引領(lǐng)中國(guó)老年?duì)I養(yǎng)餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

林華

2023年4月26日下午，《中國(guó)大鍋菜·老年?duì)I養(yǎng)餐卷》（家常菜與精品菜）新書(shū)發(fā)布會(huì)在北京鐵道大廈三層多功能廳舉行。

受人口老齡化的影響，未來(lái)養(yǎng)老大多通過(guò)社區(qū)、療養(yǎng)機(jī)構(gòu)等組織解決，吃飯成為老年人僅次于看病的一項(xiàng)重要內(nèi)容。首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)大鍋菜烹飪技術(shù)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)李建國(guó)先生早在十多年前就有創(chuàng)作老年?duì)I養(yǎng)餐的想法，他的這一想法得到了中國(guó)鐵道出版社有限公司、中國(guó)老年學(xué)和老年醫(yī)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)食品分會(huì)、仙豪六位仙食品科技（北京）有限公司、北京鴻運(yùn)樓餐飲管理有限公司、北京市商業(yè)學(xué)校國(guó)際酒店培訓(xùn)部、北京市工貿(mào)技師學(xué)院服務(wù)管理分院的贊賞及全力配合。

《中國(guó)大鍋菜·老年?duì)I養(yǎng)餐卷》以熱菜為主，上冊(cè)主要是家常菜譜，下冊(cè)主要為精品菜譜，兩冊(cè)共收錄292道菜譜，基本囊括我國(guó)“八大菜系”及部分西餐。參與創(chuàng)作人員有中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、北京釣魚(yú)臺(tái)大酒店、京西賓館、人民大會(huì)堂宴會(huì)廳、菜市口烤鴨店、清華大學(xué)飲食中心、馬克西姆餐廳、北京商業(yè)學(xué)校等烹飪大師。

應(yīng)對(duì)人口老齡化，是《中華人民共和國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十四個(gè)五年規(guī)劃和2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要》新增的模塊。《綱要》確定，未來(lái)5年，中國(guó)將在500個(gè)區(qū)縣建設(shè)連鎖和標(biāo)準(zhǔn)化的養(yǎng)老服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。這將是一張全球規(guī)模最大的養(yǎng)老服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。

人口老齡化是一個(gè)世界性難題。中國(guó)的老年人已經(jīng)過(guò)億，60歲及以上的老年人已突破2億。隨著時(shí)間的推移，這一數(shù)字將不斷上升。切實(shí)解決好老年人的養(yǎng)老問(wèn)題，是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是社會(huì)文明進(jìn)步的重要標(biāo)志。

各地社區(qū)開(kāi)展養(yǎng)老工作時(shí)，首先從創(chuàng)辦老年愛(ài)心食堂入手；一些養(yǎng)老機(jī)構(gòu)對(duì)老年人的吸引力，也首先在于飯菜是否營(yíng)養(yǎng)、可口。

在李建國(guó)先生的統(tǒng)領(lǐng)下，大家齊心合力、共同努力，終于用近四年的時(shí)間完成了《中國(guó)大鍋菜·老年?duì)I養(yǎng)餐卷》的編纂制作?！吨袊?guó)大鍋菜·老年?duì)I養(yǎng)餐卷》的創(chuàng)編是一個(gè)系列工程。為做到每一道菜品、每一種主食讓實(shí)操者程序清楚、營(yíng)養(yǎng)搭配明白、主輔料使用準(zhǔn)確，全書(shū)采取既有照片圖例，又有視頻演示的形式，力求真正起到實(shí)操工具書(shū)的效果。在現(xiàn)場(chǎng)制作中，營(yíng)養(yǎng)師先把每道菜的營(yíng)養(yǎng)成分以每百克的含量計(jì)算并列出，再由烹飪大師按部就班地認(rèn)真操作示范，其中，本書(shū)上冊(cè)有150道菜，下冊(cè)的主副食共142道，用“眾手澆開(kāi)幸?；ā眮?lái)形容這一工程最為貼切。正是因?yàn)橛辛酥鲃?chuàng)團(tuán)隊(duì)團(tuán)結(jié)協(xié)作的共同努力，才完成了這個(gè)獻(xiàn)給老年朋友們的心愿之禮。

