萬(wàn)州烤魚(yú)

◎文/四川·徐成文

萬(wàn)州，一座濱江城市，因三峽移民眾多而被外界所知曉。萬(wàn)州也是一座美食城市，萬(wàn)州烤魚(yú)蜚聲中外。

提到烤魚(yú)，人們頭腦中一閃而過(guò)的往往是巴掌大的活魚(yú)或干魚(yú)，像牛羊肉串一樣直接放到炭火上，放少許鹽、辣椒等調(diào)料，烤熟即食。近幾年流行的川式烤魚(yú)卻與傳統(tǒng)燒烤做法有著明顯的不同，它采用“先烤后燉”的獨(dú)特做法，融合了烤、燉兩種烹飪工藝的精華。據(jù)說(shuō)川式烤魚(yú)是從非洲傳來(lái)的，一名捕到魚(yú)的非洲土著人，烤了很久魚(yú)還未熟，便把那條魚(yú)加入湯汁調(diào)味料邊烤邊吃，發(fā)現(xiàn)比以往任何時(shí)候都鮮美，從此就有了這道美味。

萬(wàn)州烤魚(yú)匯集了五湖四海的做魚(yú)方式，精簡(jiǎn)成現(xiàn)在的美食產(chǎn)品，在市場(chǎng)上擁有著良好的口碑。三五個(gè)朋友聚齊，一起吃著烤魚(yú)，是食客們最鐘愛(ài)的選擇。隨著萬(wàn)州烤魚(yú)市場(chǎng)的火爆，萬(wàn)州烤魚(yú)店在全國(guó)遍地開(kāi)花，以重慶為中心點(diǎn)，東至上海，西進(jìn)拉薩，南征天涯海角，北達(dá)黑龍江，在全國(guó)的大中城市中，萬(wàn)州烤魚(yú)已經(jīng)是盛名四方。

萬(wàn)州烤魚(yú)，在流傳過(guò)程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)，充分借鑒傳統(tǒng)川菜及川味火鍋用料特點(diǎn)，八大招牌口味，成為“重慶美食名片”。

萬(wàn)州烤魚(yú)分為很多種口味，但食材大同小異。主料大致為：草魚(yú)、黃豆芽、香芹、花生、香菜、青蒜苗；輔料為：豆瓣醬、食鹽、紅辣椒、青花椒、白芝麻、菜籽油、豬油、八角、香葉、生姜、大蔥、料酒、山奈、小茴香等。

萬(wàn)州烤魚(yú)做法十分簡(jiǎn)便：第一步準(zhǔn)備好上述食材；第二步將草魚(yú)清洗干凈，頭尾處各切一刀，將筋（兩面各有一條）抽出來(lái)。抽筋的目的是為了減少魚(yú)的土腥味。魚(yú)肚里的黑膜也要去除干凈；第三步把魚(yú)肚剖開(kāi)，讓魚(yú)平放（脊背朝上腹部朝下），中間不要切斷，然后兩面都打上花刀。注意花刀別打深了，不然烤的時(shí)候容易斷開(kāi)；第四步在魚(yú)身上均勻抹上少許鹽、料酒，將蔥姜擠出汁液滴在魚(yú)身上，腌制一個(gè)小時(shí)；第五步在魚(yú)身上刷上一點(diǎn)油后放入鋪好油紙或錫紙的烤盤(pán)里，放入預(yù)熱的烤箱里，200攝氏度的溫度烤半小時(shí)左右?？镜臅r(shí)間根據(jù)實(shí)際情況而定，將魚(yú)烤熟，表皮烤得微微有點(diǎn)焦黃為止。如果用錫紙，一定要在錫紙上多刷油，要是用油紙也要刷一點(diǎn)點(diǎn)油，不然魚(yú)會(huì)粘在上面；第六步則在鍋里加入適量菜籽油，燒到微微冒煙后涼一下，然后加入少許豬油，再下入蔥姜和所有香料用小火炸；第七步等香料炸得有點(diǎn)糊后撈出所有香料，然后加入豆瓣醬，加入切成小段的剁椒和青花椒，翻炒出香味。然后加入一大勺米酒汁（也叫糯米酒或醪糟）；第八步加入一碗高湯，高湯可以是慢慢熬出的特制湯，也可以是家里煲雞湯、骨頭湯的這種湯，沒(méi)有的話(huà)就加入開(kāi)水，小火熬煮幾分鐘；第九步魚(yú)烤熟后將魚(yú)移出來(lái)，在烤盤(pán)里放入切好的香芹段、青蒜苗段和焯過(guò)水的黃豆芽，然后淋上做好的底湯。第十步將烤好的魚(yú)放進(jìn)烤盤(pán)里，然后將剩下的底湯淋入。湯汁盡量多一點(diǎn)，這樣魚(yú)入味更好一些；最后再放入烤箱，180攝氏度左右，繼續(xù)烤十來(lái)分鐘即可。撒上炸好的花生，加上香菜，香蔥段，撒點(diǎn)炒香的白芝麻。這樣，一道精美的萬(wàn)州烤魚(yú)端上桌面，會(huì)令食客嘴饞不已。