粵菜預(yù)制菜的發(fā)展研究

隨著生活節(jié)奏的加快和生活水平的提升，人們更加追求健康衛(wèi)生的飲食條件，希望在盡可能短的時(shí)間內(nèi)品嘗到原汁原味的不同地域的美味食物，加之科技不斷進(jìn)步，極大地推動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。預(yù)制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料加工制作而成的半成品或成品，為大眾飲食提供了極大的便利。預(yù)制菜連接著鄉(xiāng)間地頭與餐桌消費(fèi)背后完整的產(chǎn)業(yè)鏈，能夠推動(dòng)農(nóng)業(yè)與工業(yè)的融合，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，因此成為當(dāng)前餐飲行業(yè)的新風(fēng)口。

作為預(yù)制菜的家鄉(xiāng)，廣東省乘著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的東風(fēng)，借助當(dāng)?shù)氐膬?yōu)勢條件，在政策、人才、技術(shù)、運(yùn)輸、宣傳等多方面共同發(fā)力，推動(dòng)粵菜在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中的發(fā)展，提升粵菜在餐飲行業(yè)中的競爭力，推動(dòng)粵菜飲食文化在全國的推廣，構(gòu)建以預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈為基礎(chǔ)的良性生產(chǎn)文化，打造特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

一、廣東預(yù)制菜地域特色明顯

廣東是中國改革發(fā)展的前沿地帶，當(dāng)?shù)孛癖娊佑|新事物的時(shí)間較早，接受新事物的能力也較強(qiáng)，敢于嘗試新事物的勇氣是粵菜在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中發(fā)展的基礎(chǔ)和前提。廣東既有粵港澳大灣區(qū)經(jīng)濟(jì)繁榮、消費(fèi)力強(qiáng)的優(yōu)勢，又有廣闊的市場前景與優(yōu)越的物流發(fā)展環(huán)境，而且農(nóng)業(yè)發(fā)展以熱帶、亞熱帶作物為主，近海的優(yōu)勢也促使水產(chǎn)品加工行業(yè)發(fā)展迅速，因此廣東的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展完善，環(huán)境優(yōu)越。

首先，在廣東預(yù)制菜發(fā)展的過程中，農(nóng)副產(chǎn)品為預(yù)制菜提供了豐富的食材。受廣東水產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響，廣東省預(yù)制菜農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)中80%是水產(chǎn)類預(yù)制菜。隨著廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的不斷細(xì)分和調(diào)整，產(chǎn)品種類不斷細(xì)化和豐富，使得粵菜受到高度關(guān)注。

其次，作為廣東菜系的代表，粵菜飲食文化深厚。在預(yù)制菜發(fā)展過程中，廣東預(yù)制菜相關(guān)研發(fā)人員充分認(rèn)識到粵菜發(fā)展的優(yōu)勢，與企業(yè)對接，通過對預(yù)制菜生產(chǎn)、技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、裝備、人才等領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)提升和技術(shù)支持，促使粵菜成為預(yù)制菜的一大重要類別。

二、粵菜預(yù)制菜消費(fèi)市場的變革與發(fā)展

預(yù)制菜工業(yè)化發(fā)展模式最初起源于國外，隨著中國改革開放進(jìn)程的加快，預(yù)制菜中的洋快餐進(jìn)入大眾視野，成為餐桌上頗受歡迎的一道美食。與西方預(yù)制菜以油炸食品為主不同，中國預(yù)制菜包括魯菜、川菜、粵菜、湘菜等八大菜系，每種菜系都有鮮明的飲食特點(diǎn)，體現(xiàn)著獨(dú)特的飲食文化。

在中國預(yù)制菜發(fā)展過程中，湘菜和川菜占據(jù)著絕對優(yōu)勢。湘菜以麻辣重口味成為大眾印象中不可或缺的記憶，而廣東菜以甜、鮮、脆、爽為特色且較為清淡，對食物新鮮度的要求也較高，從食物的選材、烹飪、加工到進(jìn)入市場，都需要在較高標(biāo)準(zhǔn)下才能完成，這與人們對食物的高質(zhì)量追求不謀而合。