首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)大鍋菜烹飪技術(shù)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)自成立以來(lái)，在科學(xué)烹飪、人才培養(yǎng)、普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)方面作了很多有益的探索和努力，得到了會(huì)員單位的積極評(píng)價(jià)。李建國(guó)會(huì)長(zhǎng)主編了“中國(guó)大鍋菜”系列圖書(shū)，包括《中國(guó)大鍋菜·熱菜卷》《中國(guó)大鍋菜·自助餐副食卷》《中國(guó)大鍋菜·涼菜卷》《中國(guó)大鍋菜·主食卷》《中國(guó)大鍋菜·蒸烤箱卷》《中國(guó)大鍋菜·南方卷》《世界廚房中國(guó)味》等。

此外，首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)大鍋菜烹飪技術(shù)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)在北京、合肥、杭州還建有集授課、實(shí)操為一體的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)基地。同時(shí)擁有任職于人民大會(huì)堂、中南海、北京飯店、釣魚(yú)臺(tái)、四川飯店、京西賓館等國(guó)務(wù)院各部委行政主廚的中國(guó)烹飪大師。

近年來(lái)，首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)大鍋菜烹飪技術(shù)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)組織烹飪大師為海淀區(qū)教委連續(xù)3年培訓(xùn)了中小學(xué)食堂從業(yè)人員，為海淀區(qū)190家幼兒園培訓(xùn)了炊事人員。同時(shí)，自2015年開(kāi)始，專(zhuān)委會(huì)組織中國(guó)烹飪大師連續(xù)3年開(kāi)展了“名廚走邊防”公益行動(dòng)。在祖國(guó)1.42萬(wàn)公里的邊防線上，留下了烹飪大師強(qiáng)我邊防、情系官兵的情意，留下了大師們傳授廚藝的辛勤汗水。

新書(shū)發(fā)布會(huì)上，還舉行了本套圖書(shū)的贈(zèng)書(shū)儀式。

下面為大家展示《中國(guó)大鍋菜》老年?duì)I養(yǎng)餐卷中的5道老年餐。

鲅魚(yú)燜土豆

制作人：陳玉軍（中國(guó)烹飪大師）

操作重點(diǎn)：炸制鲅魚(yú)、土豆時(shí)要掌握好油溫。

要領(lǐng)提示：鲅魚(yú)要先腌后炸。

主料：凈鲅魚(yú)肉2500克

輔料：凈土豆2000克、青蒜100克、美人椒100克

調(diào)料：鹽35克、味精20克、胡椒粉10克、玉米淀粉200克、生抽40毫升、老抽10毫升、料酒60毫升、豆瓣醬90克、豬油60克、八角10克、干辣椒段10克、蔥段和姜片各50克、白開(kāi)水2000毫升、植物油2000毫升

加工制作流程：

1.初加工：鲅魚(yú)洗凈，去血水；土豆去皮，洗凈。

2.原料成形：鲅魚(yú)去骨，順長(zhǎng)切6厘米段；土豆切滾刀塊，涼水漂洗后，控水備用；青蒜切3厘米段；美人椒切象眼片；蔥切段，姜切片。

3.腌制流程：鲅魚(yú)塊加入鹽10克、料酒50毫升、胡椒粉5克、蔥段及姜片各20克、玉米淀粉200克，腌制10分鐘。

4.配菜要求：主料、輔料及調(diào)料分別擺放在器皿中備用。

5.投料順序：食材腌制→食材處理→烹飪熟化食材→出鍋裝盤(pán)。

6.烹調(diào)成品菜：①鍋中放油，油溫至七成熱時(shí)，把裹上淀粉的鲅魚(yú)塊依次放入，炸制定型后撈出。油溫再次升至七成熱，放入鲅魚(yú)塊復(fù)炸，炸至金黃色撈出，放入蒸盆備用。土豆控干水分，放入油鍋中炸制，炸上色后撈出，放入另一個(gè)盤(pán)子中備用。②鍋中留底油，加入蔥段和姜片各30克、八角10克、干辣椒段10克，煸香后加入豬油60克、豆瓣醬90克煸出紅油，烹料酒10毫升、生抽40毫升、開(kāi)水2000毫升、鹽15克、胡椒粉5克，燒開(kāi)煮5分鐘，撇去雜質(zhì)后分別將鲅魚(yú)、土豆倒入盆中，放入萬(wàn)能蒸烤箱。選擇“蒸”模式，溫度100℃、濕度100%，蒸制20分鐘后取出，倒出原湯。取一盆，將土豆墊底，鲅魚(yú)擺在上面。③鍋燒熱，倒入原湯，加入鹽10克、味精20克、老抽10毫升燒開(kāi)，淋入水淀粉勾芡，放入美人椒攪拌均勻，盛出淋在魚(yú)上，撒上青蒜點(diǎn)綴即可。

