西式面點(diǎn)食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全淺析

張園莉

西式面點(diǎn)食品在中國(guó)市場(chǎng)非常廣闊。近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)西式面點(diǎn)食品的消費(fèi)意愿極大提升。西式面點(diǎn)食品品種繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富、外形美觀，且制作方法多樣，因此深受消費(fèi)者的歡迎。從西式面點(diǎn)產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，西式面點(diǎn)在加工食品中的地位不斷升級(jí)。隨著我國(guó)生活水平的提高，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求也越來(lái)越高，人們不僅希望吃飽，而且希望吃得更有質(zhì)量，對(duì)飲食的營(yíng)養(yǎng)和安全等方面提出了更高要求。然而，近現(xiàn)代傳統(tǒng)面點(diǎn)產(chǎn)品由于品種單一、工藝簡(jiǎn)單、食品原料質(zhì)量與安全沒(méi)有保證等原因已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的需求。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年因食品衛(wèi)生質(zhì)量不合格造成的消費(fèi)者食物中毒或死亡人數(shù)大約為10萬(wàn)人。因此，對(duì)西式面點(diǎn)食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全進(jìn)行分析具有重要意義。

1.西式面點(diǎn)概述

西式面點(diǎn)是西方國(guó)家各類(lèi)點(diǎn)心的統(tǒng)稱。公元前六百多年，埃及人已經(jīng)把面粉和一定量的水揉成了各種形狀的生面，再按照自然野生酵母發(fā)酵的原則，把生面團(tuán)制作成了松軟的面包。后來(lái)，希臘通過(guò)改進(jìn)烤爐結(jié)構(gòu)，改進(jìn)原材料種類(lèi)和配比，在制作面點(diǎn)時(shí)添加了牛奶、黃油、奶酪、蜂蜜等原材料，這樣西式面點(diǎn)就有了更多味道。漸漸地，西式面點(diǎn)在歐洲市場(chǎng)上得到了更多認(rèn)同，并被推向了國(guó)際市場(chǎng)。19世紀(jì)中葉，西式面點(diǎn)產(chǎn)品隨著西方飲食的流行被大規(guī)模傳入中國(guó)。在西方買(mǎi)辦軍閥及其家屬等西方消費(fèi)習(xí)慣的影響下，我國(guó)出現(xiàn)了第一批西式面點(diǎn)師。自改革開(kāi)放以來(lái)，大量西式面點(diǎn)制作行業(yè)的從業(yè)人員從歐美來(lái)到中國(guó)從業(yè)，也有西式面點(diǎn)制作行業(yè)的從業(yè)人員從中國(guó)香港、臺(tái)灣地區(qū)來(lái)到大陸從業(yè)，在不斷改進(jìn)制作技術(shù)、提高審美和理清原材料的來(lái)源后，西式面點(diǎn)以其美味、美觀等優(yōu)點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者的青睞，逐步成為中國(guó)的主流糕點(diǎn)，其銷(xiāo)量已位居全國(guó)餐飲業(yè)的第8位。

西式面點(diǎn)因其外觀設(shè)計(jì)多變、味覺(jué)體驗(yàn)豐富、貯藏方式靈活等特點(diǎn)受到廣大消費(fèi)者的青睞。按加工工藝，西式面點(diǎn)可分為面包、點(diǎn)心和蛋糕等。每個(gè)品種都有自己的特色，比如，蛋糕有乳酪蛋糕、黑森林蛋糕、紅絲絨蛋糕、戚風(fēng)奶油蛋糕、重油蛋糕等；按其使用目的，西式面點(diǎn)可分為零售西點(diǎn)、酒會(huì)西點(diǎn)、茶點(diǎn)、宴會(huì)西點(diǎn)和自助西點(diǎn)等；根據(jù)食用溫度，西餐面點(diǎn)可以分為常溫西點(diǎn)、冷西點(diǎn)、熱西點(diǎn)等。

