綠原酸處理對(duì)鮮切馬鈴薯品質(zhì)和γ-氨基丁酸積累的影響

王春飛 湯 靜 陳逸婷 孟憲偉 金 鵬 鄭永華

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

馬鈴薯（SolanumtuberosumL.）塊莖含有豐富的淀粉，同時(shí)還含有膳食纖維、維生素及其他活性成分，能給人體提供豐富的熱量，有“地下蘋果”的美稱［1］。隨著鮮切果蔬市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，鮮切馬鈴薯因新鮮、衛(wèi)生、方便等優(yōu)點(diǎn)廣受消費(fèi)者歡迎。然而馬鈴薯經(jīng)削皮、切分等機(jī)械損傷后易發(fā)生表面褐變［2-3］、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失［4-5］及微生物侵染［6-7］等問題，繼而引起感官品質(zhì)及商品性的降低，限制其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此尋找合適的保鮮方法，以減輕鮮切馬鈴薯貯藏期間品質(zhì)劣變現(xiàn)象和延長(zhǎng)貨架期，是鮮切馬鈴薯產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的核心。已有研究表明，包括綠原酸（chlorogenic acid，CGA）在內(nèi)的許多酚類物質(zhì)可以抑制鮮切果蔬褐變［8-10］、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失［9-10］和微生物生長(zhǎng)［11］，從而延長(zhǎng)鮮切產(chǎn)品的貨架期。因而綠原酸等酚類物質(zhì)處理在鮮切果蔬保鮮中具有較好的應(yīng)用前景。

γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）作為一種四碳、非蛋白質(zhì)氨基酸，在動(dòng)植物、微生物體內(nèi)廣泛存在，能幫助人們減輕壓力，起到降低血壓、緩解焦慮和促進(jìn)睡眠的作用［12］。植物體內(nèi)GABA 的形成包括GABA支路和多胺降解兩條途徑，前者是由谷氨酸（glutamic acid，Glu）經(jīng)谷氨酸脫羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）催化形成GABA；后者是二胺氧化酶（diamine oxidase，DAO）或多胺氧化酶（polyamine oxidase，PAO）催化降解多胺生成4-氨基丁醛，然后通過4-氨基丁醛脫氫酶（4-amino aldehyde dehydrogenase，AMADH）催化進(jìn)一步生成GABA［13-14］。研究表明，植物在遭遇低溫、干旱、低氧及機(jī)械損傷等逆境脅迫時(shí)，體內(nèi)會(huì)積累大量的GABA，從而提高自身抗逆性［15-16］。研究發(fā)現(xiàn)，果蔬經(jīng)切分處理后也會(huì)積累大量的GABA，從而提高自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如侯瑩等［17］和游萬里等［18］研究發(fā)現(xiàn)，鮮切加工可以促進(jìn)鮮切獼猴桃和鮮切哈密瓜GABA 的合成積累，且切分強(qiáng)度越大，合成積累效果越明顯。鮮切加工也可促進(jìn)鮮切火龍果和鮮切萵苣中GABA的積累，且外源氯化鈣處理可進(jìn)一步促進(jìn)GABA含量的增加［19-20］。因此，鮮切加工和采后處理有望成為提高鮮切果蔬GABA 含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的有效方式。但綠原酸處理對(duì)鮮切馬鈴薯貯藏期間GABA 含量的影響仍鮮見報(bào)道。因此，本試驗(yàn)首先依據(jù)鮮切馬鈴薯貯藏品質(zhì)及GABA含量變化篩選最優(yōu)綠原酸處理濃度，然后探討綠原酸促進(jìn)GABA 積累的可能機(jī)制，以期為鮮切馬鈴薯的保鮮和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提升提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

以V7 品種馬鈴薯為試驗(yàn)材料，選擇大小均一、表皮完整、無機(jī)械損傷和病蟲害的新鮮馬鈴薯。

綠原酸（98%）、辣根過氧化物酶，上海阿拉丁生物試劑有限公司；福林酚（分析純）、乙醇（分析純）、4-氨基丁醛、氯化鑭、L-谷氨酸，南京丁貝生物科技有限公司；硼酸、硼砂、磷酸鉀，南京安卓生物科技有限公司；二硫蘇糖醇、乙二胺四乙酸、磷酸吡哆醛、L-苯丙氨酸、苯甲基磺酰氟，南京邁博昊成生物科技有限公司；GABA轉(zhuǎn)氨酶（GABA aminotransferase，GABA-T）ELISA試劑盒，江蘇酶免實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

