中職烹飪專業(yè)校企合作人才培養(yǎng)模式探討

張成

在我國的中等職業(yè)教育中，廚師職業(yè)是比較重要的一個分支。在我國現(xiàn)階段的教育體系下，部分學生在學習了較多的專業(yè)知識后，難以將其轉(zhuǎn)化為職業(yè)能力，無法真正成為一名合格的廚師。為了更好地培養(yǎng)出高素質(zhì)、高技能的人才，學校和企業(yè)需要加強合作，共同研究如何提升中職學生專業(yè)技能，提高學生的就業(yè)質(zhì)量。本文對中職烹飪專業(yè)校企合作人才培養(yǎng)模式進行了仔細的研究，并提出了優(yōu)化措施，僅供參考。

隨著我國經(jīng)濟社會的不斷發(fā)展，中等職業(yè)教育有了更高的要求。因此，一所具有一定辦學規(guī)模、一定專業(yè)特色和一定辦學質(zhì)量的中等職業(yè)學校，要想在激烈的市場競爭中占有一席之地，就必須在課程設(shè)置和教學模式上進行改革與創(chuàng)新。

1.轉(zhuǎn)變觀念，樹立校企合作的教育理念

推進校企合作具體可以從以下幾點展開。首先，中職學校的領(lǐng)導層要從思想上認識到校企合作是一個非常重要的發(fā)展方向，認識到校企合作對發(fā)展中職教育的重要性，并且要通過這樣一個平臺，去宣傳企業(yè)和學校。其次，在進行烹飪專業(yè)教學的過程中，學?？梢詫⒑献髌髽I(yè)作為教學實踐基地，通過實踐培養(yǎng)學生的專業(yè)技能，同時讓學生提前感受工作崗位。最后，探究解決校企合作模式下烹飪專業(yè)學生就業(yè)問題的新思路。學校要加強與企業(yè)的溝通交流，教師要以自身為中心來引導學生到實習企業(yè)工作崗位上進行實踐學習。在這樣的培養(yǎng)模式下，學校也可以根據(jù)企業(yè)反饋回來的信息進行教學改革。

2.創(chuàng)新教學模式，提升教學質(zhì)量

中職烹飪專業(yè)的教學內(nèi)容是多種多樣、紛繁復雜的，在進行教學時，教師可以針對不同的學生采取個性化的教學方法。有的學生理論基礎(chǔ)比較薄弱，在學習一些理論知識時可能比較吃力；有的學生喜歡烹飪，但動手能力較差，難以將所學知識轉(zhuǎn)化為實際應用；還有的學生則喜歡鉆研，創(chuàng)新意識強。因此，教師在具體的烹飪教學過程中應根據(jù)學生需求和特點進行個性化教學，具體可以從以下兩個方面展開。一方面，教師可以將傳統(tǒng)單一、枯燥難懂的理論知識轉(zhuǎn)變?yōu)閷嶋H生活中能夠運用到烹飪中的實際操作內(nèi)容。中職食品專業(yè)主要以理論知識教學為主，但在烹飪技能教學時，會采用不同形式進行實踐訓練。教師可以通過講授、演示或者讓學生動手操作等方式來加強理論知識和實踐操作技能之間的聯(lián)系。另一方面，學校可以組織開展一些以培養(yǎng)烹飪專業(yè)人員能力為目的的技能大賽。比賽會有很多不同專業(yè)、不同類型以及不同年齡層人員參與。教師可以以班級為單位組織學生參賽，讓學生將自己制作出的菜肴展示給大家，也可以組織他們進行作品的創(chuàng)新制作。這樣能夠有效增強學生的學習興趣和參與意識，同時培養(yǎng)學生的團隊合作精神等，既能夠豐富學生的生活經(jīng)驗和情感體驗，又能增強教學效果。