2.食品營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)管的重要意義

由于中國(guó)消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康越來(lái)越關(guān)注，加之西方國(guó)家對(duì)食物中添加劑和有害物質(zhì)含量管控較早，且監(jiān)管系統(tǒng)更完善，因此越來(lái)越多的消費(fèi)者把目光轉(zhuǎn)向西式面點(diǎn)產(chǎn)品。為了適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)健康飲食需求的變化，西點(diǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中不僅要注重科學(xué)合理地搭配食品配方，努力做到營(yíng)養(yǎng)豐富、低鈉、低脂肪、低游離糖，還要保證西點(diǎn)產(chǎn)品的衛(wèi)生，要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)法規(guī)，不使用對(duì)人體有害的添加劑。隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)意識(shí)的改變，消費(fèi)者對(duì)西式面點(diǎn)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)需求也越來(lái)越高。為了滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康需求的變化，西式面點(diǎn)企業(yè)必須不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。因此，對(duì)西式面點(diǎn)產(chǎn)品的食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全監(jiān)管具有重要意義。

2.1促進(jìn)食品業(yè)發(fā)展

食物是居民生活的根本，同時(shí)確保西式面點(diǎn)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生是提高消費(fèi)者消費(fèi)滿意度的根本，也是西式面點(diǎn)食品行業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)的一個(gè)重要途徑。在目前階段，食品營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生問(wèn)題已經(jīng)被列入有關(guān)的法律中。人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生問(wèn)題關(guān)注程度的提高，給食品營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生的監(jiān)管提供了良好的條件。有關(guān)部門(mén)要加大對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生問(wèn)題的宣傳力度，要對(duì)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行科學(xué)設(shè)定，這樣才能為食品行業(yè)的健康發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)，也能保證消費(fèi)者的身體健康和安全。

2.2豐富社會(huì)監(jiān)督手段

從當(dāng)前的情況來(lái)看，我國(guó)部分消費(fèi)者過(guò)分重視食品在加工過(guò)程中存在的衛(wèi)生問(wèn)題，而忽視了食品安全與食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。進(jìn)一步推動(dòng)食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全監(jiān)管，可以提高消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全問(wèn)題的重視。有關(guān)部門(mén)可以從完善法律法規(guī)、加大宣傳力度、豐富監(jiān)管方式等方面，號(hào)召?gòu)V大居民共同參與到食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全監(jiān)管中，豐富社會(huì)監(jiān)管方式，增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全監(jiān)管的實(shí)效性。

2.3維護(hù)人們的健康

食物在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加泻艽蟊戎?，同時(shí)食物的營(yíng)養(yǎng)和安全性關(guān)系到消費(fèi)者的利益。因此，在討論食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全并重時(shí)，保護(hù)消費(fèi)者的人身安全權(quán)也是一個(gè)最直接、最根本的目標(biāo)，而加強(qiáng)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生的監(jiān)督，對(duì)于保障消費(fèi)者的身體健康是非常重要的。

3.西式面點(diǎn)中的營(yíng)養(yǎng)素

在西式面點(diǎn)的制作過(guò)程中，需要使用到以面粉為主的各類(lèi)原材料，這些原材料按照一定的比例搭配在一起，經(jīng)過(guò)一系列的加工和烹飪制作出各式西式面點(diǎn)。西式面點(diǎn)制作中所需的原材料種類(lèi)繁多，有面粉、糖、油等各類(lèi)基礎(chǔ)材料，也有檸檬、草莓、芒果、葡萄干、蔓越莓干等各類(lèi)新鮮水果與干果，還有雞蛋、牛奶、黃油、奶油等動(dòng)物性原料以及各種蔬菜、水果等等。

