悅?cè)冢猴L(fēng)雨中堅(jiān)守 困境下求變

張衛(wèi)

2000年11月18日，悅?cè)诓惋嫷那吧肀本U魚(yú)王餐飲管理有限公司成立，截至2012年，公司相繼發(fā)展出了鮑魚(yú)王燕翅樓、鮑魚(yú)王品鮮堂及鮑魚(yú)王潮好味餐廳，均主打高端餐飲，在餐飲市場(chǎng)一直處于領(lǐng)先地位，獲得了食客的一致好評(píng)。

2012年，在“國(guó)八條”的影響下，高端餐飲舉步維艱，為適應(yīng)餐飲行業(yè)的發(fā)展大勢(shì)，鮑魚(yú)王選擇了轉(zhuǎn)型。經(jīng)過(guò)兩年多時(shí)間的不斷探索，同時(shí)積極向同行業(yè)優(yōu)秀企業(yè)借鑒學(xué)習(xí)，鮑魚(yú)王終于探索出了一條屬于自己的轉(zhuǎn)型之路。2015年11月18日，鮑魚(yú)王在成立15周年之際正式更名為悅?cè)诓惋嫞煜掠袗側(cè)阽旰蛺側(cè)诰敳藘蓚€(gè)品牌。悅?cè)阽陥?jiān)守高端商務(wù)宴，主打“京魯十二味、悅?cè)诤Ｕ溲纭保粣側(cè)诰敳藙t定位為針對(duì)18-45歲年齡段的年輕時(shí)尚品牌，滿(mǎn)足社交、輕商務(wù)、家庭聚餐等需求。

2018年，悅?cè)陂_(kāi)始籌備歐洲分店——悅?cè)诤商m店。為了向歐洲消費(fèi)者輸送中國(guó)文化，悅?cè)诤商m店加強(qiáng)了品牌的文化建設(shè)。比如，每一道菜都附有文化背景的介紹，以期讓當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者更加深入地了解中國(guó)文化。米其林就對(duì)悅?cè)诤商m店做出了這樣的評(píng)價(jià)：“這是一家可以深入了解中國(guó)餐飲文化的餐廳?！睈?cè)诤商m店還連續(xù)兩年榮登米其林指南，并獲得法國(guó)廚師帽餐廳的認(rèn)可。

成立至今，悅?cè)谝呀?jīng)走過(guò)了23年。這23年間，餐廳經(jīng)歷了非典和新冠兩次大的疫情，并趕上了“國(guó)八條”等重大政策轉(zhuǎn)向，能在這種環(huán)境和政策的沖擊下成功活下來(lái)，悅?cè)诘拿卦E就在于一個(gè)字——變。

世界上唯一不變的就是變化。孫子曰：“兵無(wú)常勢(shì)，水無(wú)常形，能因敵變化而取勝者，謂之神?！蓖砻鬟z民、清初三大家之一的魏禧說(shuō)：“變者，法之至也?！边@些名言無(wú)不明確指出“變化”的重要性——打敗敵人，甚至能改天換地。

悅?cè)谏钪O變化之道。在“國(guó)八條”出臺(tái)后，高端餐飲受到重創(chuàng)，鮑魚(yú)王也未能幸免。為了積極尋找出路，經(jīng)過(guò)兩年多的探索，鮑魚(yú)王明確了發(fā)展方向——面向大眾做平價(jià)餐飲。這是悅?cè)诘牡谝淮胃淖?，也是不太成功的一次。?dāng)時(shí)，餐廳的客單價(jià)在200元左右，主打湘菜，但由于定位不準(zhǔn)確，生意一直沒(méi)有好轉(zhuǎn)。

于是悅?cè)陂_(kāi)始謀劃第二次改變。2015年，公司對(duì)品牌做了一次梳理，并對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行了深入調(diào)研，最終定位為主打京魯菜+海鮮的中高端商務(wù)宴請(qǐng)，客單價(jià)提升至500元。很快，生意便恢復(fù)了，可見(jiàn)這次轉(zhuǎn)型是成功的。

