廣式早茶的變與不變

曾憲天

廣東有一種奇妙的“矛盾”，經(jīng)濟(jì)一直很快，生活可以很慢。比如，GDP總量連續(xù)34年領(lǐng)跑全國的背面，是“浮生半日，得閑飲茶”這般刻在骨子里的獨(dú)特早茶文化。人們常說的食在廣州，也多半是從早茶開始的。

與熱辣滾燙的川菜、濃油赤醬的魯菜等其他菜系不同，廣東早茶的煙火氣是清晨一壺清茶的芳香，是各類精致包點(diǎn)帶來的儀式體驗(yàn)，也是古式茶樓中的市井喧囂?！帮嫴栉?？”這一聲日常的招呼問候，是代代廣東人在早茶文化中嘆出來的老友交情。無論世事如何變遷，不變的總是那份從清晨嘆到中午的氣定神閑。

跨越百余年的獨(dú)特味道

廣式早茶的起源可以追溯到清咸豐年間，發(fā)展至今經(jīng)歷了170余年的光景。

“二厘館”是廣式早茶的起點(diǎn)。廣州的商業(yè)貿(mào)易歷來十分繁榮，一些餐飲店家開始以平房作為店鋪，用木凳搭架于路邊的小館形式做起茶點(diǎn)生意，由于茶價二厘而被稱為“二厘館”。

往來于“二厘館”的顧客多以碼頭工人、小攤商販、本地居民為主，一壺茶、一碟粉、一份糕點(diǎn)，既能歇腳飽肚，又能閑聊社交，逐漸形成了廣式早茶“嘆”文化的底色。在廣東人的語境中，所謂“嘆”，意為慢慢享受，“嘆茶”，即慢慢享受早茶這段休閑時光。

消費(fèi)需求始終是多元化的，這也必然會讓商業(yè)形態(tài)發(fā)生進(jìn)階。隨著廣州通商口岸地位的提升，海內(nèi)外商賈富紳們迎來送往、會談應(yīng)酬的需求激增，富麗堂皇的中高端茶樓應(yīng)運(yùn)而生，并且直接推動了早茶包點(diǎn)的精致化發(fā)展。與“二厘館”粗糙的大松糕、芽菜粉不同，茶樓中的早茶供應(yīng)起了更為上等的茶葉，以及精美的馬蹄糕、燒賣、糯米雞、叉燒包等廣式包點(diǎn)。

隨著社會、經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，各式茶樓像雨后春筍般在廣州涌現(xiàn)，“五步一樓、十步一閣”便形容了廣州茶樓的密集程度。市場有了競爭，也就有了活力。茶樓們不僅比拼選址、裝修，還會在茶葉、點(diǎn)心上鉆研創(chuàng)新，不斷融匯西餐或其他菜系的優(yōu)點(diǎn)，創(chuàng)造出各式各樣的新式糕點(diǎn)和餐品。例如早茶“四大天王”中的蛋撻，便是經(jīng)由廣東點(diǎn)心師傅改良的“西方舶來品”。

林立的茶樓對應(yīng)著火爆的市場，無論商賈豪紳、文人雅士還是白丁俗客，都將早茶視為“心頭好”。1927年，魯迅來到中山大學(xué)任教，也很快喜歡上了嘆早茶。他在日記中記錄了到過的25家茶樓館子，包括至今尚存的陶陶居以及南園、北園酒家。“在廣州，我們也時常到專門的茶室去吃茶點(diǎn)，那些點(diǎn)心真精致，小巧，并不太飽，茶又清香，都很合口味。而生活除了教書之外，著實(shí)單薄，遇到朋友，就不期然地也會相約去飲茶了?！濒斞傅膼廴嗽S廣平在書中如是寫下了鐘愛早茶的原因。

直到現(xiàn)在，任時光荏苒百年，早茶依舊是大多數(shù)廣東人無法抗拒的獨(dú)特味道。每天清晨，各類老字號茶樓外始終有無數(shù)食客在等候早茶開市，其中既有習(xí)慣成自然的老廣街坊，也有慕名來體驗(yàn)打卡的各地旅人。

“這是我近幾年來吃過的最好的一頓早餐。”在江浙創(chuàng)業(yè)的阿峰在一次出差中與廣州的友人約了次早茶，體驗(yàn)過滿滿儀式感的工夫茶和滿桌精致的糕點(diǎn)后，不禁感慨廣東人真是做生意“錢”與美食生活兩不誤。