面粉是西式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)材料，在西式面點(diǎn)制作過(guò)程中占據(jù)很大比例。例如，蛋糕需要用面粉作為原料，而面包也需要用面粉作為原料，它們?cè)诎l(fā)酵過(guò)程中也會(huì)用到面粉所含的糖粉對(duì)酵母進(jìn)行發(fā)酵。糖類(lèi)物質(zhì)是西式面點(diǎn)制作中必不可少的原材料之一，在西式面點(diǎn)中起到很大作用，能夠增加面點(diǎn)的甜味，使成品更加柔軟濕潤(rùn)，同時(shí)還具有防腐作用，使面點(diǎn)不易腐爛、變質(zhì)。此外，糖還可以提高面點(diǎn)的粘性和光澤度，改進(jìn)成品的組織性狀，使產(chǎn)品便于成形。油脂在西式面點(diǎn)制作過(guò)程中占有很大比例，不僅有大量的固態(tài)或半固態(tài)脂肪可以利用，還可以提供各類(lèi)脂肪酸和礦物質(zhì)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分，而且能夠使產(chǎn)品具有更好的香味和色澤。水份在西式面點(diǎn)制作過(guò)程中起到很大作用，能夠作為干燥原料的溶劑，調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤(rùn)度，使淀粉糊化，促進(jìn)酶對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉的水解，并且能夠保持產(chǎn)品的濕潤(rùn)度和柔軟度。

除了這些基礎(chǔ)材料外，還有很多天然或人工合成的添加劑材料在西式面點(diǎn)中也有使用，這些乳化劑、酶制劑、抗氧化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、凝膠劑、調(diào)味劑等添加劑不僅可以保鮮，還能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，提高產(chǎn)品的安全性，還能使產(chǎn)品擁有更穩(wěn)定的生產(chǎn)過(guò)程和更豐富的營(yíng)養(yǎng)。因此，這些添加劑在西式面點(diǎn)制造業(yè)中不可缺少。

4.西式面點(diǎn)食品安全問(wèn)題

西式面點(diǎn)食品安全問(wèn)題主要體現(xiàn)在以下幾方面。

4.1非法使用添加劑

近年來(lái)，由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度較快，人口迅速增加，人們的生活水平不斷提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大變化，對(duì)飲食的要求也越來(lái)越高。而部分餐飲企業(yè)為降低成本和縮短時(shí)間，非法添加食品添加劑來(lái)滿足消費(fèi)者的需求。這主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：一是非法使用防腐劑，即在油炸面點(diǎn)的生產(chǎn)過(guò)程中添加苯甲酸鈉等防腐劑；二是非法使用色素，如色素不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；三是食品非法使用香精、香料等。

4.2微生物污染是影響西式面點(diǎn)食品安全的重要因素

在加工過(guò)程中，如果沒(méi)有做好加工環(huán)境、設(shè)備設(shè)施和人員衛(wèi)生，就會(huì)導(dǎo)致食品受到微生物污染。加工過(guò)程中使用了變質(zhì)的原料、不符合國(guó)家規(guī)定的原料比例過(guò)大、原料存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、原料保質(zhì)期已過(guò)等都會(huì)造成微生物污染。消費(fèi)者對(duì)食品安全認(rèn)識(shí)不足和監(jiān)管不力，可能導(dǎo)致西式面點(diǎn)的微生物污染問(wèn)題。

4.3濫用食品添加劑

由于西式面點(diǎn)在加工過(guò)程中加入了多種添加劑，如植脂末、氫化植物油、甜蜜素、咖啡因等，一些添加劑如果用量不適當(dāng)或長(zhǎng)期過(guò)量使用會(huì)對(duì)人體健康造成危害。例如，在食品制造過(guò)程中加入非食品用添加劑，如利用三聚氰胺增加產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量。為使制造過(guò)程更穩(wěn)定，或使食品保質(zhì)期更長(zhǎng)而超標(biāo)準(zhǔn)過(guò)量使用食品添加劑；為了使西式面點(diǎn)制品外觀更吸引消費(fèi)者、口感更松軟而超標(biāo)準(zhǔn)擴(kuò)大品種范圍使用食品添加劑等。以上行為都將對(duì)消費(fèi)者的人身安全造成嚴(yán)重威脅。

5.西式面點(diǎn)制作過(guò)程中的衛(wèi)生控制要點(diǎn)