CS-200型精密色差儀，南京沃拓實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備有限公司；UV-1900型紫外可見分光光度計(jì)，上海精其儀器有限公司；ZQTY-50S 振蕩器，上海知楚儀器有限公司；TGRL-16型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；LC-20A高效液相色譜儀，日本島津公司。

1.3 試驗(yàn)方法

濃度篩選試驗(yàn)：馬鈴薯經(jīng)消毒、晾干和去皮后切成3 mm厚的片狀，分別用蒸餾水及10、30、50和70 mg·L-1綠原酸溶液浸泡10 min。處理結(jié)束取出置于潔凈紗布上，待表面無多余水分后，放入長(zhǎng)15 cm、寬10 cm、高6 cm的塑料盒中，在4 ℃下貯藏72 h。分別于貯藏6、12、24、48和72 h取樣，取樣時(shí)每一處理均隨機(jī)選取4盒樣品，一部分用于品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定，另一部分經(jīng)液氮速凍后測(cè)定GABA含量。

機(jī)制探究試驗(yàn)：將鮮切馬鈴薯片隨機(jī)分成兩組，分別用蒸餾水和適宜濃度綠原酸溶液浸泡處理10 min，取出置于潔凈紗布上，待表面無多余水分后，放入長(zhǎng)15 cm、寬10 cm、高6 cm 的塑料盒中，在4 ℃下貯藏72 h。分別于貯藏6、12、24、48 和72 h 取樣，取樣時(shí)每一處理均隨機(jī)選取4 盒樣品，一部分用于品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定，另一部分經(jīng)液氮速凍后測(cè)定GABA 含量及代謝相關(guān)酶活性。

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1 色澤 采用色差儀測(cè)定L*值。

1.4.2 菌落總數(shù) 按照《GB 4789.2-2016 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》［21］的方法，檢測(cè)鮮切馬鈴薯中菌落總數(shù)，單位為lg（CFU·g-1）。

1.4.3 淀粉含量 參照曹建康等［22］的碘-淀粉比色法并加以修改。稱取1 g樣品并加入3 mL乙醚研磨，然后加入5 mL 80%乙醇混勻，于4 ℃、12 000 r·min-1離心10 min后保留濾渣并用去離子水定容至5 mL，沸水浴30 min后繼續(xù)離心。反應(yīng)體系為0.1 mL上清液、4.88 mL去離子水和0.02 mL 碘液，混勻并穩(wěn)定5～10 min，測(cè)定660 nm波長(zhǎng)下的吸光度值，單位為mg·g-1FW。

1.4.4 GABA 含量 參考Wang等［23］的方法并加以修改。在研缽內(nèi)，用5 mL 0.1 mol·L-1氯化鑭提取液冰浴研磨0.5 g冷凍樣品，置于離心管后搖床充分震蕩10 min，低溫離心吸取上清備用。準(zhǔn)確吸取200 μL 2 mol·L-1氫氧化鉀溶液加入1.5 mL上清液中，震蕩5 min后繼續(xù)離心。取400 μL上清，依次加入100 μL 2 mol·L-1氫氧化鉀溶液，50 μL 0.5 mol·L-1pH值9.0的硼酸-硼砂緩沖液，600 μL 6%苯酚溶液和300 μL有效氯濃度≥5.5%的次氯酸鈉溶液，5 min 沸水浴后插入冰盒降溫，然后加入500 μL 70%乙醇，30 min內(nèi)測(cè)定645 nm處的吸光值。

1.4.5 谷氨酸含量 參考Wang 等［23］和Al-Quraan等［24］的方法并稍加修改。稱取0.5 g 樣品并加入3 mL 0.05 mol·L-1氯化鑭冰浴研磨，于4 ℃、12 000 r·min-1離心10 min，在玻璃試管內(nèi)加入0.05 mL 上清液和3 mL反應(yīng)液，于30 ℃孵育60 min，測(cè)定340 nm 波長(zhǎng)下吸光度值的變化，并以還原型煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide，NADH）標(biāo)準(zhǔn)曲線為基礎(chǔ)衡量谷氨酸水平，最終結(jié)果以mg·g-1FW表示。