3.建立校企合作機制

要建立校企合作機制，就要做好以下幾點。第一，要對烹飪專業(yè)學生進行正確的職業(yè)觀念和就業(yè)觀的教育，使其認識到在現(xiàn)代社會中烹飪?nèi)瞬判枰邆漭^高的綜合素質(zhì)。第二，對烹飪專業(yè)教師進行嚴格要求，要注重專業(yè)知識和技能等方面的培訓和考核。在教學中教師要注意發(fā)揮學生的主動性，引導學生進行思考。第三，加強校企合作建設(shè)。學校要對人才培養(yǎng)進行合理規(guī)劃和安排，讓企業(yè)員工參與教學，學生參與企業(yè)生產(chǎn)。這樣能夠讓學生在親身體驗工作的同時，對自身的職業(yè)規(guī)劃有更清晰的認知，讓他們進行自我調(diào)整與提升。第四，建立健全校企合作機制，幫助學生解決學習與實踐時間合理分配等問題。通過建立完善校企合作機制來培養(yǎng)符合企業(yè)需求與時代發(fā)展需要的烹飪?nèi)瞬攀且豁椘D巨而又重要任務。

4.培養(yǎng)學生綜合職業(yè)能力

綜合職業(yè)能力是中職學生應具備的最基本素質(zhì)，也是實現(xiàn)學生職業(yè)生涯規(guī)劃的重要內(nèi)容。學校要充分發(fā)揮校企合作的優(yōu)勢，積極探索建立以學生職業(yè)能力培養(yǎng)為核心、以學校和企業(yè)聯(lián)合培養(yǎng)學生的教學模式，讓企業(yè)員工參與教學，使理論知識與技能訓練有機結(jié)合，培養(yǎng)學生的職業(yè)能力，讓學生認識到自身的不足，了解職業(yè)發(fā)展方向。

例如，在進行專業(yè)技能培訓時，教師可以選擇一些烹飪方面的視頻讓學生在課堂上觀看。在烹飪技術(shù)知識教學方面，教師可以讓學生自主制作一些菜肴進行展示，在烹飪技能培訓中可以讓學生自己創(chuàng)新菜品或結(jié)合生活素材做出菜肴。學校要加強與企業(yè)的合作，提升學生的專業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力，從而提升中職生的綜合素質(zhì)。

5.建立“雙師型”教師隊伍，加強教師隊伍建設(shè)

中職學校要加強烹飪專業(yè)教師隊伍建設(shè)，打造一支“雙師型”烹飪教師隊伍，就要做好以下幾點。第一，制定并完善相關(guān)的管理制度，加強對專業(yè)教師隊伍的科學管理。第二，組織學校的骨干教師進行業(yè)務培訓，提高骨干教師的業(yè)務水平。第三，對具有“雙師型”稱號和教學經(jīng)驗豐富的骨干教師頒發(fā)榮譽證書，并給予一定獎勵。第四，加強烹飪專業(yè)校內(nèi)外兼職實習指導老師的配備和管理工作，建立健全激勵機制，提高專職指導教師的工作積極性，使教師隊伍的整體素質(zhì)不斷提高。第五，通過引進校外師資到校內(nèi)進行兼職或者定期進行交流學習等形式來提高教師隊伍的整體業(yè)務水平。第六，要求教師在完成日常教學任務后積極參加培訓和考核，同時鼓勵教師參與到烹飪專業(yè)建設(shè)中去，通過崗位鍛煉以及多種方式提高專業(yè)水平。中職學校只有打造一支“雙師型”教師隊伍才能更好地培養(yǎng)出更多有真才實學、技藝精湛、具有創(chuàng)新精神和能力的應用型人才。