面對預(yù)制菜火熱的市場發(fā)展前景，廣東省抓住產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)遇，前往預(yù)制菜發(fā)展較為成熟的地區(qū)學(xué)習(xí)，在舉辦預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會的過程中發(fā)布預(yù)制菜關(guān)鍵技術(shù)成果，組織并調(diào)整粵菜預(yù)制菜的發(fā)展形態(tài)和模式，借助科技發(fā)展的優(yōu)勢，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)平臺進(jìn)行粵菜預(yù)制菜的銷售和推廣，推動(dòng)粵菜預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入零售新時(shí)代。

粵菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈主要包括蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、加工和銷售，其中以酒店連鎖餐飲電商平臺為主要環(huán)節(jié)，這是粵菜預(yù)制菜銷售的主要對象，而家庭、個(gè)人消費(fèi)群體在快節(jié)奏的工作模式下，也更加傾向于選擇新鮮、衛(wèi)生、健康的粵菜預(yù)制菜。隨著廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，預(yù)制菜企業(yè)的數(shù)量不斷增加，人們對粵菜的熱情高漲，也使得粵菜成為眾多消費(fèi)者的預(yù)制菜選擇之一。

三、助力粵菜預(yù)制菜發(fā)展的政策條件

在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)興起和發(fā)展的過程中，政府的支持和相關(guān)政策的出臺為預(yù)制菜的探索發(fā)展提供了重要保障。在政策的支持下，粵菜快速走出廣東，走上人們的餐桌，并走向國際。

首先，為了使粵菜在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中占有一席之地，廣東省政府頒布了推動(dòng)預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展的十條措施，通過建設(shè)研發(fā)平臺，規(guī)范預(yù)制菜管理體系，推動(dòng)預(yù)制菜倉庫物流建設(shè)。同時(shí)，充分結(jié)合粵菜飲食文化特色，推動(dòng)粵菜預(yù)制菜發(fā)展，并結(jié)合旅游、文化等產(chǎn)業(yè)推廣粵菜預(yù)制菜。

其次，通過政府、企業(yè)、科研院所、行業(yè)的共同參與，完成粵菜預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，并結(jié)合粵菜工藝制作的程序和標(biāo)準(zhǔn)制定了粵菜預(yù)制菜的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)，從原材料的選擇、產(chǎn)業(yè)基地的建設(shè)、預(yù)制菜人才的培養(yǎng)等方面提供支持。廣東政府和企業(yè)還共同牽頭成立組建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)投資基金，促進(jìn)粵菜預(yù)制菜生產(chǎn)、倉儲、流通、消費(fèi)等產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，特別是冷鏈物流行業(yè)效率的提升為預(yù)制菜發(fā)展提供了重要保障。

最后，在預(yù)制菜生產(chǎn)、銷售、流通的過程中，企業(yè)也發(fā)揮著重要作用，對于預(yù)制菜機(jī)器設(shè)備的升級、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才的培養(yǎng)、預(yù)制菜銷售渠道的更新等做出了很多努力。

四、新技術(shù)和裝備保障

粵菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

在中國制造業(yè)轉(zhuǎn)型升級的背景下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展更加智能化。而粵菜的鮮、脆、爽等特點(diǎn)要求在預(yù)制菜生產(chǎn)過程中既要保障產(chǎn)品的味道，又要保障產(chǎn)品的健康與衛(wèi)生，面對這樣的高標(biāo)準(zhǔn)與嚴(yán)要求，廣東省不斷提高產(chǎn)品加工裝備的研發(fā)和自動(dòng)化水平，推動(dòng)水產(chǎn)品加工產(chǎn)品的規(guī)?；l(fā)展，從而提升預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展質(zhì)量。

保鮮冷藏、包裝運(yùn)輸是冷鏈物流的主要內(nèi)容，也是預(yù)制菜在運(yùn)輸、存儲過程中不變質(zhì)的重要保障。為了提升粵菜的預(yù)制菜生產(chǎn)水平，讓粵菜進(jìn)入千家萬戶，并且在進(jìn)入人們口中之前不變質(zhì)、不損壞，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈增加了大量的物流成本投入，改善了傳統(tǒng)冷鏈物流技術(shù)條件，提升了冷鏈運(yùn)輸效率。