1.4.6 GAD活性 參考Liao等［25］的方法稍加修改。稱取0.5 g樣品，用3 mL 0.1 mol·L-1pH值6.5的磷酸鉀緩沖液［內(nèi)含5 mmol·L-1β-巰基乙醇、0.5 mmol·L-1磷酸吡哆醛（pyridoxal phosphate，PLP）、2 mmol·L-1乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、10%（v/v）甘油］低溫研磨后離心收集上清。吸取1 mL 0.2 mol·L-1pH 值5.8 的磷酸鉀緩沖液（內(nèi)含40 μmol·L-1PLP、3 mmol·L-1Glu），加入1.5 mL 上清，該反應(yīng)以0.5 mL 1 mol·L-1三氯乙酸終止。GAD 活性用每小時(shí)生成0.01 μmol的GABA表示。

1.4.7 GABA 轉(zhuǎn)氨酸（GABA aminotransferase,GABAT）活性 利用ELISA試劑盒雙抗體夾心法測(cè)定。

1.4.8 腐胺、亞精胺和精胺含量 參考Li 等［26］的方法并加以修改。準(zhǔn)確稱取2 g樣品，用3 mL 5%預(yù)冷高氯酸研磨均質(zhì)，4 ℃孵育1 h。于4 ℃、12 000 r·min-1離心10 min 后取2 mL 上清，加入0.01 mL 苯甲酰氯和2 mL 2 mol·L-1NaOH，充分混合。置于35 ℃水浴鍋內(nèi)20 min，加入2 mL 冰凍無水乙醚和飽和NaCl 后低速（4 ℃、4 000 r·min-1）離心5 min。取1 mL 醚相氮吹，用400 μL純甲醇溶解氮吹殘留物，最后用0.22 μm有機(jī)濾膜過濾至液相小瓶?jī)?nèi)備用。色譜條件：柱溫28 ℃，進(jìn)樣量20 μL，流速0.8 mL·min-1，流動(dòng)相為35%水（A）和65%甲醇（B），多胺含量依據(jù)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)曲線得出。

1.4.9 DAO、PAO 和AMADH 活性 DAO、PAO 活性測(cè)定參考Wang等［27］和Gao等［28］的方法并稍加修改。取1 g 樣品，用2 mL 0.1 mol·L-1pH 值6.6 的磷酸鉀緩沖液冰浴研磨，于4 ℃、12 000 r·min-1離心10 min 后取0.5 mL上清，加入0.2 mL辣根過氧化物酶（250 U·mL-1），1.5 mL 0.1 mol·L-1pH 值6.6的磷酸鉀緩沖液，0.3 mL 4-氨基安替比林（100 mg·L-1）/N，N-二甲基苯胺顯色液（200 μL·L-1）。DAO 加入0.4 mL 腐胺溶液?jiǎn)?dòng)反應(yīng)，PAO加入0.4 mL 亞精胺+精胺混合液?jiǎn)?dòng)反應(yīng)，分別測(cè)定555 nm 處初始值和反應(yīng)30 min 后末值，以吸光度值每分鐘變化0.01為一個(gè)酶活單位。

AMADH 活性測(cè)定參考Wang 等［23］的方法稍加修改。測(cè)定樣品在340 nm處吸光值的變化。

1.5 數(shù)據(jù)處理

上述指標(biāo)均取3 個(gè)平行樣作3 次重復(fù)測(cè)定。數(shù)據(jù)和圖像分別采用SAS 2020 和Origin 2020 軟件分析和繪制，以鄧肯氏多重比較檢驗(yàn)數(shù)據(jù)間差異顯著性，以P<0.05表示差異達(dá)到顯著水平。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度綠原酸處理對(duì)鮮切馬鈴薯色澤和菌落總數(shù)的影響

色澤和菌落總數(shù)是反映鮮切馬鈴薯品質(zhì)的重要指標(biāo)。新鮮馬鈴薯切分后呈淡黃色，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，切片表面容易發(fā)生褐變，引起感官品質(zhì)和商品價(jià)值的降低。L*值表示明亮程度，是反映馬鈴薯褐變程度的主要指標(biāo)，L*值越大表示褐變程度越小。如圖1-A 所示，貯藏期間各組L*值均不斷降低，說明鮮切馬鈴薯的色澤逐漸變暗，發(fā)生了褐變。綠原酸處理組L*值始終高于對(duì)照組，說明不同濃度綠原酸均可以延緩鮮切馬鈴薯的褐變，以30 mg·L-1綠原酸處理抑制褐變效果最好。

