白菜，到了明清之際，才雜交出大白菜。

中國人今天吃的大多數(shù)蔬菜是古時候從外國傳入的，即舶來品。自唐朝時期絲綢之路開通后，大量西域蔬菜傳入我國。比如，從伊朗傳入的黃瓜（當時叫胡瓜）、尼泊爾傳入的菠菜、印度傳入的茄子等。

進入明朝后，由于歐洲人開辟新航路，發(fā)現(xiàn)了美洲，更多蔬菜傳入了我國。比如，土豆、番薯、番茄、番瓜（南瓜）、辣椒等。我們今天吃的蔬菜瓜果里，帶有番字的，一般都是明清之際傳入我國，因為那時國人習慣稱外國為“番”。

如果蔬菜名字中帶有胡字的，則一般是唐朝時傳入我國的，因為那時國人習慣稱外國為“胡”。番和胡都帶有以中華為中心的天朝意識，小小的蔬菜名映射出歷史的大背景。

古人什么時候開始吃炒菜

炒菜是中餐特有的烹飪方法。在中餐歷史上，炒菜的出現(xiàn)是相對較晚的，其“霸主”地位的確立也僅僅是最近三四百年的事情。

中餐最早的烹飪方法主要是煮和烤，這種較為樸素的烹飪方法一直流行到唐朝。唐朝時，稱燒烤為“炙”。其實，燒烤更早可以追溯到漢代，從江蘇徐州出土的漢畫像石上清晰可見，那時的人們已經(jīng)吃燒烤，也就是今天的烤肉串?？梢哉f，燒烤才是中國菜中最早的“霸主”。

至于煮，就是做各種湯羹。屈原所著的《天問》中說：“彭鏗斟雉，帝何饗？”烹飪鼻祖彭鏗發(fā)明了“雉羹”，堯帝喝了數(shù)日才得以康復。另外，古代還有一種常見的菜品，叫作“膾”，就是肉或魚切絲。在唐朝，膾一般是生魚切片。生魚片加燒烤就是成語“膾炙人口”的由來了。

唐朝之前，我國也有炒菜，最早記載見于南北朝的《齊民要術(shù)》。歷史上炒菜的祖宗，是一道非常簡單的菜品——炒雞蛋。但是炒菜在那時候并不流行，很少在大眾餐桌上出現(xiàn)。到了宋朝，炒菜才逐漸普及?！稏|京夢華錄》里記載的炒菜就有炒雞、炒兔、炒羊、炒牡蠣、炒腰子等。到了明清，炒菜便成為中餐最主要的烹飪方式，一直延續(xù)到今天。

為何炒菜在宋代之后才開始普及呢？

首先是鐵鍋技術(shù)的發(fā)展。宋代之后，古代的鋼鐵鑄造技術(shù)定型，鐵鍋技術(shù)逐漸完善。其次是油料的普及。油是炒菜最關(guān)鍵的原料。植物油開始普及，炒菜才開始流行。食材種類的變化也起到了關(guān)鍵性的作用。素菜的烹飪，最佳方式還是炒，炒出來的蔬菜味最美。

所以說，古人最初不怎么吃炒菜，宋代之后才流行起來。