響應(yīng)面優(yōu)化復(fù)合酶酶解羅非魚下腳料制備海鮮風(fēng)味調(diào)味液

李鑫 辛松林

摘要：文章以羅非魚下腳料生產(chǎn)海鮮調(diào)味品為研究對(duì)象，將羅非魚蒸煮液的水解度設(shè)定為試驗(yàn)評(píng)價(jià)指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面分析法對(duì)水解過(guò)程工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，并確定最優(yōu)工藝條件。結(jié)果表明，當(dāng)復(fù)合酶添加量為300 U/g、酶解溫度為54 ℃、酶解時(shí)間為4 h時(shí)，所生產(chǎn)的調(diào)味液色澤鮮亮，魚香味濃郁，無(wú)異味，綜合評(píng)分最高。

關(guān)鍵詞：響應(yīng)面法；羅非魚；海鮮調(diào)味液；單因素試驗(yàn)

中圖分類號(hào)：TS254.5? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1000-9973（2023）07-0088-03

Abstract： In this paper， the production of seafood seasoning from tilapia wastes is taken as the research object， and the hydrolysis degree of tilapia cooking liquid is set as the test evaluation index. On the basis of single factor test， the process parameters during hydrolysis are optimized by response surface analysis method， and the optimal process conditions are determined. The results show that when the addition amount of compound enzyme is 300 U/g， the enzymatic hydrolysis temperature is 54 ℃ and the enzymatic hydrolysis time is 4 h， the prepared seasoning liquid has bright color， rich fish flavor and no peculiar smell， and the comprehensive score is the highest.

Key words： response surface methodology; tilapia; seafood seasoning liquid; single factor test

羅非魚是一種常見(jiàn)的淡水養(yǎng)殖品種，年產(chǎn)量達(dá)到120萬(wàn)噸，常被加工成凍魚片，產(chǎn)生大約40%的羅非魚下腳料[1-2]。在羅非魚下腳料復(fù)合酶酶解液中含有大量的氨基酸、肽類以及微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，因此，對(duì)羅非魚下腳料的利用具有重要意義。利用羅非魚下腳料生產(chǎn)海鮮調(diào)味品已經(jīng)成為羅非魚下腳料再利用的重要途徑，一般工藝原理是將羅非魚下腳料進(jìn)行熬煮、取汁、酶解、酸解以及自然發(fā)酵[3-5]。使用羅非魚下腳料制備海鮮調(diào)味品時(shí)，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)生較濃的魚腥味，同時(shí)汁液中含有較高的鹽，通過(guò)加入復(fù)合酶進(jìn)行酶解，可以有效縮短發(fā)酵時(shí)間，同時(shí)加速魚腥味的耗散[6-7]。

本文以羅非魚下腳料為原材料，利用復(fù)合酶酶解的方式生產(chǎn)海鮮調(diào)味品，保留羅非魚原有的獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，加工而成的海鮮調(diào)味品色澤鮮亮，為羅非魚下腳料的再利用開(kāi)辟了新的途徑。

1 海鮮調(diào)味液生產(chǎn)及指標(biāo)檢測(cè)

以羅非魚生產(chǎn)凍魚片產(chǎn)生的下腳料為原材料，蒸煮取液并放入水浴鍋中進(jìn)行恒溫處理，溫度穩(wěn)定后加入復(fù)合酶酶解60 min，羅非魚蒸煮液酶解完成后，在100 ℃水中滅活10 min，使加入的復(fù)合酶鈍化，取出蒸煮液進(jìn)行冷卻[8]。復(fù)合酶滅活完成后，在4 000 r/min轉(zhuǎn)速條件下對(duì)蒸煮液進(jìn)行離心處理，除去蒸煮液中的懸浮物，取蒸煮液上部分透明液體作為羅非魚酶解液。在羅非魚酶解液中加入0.5%的酵母，在35 ℃條件下放置60 min，對(duì)酶解液進(jìn)行脫腥[9]。利用真空濃縮法對(duì)已經(jīng)脫腥處理后的羅非魚酶解液進(jìn)行濃縮，濃縮過(guò)程中溫度保持在55 ℃，濃縮后體積為原來(lái)的1/3。濃縮后得到黃色液體，加入白糖、食用鹽以及淀粉，攪拌均勻，在120 ℃條件下滅菌20 min，即可得到羅非魚海鮮調(diào)味液[10]。

羅非魚海鮮調(diào)味液制備完成后，利用甲醛滴定法測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量，氨基酸態(tài)氮含量可反映羅非魚海鮮調(diào)味液的水解度：

水解度（%）=氨基酸態(tài)氮含量蛋白質(zhì)含量×100%。

組成不少于10名專業(yè)腥味評(píng)判人員的感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)羅非魚海鮮調(diào)味液的腥味進(jìn)行品嘗評(píng)判，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[11]。

組成不少于10人的專業(yè)感官評(píng)價(jià)小組，分別從滋味、色澤、氣味以及形態(tài)4個(gè)角度對(duì)羅非魚海鮮調(diào)味液進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，分值越高表示羅非魚海鮮調(diào)味液的綜合評(píng)價(jià)越高。羅非魚海鮮調(diào)味液感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[12]見(jiàn)表2。

2 酶解單因素影響試驗(yàn)