一是合理確定生產(chǎn)工藝流程，盡可能減少與其他污染源的接觸時(shí)間；二是加工操作應(yīng)遵循有關(guān)食品衛(wèi)生規(guī)范，如《食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》；三是重視加工前準(zhǔn)備工作，如清除垃圾、清洗原料、排除水或其他液體對(duì)加工過(guò)程的干擾；四是原料驗(yàn)收，在使用前需檢查原材料是否變質(zhì)或有異物，并留樣保存；五是成品檢驗(yàn)和留樣保存，防止有毒有害食品原料和添加劑混入成品中，保證成品質(zhì)量，確保一旦發(fā)生食品安全事故能及時(shí)進(jìn)行溯源調(diào)查；六是加工過(guò)程的衛(wèi)生控制，即主要防止交叉污染，一般應(yīng)在加工前、中、后等不同階段分別對(duì)各種設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗、消毒和保養(yǎng)，必要時(shí)還要對(duì)部分設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行改造或更換，使之適合衛(wèi)生要求；七是保持加工場(chǎng)所衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，即根據(jù)規(guī)定對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面徹底清潔消毒，包括機(jī)械、用具及相關(guān)物品的清潔消毒，同時(shí)操作人員的工作服要與食品加工衛(wèi)生要求相適應(yīng)，工作時(shí)要經(jīng)常洗手、消毒，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，保持整潔，且在操作過(guò)程中不得有危害健康的行為。另外，加工場(chǎng)所要保持通風(fēng)、干燥，地面保持干燥；八是對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生教育和培訓(xùn)，通過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)從業(yè)人員的法制意識(shí)和職業(yè)道德意識(shí)，提高其自身素質(zhì)；九是儲(chǔ)存，不同類(lèi)型原料應(yīng)分類(lèi)存放。

6.西式面點(diǎn)安全問(wèn)題防范措施

6.1加大對(duì)食品添加劑的監(jiān)管力度

在對(duì)食品添加劑的監(jiān)管過(guò)程中，要嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，禁止使用有毒有害物質(zhì)。要加大對(duì)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督力度，生產(chǎn)企業(yè)必須有專人負(fù)責(zé)對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行監(jiān)督管理。在生產(chǎn)過(guò)程中，必須按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定添加食品添加劑，同時(shí)要有專人負(fù)責(zé)食品添加劑的使用記錄，確保每一批次的食品添加劑都能夠有據(jù)可查。在對(duì)食品添加劑的監(jiān)管過(guò)程中，生產(chǎn)企業(yè)要實(shí)行長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制，一旦發(fā)現(xiàn)食品添加劑有違規(guī)使用現(xiàn)象，要及時(shí)通知監(jiān)管部門(mén)，及時(shí)處理。同時(shí)，相關(guān)部門(mén)要加大對(duì)違規(guī)使用食品添加劑企業(yè)的懲罰力度，明確管理責(zé)任部門(mén)，使相關(guān)管理制度落到實(shí)處，在一定程度上減少違規(guī)使用食品添加劑的現(xiàn)象，確保消費(fèi)者吃上安全放心的西式面點(diǎn)。

6.2加大食品添加劑使用知識(shí)的宣傳力度

食品安全問(wèn)題是關(guān)乎人民群眾生命安全的重大問(wèn)題，只有通過(guò)不斷加強(qiáng)宣傳，讓人民群眾真正認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，才能在一定程度上減少食品添加劑的使用量，避免過(guò)量使用食品添加劑對(duì)人們身體造成傷害。

6.3加強(qiáng)食品安全技術(shù)指導(dǎo)和服務(wù)