然而，好日子并不長(zhǎng)久，隨著年輕消費(fèi)群體逐漸成長(zhǎng)為主力消費(fèi)人群，新奇、有噱頭的網(wǎng)紅餐廳受到他們的追捧，悅?cè)谠僖淮胃惺艿搅宋C(jī)，于是開(kāi)始第三次轉(zhuǎn)型。為了抓住年輕消費(fèi)群體的心，悅?cè)谠诓糠珠T(mén)店進(jìn)行了品牌改造，客單價(jià)降至百元左右，并充分利用安定門(mén)店的戶(hù)外露臺(tái)花園，增加了年輕人喜歡的燒烤等。每到夏天，三五好友來(lái)此開(kāi)燒烤趴的不在少數(shù)，成為了年輕人聚餐的好去處。

目前，悅?cè)诘牟惋嬈放粕婕爸懈叨瞬惋嫛⑵絻r(jià)餐飲各個(gè)檔次，能夠滿(mǎn)足商務(wù)宴請(qǐng)、家庭聚餐、朋友小聚等多種聚餐需求。2023年是疫情防控政策優(yōu)化后的第一年，各行各業(yè)都鉚足了勁，打算大干一場(chǎng)，悅?cè)谝泊蛩氵M(jìn)行自己的第四次改變。

在對(duì)品牌進(jìn)行梳理后，悅?cè)谥魍茋?guó)學(xué)餐飲·中國(guó)曲宴，目前已在部分門(mén)店落地。悅?cè)趯⒁試?guó)學(xué)為基調(diào)經(jīng)營(yíng)和管理餐廳，并在國(guó)學(xué)的大文化根基下，將宋代私宴文化中的中國(guó)曲宴文化進(jìn)行當(dāng)代復(fù)蘇，讓消費(fèi)者在用餐過(guò)程中親身體驗(yàn)中國(guó)古代的飲食氛圍，來(lái)一場(chǎng)千年飲食文化之旅。

悅?cè)谀茉陲L(fēng)云變幻的餐飲市場(chǎng)中堅(jiān)守23年，不斷根據(jù)市場(chǎng)及消費(fèi)者的變化進(jìn)行轉(zhuǎn)型是重要原因之一，但是歸根結(jié)底，產(chǎn)品和服務(wù)才是立于不敗之地的根本。下面這9道主打菜，也是最能彰顯悅?cè)诓蛷d品質(zhì)的最佳“代言人”。

至味蔥燒海參

海參自古就被認(rèn)為是“海中寶物”，堪稱(chēng)珍品。悅?cè)谂胝{(diào)海參已有二十多年的歷史，對(duì)于海參這一高端食材的烹制有著獨(dú)家的技法和心得。

作為悅?cè)诘慕鹱终信?，至味蔥燒海參采用先發(fā)后燒的烹飪技法，加入秘制料汁，經(jīng)過(guò)文火煨制而成，口味濃郁、爽滑，蔥香迷人但卻不奪海參的鮮味，堪稱(chēng)至味。這道菜累計(jì)銷(xiāo)量超百萬(wàn)份，從品質(zhì)到口味都位列京城海參前列。

口味：咸鮮，蔥香味濃

悅?cè)谡渚鹛鴫?/p>

佛跳墻一直是悅?cè)诘膫鞒胁似?，選用鮑汁的制作工藝，是其與其他佛跳墻的與眾不同之處。悅?cè)谕瞥龅恼渚鹛鴫κ且愿鞣N菌類(lèi)為主，再加上鮑魚(yú)、海參等幾十種原料爆于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色，吃起來(lái)軟嫩柔潤(rùn)、濃郁葷香、葷而不膩，各料互為滲透，味中有味。

口味：濃香，鮮

悅?cè)谒窒隳劭绝?/p>

正所謂“京師美饌，莫過(guò)于鴨”，烤鴨被譽(yù)為“天下第一吃”，象征著尊貴和美滿(mǎn)。悅?cè)诳绝喲匾u老北京烤鴨的技法，嚴(yán)格講究爐火溫度與烤制時(shí)間，具有“皮酥、味香、肉嫩”三大特點(diǎn)。