使用羅非魚下腳料制備海鮮調(diào)味品時(shí)，所用酶為一種包含多種蛋白酶的復(fù)合酶，由于酶具有專一性，因此不同的酶的水解度直接影響調(diào)味品的風(fēng)味和質(zhì)量[13-14]。試驗(yàn)檢測(cè)復(fù)合酶添加量對(duì)羅非魚下腳料制備海鮮調(diào)味液生產(chǎn)過(guò)程中水解度的影響，當(dāng)復(fù)合酶添加量為100～300 U/g時(shí)，水解度隨著復(fù)合酶添加量的增加而逐漸升高，最高值達(dá)到24%；當(dāng)復(fù)合酶添加量大于300 U/g時(shí)，隨著復(fù)合酶添加量的增加，水解度逐漸降低，綜合分析得出，復(fù)合酶最佳添加量為300 U/g。

試驗(yàn)檢測(cè)酶解溫度對(duì)羅非魚下腳料制備海鮮調(diào)味液生產(chǎn)過(guò)程中水解度的影響，當(dāng)酶解溫度小于55 ℃時(shí)，隨著酶解溫度的升高，酶活力逐漸上升，因此水解度逐漸升高，最高值達(dá)到23.5%；當(dāng)酶解溫度高于55 ℃時(shí)，隨著酶解溫度的升高，酶活力逐漸下降，因此水解度逐漸降低，綜合分析得出， 55 ℃為最佳酶解溫度。

試驗(yàn)檢測(cè)酶解時(shí)間對(duì)羅非魚下腳料制備海鮮調(diào)味液生產(chǎn)過(guò)程中水解度的影響，在4 h以內(nèi)，隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，水解度逐漸升高，最高值達(dá)到27%；超過(guò)4 h后，酶活力降低，甚至失活，隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，水解度逐漸降低，綜合分析得出，4 h為最佳酶解時(shí)間。

試驗(yàn)檢測(cè)pH值對(duì)羅非魚下腳料制備海鮮調(diào)味液生產(chǎn)過(guò)程中水解度的影響，當(dāng)pH值小于7時(shí)，隨著pH值的升高，水解度逐漸升高；當(dāng)pH值大于7時(shí)，隨著pH值的升高，水解度逐漸降低，綜合分析得出，當(dāng)pH值為7時(shí)，水解度最高，可達(dá)到27.5%。

3 響應(yīng)面試驗(yàn)分析

在pH值為7的條件下，對(duì)復(fù)合酶添加量（A）、酶解溫度（B）以及酶解時(shí)間（C）與水解度（Y）之間的關(guān)系進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，響應(yīng)面試驗(yàn)因素和水平見(jiàn)表3，響應(yīng)面設(shè)計(jì)方案及試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4，方差分析結(jié)果見(jiàn)表5。

由表4可知，復(fù)合酶添加量（A）、酶解溫度（B）、A2、B2、C2以及AC對(duì)結(jié)果的影響極顯著，酶解時(shí)間（C）對(duì)結(jié)果的影響顯著，AB和BC對(duì)結(jié)果的影響不顯著。分析過(guò)程中，相似度為0.990 9，變異系數(shù)為2.06%，表明該模型能夠真實(shí)反映影響因素與水解度之間的關(guān)系。因此可以得出，酶解溫度（B）對(duì)水解度的影響程度最大，酶解時(shí)間（C）對(duì)水解度的影響程度最小。

去除不顯著的試驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)，得到復(fù)合酶添加量、酶解時(shí)間以及酶解溫度與水解度之間的二次多項(xiàng)回歸方程：Y=27+1.19A+1.73B-0.55C+0.19AB+1.33AC-0.46BC-2.26A2-3.42B2-3.11C2。

設(shè)定酶解時(shí)間為4 h，由圖1可知，在酶解溫度軸上，水解度響應(yīng)面更加陡峭，表明酶解溫度比復(fù)合酶添加量對(duì)水解度的影響程度大。

設(shè)定酶解溫度為55 ℃，由圖2可知，在復(fù)合酶添加量軸上，水解度響應(yīng)面更加陡峭，表明復(fù)合酶添加量比酶解時(shí)間對(duì)水解度的影響程度大。

設(shè)定復(fù)合酶添加量為300 U/g，由圖3可知，在酶解溫度軸上，水解度響應(yīng)面更加陡峭，表明酶解溫度比酶解時(shí)間對(duì)水解度的影響程度大。

綜合對(duì)比響應(yīng)面的陡峭程度可以得出，酶解溫度和復(fù)合酶添加量對(duì)水解度的影響程度較大。針對(duì)水解度最大值進(jìn)行優(yōu)化，得出利用羅非魚下腳料添加復(fù)合酶生產(chǎn)海鮮調(diào)味液時(shí)的最佳工藝條件：復(fù)合酶添加量為300 U/g，酶解溫度為54 ℃，酶解時(shí)間為4 h，此時(shí)水解度為27.92%。

4 海鮮調(diào)味品綜合評(píng)價(jià)

利用優(yōu)化后的工藝條件生產(chǎn)海鮮調(diào)味液，其形態(tài)為流體狀，味道鮮美，色澤鮮亮，為黃棕色，并具有濃郁的魚香味，對(duì)其進(jìn)行微生物以及相關(guān)理化指標(biāo)的檢測(cè)，檢測(cè)數(shù)據(jù)見(jiàn)表6。

5 結(jié)論

本文利用響應(yīng)面法，以水解度為指標(biāo)得到羅非魚下腳料生產(chǎn)海鮮風(fēng)味調(diào)味液的最佳工藝條件，并對(duì)該條件生產(chǎn)的調(diào)味液進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)檢測(cè)以及微生物檢測(cè)，結(jié)果表明該工藝條件所生產(chǎn)的調(diào)味液口感佳，味道鮮美，為羅非魚下腳料生產(chǎn)海鮮風(fēng)味調(diào)味液提供了理論依據(jù)。

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