我國(guó)對(duì)于西式面點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，要不斷加強(qiáng)食品安全技術(shù)指導(dǎo)和服務(wù)工作，在對(duì)相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)的同時(shí)做好相關(guān)從業(yè)人員的職業(yè)道德教育，增強(qiáng)其責(zé)任感和使命感。同時(shí)，我國(guó)要加強(qiáng)對(duì)西式面點(diǎn)加工生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理，嚴(yán)格要求其按照相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行生產(chǎn)，確保企業(yè)生產(chǎn)出的西式面點(diǎn)符合相關(guān)要求。另外，我國(guó)要加強(qiáng)對(duì)食品安全技術(shù)指導(dǎo)和服務(wù)工作，提高食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品安全問(wèn)題的認(rèn)識(shí)，在進(jìn)行食品加工和銷(xiāo)售之前，必須要對(duì)其生產(chǎn)工藝、制作流程等進(jìn)行嚴(yán)格審查，確保其符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，避免因加工生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。

6.4加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督

有關(guān)部門(mén)要不斷對(duì)西式面點(diǎn)生產(chǎn)加工企業(yè)加大衛(wèi)生監(jiān)督和管理力度，嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)法措施和處罰制度，加大對(duì)餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生管理、原材料采購(gòu)索證、原料儲(chǔ)存使用、加工制作過(guò)程衛(wèi)生質(zhì)量控制等方面的監(jiān)督管理力度，還要充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用，增強(qiáng)企業(yè)的自律意識(shí)，并通過(guò)新聞媒體進(jìn)行廣泛宣傳普及有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高公眾對(duì)衛(wèi)生知識(shí)的認(rèn)識(shí)水平，消除消費(fèi)者對(duì)西式面點(diǎn)安全的擔(dān)憂。

6.5加大對(duì)違法添加行為的打擊力度

由于我國(guó)的食品安全問(wèn)題頻發(fā)，為了維護(hù)人們的生命健康與安全，有關(guān)部門(mén)要加大對(duì)違法添加行為的打擊力度，對(duì)于違法使用食品添加劑的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處罰。同時(shí)，我國(guó)要提高相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的責(zé)任意識(shí)，將責(zé)任落實(shí)到具體部門(mén)，確保在對(duì)違法使用食品添加劑的行為進(jìn)行處理時(shí)能夠及時(shí)、準(zhǔn)確地找到相關(guān)負(fù)責(zé)人，并及時(shí)將其送到法律部門(mén)接受處罰。針對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的違法行為，監(jiān)管部門(mén)要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)厲懲罰，保證企業(yè)不會(huì)再次出現(xiàn)違規(guī)使用食品添加劑的行為，切實(shí)維護(hù)人民群眾的生命安全。

結(jié)語(yǔ)

食品安全關(guān)系到每個(gè)人的身體健康，關(guān)系到每個(gè)人的家庭幸福，關(guān)系到整個(gè)社會(huì)的安定。食品安全問(wèn)題是全社會(huì)普遍關(guān)注的一個(gè)熱點(diǎn)問(wèn)題，如何確保食品質(zhì)量安全已經(jīng)成為全社會(huì)共同關(guān)心的話題。隨著人們生活水平和知識(shí)文化水平的不斷提升，以及人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康和食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，越來(lái)越多的人開(kāi)始喜歡購(gòu)買(mǎi)西式面點(diǎn)食品。但目前，由于西式面點(diǎn)食品種類(lèi)繁多，依然存在較多安全問(wèn)題。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系不健全、質(zhì)量監(jiān)督和檢驗(yàn)手段相對(duì)落后以及技術(shù)人員匱乏等問(wèn)題，都是造成西式面點(diǎn)食品安全問(wèn)題的主要原因。在這個(gè)發(fā)展與創(chuàng)新共存的新時(shí)代，人們對(duì)美食的界定與看法發(fā)生了巨大變化。與此同時(shí)，在食物結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)的情況下，西式面點(diǎn)要想獲得長(zhǎng)期發(fā)展，就必須走一條不斷創(chuàng)新的道路，有關(guān)人員要根據(jù)顧客心理、保健需要與消費(fèi)水平，在口感、營(yíng)養(yǎng)與食品安全等多個(gè)層面上做出努力，唯有如此，才能與時(shí)俱進(jìn)，滿足人民日益增加的物質(zhì)、文化和美好生活的需要。