搭配魚(yú)子醬是時(shí)下流行的烤鴨新派吃法，悅?cè)谶x用高級(jí)卡露伽鱘魚(yú)子醬，晶瑩剔透如同雨露，搭配香酥鴨皮一起食用，美妙絕倫。

口味：酥香

經(jīng)典溏心鮑魚(yú)王

鮑魚(yú)是鮑魚(yú)王和悅?cè)诓惋嫷陌l(fā)家菜，創(chuàng)始人從業(yè)三十余年來(lái)，在鮑魚(yú)料理方面博取眾家之所長(zhǎng)，研發(fā)出屬于悅?cè)讵?dú)有的味道。溏心鮑魚(yú)王嫩似溶漿、晶瑩凝脂、色同琥珀，切一小塊溏心鮑放進(jìn)嘴里，口感柔滑、有韌度，溏心部分觸感似軟糖，咀嚼時(shí)軟糯彈牙，隨之而來(lái)的是濃郁、鮮甜的鮑魚(yú)香氣。

口味：鮮香爽滑、肉質(zhì)細(xì)嫩

堂煎干式熟成牛肉

干式熟成是指將鮮牛肉放置于恒濕、恒溫的熟成柜中，并控制氣流，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來(lái)增加牛肉的嫩度、風(fēng)味和口感，熟成牛肉有堅(jiān)果、奶油味道以及芝士的濃郁香氣。在干式熟成過(guò)程中，牛肉會(huì)失去水分，脂肪占比有所提高，加熱后的脂肪不僅多汁，而且肉香更集中、更醇厚！

食用熟成和牛時(shí)，可搭配專(zhuān)屬的海鹽進(jìn)行輕微調(diào)味，風(fēng)味更獨(dú)特。

口味：咸鮮，肉嫩多汁

醬中式牛肋排

醬中式牛肋排是悅?cè)凇拔鞑酥凶觥钡拇砣诤喜酥?，選用海外天然牧場(chǎng)飼養(yǎng)的牛，僅取牛排肉質(zhì)最嫩的第六到第八根肋骨，經(jīng)過(guò)3小時(shí)的中式傳統(tǒng)醬鹵工藝制成，焦香其外，彈嫩其中。這道菜兼具西式牛肋排的氣質(zhì)和中式烹飪的風(fēng)味，讓人回味無(wú)窮。

口味：焦香其外，醬香松軟

酥香漫山紅川椒雞丁肥腸

這道菜優(yōu)選四川干辣椒、青紅麻椒，精選新鮮雞腿肉和肥腸，通過(guò)鹵、腌、炸、炒等多種烹飪技法用心制作，麻辣味濃，肉質(zhì)咸鮮醇香。

口味：麻辣

清蒸海釣大黃魚(yú)

悅?cè)谡邕x的大黃魚(yú)來(lái)自東海大陳島，在太陽(yáng)升起前的黎明時(shí)分海釣而得，肉質(zhì)緊實(shí)而鮮美，是大黃魚(yú)中的極品。悅?cè)诓捎们逭舻氖址ㄏ碚{(diào)大黃魚(yú)，最大程度上鎖住了大黃魚(yú)本身獨(dú)特的鮮味。

口味：咸鮮

大匠蔥燒魚(yú)頭

悅?cè)谒玫聂~(yú)頭選自國(guó)家一級(jí)水源清水湖里的魚(yú)，活魚(yú)進(jìn)京，無(wú)污染、魚(yú)肉鮮嫩。此菜咸鮮微辣，大廚們通過(guò)特制鍋具及獨(dú)特的烹飪技法，讓魚(yú)頭既有醬燒口味，又具有清蒸魚(yú)的口感，一條魚(yú)吃出兩種口感，湯汁濃郁。家常餅酥脆，蘸湯后松軟可口，一菜兩吃，讓人回味無(wú)窮。

口味：醬香，蔥香味濃