堅(jiān)守與創(chuàng)新兼顧

廣式早茶能讓人們心心念念上百年，與其堅(jiān)守與創(chuàng)新兼顧的特性有很大關(guān)系。

從誕生開始，“一盅兩件”便是廣式早茶的代名詞之一，一盅即茶盅，兩件即兩籠點(diǎn)心。早茶的靈魂不僅是慢慢“嘆”茶所代表的生活哲學(xué)，還有那堅(jiān)守傳統(tǒng)卻又千變?nèi)f化的粵式點(diǎn)心。

20世紀(jì)50年代之后，廣式早茶在穩(wěn)定的社會環(huán)境中得以迅猛發(fā)展，且獲得了不斷與海外餐飲專家交流互動的機(jī)會，贏得了來自世界的贊賞。

70年代時，廣州流傳著一段真實(shí)的故事。彼時的廣交會開幕期間，一批日本美食家聽說廣州泮溪酒家有一千多種點(diǎn)心，便慕名前來訂席，要求連續(xù)一個月每天吃不重樣的點(diǎn)心。當(dāng)時執(zhí)掌泮溪酒家點(diǎn)心部的是有著“點(diǎn)心狀元”之稱的國家特一級面點(diǎn)師羅坤，其帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)胸有成竹，沉著應(yīng)付。到了第九天，日本美食家們在留言簿上寫下了“名不虛傳”四個大字，表示心悅誠服。

改革開放后，全球海鮮、食材進(jìn)入早茶市場，粵點(diǎn)朝著餡料、形式多樣化，色香味俱全的方向快速發(fā)展。各類茶點(diǎn)推陳出新，精美繁多，形成了廣式飲茶的獨(dú)特特色和美食風(fēng)格，也促進(jìn)了廣府飲茶習(xí)俗的繁榮發(fā)展。

到80年代時，廣式點(diǎn)心已達(dá)到4000種以上，被稱為粵菜中的“萬花筒”。這樣的成就背后，堅(jiān)守傳統(tǒng)與銳意創(chuàng)新缺一不可?！盎淈c(diǎn)注重形制上的傳承，在餡料、面皮等方面則敢于用新式材料來迭代。”美食作家、粵菜文化學(xué)者鐘潔玲表示，粵點(diǎn)辯證看待傳承與創(chuàng)新是十分正確的，這也是對市場和顧客負(fù)責(zé)。

鐘潔玲此前組織并參與了《中國粵菜故事》一書的編撰，書中列舉的金莎海蝦紅米腸、黑金蝦餃、原只鮑魚酥、榴蓮天鵝酥、三文魚撻、手工醒獅包等皆為創(chuàng)新粵點(diǎn)。

在廣式早茶的傳承與創(chuàng)新方面，白天鵝、陶陶居、點(diǎn)都德等廣式早茶代表品牌們也從未缺席。

先來看看被老廣和網(wǎng)友們稱為“早茶天花板”的白天鵝?！霸诎滋禊Z賓館開業(yè)的四十年間，傳承與融匯未曾間斷?！卑滋禊Z賓館總經(jīng)理助理伍德林表示。

白天鵝的點(diǎn)心大師們認(rèn)為，早茶的工藝、味型以及技藝都是需要傳承和堅(jiān)守的，在發(fā)展過程中也必然要做好融匯和創(chuàng)新。以白天鵝主打的“網(wǎng)紅”產(chǎn)品欖仁薩其馬為例，薩其馬是一道有著悠久歷史的滿族小吃，經(jīng)過多年的傳承融匯才加入到了廣式早茶的點(diǎn)心品類中。白天鵝對薩其馬的配料和制作進(jìn)行了改良，特有的欖仁薩其馬應(yīng)運(yùn)而生。

伍德林介紹稱，白天鵝會定期做市場調(diào)研，根據(jù)食客的口味、時令節(jié)氣等因素不斷開發(fā)新品。顯然，既有經(jīng)典點(diǎn)心的堅(jiān)守傳承，又有結(jié)合時代的融匯創(chuàng)新，是白天鵝的味道能一直延續(xù)與傳承的重要原因之一。