6.加強教學設(shè)施建設(shè)，實現(xiàn)資源共享

學校要加強教學設(shè)施建設(shè)，具體可以從以下幾點展開。第一，建立高質(zhì)量的實習基地。實際的實踐基地建設(shè)可以由學校和企業(yè)共同出資，根據(jù)實際情況建立一個符合標準的實習基地，這樣不僅能滿足學生實習和各種活動的開展需要，還能實現(xiàn)資源共享，達到雙贏的目的。第二，學校與企業(yè)應共建教學研究中心。學校要以提高教育教學質(zhì)量為目標，從根本上提高學生的烹飪專業(yè)水平。學?？梢院推髽I(yè)合作設(shè)立一個專業(yè)的教學研究中心，聘請企業(yè)專家來學校授課或者參加各種大型教學活動。第三，充分利用行業(yè)協(xié)會力量建立技能實訓中心。為了更好地利用社會資源和企業(yè)資源來開展職業(yè)技能培訓活動，學校應充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會、企業(yè)等社會力量，以及行業(yè)協(xié)會等政府機關(guān)和各烹飪生產(chǎn)企業(yè)之間的合作優(yōu)勢和聯(lián)系作用，建立一個技能實訓中心或者是成立技術(shù)技能培訓中心，培養(yǎng)具有一定專業(yè)功底、適應社會需求、具備綜合職業(yè)能力及創(chuàng)新能力的中等職業(yè)技能人才。第四，建立校外共建實驗室及研發(fā)中心。為了充分發(fā)揮烹飪專業(yè)優(yōu)勢和促進學校發(fā)展及適應市場需求，實現(xiàn)辦學特色發(fā)展以及教學資源共享這兩大目標，學校應該與行業(yè)協(xié)會或其他有條件的合作建設(shè)校外實訓基地或共建實驗室或研發(fā)中心等。例如，學?？梢岳谩爸新毦W(wǎng)”“職教之窗”“中國烹飪大賽”等網(wǎng)絡(luò)平臺建立校外實訓基地或研究中心來為學校教學提供服務，或是利用一些大型飯店、酒店建立實習窗口和研究開發(fā)中心來為學生提供頂崗實習，還可以充分利用一些大型企業(yè)集團、高?？蒲性核驼块T的資源來創(chuàng)建校外實訓基地或研發(fā)中心，讓學校更好地發(fā)揮烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)優(yōu)勢并適應市場需求變化。

7.深化“雙證制”證書制度改革

“雙證制”是職業(yè)教育的特色，“雙證制”指職業(yè)學校畢業(yè)生既要獲得畢業(yè)證又必須獲得國家認可的職業(yè)資格證書。因此，為滿足社會對中職烹飪專業(yè)人才的需求，學校應深化“雙證制”證書制度改革，促進證書制度改革。深化“雙證制”證書制度具體可以從以下幾點進行。第一，學校根據(jù)具體情況制定符合學校實際情況的“1+X”證書計劃，讓學生在完成規(guī)定課程、達到畢業(yè)要求后（如烹飪、面點、餐飲服務等）取得國家承認的職業(yè)資格證書或中級以上技術(shù)等級證書；完成相應課程后（如烹飪、中餐面點等）獲得相應專業(yè)技能（如面點制作技藝、中餐烹飪技藝等）國家職業(yè)資格高級或職業(yè)技能中級以上。第二，校企合作共同制定“1+X”的人才培養(yǎng)方案。校企合作的前提是雙方在充分調(diào)研了企業(yè)和學生需求的基礎(chǔ)上共同制定人才培養(yǎng)方案，并由企業(yè)實施。學校和企業(yè)共同制定人才培養(yǎng)方案時應充分考慮實際情況，對學生進行全面的調(diào)查，了解學生是否有意愿參加職業(yè)技能培訓或者繼續(xù)學習職業(yè)技能。第三，學校要定期邀請企業(yè)專業(yè)人員對學生進行職業(yè)技能鑒定，讓學生充分了解自己的職業(yè)技能水平是否符合社會要求。在制訂人才培養(yǎng)方案時，教師還應參考國家頒布的《中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教學標準》，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實際情況制訂出符合“雙證”制度要求和學生自身發(fā)展要求的“1+X”人才培養(yǎng)方案，并制訂教學計劃。第四，企業(yè)選派具有專業(yè)技能的員工參與學校的“雙證”培訓工作，讓具有專業(yè)技能的職員參與“雙證”培訓工作不僅可以促進學生學習成績的提高，還可促進企業(yè)技術(shù)改進和創(chuàng)新，使雙方都獲得相應收益。同時為保證培訓質(zhì)量，企業(yè)必須在培訓結(jié)束后將學生所學知識和理論知識帶回企業(yè)進行實踐并將實踐結(jié)果反饋到學校進行評教。