7.成品菜裝盤(pán)（盒）：菜品采用“盛入法”裝入盤(pán)（盒）中，整齊擺放。

成菜標(biāo)準(zhǔn)：色澤：紅潤(rùn)；芡汁：自然收汁；味型：咸鮮微辣；質(zhì)感：鲅魚(yú)鮮香，土豆軟糯；成品重量：4700克。

營(yíng)養(yǎng)成分（每100克營(yíng)養(yǎng)素參考值）：能量116.9千卡、蛋白質(zhì)11.5克、脂肪2.6克、碳水化合物11.6克、膳食纖維0.7克、維生素A 12.0微克、維生素C 8.0毫克、鈣23.3毫克、鉀331.6毫克、鈉528.5毫克、鐵1.1毫克

肉釀雞蛋

制作人：陳玉軍（中國(guó)烹飪大師）

操作重點(diǎn)：丸子和蛋清之間要結(jié)合好，壓實(shí)。

要領(lǐng)提示：肉餡不能和稀，否則在雞蛋上碼不住。

主料：雞胸肉3000克

輔料：熟雞蛋1000克（20個(gè)）、凈南瓜500克、香菇100克、荸薺100克、胡蘿卜50克、蝦仁100克、芹菜100克、美人椒100克

調(diào)料：鹽30克、雞精20克、胡椒粉10克、蠔油10克、料酒30毫升、雞蛋1個(gè)、糯米粉40克、水淀粉150毫升（生粉50克+水100毫升）、香油50克、蔥姜水200毫升、開(kāi)水1000毫升

加工制作流程：

1.初加工：雞胸肉去筋膜，洗凈；香菇去蒂，洗凈；荸薺去皮，洗凈；胡蘿卜去皮，洗凈；芹菜去葉，洗凈；雞蛋煮熟；美人椒去蒂，洗凈。

2.原料成形：熟雞蛋切一半，取蛋清備用；雞腿肉斬成蓉，香菇切末，蝦仁切碎，荸薺拍碎剁細(xì)，胡蘿卜切末，芹菜切碎，南瓜用破壁機(jī)打碎成蓉，美人椒切粒。

3.腌制流程：將雞胸肉、蝦仁碎放入容器中，加入鹽20克、胡椒粉5克、料酒20毫升、蠔油10克，攪拌均勻，加入雞蛋1個(gè)、芹菜碎、香菇碎、胡蘿卜碎、荸薺碎攪拌均勻，最后加入糯米粉40克攪勻備用。

4.配菜要求：主料、輔料及調(diào)料分別擺放在器皿中備用。

5.工藝流程：蝦仁切碎，雞胸肉腌制→釀蛋清→湯汁。

6.烹調(diào)成品菜：①用手將肉餡擠成蛋黃大小的丸子，放在熟蛋清上。將所有熟蛋清依次弄好放入蒸盤(pán)中，再放入萬(wàn)能蒸烤箱，選擇“蒸”模式，溫度100℃、濕度100%，蒸制20分鐘，取出碼在盤(pán)中。②把蛋黃壓碎，鍋中留底油，下入蛋黃小火炒香，加入開(kāi)水1000毫升煮5分鐘，過(guò)濾出湯汁備用。③另起鍋燒熱，放入蔥姜水200毫升，倒入蛋黃汁，加入南瓜蓉，加鹽10克、胡椒粉5克、料酒10毫升、雞精20克攪拌均勻，加入水淀粉150毫升勾芡，淋入香油50克，澆在雞蛋上，點(diǎn)綴美人椒即可。

7.成品菜裝盤(pán)（盒）：菜品采用“盛入法”裝入盤(pán)（盒）中，整齊碼放。

成菜標(biāo)準(zhǔn)：色澤：紅黃相間；芡汁：薄芡；味型：咸鮮；質(zhì)感：雞肉鮮嫩Q彈，蛋清脆嫩；成品重量：2600克。

營(yíng)養(yǎng)成分（每100克營(yíng)養(yǎng)素參考值）：能量118.7千卡、蛋白質(zhì)17.5克、脂肪3.8克、碳水化合物3.5克、膳食纖維0.2克、維生素A 57.8微克、維生素C 1.1毫克、鈣15.8毫克、鉀256.1毫克、鈉373.1毫克、鐵1.1毫克

椒鹽魚(yú)條

制作人：陳玉軍（中國(guó)烹飪大師）

操作重點(diǎn)：炸制時(shí)要掌握好油溫。

要領(lǐng)提示：魚(yú)條腌制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，避免脫水影響口感，掛糊要均勻。