圖1 不同濃度綠原酸處理對(duì)鮮切馬鈴薯L*值（A）和菌落總數(shù)（B）的影響Fig.1 Effects of chlorogenic acid treatment with different concentrations on L* value （A），and total bacterial count （B）of fresh-cut potatoes

馬鈴薯經(jīng)切分后，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外滲使其更易遭受微生物侵染，導(dǎo)致品質(zhì)降低甚至腐爛不可食用。鮮切馬鈴薯新鮮程度和食用安全性與菌落總數(shù)密切相關(guān)，菌落總數(shù)越高，新鮮度和食用安全性越低。如圖1-B 所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組菌落總數(shù)均不斷上升，且前48 h 增長(zhǎng)速度快，后期增長(zhǎng)緩慢。這反映出貯藏前期，微生物依靠充足營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量繁殖，后期可能進(jìn)入增長(zhǎng)平臺(tái)期。綠原酸處理組菌落總數(shù)始終低于對(duì)照組，且呈現(xiàn)明顯的濃度效應(yīng)，處理濃度越高，抑菌效果越好，經(jīng)過72 h 貯藏后，70 mg·L-1濃度綠原酸處理組菌落總數(shù)比對(duì)照組減少近1 lg（CFU·g-1）。

2.2 不同濃度綠原酸處理對(duì)鮮切馬鈴薯淀粉和GABA含量的影響

馬鈴薯中含有豐富的淀粉，是評(píng)價(jià)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。如圖2-A所示，鮮切馬鈴薯貯藏期間，淀粉含量逐漸下降，不同濃度綠原酸均可抑制其降低，其中30 mg·L-1濃度綠原酸效果最佳。貯藏72 h后，30 mg·L-1濃度處理組淀粉含量比對(duì)照組高8%，具有顯著差異。

圖2 不同濃度綠原酸處理對(duì)鮮切馬鈴薯淀粉（A）和GABA（B）含量的影響Fig.2 Effects of chlorogenic acid treatment with different concentrations on starch （A） and GABA（B） contents of fresh-cut potatoes

如圖2-B 所示，鮮切馬鈴薯貯藏期間，GABA 含量呈前期升高后期降低的趨勢(shì)。綠原酸處理均提高了鮮切馬鈴薯中GABA含量，其中30 mg·L-1綠原酸處理效果最顯著，貯藏12 h 時(shí)其GABA 含量是對(duì)照組的1.5 倍，是初始值的1.8倍，GABA積累效果顯著。

以上結(jié)果表明，30 mg·L-1濃度綠原酸在保持鮮切馬鈴薯貯藏品質(zhì)和促進(jìn)GABA 積累方面效果最佳，因此后續(xù)試驗(yàn)研究了該濃度綠原酸處理對(duì)GABA 代謝相關(guān)酶活性的影響，以探究綠原酸處理促進(jìn)鮮切馬鈴薯GABA積累的機(jī)理。

2.3 30 mg·L-1濃度綠原酸處理對(duì)鮮切馬鈴薯GABA支路途徑的影響

谷氨酸是GABA 合成的重要底物，在GAD 的作用下分解形成GABA，而GABA-T 則是分解GABA 的關(guān)鍵酶，能夠降低GABA 含量。如圖3-A 所示，鮮切馬鈴薯在貯藏期間谷氨酸含量先降低后趨于穩(wěn)定，說明谷氨酸分解和GABA 的合成集中在貯藏前期。綠原酸處理組的谷氨酸含量在前48 h 始終低于對(duì)照組，說明綠原酸處理促進(jìn)了支路途徑中谷氨酸向GABA 的轉(zhuǎn)化。如圖3-B 所示，GAD 活性先升高后波動(dòng)降低，且綠原酸處理組始終高于對(duì)照組，說明處理組GAD 活性增強(qiáng)是谷氨酸分解的原因。如圖3-C 所示，GABA 含量變化與GAD 變化相似，前12 h 迅速上升，后期波動(dòng)下降；貯藏12 h時(shí)，處理組和對(duì)照組GABA 含量均達(dá)到高峰，處理組比對(duì)照組顯著提高了27%。如圖3-D 所示，對(duì)照組GABA-T活性在貯藏前24 h呈上升趨勢(shì)，后期降低；處理組GABA-T 活性在貯藏期間緩慢降低且始終低于對(duì)照組，說明綠原酸處理可以抑制GABA-T活性，從而抑制GABA 的分解。這些結(jié)果說明，綠原酸調(diào)控了GABA 支路關(guān)鍵酶活性，通過提高GAD 活性促進(jìn)了GABA 合成，通過降低GABA-T 活性抑制了GABA分解，從而促進(jìn)了鮮切馬鈴薯中GABA的積累。

