技師學(xué)院烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)策略分析

技師學(xué)院主要為行業(yè)定向培養(yǎng)人才，其辦學(xué)宗旨包括兩方面：一是通過文化課對學(xué)生的思想觀念進(jìn)行引導(dǎo)；二是通過專業(yè)課程提高學(xué)生的專業(yè)技術(shù)能力。本文以技師學(xué)院的烹飪專業(yè)為例，首先提出了校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)存在的問題，包括部分教師在廚師工作經(jīng)驗(yàn)方面存在短板、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容缺乏連貫性、實(shí)訓(xùn)方式單一且靈活性略顯不足等。為了解決這些問題，筆者又提出了解決對策，包括采用校企合作辦學(xué)的方法解決師資力量問題、構(gòu)建全面的烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程體系等。

一、技師學(xué)院烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)現(xiàn)狀

1.師資力量構(gòu)成現(xiàn)狀。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)是“實(shí)習(xí)+培訓(xùn)”的合稱，是指在尊重人才培養(yǎng)的客觀規(guī)律下，設(shè)置專項(xiàng)培養(yǎng)目標(biāo)，對已經(jīng)掌握一定理論基礎(chǔ)的學(xué)生進(jìn)行職業(yè)技術(shù)應(yīng)用能力訓(xùn)練。以技師學(xué)院的烹飪專業(yè)為例，學(xué)生參與校內(nèi)實(shí)訓(xùn)時(shí)，會模仿現(xiàn)實(shí)生活中的廚師，全程參與餐飲后廚的運(yùn)轉(zhuǎn)過程。在這個(gè)過程中，學(xué)生既要提高烹飪的相關(guān)能力，又要從多個(gè)角度了解餐飲后廚的運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)制及相關(guān)文化，進(jìn)而幫助學(xué)生在畢業(yè)后順利找到心儀的工作。若達(dá)到這一目的，學(xué)校的師資力量就顯得非常重要。有研究顯示，很多技師學(xué)院烹飪專業(yè)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教師主要由三類人員構(gòu)成：一是畢業(yè)時(shí)由于成績優(yōu)秀直接留校任教，沒有餐飲行業(yè)后廚工作經(jīng)驗(yàn)的教師；二是參與過餐飲行業(yè)后廚工作，且經(jīng)驗(yàn)豐富的專業(yè)廚師，通過全職或兼職方式指導(dǎo)學(xué)生；三是烹飪營養(yǎng)或食品工程相關(guān)專業(yè)的優(yōu)秀人才?？傮w來看，這種教師組合配置合理、考慮周全。

2.校內(nèi)實(shí)訓(xùn)課堂設(shè)置現(xiàn)狀。技師學(xué)院烹飪專業(yè)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)課堂設(shè)置具有較強(qiáng)的系統(tǒng)性，除了基礎(chǔ)課程之外，還設(shè)置了基本功訓(xùn)練課程、紅案及白案工藝課程、營養(yǎng)配餐課程、餐飲及廚房管理課程等?？傮w來說，課程設(shè)置合理、分類齊全，能保證學(xué)生學(xué)到一個(gè)廚師應(yīng)該掌握的知識。

二、技師學(xué)院烹飪專業(yè)

校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)存在的問題

1.部分教師在相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)方面存在短板?，F(xiàn)階段，技師學(xué)院烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)存在的第一個(gè)問題就是，不同類型的教師在相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)方面表現(xiàn)出了一定的劣勢。比如，烹飪專業(yè)的優(yōu)秀畢業(yè)生留校任教后，對烹飪教材的理解具有一定的深度，教學(xué)方式方法也比較合理，理論基礎(chǔ)扎實(shí)。但這類教師的問題也很突出——由于缺少在餐飲單位的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，對餐飲企業(yè)以及飯店后廚的實(shí)際運(yùn)行情況缺乏了解。受此影響，學(xué)生雖然具備了烹飪專業(yè)技能，但在職業(yè)素養(yǎng)方面卻有所欠缺。上文提到，技師學(xué)院的烹飪專業(yè)也會聘請一些從社會餐飲企業(yè)中退休或離職的資深管理者、廚師等作為指導(dǎo)教師，希望將其豐富的工作經(jīng)驗(yàn)傳授給學(xué)生。這類教師存在的問題主要體現(xiàn)在實(shí)踐方面——往往通過“講故事”的方法向?qū)W生傳授經(jīng)驗(yàn)，能夠取得一定的效果但不夠明顯，很難令學(xué)生感同身受，自然也就無法形成深度記憶，對學(xué)生的長遠(yuǎn)發(fā)展并無助益。

