“行為引導(dǎo)型”教學(xué)法在中餐烹飪教學(xué)中的應(yīng)用研究

“行為引導(dǎo)型”教學(xué)法在中職中餐烹飪教學(xué)中發(fā)揮著關(guān)鍵作用，主要通過將行為或工作任務(wù)作為主導(dǎo)方向，實現(xiàn)對學(xué)生關(guān)鍵能力的培養(yǎng)。本文對“行為引導(dǎo)型”教學(xué)法在中餐烹飪教學(xué)中的應(yīng)用要點(diǎn)加以分析，并對“行為引導(dǎo)型”教學(xué)法中的頭腦風(fēng)暴法、逆向教學(xué)法、暢想競賽法等在中職中餐烹飪課堂中的具體應(yīng)用展開討論，提出相應(yīng)的改進(jìn)途徑，以期提升學(xué)生的職業(yè)行為能力。

一、“行為引導(dǎo)型”教學(xué)法

在中餐烹飪教學(xué)中的應(yīng)用要點(diǎn)

1.行動引導(dǎo)以德為先。隨著時代的發(fā)展，人們的食品安全、營養(yǎng)、餐食美感、用餐環(huán)境意識不斷增強(qiáng)，這就需要餐飲從業(yè)人員從自身意識里進(jìn)行提升規(guī)范，并能踐行之。以全國職業(yè)院校德育管理先進(jìn)單位廈門工商旅游學(xué)校為例，該校烹飪專業(yè)注重品德教育引導(dǎo)，一直以“學(xué)廚藝先學(xué)廚德”為教育宗旨。在具體的教育實踐中，教師通過“行為引導(dǎo)型”教學(xué)法來展開教學(xué)工作，如規(guī)范自身用語、尊重學(xué)生、操作行為規(guī)范專業(yè)、不浪費(fèi)食材、精益求精、吃苦耐勞等，用實際行動來影響學(xué)生。同時，在中餐烹飪教學(xué)過程中，教師主動挖掘菜點(diǎn)中蘊(yùn)涵的中華民族精神元素并和學(xué)生分享，讓學(xué)生從中汲取德之道意，在提升學(xué)生學(xué)習(xí)積極性的同時加強(qiáng)對多方面知識的掌握，實現(xiàn)自身綜合素養(yǎng)的提升。

2.不斷提升創(chuàng)新意識。創(chuàng)新是一個國家、一個民族的生存發(fā)展之靈魂，也是人類進(jìn)步的標(biāo)志。人們對吃的品質(zhì)追求從未停止，隨著工業(yè)4.0時代的到來，餐飲業(yè)也應(yīng)緊跟時代發(fā)展的腳步，不僅要滿足食客的生理、物質(zhì)文化需求，更應(yīng)考慮到其精神文化需求。在烹飪教育實踐中，教師應(yīng)進(jìn)一步重視對學(xué)生創(chuàng)新意識與能力的培養(yǎng)，順應(yīng)飲食業(yè)的發(fā)展需求，對中餐烹飪工作進(jìn)行創(chuàng)新。

3.基本技能是廚藝關(guān)鍵?；炯寄苡?xùn)練是中餐烹飪教學(xué)的重要組成部分，教師應(yīng)提升對基本技能訓(xùn)練的重視程度，幫助學(xué)生儲備扎實的基本功底。在中餐烹飪教學(xué)中，白案、紅案等不同的烹飪領(lǐng)域?qū)ε腼児ぷ髡咛岢隽溯^高的要求，只有掌握熟練的刀工以及分辨食材新鮮度和控制烹飪火候的能力，才能保證呈現(xiàn)出良好的菜品口感與品相。在此過程中，教師可以通過“行為引導(dǎo)型”教學(xué)法加強(qiáng)學(xué)生的基本技能培養(yǎng)，保證其可以更好地適應(yīng)教學(xué)發(fā)展需要。

4.協(xié)作互助建設(shè)團(tuán)隊。在中餐烹飪過程中，很多時候菜品的制作工藝比較繁雜，耗時較久，僅靠一個人的力量難以完成整體的菜品制作，這就需要多名烹飪工作者團(tuán)結(jié)協(xié)作，以確保菜品的有效完成。因此在中餐烹飪教學(xué)中，教師應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作能力的培養(yǎng)，保證其可以勝任自己的工作職位。

