宋元海絲宴：千年前的饕餮盛宴

張衛(wèi)

2月20日，中國國家博物館“中國古代飲食文化展”完成首期提升改造，“宋元海絲宴”驚艷亮相。2月22日，“閩菜地標美食城市”暨“宋元海絲宴”推介活動在石獅服裝城展覽藝術(shù)中心啟動。

“宋元海絲宴”是由石獅市委、市政府主導策劃研發(fā)，世界文化遺產(chǎn)——“泉州：宋元的世界海洋商貿(mào)中心”的活化項目。它以南宋石獅籍美食家林洪著作《山家清供》為根源，挖掘、復原和創(chuàng)新具有海絲內(nèi)涵、宋元美學特征的代表性菜肴，是兼具世遺文化傳承和閩南菜特色的文化主題名宴。2022年6月，經(jīng)全國地標美食評審委員會評選，“宋元海絲宴”入選全國地標美食名錄并獲評“地標名宴”。

石獅：閩菜地標美食城市

中國美食文化博大精深、源遠流長，閩菜作為中國八大菜系之一，在中國傳統(tǒng)美食文化中占有重要位置。閩菜有各具特色的招牌菜，包括石獅在內(nèi)的泉州美食是閩菜的優(yōu)秀代表，一大批美食名聞天下。

石獅，位于我國東南沿海，地處臺灣海峽西岸，良好的氣候條件蘊育了豐饒的物產(chǎn)。作為閩南菜的發(fā)源地和策源地之一，石獅菜得益于閩南文化、中原文化、海絲文化等多元文化的融合與交匯，依托豐富的物產(chǎn)、發(fā)達的經(jīng)濟、海外交通的拓展，博采各路菜系之精華，傳承發(fā)展了許多獨具風格的佳肴。在千年歷史長河中，石獅形成了以閩南口味為主、海鮮菜肴為亮點，兼具南洋、臺灣等地的經(jīng)典風味，集山珍、海味于一體，博大精深、異彩紛呈的獨特飲食文化。

去年來，石獅市提出“五在石獅”工作部署，將美食文化產(chǎn)業(yè)作為推動經(jīng)濟社會發(fā)展的重要抓手，通過舉辦地方美食節(jié)、廚藝大賽等美食文化交流活動，特別是成功傳承創(chuàng)新“宋元海絲宴”，成為閩菜以及全國美食界一個閃亮的亮點，推動了閩菜文化的傳播和美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

宋元海絲宴：跨越千年的宋元饕餮盛宴

宋元時期，泉州港作為世界大港，是歷史上最早對外開放的港口和城市，作為“海絲航標”的石獅，各色新奇食材和異域風味在這里交流匯聚。當時涌現(xiàn)出不少以飲食為主題的專著，其中，南宋林洪所撰的《山家清供》，堪稱最有代表性的飲食文化著作之一，為后人了解宋代士人的飲食文化提供了鮮活的文本。

林洪，字龍發(fā)，號可山，南宋泉州（今石獅市蚶江鎮(zhèn)）人。他多才多藝，能詩會畫，精于飲食和園藝等，著有《西湖衣缽集》《文房圖贊》等并流傳至今，最為人所稱道的是他撰寫的《山家清供》《山家清事》，前者談飲食，后者記錄各類清雅賞玩之物。

《山家清供》指的是山野人家待客時所用的清淡時蔬，書中記錄了100多種宋代食物種類，涉及菜、羹、湯、飯、餅、面、粥、糕團、點心等，從原材料的選取加工到烹飪乃至獨特風味都有仔細的描述，為研究宋代飲食文化提供了珍貴的原始資料。

《山家清供》這本古籍不僅僅是一本食譜，更是一本融飲食、養(yǎng)生、文學為一體，描述宋代士人生活情趣的奇書。書中記錄了數(shù)十種以花草為主要原料的花饌，此前很少被列入食譜；倡導以食養(yǎng)為主體的康養(yǎng)食療理念，主張以日常生活中具有康養(yǎng)效果和藥食同源的藥物食物進行食療。

石獅市委、市政府高度重視做好“吃在石獅”這篇文章，大力挖掘傳統(tǒng)閩菜文化內(nèi)涵，《山家清供》也為石獅飲食文化的發(fā)掘和煥新提供了充滿想象力的寶藏。為了讓煙火氣從典籍中升騰、讓古味流淌進現(xiàn)代，2021年，石獅市開始策劃打造極具IP化、美學感、時代性和石獅特色的“宋元海絲宴”?！八卧＝z宴”不是簡單的“物理復原”，而是一場“活態(tài)復原”，每一道滋味都蘊含著宋元美學意趣，菜品、器皿、場景皆融入宋人講究的“清、雅、韻”。

這是一場系統(tǒng)化的人文美食復原行動，也是一次活態(tài)傳承賦予文化遺產(chǎn)生命力的有益探索。秉承“傳承、發(fā)揚、創(chuàng)新”的理念，政府集合了海絲文化專家、閩菜專家、烹飪大師等組成強大專家團隊，圍繞《山家清供》以及宋元時期的世界海洋商貿(mào)中心的飲食文化和石獅本土飲食文化，進行深度研討、嚴謹考證和實地調(diào)研，深挖閩南菜千年飲食文化根源，融匯古今，在堅守傳統(tǒng)中實現(xiàn)融合創(chuàng)新、雅俗共賞。