2.教學(xué)內(nèi)容缺乏連貫性。烹飪專業(yè)設(shè)置的課程種類齊全，但并沒有形成系統(tǒng)，導(dǎo)致很多實(shí)訓(xùn)內(nèi)容原本應(yīng)該“成串完成”，最終卻只能以單獨(dú)實(shí)訓(xùn)的方式完成。比如烹飪原材料選擇、菜品制作訓(xùn)練、營養(yǎng)搭配訓(xùn)練應(yīng)該三位一體式地開展，正確的方式為：教師為學(xué)生提供多種常見的食材，告知學(xué)生需要做出的菜品應(yīng)該滿足什么樣的需求。在此基礎(chǔ)上，學(xué)生可以自行選擇菜品，既要確保菜品符合相關(guān)要求，又要注意營養(yǎng)搭配。在這個(gè)過程中，教師還可以考察學(xué)生的刀工及對烹飪火候的掌握程度。可問題在于，上述實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目并沒有系統(tǒng)性地開展，導(dǎo)致學(xué)生無法整體提升烹飪技術(shù)。

3.實(shí)訓(xùn)方式單一，靈活性略顯不足。雖然技師學(xué)院烹飪專業(yè)會將一些具有豐富餐飲工作經(jīng)驗(yàn)的社會工作者聘為實(shí)訓(xùn)教師，但這些教師開展教學(xué)的方式十分單一，缺乏靈活性。比如，學(xué)生在實(shí)訓(xùn)期間犯了一些錯(cuò)誤，這些教師往往只是指出學(xué)生的錯(cuò)誤并進(jìn)行點(diǎn)評，對學(xué)生要求不夠嚴(yán)格，從而導(dǎo)致學(xué)生不能嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行操作，不利于提升學(xué)生的專業(yè)技能及職業(yè)素養(yǎng)。

三、提高技師學(xué)院烹飪專業(yè)

校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)成效的有效策略

1.校企合作辦學(xué)，解決師資力量問題。為提高技師學(xué)院烹飪專業(yè)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)成效，可以采用校企合作辦學(xué)的方法，徹底解決師資力量欠缺的問題。在這方面，可以參考英國職業(yè)學(xué)校的“三明治式”或“夾心餅干式”的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，這種模式的構(gòu)成為：學(xué)習(xí)-實(shí)訓(xùn)-學(xué)習(xí)，或者是實(shí)訓(xùn)-學(xué)習(xí)-實(shí)訓(xùn)。第一種模式中，以“年”為單位，學(xué)生首先前往學(xué)校進(jìn)行為期一年的理論知識學(xué)習(xí)；之后前往社會企業(yè)進(jìn)行為期兩年的實(shí)訓(xùn)；最后回歸學(xué)校完成最后一年的理論學(xué)習(xí)。第二種模式中，學(xué)生首先進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，之后接受理論學(xué)習(xí)，最后再次進(jìn)行實(shí)訓(xùn)。通過這種方式，學(xué)生能夠真正地做到理論與實(shí)踐相結(jié)合，可以在求學(xué)的過程中迅速提高自身的專業(yè)技術(shù)能力。但這種方法在現(xiàn)階段并不完全適合中國的技師學(xué)校，需要進(jìn)行一定程度的調(diào)整。具體來說：校企合作辦學(xué)的目標(biāo)不變，但要在合作辦學(xué)的形式上加以改進(jìn)。比如，餐飲企業(yè)可以在正常經(jīng)營的過程中，注意收集消費(fèi)者的消費(fèi)數(shù)據(jù)，分析消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，并將這些信息及時(shí)提供給技師學(xué)院烹飪專業(yè)，讓師生一起探索研究新的烹飪技法，鍛煉并提高學(xué)生的烹飪技能。現(xiàn)階段，隨著消費(fèi)水平的提高，人們對“健康餐飲”愈發(fā)重視，開始追捧全脂面包、瘦牛肉、西藍(lán)花、玉米等健康食物，摒棄油條、餅干等高油、高糖的食物。當(dāng)餐飲企業(yè)把這些信息反饋給技師學(xué)院烹飪專業(yè)后，校內(nèi)教師就可以組織學(xué)生圍繞“健康餐飲”探索新型的烹飪方式。這種實(shí)訓(xùn)方式不僅有助于提高學(xué)生的烹飪技能，還可以在一定程度上激發(fā)學(xué)生的思維發(fā)散能力，對其當(dāng)下的成長及未來發(fā)展均有好處。

2.構(gòu)建系統(tǒng)性的烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程體系。若要確保校內(nèi)實(shí)訓(xùn)的效果，必須建立健全烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程體系，主要圍繞以下三個(gè)方面開展。