圖3 綠原酸處理對(duì)鮮切馬鈴薯Glu含量（A）、GAD活性（B）、GABA含量（C）和GABA-T活性（D）的影響Fig.3 Effects of chlorogenic acid treatment on glutamic acid content （A），GAD activity （B），GABA content（C） and GABA-T activity （D） of fresh-cut potatoes

2.4 30 mg·L-1濃度綠原酸處理對(duì)鮮切馬鈴薯多胺降解途徑的影響

多胺降解是GABA 合成的另一重要途徑。多胺在DAO或PAO作用下先生成4-氨基丁醛，然后在AMADH的作用下分解生成GABA。由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 種多胺含量整體均呈降低趨勢(shì)，且處理組的多胺含量低于對(duì)照組，說明綠原酸處理能夠促進(jìn)多胺分解生成GABA。由圖5可知，DAO和PAO活性在貯藏期間的變化趨勢(shì)一致，即先升高后降低，均在貯藏6 h達(dá)到最高值且處理組顯著高于對(duì)照組，這與GABA 合成變化趨勢(shì)一致。AMADH 活性在貯藏期間呈下降趨勢(shì)，處理組AMADH 活性在前48 h 高于對(duì)照組。以上結(jié)果表明，綠原酸處理提高了多胺降解途徑中關(guān)鍵酶活性，從而促進(jìn)了多胺的降解及GABA的合成。

圖4 綠原酸處理對(duì)鮮切馬鈴薯腐胺（A）、亞精胺（B）和精胺含量（C）的影響Fig.4 Effects of chlorogenic acid treatment on putrescine （A），spermidine （B） and spermine contents （C） of fresh-cut potatoes

圖5 綠原酸處理對(duì)鮮切馬鈴薯DAO活性（A）、PAO活性（B）和AMADH活性（C）的影響Fig.5 Effects of chlorogenic acid treatment on DAO （A），PAO （B），and AMADH （C） activities of fresh-cut potatoes

3 討論

鮮切果蔬是新鮮蔬菜和水果經(jīng)清洗消毒、去皮切分和包裝等操作制成的產(chǎn)品，因具有安全、衛(wèi)生、方便的優(yōu)點(diǎn)，成為果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)。然而鮮切果蔬在貯藏期間易出現(xiàn)褐變、微生物生長(zhǎng)繁殖、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失甚至腐爛等問題，造成品質(zhì)降低。酚類物質(zhì)是果蔬中重要的次生代謝產(chǎn)物，能夠減少和降低各種脅迫對(duì)果蔬造成的損害。已有研究表明，外源酚類物質(zhì)可以延緩鮮切果蔬品質(zhì)下降，從而起到保鮮的作用。楊明陽等［29］發(fā)現(xiàn)綠原酸處理可以減輕鮮切貢梨和鮮切蘋果切片的褐變和異味產(chǎn)生，保持更好的感官品質(zhì)；阿魏酸處理可以通過抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和過氧化物酶（peroxidase，POD）活性，顯著減輕鮮切荸薺表面黃變的現(xiàn)象［30］；槲皮素處理降低了鮮切馬鈴薯中酚類物質(zhì)的積累和丙二醛的生成，防止了鮮切馬鈴薯的褐變，延長(zhǎng)了貨架期［31］。本研究中，30 mg·L-1綠原酸處理可顯著抑制鮮切馬鈴薯褐變和微生物生長(zhǎng)，同時(shí)保持較高的淀粉含量，并促進(jìn)GABA 的合成積累，在維持鮮切馬鈴薯感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)上發(fā)揮著積極作用，因而在鮮切馬鈴薯保鮮中具較好的應(yīng)用前景。