經(jīng)過專家組十幾輪的篩選和精心復原，山家蟹釀橙、山海兜、通神餅等10余道各具特色的菜肴，從104道《山家清供》菜肴中“脫穎而出”。這些復原的菜品不但色香味俱全，而且營養(yǎng)豐富多元，符合現(xiàn)代營養(yǎng)學的健康理念，從中還可以看出泉州飲食文化山海相融、中西合璧、選料廣博、做工精細等特征，可以一窺中原文化、海絲文化、閩南文化等多元文化在泉州的融合交匯。

“宋元海絲宴”菜單共分四個篇章，清雅宋風：山家三脆、黃芥末螺片、牛蒡脯、醋椒鮮瑤柱；絲路獅源：獅來運轉(zhuǎn)、龍騰四海、紅燒黃金鮑；美美與共：山家蟹釀橙、黃金雞、山海兜、老醋烏耳鰻、滿載榮歸；煙火人間：撥霞供、石獅香油燜飯+煙火魚羹、通神餅、沆瀣漿。

下面對這些菜進行簡單介紹，讓大家享受一場跨越千年的宋元饕餮盛宴。

山家三脆

宋代以來，皇家貴族飲食有了清淡少油的喜好，對健康飲食有了更高的要求，喜愛蔬食的風氣開始流行。《山家清供》記載，“山家三脆”取材嫩筍、菌類和枸杞嫩葉，這些鮮味物質(zhì)會產(chǎn)生互補和疊加的鮮味效果，在清脆、微酸微辣中又格外鮮清。胡椒粉的加入為此菜增加了風味，也從另一角度體現(xiàn)了宋代胡椒作為珍稀調(diào)味品的地位和宋代泉州對外貿(mào)易的海絲淵源。這道菜不僅代表著宋朝的“氣質(zhì)”，更是宋元時期人們對于清雅生活追求的一種體現(xiàn)。

黃芥末螺片

黃芥末是用芥菜的種子研磨后制成，味道辣中帶苦，常用做涼拌菜的調(diào)味料，宋代《吳氏中饋錄》中就有關(guān)于“芥辣”的說法。香螺是福建的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)之一，用黃芥末拌汆過的香螺片，不僅讓人食欲大振，還能更好地體驗到螺片的鮮美、脆嫩。

牛蒡脯

我國有著將牛蒡藥食兩用的悠久傳統(tǒng)，北朝的《名醫(yī)別錄》中已提及牛蒡根莖入藥用，并提到“久服輕身耐老”?！渡郊仪骞酚涊d了“牛蒡脯”的做法：“孟冬后，采（牛蒡）根凈洗，去皮煮，毋令失之過。捶扁壓干，以鹽、醬、茴、蘿、姜、椒、熟油諸料研細，一兩宿，焙干，食之如肉脯之味?！?/p>

醋椒鮮瑤柱

江瑤又稱為江珧、玉珧等，其閉殼肌俗稱江珧柱，民間俗稱為“帶子”，為海味珍品，口味鮮美、營養(yǎng)豐富。福建沿海從北至南都產(chǎn)有江瑤，泉州灣一帶更是豐富，瑤柱入饌的歷史同樣悠久。這道菜的主料為澳洲帶子，以低溫煮熟，切薄片，以鳳尾西芹、紅椒為配菜，再淋上秘制醋椒汁，成菜雅致美觀，口感脆嫩爽口。

獅來運轉(zhuǎn)

這道菜選材二十斤重獅頭鵝的鵝胸肉、石獅蚶江石湖產(chǎn)的紅膏的蟹肉，精心制作成形似獅子頭的菜品，是僑鄉(xiāng)石獅獨具特色的風味，成菜清鮮爽淡、鮮甜可口。此外，這道菜還有美好的寓意，不僅彰顯石獅作為絲路運轉(zhuǎn)中樞，海納百川、昂揚向上的精神氣質(zhì)；把菜名反過來念后，還寓意獅城乃一方生活、投資、商貿(mào)熱土，喜迎四方賓朋，有時來運轉(zhuǎn)、鴻運當頭、福星高照的美好祝愿。

龍騰四海

龍騰四海取材福建南部特產(chǎn)大九節(jié)蝦，去殼，經(jīng)腌漬等預處理后備用，放置于黃瓜絲之上，淋上獨家秘制的濃稠蒜椒汁即可，成菜香氣濃郁。

在中國烹飪文化中，蝦有“龍”之寓意，此菜肴出品形似“龍舟”，即將穿越風浪，龍騰四海，去開拓新的海絲征程，形象地展現(xiàn)出石獅作為宋元時期的“海絲驛站”，以蓬勃奮進的風貌，迎接“漲海聲中萬國潮”的盛景。

