滬濱的天津館子

沈嘉祿專欄作家Columnist愛好美食和收藏

天津館子登陸上海灘其實很早，在葛元熙《滬游雜記》里就有記載，“天津酒館最知名，屋是洋樓饌最精。添酒增肴郎莫笑，但將盆碗擊聲聲?！毖髽?、珍饈、美女，那般聲色，不火也難。

清光緒年間名聲最顯的津門館子是慶興樓：“天津館子慶興樓，共道烹調(diào)手段優(yōu)。玉佩金貂常滿座，紅牙白雪聽清謳?！鼻甯柩艠芬瞾碇d了，一百年后飯店包房里K個歌又算啥？慶興樓的特色菜是燒鴨、紅燒魚翅、紅燒雜件、扒海參、蝦子豆腐、熘黃菜、湯泡肚、米粉肉等。

后來大世界游樂場建成，對洋涇浜南岸這一帶的商業(yè)繁榮作用很大，京劇演員來大世界演出，帶動北方風(fēng)味的興盛，于是天津館子扎堆開張，比如德盛居、福興居、青梅居、同和居、復(fù)盛居等。

許多京菜館一開始賣的也是天津菜，比如雅敘園。在《海上繁華夢》《九尾龜》等舊小說里，雅敘園就是主要人物活動的場景之一。四馬路的同樂園、雙合園也有相當(dāng)?shù)拿麣?。只不過天津與北京挨得太近，一直在京城的影子下討生活，處處讓著點，悠著點，久而久之，連開家飯館也要看北京爺們的臉色。

魯迅初到上海，曾在一家本幫館子六合居吃過飯。六合居在大世界附近，實際上是地地道道的天津館子，鮮肉鍋貼、鍋貼豆腐、大爐面、打鹵面等價廉物美，很受市民階層歡迎。

許多京菜館一開始賣的也是天津菜，比如雅敘園。

曹聚仁在《上海春秋》里也說，“廣福民、正陽樓、東來順實在還是天津館子”。他當(dāng)然也寫到了復(fù)盛居。創(chuàng)設(shè)于上世紀(jì)三十年代的復(fù)盛居，地處福建中路九江路交匯處，門面很小的一家，在我讀中學(xué)時還見過，設(shè)施簡陋，線光昏暗，跟一般的面館餛飩店差不多。

曹聚仁這樣寫道：“那兒幾張四方臺子，十來張長凳子，只有兩把電風(fēng)扇是‘現(xiàn)代的，其余都是祖老太爺那一代的家具。大家都是搭臺鑲邊，擠成一堆。主要是小米綠豆稀粥，火燒，再來一盤紅燒鹵肉，加一小碟雪里蕻咸菜，這就行了。也有面式，也有炒菜，也有拼涼菜，那都是其次。到復(fù)盛居吃火燒去，就把幾個孩子高興透了；我們也在那兒吃過炒面、酸辣湯，也不錯。至于整整齊齊要吃整桌的菜，那就該另請高明了?！?/p>

餐飲界老前輩周三金曾在一篇文章里寫到，復(fù)盛居的五香鹵肉、醬炒肉末、酸辣湯等很對蓋叫天先生的胃口，他一進店門，就對伙計說：“老規(guī)矩。”不一會，伙計就端上五香鹵肉、涼拌雞絲和酸辣湯，再加幾個火燒，保管他滿意。有時他還借復(fù)盛居與京劇票友見面聊天。

余生也晚，沒吃過復(fù)盛居，但淮海中路近襄陽路口的天津館倒有幸染指。油淋子雞、油爆雙脆、糟熘魚片、醬爆牛肉是他家的招牌菜，冬天則有北京烤鴨、涮羊肉應(yīng)市。天津館二樓供應(yīng)酒菜，底樓只有一開間店面，可擺三四張桌子，后來挖了一個防空洞當(dāng)餐廳，接待能力有所增強。

師傅們從早到晚在臨街的玻璃櫥窗內(nèi)操作，手勢麻利地?fù){面皮包包子。直到上世紀(jì)八十年代，他家的狗不理包子還是獨一家，銀絲卷、蒸餃和拉面也很受顧客歡迎，加上市口好，生意興隆。我每次路過，總見到那里籠屜高疊，霧氣蒸騰，人頭攢動。

有一次在國泰電影院門口與一位老同學(xué)邂逅，畢業(yè)后各奔東西，久未聯(lián)系，于是就急走幾步扎進天津館，正巧不用等位，一人一碗酸辣湯，四只狗不理包子，兩籠豬肉白菜餡蒸餃，吃得酣暢淋漓。可惜幾年后這家天津館子說關(guān)就關(guān)了。今天，上海灘連個狗不理包子也難以插足，天津館子不知何時才能重現(xiàn)光彩。