5.潛能激發(fā)促進(jìn)成長。以往在進(jìn)行烹飪教學(xué)時往往存在理論教學(xué)與實操教學(xué)之間聯(lián)系不到位的情況，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中也難以實現(xiàn)融會貫通。中餐烹飪中的烹調(diào)技術(shù)包括刀工、配菜、火候、油溫、調(diào)味等多方面，每一項技術(shù)步驟都具有獨(dú)立性也相互關(guān)聯(lián)。為了幫助學(xué)生掌握烹飪技能，教師應(yīng)通過“行為引導(dǎo)型”教學(xué)法來優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，進(jìn)一步加深烹飪課程體系與行業(yè)崗位之間的聯(lián)系，實現(xiàn)理論教學(xué)與實操教學(xué)的有機(jī)結(jié)合。同時，“行為引導(dǎo)型”教學(xué)法還可以有效打破傳統(tǒng)的烹飪訓(xùn)練模式，充分激發(fā)學(xué)生的潛能。

二、“行為引導(dǎo)型”教學(xué)法

在中餐烹飪教學(xué)中的實際應(yīng)用

1.頭腦風(fēng)暴法。頭腦風(fēng)暴法指的是教師在課上向?qū)W生提出一些問題，這些問題沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)答案，讓學(xué)生共同思考問題并提出相應(yīng)的解決方案。值得注意的是，教師在事前不會對學(xué)生解決方案的正確性作出評價。

頭腦風(fēng)暴法的實施流程如下：（1）劃分小組。教師將全班學(xué)生劃分為若干小組，每個學(xué)習(xí)小組中分別設(shè)置1名主持人、1名記錄員。（2）提出問題。教師向?qū)W生提出問題，并以此作為討論主題。例如，當(dāng)前餐飲行業(yè)的市場競爭日益激烈，要想提升競爭力，烹飪工作者應(yīng)不斷加強(qiáng)新產(chǎn)品開發(fā)，滿足不同食客的需求，請同學(xué)們結(jié)合所學(xué)的烹調(diào)知識與專業(yè)技術(shù)提出魚類烹調(diào)的創(chuàng)新方案。（3）討論設(shè)想。學(xué)生在小組內(nèi)對問題進(jìn)行討論，提出改變烹調(diào)方法、刀工、造型、調(diào)味等設(shè)想方案。（4）記錄方案。學(xué)生在小組內(nèi)提出設(shè)想后，由記錄員對各種方案的關(guān)鍵詞以及所需要的素材進(jìn)行記錄，并在班級范圍內(nèi)進(jìn)行相關(guān)展示。（5）評價總結(jié)。每個學(xué)習(xí)小組對組內(nèi)提出的方案進(jìn)行展示，隨后教師對各個方案的合理性、創(chuàng)新性與可行性進(jìn)行評價，最后對各種不同的魚類制作方法進(jìn)行總結(jié)，以加深學(xué)生對相關(guān)議題的理解。

2.逆向教學(xué)法。逆向教學(xué)法指的是教師在教學(xué)期間先讓學(xué)生面臨一定的問題，并在分析問題的過程中提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，從而加強(qiáng)學(xué)生對專業(yè)知識及技能的掌握。

以“廈門紅燒魚制作”相關(guān)內(nèi)容的學(xué)習(xí)為例，逆向教學(xué)法的具體實施步驟如下：（1）確定主題信息。在正式開始學(xué)習(xí)之前，教師可以先通過提問的方式進(jìn)行知識鞏固與切入，并在找到切入點(diǎn)的基礎(chǔ)上確定研究內(nèi)容，即廈門紅燒魚制作中溜汁的調(diào)制與運(yùn)用。（2）面臨問題。教師將全班學(xué)生分成若干小學(xué)小組，分發(fā)魚、香菇、紅尖椒、芹菜等原料，在各個小組操作期間進(jìn)行巡視，并了解各組面臨的問題。（3）討論解決方法。學(xué)生完成操作后，每小組派代表展示炸制成半成品的魚，并提出制作時面臨的主要問題，如表面不酥脆、色澤不金黃、魚肉炸不透等。教師聽取問題后作出指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生加強(qiáng)對油溫的把控，學(xué)生得到啟發(fā)后進(jìn)一步展開討論并尋求解決方案。（4）操作學(xué)習(xí)。根據(jù)教師指導(dǎo)，學(xué)生再次進(jìn)行整魚的炸制，并要做到對油溫、時間等內(nèi)容的精準(zhǔn)把控。操作完成后，將組內(nèi)制作的兩份成品魚進(jìn)行比對，加強(qiáng)學(xué)生對廈門紅燒魚制作要點(diǎn)的學(xué)習(xí)與記憶，不斷提升學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。（5）推廣與拓展。通過操作使學(xué)生進(jìn)一步掌握溜的運(yùn)用方法，包括正確掌握油溫、溜汁比例等，并將相關(guān)經(jīng)驗運(yùn)用到菊花魚、松鼠魚等其他菜肴的制作中，從而真正實現(xiàn)知識的融會貫通與學(xué)以致用。