紅燒黃金鮑

紅燒黃金鮑選用福建漳州東山島國家地理標志產(chǎn)品——鮑魚，以干鮑的加工方式來處理，匠心烹飪，使鮑身隆起、色澤金黃，成品軟糯彈牙，唇齒留香。質(zhì)量上乘的食材，加上守正創(chuàng)新的烹飪技法，不僅造就了鮑魚的獨特風味，也寓示激情爆燃、游刃有余，生意爆棚、年年有余。

滿載榮歸

滿載榮歸取材福建名產(chǎn)小黃花魚，這種魚肉嫩而細膩，味道鮮美，腌制后經(jīng)油炸制成金黃色船型，造型美觀精致，口感外酥內(nèi)嫩。這道菜肴的創(chuàng)意靈感來源于石獅祥芝中心漁港開漁期間千帆競發(fā)，捕撈歸來滿載豐收的盛大景觀。

黃金雞

黃金雞取材福建河田雞，外表絢麗，皮色金黃，肉質(zhì)嫩滑鮮甜，皮薄柔脆，營養(yǎng)豐富。黃金雞的做法相當講究，既要保持河田雞外形的完整、色澤的金黃，又要保證雞肉的緊實香嫩，做到肉香脂肥?！渡郊仪骞酚涊d了這道菜的做法：整雞洗凈處理完以后，放入水、麻油和鹽中煮，然后再加入蔥段和花椒，煮熟之后裝盤。成品擺盤方面延續(xù)閩南傳統(tǒng)“五全”（頭、翅、腳）的呈現(xiàn)方式，突出閩南特色。

山海兜

山海兜取材山珍中的嫩筍與海河鮮，切后加以調(diào)味，以綠豆粉皮制作的“兜子”包起蒸制。山珍和海味組合烹調(diào)，各自吸取其中的精華美味，而且加入了當時比較珍貴的調(diào)味品胡椒，一起成就了驚艷的口感。“兜”的做法在閩南很流行，并被賦予兜金兜銀、發(fā)財行好運的美好寓意。

山家蟹釀橙

蟹釀橙是南宋清河郡王張俊在府上為宋高宗所獻御筵中的一道菜肴，是當時貴族宴飲必選的傳統(tǒng)菜肴，也是當時衡量御宴規(guī)格、廚藝精深的一道重要肴饌，時至今日已入選國宴名錄。山家蟹釀橙是取黃熟的大橙子，截去頂部，剜去穰，以閩南特產(chǎn)海蟹膏肉填充其內(nèi)，再將橙子頂部蓋上蒸制。從食物原理來說，橙既能解蟹之味，又能保持兩種不同食材的口感，二者香氣相融，有菊花新酒、蟹黃橙香的風雅意境，彰顯了南宋時期中國烹飪文化的審美觀。

老醋烏耳鰻

老醋烏耳鰻是石獅傳統(tǒng)宴席十大名菜之一，取材于有名的閩南永春老陳醋和河鰻。將醋和烏耳鰻這種閩菜中的傳統(tǒng)食材融合在一起，酸中帶甜的老醋和烏耳鰻獨有的氣味相得益彰，醋香的雅致濃郁和鰻魚的油嫩甘醇在唇齒間交融，讓人回味無窮。

撥霞供

撥霞供源于林洪于武夷山品嘗到的“兔肉火鍋”，是中國飲食文化典籍中關(guān)于火鍋和閩南“圍爐”的最早記載之一。復原后的撥霞供采用紅菇湯作底，燙料則包括羊肉、蝦、鮑魚、東星斑等，通過富有詩意的擺盤，營造出一種“撥云迎朝霞，揚帆萬里行”的海絲韻味。

通神餅

通神餅作為一道經(jīng)典的餐后小點，以姜為主料?！渡郊仪骞酚涊d了其做法：姜薄切，蔥細切，以鹽湯焯，和白糖、白面，庶不太辣。入香油少許，炸之，能去寒氣。

石獅香油燜飯+煙火魚羹

香油燜飯俗稱咸飯，是福建閩南地區(qū)歷史悠久的傳統(tǒng)小吃，閩南豐富的物產(chǎn)造就了咸飯的多樣化，體現(xiàn)了閩南地區(qū)主、副食合二為一的家常烹飪特色。香油飯取材香油燜飯，佐以干貝、蔥油絲、魚肉、尚菇、三層肉等。煙火魚羹取材馬鮫魚，搭配海上舶來品番薯粉，再加入蔥頭油、芥菜粒、花菜、青蒜絲、姜絲等，和香油飯是最佳搭檔。

沆瀣漿

民間傳說“沆瀣漿”是宋高宗的解暑湯，因其清爽的口感，林洪在《山家清供》 中也稱它為“醒酒湯”。沆瀣漿的做法是把甘蔗與白蘿卜加水燉煮，入口清甜。宋元時代，泉州制糖業(yè)很發(fā)達，有能力制造砂糖、冰糖，并利用當時發(fā)達的對外交通條件遠銷國外。制糖業(yè)的發(fā)達，對閩南飲食文化產(chǎn)生了重要的影響。而蘿卜作為閩南歷史悠久的食材，有“蘿卜賽人參”的說法，并將“蘿卜”稱為“菜頭”，寓意好彩頭。