（1）廚師基本功實(shí)訓(xùn)課程體系。如果學(xué)生將來立志成為一名職業(yè)廚師，那么基本功實(shí)訓(xùn)就是不可忽視的內(nèi)容。一個(gè)合格的廚師應(yīng)該掌握以下三項(xiàng)基本功——刀工；干料漲發(fā)；上漿、掛糊、勾芡。一是刀工，這是廚師應(yīng)該掌握的最基本技能，對于同一種食材，刀工不一樣，做出來的味道就會不一樣。比如，胡蘿卜富含維生素，是公認(rèn)的健康食材，但有些人會覺得胡蘿卜的味道比較“沖”，特別是大塊的胡蘿卜，咀嚼時(shí)味道會直接竄入大腦，使人惡心甚至嘔吐。如果將胡蘿卜切成絲后再進(jìn)行炒制，那么就會減少這種不愉快的感覺。在進(jìn)行刀工技法實(shí)訓(xùn)時(shí)，教師應(yīng)該叮囑學(xué)生嚴(yán)格按照相關(guān)要求對食材進(jìn)行切制，不能糊弄了事。二是干料漲發(fā)，這種技術(shù)是中國古代勞動人民智慧的結(jié)晶，時(shí)至今日依然得到廣泛應(yīng)用。由于缺乏經(jīng)驗(yàn)，學(xué)生很難精確掌握干料食材加水發(fā)漲后的體積。比如木耳，在干料狀態(tài)下，也許50g經(jīng)過泡水后便可以變成一大碗。除了木耳，各種類型的蘑菇也會涉及漲發(fā)，教師應(yīng)該設(shè)置實(shí)訓(xùn)課程，幫助學(xué)生積累經(jīng)驗(yàn)。三是上漿、掛糊、勾芡，這是評價(jià)一名廚師能力的重要項(xiàng)目，同樣一道菜，如果裝盤時(shí)過“稀”，則意味著水放多了或是烹制時(shí)間不足，有可能導(dǎo)致佐料的味道全部集中在湯汁中，單獨(dú)吃菜時(shí)就會感到索然無味；如果裝盤時(shí)菜品過“干”，則意味著水加少了或是火候過大，導(dǎo)致佐料味道壓過了菜品本身的味道。為了解決這種問題，教師就需要開設(shè)上漿、掛糊、勾芡實(shí)訓(xùn)課程，提高學(xué)生對火候、菜品裝盤時(shí)干濕效果的控制水平。

（2）特定菜品實(shí)訓(xùn)課程體系。傳統(tǒng)餐飲業(yè)強(qiáng)調(diào)“以我為主”，即每一家飯店都會推出自家的招牌菜，消費(fèi)者進(jìn)店后按照菜單進(jìn)行點(diǎn)菜。而新的餐飲業(yè)強(qiáng)調(diào)“以消費(fèi)者為主”，同樣會推出招牌菜，但也會盡量滿足一些特殊消費(fèi)者的特殊需求，比如消費(fèi)者自帶了某種稀有食材，希望烹飪成特定的口味。針對這種情況，就需要廚師有隨機(jī)應(yīng)變的能力，能用合理的烹飪方式恰當(dāng)?shù)靥幚硎巢模瑵M足消費(fèi)者的需求。為了培養(yǎng)學(xué)生的這種能力，技師學(xué)院烹飪專業(yè)的教師就需要未雨綢繆，在實(shí)訓(xùn)過程中設(shè)置一些并不違反菜品烹飪原理但有可能是“天馬行空”的菜品制作題目，考察學(xué)生的基礎(chǔ)烹飪能力以及臨場發(fā)揮能力。

（3）飯店后廚崗位實(shí)踐模擬教學(xué)課程體系。教師在組織學(xué)生上實(shí)訓(xùn)課時(shí)，由于無法營造出真實(shí)的飯店后廚環(huán)境，會導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)效果無法達(dá)到預(yù)期。為了解決這一問題，可以充分利用校內(nèi)的食堂資源“以戰(zhàn)代練”，將烹飪專業(yè)的學(xué)生派遣至食堂，為全校師生及其他工作人員制作一日三餐，在這個(gè)過程中，學(xué)生可以直接接觸后廚的運(yùn)作模式，并需要完全遵守相關(guān)的管理規(guī)定。這種方式實(shí)戰(zhàn)性較強(qiáng)，故可幫助學(xué)生迅速提高各種技能，可行性也較強(qiáng)。

總體來看，技師學(xué)院烹飪專業(yè)的學(xué)生未來大多會從事餐飲相關(guān)的工作，成為廚師的概率最大。為了幫助學(xué)生增加就業(yè)砝碼，且為學(xué)生的長遠(yuǎn)發(fā)展負(fù)責(zé)，學(xué)校應(yīng)不斷提高校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的水平。通過這樣的教學(xué)方式，學(xué)生不僅能鍛煉和提高烹飪技能，還能提高為人處世的能力、職業(yè)道德素養(yǎng)，對職業(yè)生涯大有裨益。

作者簡介：錢建林（1970-），男，漢族，江蘇蘇州人，一級實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榕腼儭?/p>