GABA 合成積累是植物遭受逆境脅迫時(shí)迅速做出的反應(yīng)，這種改變能使植物產(chǎn)生更高的抗逆性，以減輕逆境脅迫對(duì)植物造成的損害。GABA 有GABA 支路和多胺降解兩條合成途徑。無論通過哪條途徑，GABA合成積累均與相關(guān)酶活性密切相關(guān)，很多逆境脅迫都是通過調(diào)節(jié)相關(guān)酶活性來促進(jìn)GABA 積累的［14，32］。如鮮切加工造成的機(jī)械損傷通過提高GABA 支路中合成關(guān)鍵酶GAD 活性促進(jìn)鮮切獼猴桃和哈密瓜中谷氨酸向GABA 的轉(zhuǎn)化合成［17-18］；采用CaCl2處理顯著提高了GAD 活性，加速了谷氨酸分解，從而促進(jìn)了鮮切火龍果［19］、萵苣［20］、梨［33］和馬鈴薯［34］GABA 的合成積累；Deewatthanawong 等［35］研究發(fā)現(xiàn)高濃度CO2處理可促進(jìn)番茄果實(shí)中GABA 的積累，同時(shí)抑制GABA 分解關(guān)鍵酶GABA-T 的活性，而對(duì)GAD 活性影響不大，說明該處理?xiàng)l件下番茄中GABA 的積累可能主要得益于較低的GABA 分解速度；Yan 等［36］研究發(fā)現(xiàn)短波紫外線處理促進(jìn)番茄果實(shí)貯藏期間GABA 積累，這是GAD 活性增高和GABA-T活性降低共同作用的結(jié)果。本研究中，綠原酸處理顯著促進(jìn)了鮮切馬鈴薯中GABA 的積累，同時(shí)提高了GABA 支路途徑中GAD 活性而抑制了GABA-T活性，表明GABA含量得到積累與綠原酸促進(jìn)GABA合成和抑制GABA分解有關(guān)。谷氨酸作為GABA合成的重要底物，其含量在貯藏前期明顯降低且處理組低于對(duì)照組，表明處理組GAD 活性升高促進(jìn)了谷氨酸向GABA 的分解轉(zhuǎn)化。GAD 活性受到pH 和Ca2+的影響［37-38］，本研究中綠原酸處理提高GAD 活性可能是其提供了弱酸性環(huán)境，也有可能是綠原酸通過調(diào)節(jié)Ca2+濃度提高GAD 活性，進(jìn)而調(diào)控GABA 合成，但具體機(jī)理有待進(jìn)一步研究。多胺降解是GABA 合成的另一主要途徑。已有研究表明鮮切加工和CaCl2處理可提高該途經(jīng)關(guān)鍵酶DAO、PAO 及AMADH 活性，促進(jìn)鮮切鮮火龍果［19］、萵苣［20］、胡蘿卜［23］和梨［33］GABA 的積累。本研究中，綠原酸處理也提高了鮮切馬鈴薯DAO、PAO及AMADH活性，從而促進(jìn)了多胺向GABA的分解轉(zhuǎn)化?？傊G原酸處理通過提高GABA支路和多胺降解途徑中GABA合成關(guān)鍵酶GAD、DAO、PAO和AMADH活性，可促進(jìn)GABA合成，并抑制GABA分解酶GABA-T活性以減少其分解，從而促進(jìn)鮮切馬鈴薯中GABA的積累。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，外源綠原酸處理可以顯著抑制鮮切馬鈴薯L*值的降低，減輕褐變程度，減少微生物侵染，并保持較高的淀粉含量，維持鮮切馬鈴薯較好的品質(zhì)。同時(shí)，綠原酸處理通過提高GABA 合成關(guān)鍵酶GAD、DAO、PAO、AMADH 活性和抑制GABA 分解酶GABA-T 活性，促進(jìn)了谷氨酸和多胺分解生成GABA，同時(shí)減少了GABA 的分解消耗，從而促進(jìn)了GABA 的積累，提高了鮮切馬鈴薯抗氧化活性與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。