主料：鯛魚(yú)3000克

輔料：雞蛋8個(gè)、菠菜500克、火龍果500克、南瓜條1000克

調(diào)料：鹽30克、味精10克、胡椒粉10克、料酒30毫升、面粉1500克、泡打粉100克、蔥姜片各30克、椒鹽200克、植物油2000毫升

加工制作流程：

1.初加工：鯛魚(yú)洗凈，擠干水分；菠菜洗凈；火龍果去皮。

2.原料成形：鯛魚(yú)切成6厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的條，菠菜、火龍果分別用料理機(jī)打成汁；雞蛋打散分成兩份，一份加入淀粉、面粉、菠菜汁調(diào)成糊，另一份加入淀粉、面粉、火龍果汁、油調(diào)成糊。

3.腌制流程：面粉750克，加入雞蛋4個(gè)、菠菜汁、泡打粉50克攪拌均勻，醒發(fā)10分鐘加入植物油50毫升攪勻，備用。另取面粉750克，加入泡打粉50克、雞蛋4個(gè)、火龍果汁攪拌均勻，醒發(fā)10分鐘后加入植物油50毫升，攪勻備用。南瓜條中加入鹽10克、味精5克、油50毫升，攪拌均勻備用。魚(yú)條中加入蔥姜片各30克、鹽20克、味精5克、胡椒粉10克、料酒30毫升，拌勻腌制10分鐘。

4.配菜要求：主料、輔料及調(diào)料分別擺放在器皿中備用。

5.工藝流程：鯛魚(yú)腌制→掛糊炸制→椒鹽。

6.烹調(diào)成品菜：①將南瓜條放入萬(wàn)能蒸烤箱，選擇“蒸”模式，溫度100℃、濕度100%，蒸制4分鐘后取出。②鍋中加入植物油，油溫四成熱時(shí)將南瓜條蘸菠菜汁糊炸熟，魚(yú)條蘸火龍果糊炸熟，撈出；油溫升至六成熱，放入魚(yú)條和南瓜條復(fù)炸，撈出。③將兩種顏色的魚(yú)條分別碼放，撒上椒鹽即可。

7.成品菜裝盤(pán)（盒）：菜品采用“盛入法”裝入盤(pán)（盒）中，呈自然堆落狀。

成菜標(biāo)準(zhǔn)：色澤：紅綠相間；芡汁：無(wú)；味型：咸鮮椒香；質(zhì)感：外酥里嫩；成品重量：4000克。

營(yíng)養(yǎng)成分（每100克營(yíng)養(yǎng)素參考值）：能量149.9千卡、蛋白質(zhì)12.1克、脂肪3.1克、碳水化合物18.5克、膳食纖維0.8克、維生素A 49.6微克、維生素C 3.7毫克、鈣29.3毫克、鉀215.9毫克、鈉 261.6毫克、鐵1.0毫克

菠蘿咕蝦

要領(lǐng)提示：蝦仁去蝦線，擠干水分；制糊時(shí)，面粉、玉米淀粉、生粉的比例是1：1：1。

操作重點(diǎn)：蝦仁掛糊時(shí)裹汁要均勻；蝦仁初炸和復(fù)炸時(shí)的油溫及時(shí)間要把控好。

主料：大蝦仁3500克

輔料：黃瓜500克、菠蘿1000克

調(diào)料：蔥油300毫升、番茄醬130克、白醋70毫升、玉米淀粉300克、面粉300克、生粉300克、鹽30克、白糖160克、白胡椒5克、水淀粉130克（生粉65克+水65毫升）、新榨橙汁100毫升、水1800毫升、植物油300毫升

加工制作流程：

1.初加工：蝦仁洗凈，黃瓜去蒂后洗凈，菠蘿去皮、洗凈。

2.原料成形：將黃瓜切成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬、1厘米厚的菱形塊，菠蘿切成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬、1厘米厚的菱形塊，放入鹽水中浸泡。

3.腌制流程：這道菜需要掛糊。將面粉300克、玉米淀粉300克、生粉300克按照1：1：1的比例放入盆中，加入鹽10克、胡椒粉5克、水300毫升攪拌均勻，再放入植物油100毫升封油。