“基于傳統(tǒng)的創(chuàng)新，都是有根基的創(chuàng)新?！碧仗站邮菑V式早茶百年老字號之一，早在20世紀(jì)90年代就被授予了“中華老字號”“國家特級酒家”等榮譽(yù)稱號，其點(diǎn)心制作技藝也是廣州的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。陶陶居相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，經(jīng)營早茶生意，必須理解哪些要堅(jiān)守，哪些要創(chuàng)新。

陶陶居的茶點(diǎn)兼顧了傳統(tǒng)與創(chuàng)新，既有非常具有代表性的傳統(tǒng)早茶“四大天王”，以及廣府美食中備受歡迎的瀨粉、咸煎餅等，也有基于傳統(tǒng)糯米雞創(chuàng)新而來的卡珍芝士糯米雞等新品，深受年輕消費(fèi)群體的青睞。

在陶陶居看來，以00后為代表的Z世代消費(fèi)群體正在不斷壯大，早茶要注入更多年輕一代喜愛的新潮、活力元素，才能不斷產(chǎn)生破圈效應(yīng)，讓多元化的消費(fèi)市場愛上早茶，愛上廣府飲食文化。

在傳承與融匯的實(shí)踐中，已經(jīng)將廣式早茶帶到華東、西南等區(qū)域市場，在全國布局了超70家門店的點(diǎn)都德也有不少經(jīng)驗(yàn)。點(diǎn)都德是“叉燒包”“蝦餃”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝的保育單位，堅(jiān)持古法技藝的同時也在持續(xù)創(chuàng)新，例如其超人氣單品金莎海蝦紅米腸連續(xù)多年獲“亞洲地標(biāo)美食”稱號。

“點(diǎn)都德一道道點(diǎn)心的背后，是博采眾長的傳承融通，這也賦予了粵點(diǎn)文化更鮮活、更強(qiáng)悍的生命力?！秉c(diǎn)都德品牌中心負(fù)責(zé)人朱曼華表示，無論在華東、西南還是其他市場，點(diǎn)都德都會將當(dāng)?shù)靥厣巢?、口味喜好融入進(jìn)來，推出一些區(qū)域限定點(diǎn)心。

比如，蟹是華東市場比較偏愛的一種食材，點(diǎn)都德便在華東市場的點(diǎn)心產(chǎn)品研發(fā)中融入了更多蟹的元素。而在以成都為代表的西南市場，則更多結(jié)合了當(dāng)?shù)靥赜械臅r令食材來進(jìn)行點(diǎn)心研發(fā)，在顏值造型上也針對地區(qū)特色做了創(chuàng)新變化。

值得一提的是，不僅僅是白天鵝、陶陶居和點(diǎn)都德，早茶文化、形制內(nèi)核的堅(jiān)守，博采眾長包容創(chuàng)新的故事，同樣發(fā)生在各式各樣的早茶、粵菜品牌和門店中。也正是在這種變與不變的思辨中，廣式早茶從樸素的“一盅兩件”，發(fā)展成如今千變?nèi)f化的形態(tài)。

“唱衰”大可不必

當(dāng)然，廣式早茶的發(fā)展并非完全沒有插曲。近年來對于廣式早茶的唱衰聲，主要集中在廣式早茶難以“破圈”。與之相關(guān)的觀點(diǎn)普遍認(rèn)為，廣式早茶是廣府文化孕育出的獨(dú)特形式，脫離了廣府文化圈便難以打開市場。

例如，北方消費(fèi)者并沒有喝早茶的習(xí)慣，現(xiàn)代快節(jié)奏生活的都市人又沒有條件慢慢嘆早茶，再加上口味差異、價格偏貴等種種因素，部分觀察者并不看好廣式早茶在廣東以外市場的發(fā)展。

“廣式早茶一旦走出粵港澳，就會水土不服。”曾有分析人士如是說道。實(shí)際真是如此嗎？

“其實(shí)，早茶文化早已成功走出屬于廣府文化圈的大灣區(qū)了?！蔽榈铝痔寡裕缃裨诒本?、上海、成都等大城市都能看到成熟的粵式茶樓品牌，而各大高端連鎖酒店的中餐廳里，提供粵菜和點(diǎn)心的也不在少數(shù)。