3.聯(lián)想競賽法。聯(lián)想競賽法指的是教師向?qū)W生提出主題，由學(xué)生發(fā)揮想象實現(xiàn)對相關(guān)知識的綜合運(yùn)用，并針對學(xué)生的完成情況開展競賽。暢想競賽法可以最大限度提升教學(xué)效果，有效幫助學(xué)生將學(xué)到的理論知識應(yīng)用于實踐。同時，由教師布置學(xué)習(xí)任務(wù)，還可以積極推動學(xué)生的自主思考、資料收集與互動交流，從而充分發(fā)揮學(xué)生的想象力和創(chuàng)造力。值得注意的是，當(dāng)前在中餐烹飪過程中常需要用到新的原料、調(diào)味品與烹飪方法，為進(jìn)一步滿足現(xiàn)實生活的需要，教師應(yīng)跳出課本范疇，精心設(shè)計主題，以提升學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，并加強(qiáng)對最新信息的了解。

聯(lián)想競賽法具體的操作流程如下：（1）知識內(nèi)容回顧。教師在課堂上確定主題，并帶領(lǐng)學(xué)生復(fù)習(xí)相關(guān)知識。以米飯的制作為例，通過提問的方式復(fù)習(xí)糧食章節(jié)的知識結(jié)構(gòu)，明確糧食在烹飪中的作用以及米飯烹飪的分類等。（2）主題導(dǎo)入。以舊知識為基礎(chǔ)，教師引入《營養(yǎng)風(fēng)味米飯的制作》這一新課題，帶領(lǐng)學(xué)生完成營養(yǎng)風(fēng)味米飯的概念、優(yōu)勢等內(nèi)容學(xué)習(xí)。（3）設(shè)置任務(wù)。根據(jù)《營養(yǎng)風(fēng)味米飯的制作》一課的要求，教師給學(xué)生布置制作營養(yǎng)風(fēng)味米飯的任務(wù)，要求食材搭配合理，避免重油重咸，并在小組合作下制作三款不同的營養(yǎng)風(fēng)味米飯。（4）成果競賽。學(xué)生根據(jù)學(xué)到的知識在小組內(nèi)進(jìn)行營養(yǎng)風(fēng)味米飯的制作，完成包括印度炒飯、揚(yáng)州炒飯、菌菇炒飯、牛肉炒飯等多種類別。炒飯制作完畢后，在班級內(nèi)組織競賽，由教師進(jìn)行評價與總結(jié)。

4.引導(dǎo)課文教學(xué)法。引導(dǎo)課文教學(xué)法指的是學(xué)生完成教師根據(jù)課程內(nèi)容設(shè)置的任務(wù)，充分加強(qiáng)對課文的討論。