4.配菜要求：將蝦仁、黃瓜、菠蘿及調(diào)料分別擺放在器皿中備用。

5.投料順序：蒸菠蘿→炸蝦仁→烹制食材→煸炒黃瓜→出鍋裝盤(pán)。

6.烹調(diào)成品菜：①將浸泡好的菠蘿倒在生食盒中，放入蒸烤箱中，蒸烤模式為溫度100℃、濕度100%，蒸制2分鐘后取出。②鍋燒熱，放入植物油，油溫四成熱時(shí)，把擠干水分的蝦仁掛糊，放入鍋中，炸成淺黃色，撈出控油。待油溫升到五六成熱時(shí)，復(fù)炸一遍，炸成金黃色撈出，控油備用。③鍋上火燒熱，放入蔥油200毫升，下入番茄醬130克，用小火煸炒出紅油，加入橙汁100毫升、水1500毫升、白糖160克、白醋70毫升、鹽15克大火燒開(kāi)，水淀粉130克勾芡，加入菠蘿、蝦仁翻炒均勻，淋入明油200毫升，倒入蒸盤(pán)中。④鍋燒熱，放入蔥油100毫升，放入黃瓜煸炒出水分，出鍋倒在蝦仁上即可。

7.成品菜裝盤(pán)（盒）：菜品采用“盛入法”裝入盤(pán)（盒）中，呈自然堆落狀。

成菜標(biāo)準(zhǔn)：色澤：黃綠紅相間；芡汁：汁芡飽滿；味型：酸甜，果香味濃；質(zhì)感：外焦里嫩；成品重量：4500克。

營(yíng)養(yǎng)成分（每100克營(yíng)養(yǎng)素參考值）：能量183.8卡、蛋白質(zhì)25.5克、脂肪3.2克、碳水化合物13.2克、維生素A 13.1微克、維生素C 4.1毫克、鈣318.4毫克、鉀367.1毫克、鈉2899.3毫克、鐵6.6毫克

蔥香鱸魚(yú)片

要領(lǐng)提示：刀工要均勻；魚(yú)片腌制時(shí)要將腌料攪拌均勻，腌制10分鐘。

操作重點(diǎn)：魚(yú)片焯水時(shí)，水溫要控制在90℃，不能過(guò)高。

主料：凈鱸魚(yú)5000克

輔料：凈雞蛋1000克

調(diào)料：鹽35克、胡椒粉10克、植物油20毫升、生粉100克、料酒90毫升、蒸魚(yú)豉油60克、姜20克、白芝麻5克、香蔥100克、紅椒70克

加工制作流程：

1.初加工：鱸魚(yú)清洗干凈，香蔥去根洗凈，雞蛋洗凈。

2.原料成形：從魚(yú)尾下刀，順著魚(yú)椎骨將魚(yú)肉片割至魚(yú)頭處，在魚(yú)頭腮部斜刀割下魚(yú)片，片出肋骨，切成4厘米寬、0.5厘米厚的魚(yú)片；姜切細(xì)絲，香蔥切花，紅椒切?。粚㈦u蛋液加水1000毫升充分打均勻，過(guò)濾。

3.腌制流程：把片好的魚(yú)片用姜片20克、鹽15克、胡椒粉5克、料酒90毫升抓拌，直至魚(yú)片有點(diǎn)粘手，再加生粉100克抓勻；魚(yú)肉表面封上一層植物油，用油20毫升，腌制10分鐘。

4.配菜要求：把腌制好的魚(yú)片、雞蛋液及調(diào)料分別放在器皿中備用。

5.烹調(diào)成品菜：①將打好的雞蛋液裝入托盤(pán)中，封上保鮮膜，用牙簽扎小孔，放入萬(wàn)能蒸烤箱蒸15分鐘（溫度105℃）后，取出備用。②鍋燒熱，放入90℃溫水2000毫升、鹽20克、胡椒粉5克，放入腌制好的魚(yú)片，焯水5分鐘，撈出控水，再放在蒸好的雞蛋羹上，撒入蒸魚(yú)豉油60克、香蔥100克、紅椒70克、白芝麻5克即可。

6.成品菜裝盤(pán)（盒）：菜品采用“擺入法”裝入盤(pán)（盒）中，碼放均勻。

成菜標(biāo)準(zhǔn)：色澤：紅綠白相間；芡汁：薄汁立芡；味型：鮮香，蔥香味突出；質(zhì)感：滑嫩；成品重量：4900克。

營(yíng)養(yǎng)成分（每100克營(yíng)養(yǎng)素參考值）：能量188.8卡、蛋白質(zhì)17.2克、脂肪4.5克、碳水化合物2.3克、維生素A 36.5微克、維生素C 1.5毫克、鈣17.4毫克、鉀29.2毫克、鈉273.4毫克、鐵0.6毫克