比如，預(yù)制菜食品加工中經(jīng)常使用的保鮮技術(shù)是液氮冷凍，不會導(dǎo)致食品成分的流失，對水產(chǎn)品、蔬菜、水果等原材料的品質(zhì)保障起到了重要作用，而且無毒無害。又如，螺旋式吹風(fēng)凍結(jié)裝置在預(yù)制菜食品加工和運(yùn)輸過程中的應(yīng)用也十分常見，主要是通過蒸發(fā)冷卻后的空氣并強(qiáng)制循環(huán)實(shí)現(xiàn)速凍效果，使用成本也較低。

五、粵菜師傅成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主力軍

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)際上是農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)化加工的產(chǎn)物，人才在其中發(fā)揮著非常重要的作用，培養(yǎng)粵菜師傅人才更是推動(dòng)粵菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要途徑之一。

首先，鼓勵(lì)職業(yè)院校、高等院校增設(shè)粵菜師傅人才培養(yǎng)計(jì)劃，推進(jìn)粵菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在制作預(yù)制菜的過程中，粵菜師傅不僅要關(guān)注粵菜的口味、營養(yǎng)、食材特點(diǎn)和菜單，還要關(guān)注包裝、運(yùn)輸?shù)冗^程中會對預(yù)制菜風(fēng)味和質(zhì)量產(chǎn)生影響的因素，以及食品安全、食品儲存等管理問題。職業(yè)院?？梢蚤_設(shè)粵菜專業(yè)、培養(yǎng)粵菜師傅，針對粵菜預(yù)制菜生產(chǎn)模式，為學(xué)生設(shè)計(jì)預(yù)制菜生產(chǎn)課程，并結(jié)合預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求設(shè)計(jì)研學(xué)實(shí)訓(xùn)基地，搭建粵菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展人才平臺。除此之外，還可以結(jié)合預(yù)制菜從生產(chǎn)到銷售的全部流程，培養(yǎng)不同層面的專業(yè)人才，將粵菜從研發(fā)到銷售的產(chǎn)業(yè)鏈人才培養(yǎng)作為重點(diǎn)。

其次，企業(yè)要積極參與粵菜師傅工程培訓(xùn)，通過粵菜師傅技能的提升和粵菜專業(yè)人才隊(duì)伍的打造，滿足不同預(yù)制菜崗位的發(fā)展需求。廣東當(dāng)?shù)仄髽I(yè)可以與職業(yè)院校進(jìn)行合作，增設(shè)粵菜師傅工作室和培訓(xùn)基地，建立“粵菜師傅+預(yù)制菜”全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式。具備粵菜生產(chǎn)發(fā)展優(yōu)勢的地區(qū)更要下工夫培養(yǎng)粵菜師傅，結(jié)合預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展特點(diǎn)、粵菜生產(chǎn)特點(diǎn)、院校人才培養(yǎng)特點(diǎn)等，設(shè)立全方位的粵菜師傅培養(yǎng)模式，以順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的要求。

在企業(yè)培養(yǎng)粵菜預(yù)制菜人才的過程中，產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合是一種有效的方式。廣東當(dāng)?shù)仄髽I(yè)可以與相關(guān)院校開展產(chǎn)學(xué)研合作項(xiàng)目，與相關(guān)專業(yè)建立合作關(guān)系，在粵菜預(yù)制菜產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)、冷藏設(shè)計(jì)、工藝設(shè)計(jì)等方面進(jìn)行專業(yè)人才的培養(yǎng)。通過大學(xué)人才的培養(yǎng)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供人才保障，同時(shí)也可以解決當(dāng)?shù)貙W(xué)生就業(yè)難的問題。

綜上所述，預(yù)制菜不僅是一盤菜，還是產(chǎn)業(yè)發(fā)展和聯(lián)合的表現(xiàn)，是推動(dòng)農(nóng)業(yè)與工業(yè)高度發(fā)展的重要載體。廣東省擁有豐富的粵菜飲食文化特色，擁有預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢，因此粵菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將帶動(dòng)廣東一系列產(chǎn)業(yè)的升級轉(zhuǎn)型，推進(jìn)粵菜在全國范圍的推廣。在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的良好勢頭下，廣東省要乘勝追擊，通過有擔(dān)當(dāng)、有責(zé)任的搶跑姿態(tài)引航發(fā)展，推動(dòng)粵菜預(yù)制菜競爭優(yōu)勢的形成。

作者簡介：張國（1982-），男，漢族，河南南陽人，高級食品工藝工程師、講師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)楣竟芾怼⒔?jīng)濟(jì)管理。