8.加強實踐教學環(huán)節(jié)的建設(shè)

加強實踐教學環(huán)節(jié)是中職學校提升教學質(zhì)量、提高人才培養(yǎng)方案針對性和可行性的重要手段，也是提高學校人才培養(yǎng)能力，完善辦學條件和加強校企合作創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式的重要舉措。加強實踐教學具體可以從以下幾點進行。首先，烹飪專業(yè)的教學要以就業(yè)為導向，加強實踐教學環(huán)節(jié)的建設(shè)，在實踐教學中增加創(chuàng)新課程教學。其次，烹飪專業(yè)的實踐課程是以提高學生餐飲服務能力為目的進行考核的，因此，學生在學習相關(guān)理論知識后還要進行相應的烹飪技能訓練和實際操作訓練。再次，學校要注重實踐活動的開展，使學生迅速掌握相關(guān)知識和技能，這不僅能提高學生的就業(yè)能力和職業(yè)能力，還能為學生創(chuàng)業(yè)積累經(jīng)驗。最后，烹飪專業(yè)的學生需要通過參加職業(yè)技能鑒定考試及從業(yè)資格證考試來取得相應證書。通過以上措施，學生實現(xiàn)理論聯(lián)系實踐，對自身定位和相關(guān)食品企業(yè)的需求更加明確，從而增強自信心和就業(yè)競爭力。

9.改革評價機制和方法，強化考核制度的措施

改革評價機制與方法具體可以從以下幾點進行。第一，對學生進行全面而科學的評價。評價過程既要有專業(yè)技術(shù)技能考核的內(nèi)容和要求，又要對學生進行道德品質(zhì)教育，既要重視理論知識考核，又要關(guān)注技能操作培養(yǎng)。第二，建立靈活全面、民主公正、符合職業(yè)特點和現(xiàn)代教育思想的教師考核制度。學校要根據(jù)教學要求和工作特點制定不同的考核辦法并認真實施。第三，強化對學生實踐能力和創(chuàng)新意識等方面的考核。在教學中，教師應將素質(zhì)教育作為培養(yǎng)目標，并貫穿教學始終，培養(yǎng)既有良好素質(zhì)又有過硬技術(shù)技能的專業(yè)人才。第四，完善評價標準與程序，及時對教學效果進行評價與反饋。學校要對學生進行多角度、多層次測評和評價，從學業(yè)水平考試（或能力測試）方面進行測評，從職業(yè)技能鑒定方面進行測評，從日常行為規(guī)范考評方面進行測評，從技能操作實踐和創(chuàng)新實踐能力方面對學生進行全面評價。

結(jié)語

隨著經(jīng)濟社會的不斷發(fā)展和進步，人們對飲食文化的需求也在不斷增加，這就對中職餐飲專業(yè)的人才提出了更高的要求。然而，目前中職學校烹飪專業(yè)辦學規(guī)模相對較小，烹飪專業(yè)教學改革缺乏創(chuàng)新性。為解決這些問題，中職院校要從教學目標出發(fā)，明確教育目標、優(yōu)化課程體系、培養(yǎng)專業(yè)人才，與社會企業(yè)合作建立實訓基地、實踐基地，并構(gòu)建校企合作創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，通過改革管理方式來培養(yǎng)出更多優(yōu)秀菜肴出品與服務能力強且有一定創(chuàng)新能力的專業(yè)人才。