食品微生物檢驗的內(nèi)容及檢測技術(shù)探討

食品檢驗是為了有效規(guī)范食品生產(chǎn)、凈化市場環(huán)境而產(chǎn)生的保障食品安全的一項重要技術(shù)，食品檢驗質(zhì)量直接影響著食品安全。在食品安全問題中，微生物污染輕則引起食源性疾病，重則導致食物中毒，因此加強食品微生物檢驗勢在必行?；诖?，本文通過對食品微生物檢驗的內(nèi)容進行分析，進一步探討了食品微生物檢測常用的技術(shù)手段。

一、食品微生物檢驗的意義

食品在加工、儲存及運輸過程中都可能存在微生物污染的現(xiàn)象。比如，在食品加工過程中若未按照相應(yīng)的加工要求及規(guī)范進行操作，可能會導致人體衣物及毛發(fā)中攜帶的微生物進入所加工的食品中；在食品加工過程中如果未對相關(guān)儀器設(shè)備進行消毒清洗，可能會導致微生物滋生，嚴重影響食品安全；食品生產(chǎn)商為了保持食品的新鮮度，往往會使用添加劑或者通過加工的方式抑制微生物生長，一旦食品包裝不完好，出現(xiàn)破損，就會導致微生物入侵。

微生物來源廣泛，食品微生物檢驗可以通過檢測食品中微生物含量來幫助檢驗人員清楚地判斷食品的品質(zhì)及其安全程度，決定其是否可食用，從而為人們的健康提供保障。作為食品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的環(huán)境評判標準及相關(guān)操作流程的評斷手段，食品微生物檢驗具有速度快、操作方便、準確率高等特征，不僅有助于食品加工行業(yè)相關(guān)生產(chǎn)體系的完善，還能幫助相關(guān)部門了解企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境，為有關(guān)部門提供食品檢測的數(shù)據(jù)參考。

二、食品微生物檢驗的內(nèi)容分析

食品微生物檢驗包含的項目較多，但主要的檢驗項目有兩個：一是指示菌，二是致病菌。

1.食品中指示菌的檢驗。（1）食品中細菌菌落總數(shù)的檢驗。食品中細菌菌落總數(shù)是食品安全指標判斷的主要依據(jù)，因此在食品微生物檢驗過程中，對細菌菌落總數(shù)的檢測是必不可少的一部分。具體的檢測步驟是：先取一部分待檢測食品作為檢測樣品，用無菌稀釋液稀釋后進行培養(yǎng)；待培養(yǎng)完成后，按照食品菌落總數(shù)檢測的規(guī)定，對檢測樣品中的菌落數(shù)量進行報告，通常以每克或者每毫升樣品中的菌落數(shù)為單位。如果樣品中所含的細菌菌落較多，就容易使人出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴重情況下還會對腸道造成損傷，從而威脅人體健康。

（2）食品中大腸菌群的檢驗。大腸菌群在人們的生活中無處不在，主要來源于人及動物的腸道，尤其存在于人與動物的排泄物中。大腸菌群數(shù)量是食品衛(wèi)生質(zhì)量評價的重要指標，影響著食品安全，也潛在威脅著人體健康，因此需要加強食品中大腸菌群的檢測，從而確定食品的質(zhì)量及其安全性。通常情況下，食品中大腸菌群的檢驗是以100g樣品所含大腸菌群的數(shù)量作為檢測依據(jù)，以此來檢測食品是否受到了污染。水樣品中大腸菌群的檢測與食品有所不同，其參考標準是以每1000mL水中所含的菌群數(shù)為依據(jù)。如果檢測指標符合要求，說明其安全性有保障；如果檢測出大腸菌群，則需要進行一定的處理。

（3）食品中霉菌的檢測。霉菌是生活中比較常見的微生物，在面包制作中更是廣泛存在。面包類食品的主要成分是淀粉，容易導致霉菌滋生，霉菌還會影響食品的保質(zhì)期，霉菌分解淀粉進而產(chǎn)生黃曲霉毒素，這種致癌物質(zhì)會對人的生命健康造成嚴重威脅。因此，檢測食品中的霉菌也是非常重要的。