此外，陶陶居、點(diǎn)都德這些銳意創(chuàng)新的早茶“佼佼者”，也早已實(shí)現(xiàn)了破圈發(fā)展。陶陶居從廣州出發(fā)，一路發(fā)展至廈門、上海、北京、成都等地，已經(jīng)發(fā)展了34家門店，在各個城市都出現(xiàn)了現(xiàn)象級的爆火效應(yīng)。點(diǎn)都德在成都、上海、杭州、南京等廣府文化圈外的城市均有落子，每逢節(jié)假日也是賓客如云。而要論出圈的秘訣，二者各有心得。

廚師團(tuán)隊(duì)精湛的手藝，是陶陶居征服各地食客的一大關(guān)鍵。陶陶居相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言，目前其在上海、北京、廈門、成都等門店的所有后廚人員，全部是由廣州總部派駐的正宗“廣東師傅”。“堅(jiān)持傳統(tǒng)手工制作保證出品，是陶陶居過去、現(xiàn)在及未來必須堅(jiān)守的根本?！碧仗站酉嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示，廣式點(diǎn)心講究食材的新鮮，更講究每一道出品現(xiàn)場制作的工序，在食材新鮮的基礎(chǔ)上，一定要手工包制、即點(diǎn)即蒸，冒著熱氣上桌才是好吃的點(diǎn)心。

點(diǎn)都德同樣認(rèn)為細(xì)節(jié)決定成敗。朱曼華介紹稱，早茶點(diǎn)心背后是數(shù)千項(xiàng)食材的采購問題，點(diǎn)都德對每一種食材都制定了詳細(xì)的收貨標(biāo)準(zhǔn)，例如河粉的寬度，菜心的尺寸、新鮮度等，都有一套嚴(yán)格的管理體系和制度，再落實(shí)到各地門店中，從而確保源頭食材的品質(zhì)。在出品方面，點(diǎn)都德也堅(jiān)持手工現(xiàn)制，從培訓(xùn)到最終出品的一系列環(huán)節(jié)有一整套的操作職責(zé)分工，以保障點(diǎn)心的品質(zhì)穩(wěn)定。

兩大早茶連鎖品牌在各區(qū)域市場的發(fā)展，也側(cè)面反映出廣式早茶具備適應(yīng)不同市場的可塑性。陶陶居相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言，喝早茶已經(jīng)成為一種生活方式，傳遞的是對美好、愜意生活的追求和向往，這種生活方式的感染力不分區(qū)域和城市，可以說是當(dāng)代人的共同追求。

當(dāng)下，消費(fèi)者消費(fèi)茶點(diǎn)也已經(jīng)不僅僅局限在早茶這個時段，飲茶文化已經(jīng)突破了時間、空間的限制。比如，在24小時供應(yīng)茶點(diǎn)的“子曰·茶居”，消費(fèi)者們既可以像老廣們一樣一大早就去店里等候嘆早茶，也可以選擇在中午或晚上光顧，把茶點(diǎn)當(dāng)作正餐消費(fèi)的選項(xiàng)。

“很多粵菜、粵點(diǎn)品牌都在向全國化發(fā)展，而這也持續(xù)帶動著廣式飲茶的風(fēng)潮?！敝炻A表示，從實(shí)際的落地情況來看，地區(qū)口味的差異反而是各地消費(fèi)者愿意嘗試不一樣風(fēng)味的驅(qū)動力，而非障礙。即便沒有早茶消費(fèi)習(xí)慣和文化習(xí)俗，不同地區(qū)的消費(fèi)者也都很愿意體驗(yàn)老廣的早茶文化。

在海外市場，各地唐人街里形形色色的早茶酒樓，也早已征服了“歪果仁”的味蕾。一個有趣的現(xiàn)象是，早茶在英文體系里并非直譯為“Morning tea”，而是“Dim Sum Brunch”，與粵語發(fā)音的“點(diǎn)心”諧音，喝早茶也被稱為“yun cha”，與粵語“飲茶”的發(fā)音別無二致。

“在世界各地，只要有華人的地方，必定能找到品嘗粵點(diǎn)的餐廳?！蔽榈铝直硎荆滋禊Z賓館的點(diǎn)心廚師團(tuán)隊(duì)也曾獲邀前往歐洲和北美進(jìn)行文化交流。

以上種種，足以窺見廣式早茶在不同消費(fèi)市場中的真實(shí)境遇。也因此，對于廣式早茶的破圈發(fā)展，雖不可盲目樂觀，但也大可不必“唱衰”。