古人“食肉”很風雅

◎文/趙冬梅

《左傳·莊公十年》中記載了曹劌論戰(zhàn)。公元前684年，齊國攻打魯國。戰(zhàn)前，魯國平民曹劌請求面見莊公討論戰(zhàn)局。曹劌的鄉(xiāng)鄰嫌他多事，說：“肉食者謀之，又何間焉？”這是肉食者才應該討論的事情，你又何必插一杠子？曹劌回答說：“肉食者鄙，未能遠謀。”肉食者見識淺薄，沒有遠慮。

“肉食者”意指“吃肉的人，當權(quán)者”。這個注釋來自西晉杜預的《春秋左傳注》：“肉食者，在位者也?！睘槭裁慈馐痴呔褪窃谖徽吣?？唐代孔穎達的《春秋左傳正義》做了詳細的論述：在《孟子》所描述的王道世界中，庶人生活的理想狀態(tài)是“五畝之宅，樹之以桑，五十者可以衣帛矣，雞豚狗彘之畜無失其時，七十者可以食肉矣”。由此可以推知，七十歲以下的“賤人不得食肉”，所以說肉食者即在位者。

按制度，春秋時期貴為大夫，方可食肉。秦漢以后的官僚同樣也是“肉食者”。那么，古人所吃的究竟是什么肉？

牛肉雖美，但絕對不是評書說的那樣，隨便就能讓小二“切二斤牛肉來”。牛和馬一樣，是主要的動力來源，按照《禮記·王制》的記載，“天子社稷皆太牢，諸侯社稷皆少牢”。太牢（牛）、少牢（羊）是尊貴的祭品，非尋常肉食，“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕”。秦漢以降，歷代均有屠牛之禁?！芭Ｕ?，所以植谷者，民之命，是以王法禁殺牛，民犯禁殺之者誅，故曰必亡之數(shù)?！鼻貪h時期的肉食種類，主要是豬、狗、羊、雞和各種野味。豬和狗是最常見的肉源，各地出土的漢墓壁畫和畫像石、畫像磚，“只要出現(xiàn)庖廚圖，宰豬和屠狗都是最常見的”。從北朝開始，隨著游牧民族的南下，中原的肉食習慣發(fā)生了重大轉(zhuǎn)變——羊肉變成了統(tǒng)治階級的最愛。根據(jù)《唐六典》，親王以下所賜食料“每月給羊二十口、豬肉六十斤、魚三十頭”。

相較于羊肉，豬肉長期被認為是一種不太美味或者不太健康的肉類。宋朝的御廚原則上“不登彘肉”，實際上還是有的，只是不多。傳統(tǒng)醫(yī)書，從南朝梁陶弘景的《名醫(yī)別錄》到元代忽思慧的《飲膳正要》、明代李時珍的《本草綱目》，對豬肉的評價一直相當負面，比如說它“味苦，無毒，主閉血脈，弱筋骨，虛肥人，不可久食；動風、金瘡者尤甚”。上層對豬肉的喜愛應當來自金朝和清朝，是東北習俗。清朝楊雙山的《豳風廣義》就認為北方的豬肉比南方的好：南方的豬肉仍然是“弱筋骨，虛人肌，不可久食”的；北方的豬肉則“味甘，性平，無毒，大能補腎氣虛損，壯筋骨，健氣血”，但吃無妨。

老百姓難得有肉吃，自然不會挑剔，日常的動物性蛋白質(zhì)來源，主要是小魚、小蝦和雞蛋。“家畜五母之雞，一母之豕，床上有百錢布被，甑中有數(shù)升麥飯”被認為是安居樂業(yè)的標配。

肉的吃法，在炒法發(fā)明推廣以前，主要是燉煮和燒烤兩種。后來演變?yōu)槎Y器，成為權(quán)力和地位象征的鼎，本來是煮肉器?！蹲髠鳌份d，魯宣公四年（公元前605年），鄭靈公得到了一只黿（大甲魚），煮了大宴群臣，邀請了公子宋，卻故意不給他吃，公子宋“染指于鼎，嘗之而出”，以示憤怒，最終謀害了鄭靈公——這大概是史上最貴的一鼎甲魚湯。