2.食品中致病菌的檢驗。細菌菌落總量一定程度上可以反映食品的受污染程度，但由于食品中存在較為復(fù)雜的菌落成分，同時也存在較多的雜菌，會對檢測效果造成一定的影響，因此還需要對食品樣品中的致病菌落進行檢測，進而判斷食品是否存在致病風險。常見的食品致病菌有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，以下是對這些致病菌的檢測說明：

（1）沙門氏菌檢驗。沙門氏菌是導致食物中毒的主要誘因，且種類復(fù)雜，有兩千多種，一旦進入人體腸道后就會迅速繁殖導致腸炎，進入人體血液中就會導致全身性感染。在日常生活中，一些無良商家會將感染沙門氏菌的動物制作成食品，導致食物中毒的現(xiàn)象出現(xiàn)。因此，相關(guān)食品檢測機構(gòu)應(yīng)該高度重視，在食品檢測中加強對此類微生物的檢測，從而減少沙門氏菌對人們的危害，讓食品檢測為人們的健康保駕護航。

（2）金黃色葡萄球菌檢驗。金黃色葡萄球菌與大腸菌群的分布區(qū)域相同，均存在于人與動物的排泄物當中，但是金黃色葡萄球菌的分布范圍相對廣泛，能存在于水中甚至空氣中，也是最容易導致食品污染的罪魁禍首。食品一旦接觸金黃色葡萄球菌，就會變質(zhì)進而產(chǎn)生腸毒素，這種微生物具有耐高溫性，難以被清除，如果食用了帶有腸毒素的食物，就會在較短時間內(nèi)會出現(xiàn)食物中毒的情況。因此在食品檢測中，對于金黃色葡萄球菌的檢測也是非常關(guān)鍵的。

三、食品微生物檢測的常用技術(shù)

1.顯色培養(yǎng)基檢測技術(shù)。顯色培養(yǎng)基檢測技術(shù)主要是利用微生物在活動期間產(chǎn)生的物質(zhì)與培養(yǎng)基底物之間反應(yīng)顯現(xiàn)的顏色來進行微生物檢測，因使用方便、操作簡單、價格優(yōu)惠等多種優(yōu)勢而在微生物檢測中被廣泛推廣。與傳統(tǒng)的微生物檢測方法相比，顯色培養(yǎng)基檢測法優(yōu)勢突出，檢測也更靈敏。

選擇的檢測培養(yǎng)基不同，達到的檢測效果也會截然不同。比如，在大腸桿菌的檢測中，利用顯色培養(yǎng)基與大腸桿菌代謝物產(chǎn)生反應(yīng)，從而顯現(xiàn)出藍綠色；在食品菌落總量培養(yǎng)基檢測中，會使微生物顯現(xiàn)出紅色。除此之外，針對微生物金黃色葡萄球菌、沙門氏菌的檢驗，都有能夠快速檢測的顯色培養(yǎng)基。

2.電阻抗檢測技術(shù)。電阻抗檢測技術(shù)在微生物檢測中是發(fā)展最早的檢測技術(shù)，不僅可以判斷食品中的微生物菌量，還可以對不同的菌群進行區(qū)分，是檢驗食品合格與否的有效技術(shù)。電阻抗檢測技術(shù)的原理是通過檢測不同種類微生物電活性成分的變化，觀察其電導率的變化，通過對電導率曲線的分析可以判斷初始菌量，最終確定食品是否合格。這一檢測的準備活動是在培養(yǎng)皿中放入處理后的細菌，在細菌生長和繁殖過程中，整個培養(yǎng)皿中的電活性成分也會隨之發(fā)生變化，從而影響電導率，達到電阻抗檢測技術(shù)對檢測成分的要求。

3.ATP生物發(fā)光檢測技術(shù)。ATP生物發(fā)光檢測法與前兩種檢測技術(shù)不同，不需要培養(yǎng)食品樣本中的微生物，僅依靠發(fā)光光度計就能對樣本中的熒光強度進行檢測，具有檢測速度快、檢測程序簡單、檢測工具較小方便攜帶等優(yōu)勢。ATP生物發(fā)光法用于食品微生物檢測的基本原理是通過檢測食品樣本中的ATP濃度，進一步反推樣本中微生物的攜帶數(shù)量。該方法主要適用于食品生產(chǎn)方式以流水線或者自動化為主的加工廠，能夠?qū)κ称芳庸み^程中設(shè)備的清潔程度及工作人員的清潔程度進行迅速測定，從而方便提升食品質(zhì)量。