引導(dǎo)課文教學(xué)法的操作步驟如下：（1）分組與任務(wù)布置。課程教學(xué)前教師將全班學(xué)生分成若干小組，并設(shè)置需要完成的任務(wù)。以《梭形魚類的分檔取料》為例，學(xué)生要學(xué)會梭形魚分檔取料的方法以及相應(yīng)的烹調(diào)方法。（2）專業(yè)知識學(xué)習(xí)。教師根據(jù)梭形魚類圖帶領(lǐng)學(xué)生學(xué)習(xí)相關(guān)知識點(diǎn)，包括梭形魚類的概念、分類、實用價值等，并根據(jù)這些知識學(xué)習(xí)梭形魚類的分檔方法，拓展梭形魚類的烹制技巧。學(xué)生通過對相關(guān)知識點(diǎn)的學(xué)習(xí)，可以對梭形魚類分檔取料產(chǎn)生初步了解，并為后續(xù)的操作環(huán)節(jié)做好準(zhǔn)備。（3）明確操作步驟。首先，教師帶領(lǐng)學(xué)生學(xué)習(xí)該課的引導(dǎo)課文，教授分檔取料步驟相關(guān)知識，并完成魚的處理工作，包括刮鱗、去鰓、除內(nèi)臟、清洗等，用刀沿胸鰭后端劈下處理魚頭，用刀沿臂鰭前端劈下處理魚尾，并在去掉頭、尾后對魚的中段進(jìn)行處理。在進(jìn)行分檔取料的過程中，學(xué)生應(yīng)注意下刀的準(zhǔn)確性與先后順序，保證緊貼骨骼進(jìn)行取料，為后續(xù)的菜肴制作提供保障。其次，完成分檔取料之后，教師給學(xué)生布置魚的烹制任務(wù)，并明確烹飪要求。一是完成分檔取料后，以魚為主料完成菜肴制作；二是對刀工、配料等進(jìn)行嚴(yán)格把控，提升投料時間的精確性；三是靈活掌握火候、上漿、勾芡等，合理應(yīng)用多樣化的烹飪方法；四是對烹飪的菜品進(jìn)行一定點(diǎn)綴與圍邊；五是小組合作完成魚類菜肴制作，注重互動交流與協(xié)同合作，并注重操作現(xiàn)場的衛(wèi)生與安全。（4）任務(wù)討論與總結(jié)。學(xué)生在完成本課工作任務(wù)后，各個小組對本課的引導(dǎo)課文進(jìn)行討論，加強(qiáng)對梭形魚類分檔取料及烹飪技巧的掌握。在此過程中，教師應(yīng)發(fā)揮引導(dǎo)與監(jiān)督作用，對于存在問題的小組給予適當(dāng)幫助，以保證任務(wù)的完成。

三、中餐烹飪教學(xué)中

“行為引導(dǎo)型”教學(xué)法的提升路徑

1.加強(qiáng)教師培訓(xùn)，提升教師素質(zhì)?！靶袨橐龑?dǎo)型”教學(xué)法的應(yīng)用對教師提出了更高的要求，在中餐烹飪教學(xué)過程中，教師應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教學(xué)模式，并樹立科學(xué)的教育觀念。為提升教師的綜合素質(zhì)，在日常教學(xué)中應(yīng)組織更多的業(yè)務(wù)培訓(xùn)活動，讓教師通過多元化的教研活動增強(qiáng)對“行為引導(dǎo)型”教學(xué)法的認(rèn)識，實現(xiàn)對相關(guān)教學(xué)方法的綜合運(yùn)用。

2.加強(qiáng)對學(xué)生的學(xué)法指導(dǎo)?！靶袨橐龑?dǎo)型”教學(xué)法在應(yīng)用過程中應(yīng)做到以學(xué)生為中心，充分尊重學(xué)生的主體地位，注重對學(xué)生的學(xué)法指導(dǎo)?？梢酝ㄟ^組織學(xué)生會議加強(qiáng)學(xué)生對這一教學(xué)方法的了解，向?qū)W生提出具體的專業(yè)課學(xué)習(xí)要求，在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步將中餐烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課與實習(xí)課進(jìn)行有機(jī)整合，以幫助學(xué)生展開學(xué)習(xí)。還可以通過專題培訓(xùn)的形式展示專題技術(shù)，幫助學(xué)生逐步提升學(xué)習(xí)能力與表達(dá)能力，加強(qiáng)對專業(yè)知識與操作技巧的掌握。另外，應(yīng)不斷對積累方法加以改進(jìn)，提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，并進(jìn)一步加強(qiáng)對學(xué)生探究意識和技術(shù)能力的培養(yǎng)。

基金項目：廈門市教育局第三期廈臺職業(yè)教育研究課題“閩臺中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式探索與實踐研究”階段性成果。

作者簡介：周文龍（1987-），男，漢族，江蘇阜寧人，講師、中式烹調(diào)高級技師，大學(xué)本科，研究方向為中西式烹飪、飲食文化。