今日俗稱的“燒烤”在古代叫作“炙”，是另外一種古老的肉食烹飪技法?？鬃拥膶W生曾子食膾亦食炙?！洱R民要術(shù)》卷九記載了二十二種炙法，燒烤的對象包括肉類、灌腸、動物內(nèi)臟和各種水產(chǎn)，豐富之程度可與北京簋街的燒烤相媲美。

與炙齊名的肉類烹飪技法是膾?？鬃印笆巢粎捑?，膾不厭細”，膾就是切得很細的生肉?！抖Y記·內(nèi)則》中所列“八珍”的烹調(diào)術(shù)中就有生食肉類的搗珍和漬。

搗珍的做法是“取牛羊麋鹿麇五種里脊肉等量，用棰反復搗擊，去筋，調(diào)成肉醬”。漬是取生牛肉橫斷薄切，浸湛美酒，一日一夜，取出與梅子醬同食。膾最常見的食材是淡水魚類。《詩經(jīng)·小雅·六月》有“飲御諸友，炰鱉膾鯉”。杜甫《麗人行》“犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸”所描述的也是斫膾場面。唐代筆記小說集《酉陽雜俎》寫了一個小故事：和州（今安徽）有劉姓前任官員，飯量奇大，“尤能食膾”，常說自己食膾從來沒吃飽過，于是就有好事者打了一百多斤的魚，糾集了一幫人來看著他吃，結(jié)果就吃出個“大如黑豆”的“骨珠子”，見風就長，“頃刻長及人”，抓住老劉就打。老劉被打得頭破血流，“自是惡膾”。這“骨珠子”大約是來尋仇的魚類之精。

在唐代，膾雖仍然南北通有，卻已經(jīng)開始了由北向南的退撤。研究認為，“大致上最遲從9世紀初以來，生活在北土的一般平民當已幾乎沒有人吃魚膾了”?！俺陨~的地域主要是在淮河之南的南土，其中江南吳越一帶尤為著名”。膾因此成為南方人的家鄉(xiāng)菜，食膾成了他們在北方長期生活時慰解鄉(xiāng)愁的良方。

北宋中期，“南饌未通，京師無有能斫鲙者，以為珍味”。安徽宣城人梅堯臣家里有個老婢“獨能為之”，于是，江西吉安人歐陽修，臨江人劉敞、劉攽兄弟“每思食鲙”，便會提著魚去拜訪梅堯臣。而每當梅堯臣得到了適合斫鲙的食材，也一定會催促各位趕緊前來?！爸魅藧劭筒挥嬪X，少婦縷鲙情可憐。蜀姜吳橘正相益，炊菰絮羹還慊然?！编⒚牢对L摯友，相談甚歡，令人向往。

慶歷新政失敗后，歐陽修外放河北，有人大老遠地送了梅堯臣十六尾鯽魚，梅堯臣想到當年與歐陽修同食鯽魚膾的情景，黯然傷神，為詩曰：“昔嘗得圓鯽，留待故人食。今君遠贈之，故人大河北。欲膾無庖人，欲寄無鳥翼。放之已不活，烹煮費薪棘。”“欲膾無庖人”，看來那個善于斫膾的老婢已經(jīng)不在，而梅家也沒有培養(yǎng)出新的斫膾人。

人們放棄炙的原因除了燃料緊張以外，可能還有士大夫行為方式的變化，他們變得越來越文雅，再自己動手烤肉，恐怕會有“焚琴煮鶴”之憾了。魚膾的退撤，恐怕主要還是出于衛(wèi)生方面的考慮。從漢代張仲景起，歷代醫(yī)書都在不斷地提醒人們生食的壞處，比如“食膾、飲奶酪，令人腹中生蟲，為瘕”，瘕就是寄生蟲。

在北宋還吃魚膾的江西人和安徽人，到了明清也放棄了這種口味，魚膾繼續(xù)向南退撤，一直退到廣東、云南等邊遠地區(qū)。明末清初番禺人屈大均所作的《廣東新語》就提到當?shù)仫L俗，冬至要“食鲙為家宴團冬”，又說“魚生以鰣魚為美，他魚次之”。