4.PCR檢測技術(shù)。PCR檢測技術(shù)也叫聚合酶鏈式反應(yīng)技術(shù)，是食品微生物中致病菌檢測的一種有效手段。傳統(tǒng)的微生物檢測技術(shù)需要將培養(yǎng)皿中的細菌進行分離再檢測，不僅消耗人力物力，浪費檢測時間，還會增加檢測人員的工作強度。由于培養(yǎng)皿中微生物的生長具有數(shù)量大、種類多的特征，采用微生物分離法難度大，檢測效果也不佳。而PCR技術(shù)能夠在較短時間內(nèi)準確、快捷地檢測出食品中的微生物種類。其檢測原理是通過食品檢測樣本得到DNA模板，對這一模板進行處理便得到一條配對新鏈，然后通過基因測序及凝膠電泳技術(shù)分析PCR產(chǎn)物，從而確定食品中微生物生長增加的序列信息。這種方法不僅在傳統(tǒng)檢測技術(shù)的基礎(chǔ)上提高了檢測效率，縮短了檢測時間，同時還提升了食品中微生物檢測的準確率。

5.免疫層析檢測技術(shù)。免疫層析檢測技術(shù)將免疫反應(yīng)與層析原理相結(jié)合，利用酶促顯色反應(yīng)或著色的方式來達到微生物檢測的效果。這種檢測方法在動物源性致病菌檢測中較為常見，也可應(yīng)用于農(nóng)藥及獸藥殘留檢測領(lǐng)域。免疫層析檢測技術(shù)克服了傳統(tǒng)微生物檢測工序復(fù)雜、時間較長、對人員及設(shè)備要求高等缺點，操作簡單，檢測結(jié)果準確，具有較高的靈敏度，可以滿足現(xiàn)場檢測及大規(guī)模檢測的要求，大大提高了檢測效率。

6.FCM檢測技術(shù)。作為當前細胞定量分析技術(shù)中最為先進的技術(shù)，F(xiàn)CM檢測技術(shù)又稱流式細胞技術(shù)，主要結(jié)合計算機技術(shù)、激光技術(shù)流式理論等，具有精度高、速度快、準確率較高等優(yōu)勢。FCM檢測技術(shù)近年來在食品微生物檢測中的應(yīng)用范圍不斷擴大，其主要原理是從功能水平上定量分析單個細胞，測量細胞的物理性質(zhì)及化學性質(zhì)，能夠同時分析上萬個細胞中的微生物性質(zhì)，還可以利用細胞電荷不同的特點來計算死細胞與活細胞的比例，最終推算出食品的殺菌效果。不僅如此，流式細胞技術(shù)還能對有益菌的數(shù)量進行檢測，也可以對食品中攜帶的病原菌進行檢測，因此被稱為食品檢驗行業(yè)的“CT”，在食品微生物檢測中被大力推廣和使用。

綜上所述，食品微生物檢驗技術(shù)目前在我國的發(fā)展已經(jīng)相對成熟，檢驗技術(shù)的種類也不斷豐富，針對不同的食品微生物檢驗內(nèi)容會有不同的技術(shù)方法。隨著檢驗技術(shù)的發(fā)展，食品檢驗行業(yè)工作人員的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)操作水平也在不斷提升，有利于檢驗數(shù)據(jù)準確性的提升，對食品安全也有一定的保障。但在食品檢驗中仍然存在一些問題，如檢驗過程不嚴謹、檢驗機制不完善等，還需要相關(guān)檢驗機構(gòu)進一步完善檢測機制，提升食品檢驗速度，提高食品檢驗的可靠性，確保食品檢驗質(zhì)量能夠達到標準要求，減少食品安全問題的發(fā)生概率，為消費者提供優(yōu)質(zhì)的食品，更好保障舌尖上的安全。

作者簡介：許子剛（1982-），男，漢族，山東德州人，講師，碩士研究生，研究方向為微生物利用與檢測。