食品企業(yè)管理中HACCP體系的建設(shè)研究

在現(xiàn)代食品行業(yè)發(fā)展過程中，HACCP體系的構(gòu)建與應(yīng)用是一項極為重要的食品企業(yè)管理內(nèi)容，能夠幫助企業(yè)有效降低食品安全風(fēng)險，全面提升食品安全控制管理水平，從而促進(jìn)食品企業(yè)和諧健康發(fā)展。由于社會民眾對于食品安全的關(guān)注度越來越高，因此，深入研究食品企業(yè)HACCP體系的建設(shè)也變得尤為重要。

一、中小食品企業(yè)管理中

構(gòu)建HACCP體系的相關(guān)分析

1.優(yōu)勢分析。HACCP即“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”，這是一種專門針對食品生產(chǎn)加工的預(yù)防控制體系，最早由美國PILLSBURY公司在20世紀(jì)60年代提出，當(dāng)時是為了給宇航局加工制造百分百安全的太空食品提供保障。HACCP體系是當(dāng)今世界上最具權(quán)威的一種食品安全質(zhì)量保障體系，著重于食品安全危害的科學(xué)預(yù)防工作，食品企業(yè)在管理工作中可以基于HACCP原理，有效構(gòu)建出先進(jìn)完善的危機(jī)管理機(jī)制，全面提升企業(yè)自身的危機(jī)防范控制能力。在我國中小食品企業(yè)中大力宣傳推廣應(yīng)用HACCP體系，引導(dǎo)它們結(jié)合自身實際發(fā)展情況與食品市場安全發(fā)展趨勢要求合理構(gòu)建出HACCP體系，能夠有效提高我國的食品安全綜合水平，切實保障每個食品消費(fèi)者的合法利益，避免其受到食品安全問題的威脅。

2.弱勢分析。我國中小食品企業(yè)在建設(shè)HACCP體系過程中，同樣存在著一些現(xiàn)實問題有待解決。一方面，當(dāng)前我國大多數(shù)的中小食品企業(yè)自身實力條件有限，不具備引進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備、管理技術(shù)的能力，未能有效形成完善、專業(yè)的食品安全管理體系，在食品生產(chǎn)衛(wèi)生方面缺乏充分的保障。這些中小型食品企業(yè)無論在生產(chǎn)規(guī)模上還是在資金資源投入上，都無法承擔(dān)起HACCP體系建設(shè)的經(jīng)濟(jì)成本，這就會在一定程度上阻礙我國食品企業(yè)穩(wěn)定持續(xù)發(fā)展，無法充分發(fā)揮出HACCP體系的價值。另一方面，中小食品企業(yè)優(yōu)秀人力資源匱乏，在招聘生產(chǎn)人員時大多會優(yōu)先選擇廉價勞動力，以此降低企業(yè)的人力成本。那些具有專業(yè)知識與技術(shù)的人才也不會長期駐留在中小型企業(yè)，只是將中小型企業(yè)作為自己的職業(yè)跳板。因此，中小食品企業(yè)因?qū)I(yè)管理人才的短缺，阻礙了HACCP體系的構(gòu)建與實施運(yùn)用。

3.機(jī)會分析。在社會發(fā)展的新形勢下，人們對物質(zhì)生活的追求早已不再是簡單的溫飽需求，而是更加關(guān)注飲食的綠色健康，大部分人還會青睞于選擇高品質(zhì)的食品。因此，現(xiàn)代食品企業(yè)面對消費(fèi)者越來越高的消費(fèi)需求，想在競爭激烈的市場中脫穎而出，就必須高度重視企業(yè)內(nèi)部食品加工的監(jiān)督管理工作。在未來食品市場的發(fā)展過程中，食品企業(yè)只有真正建立并發(fā)揮出HACCP體系的價值作用，才能有效獲取更為寬闊的發(fā)展空間與發(fā)展機(jī)遇，為企業(yè)培養(yǎng)出更多的忠實粉絲用戶。

4.威脅分析。食品安全作為一項重大的民生問題，受到社會各界的高度關(guān)注。盡管國家針對食品安全制定頒布了相關(guān)法律、法規(guī)，但一些中小食品企業(yè)依然未充分認(rèn)識到加強(qiáng)食品安全管理工作的重要性，并沒有將更多精力與時間花費(fèi)在HACCP體系的建設(shè)上。部分食品企業(yè)雖然在經(jīng)營管理中認(rèn)識到HACCP體系建設(shè)應(yīng)用的重要性，但是在構(gòu)建HACCP體系的過程中卻存在著態(tài)度不端正的問題，只為了獲得HACCP體系的官方認(rèn)證，以此來換取更大的經(jīng)濟(jì)利益，卻不嚴(yán)格按照HACCP體系管理內(nèi)容，切實落實好各項食品安全管理措施，這種行為違背了HACCP體系建設(shè)發(fā)展的真正意義。除此之外，還存在著一些食品企業(yè)在HACCP體系建設(shè)過程中抄襲其他食品企業(yè)的食品安全管理體系的現(xiàn)象，這不僅威脅到企業(yè)自身，還是對食品安全衛(wèi)生控制的特異性與專業(yè)性的一種蔑視。

二、食品企業(yè)管理中

HACCP體系建設(shè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.優(yōu)秀人力資源匱乏，管理人員流動頻繁。食品企業(yè)構(gòu)建HACCP體系離不開優(yōu)秀人才的支撐，如果相關(guān)工作人員的專業(yè)能力與素質(zhì)偏低，就會直接影響到HACCP體系建設(shè)的工作質(zhì)量，更無法充分發(fā)揮出HACCP體系在食品企業(yè)管理中的價值。在一些中小食品企業(yè)中，企業(yè)管理人員大多身兼數(shù)職，既要負(fù)責(zé)日常監(jiān)督管理，又要負(fù)責(zé)生產(chǎn)技術(shù)的指導(dǎo)與應(yīng)用，缺乏專門從事食品安全質(zhì)量管理的專業(yè)人才，在一定程度上阻礙了有效的風(fēng)險評估和危害分析工作的開展。對于那些有意愿、有經(jīng)濟(jì)實力的食品企業(yè)，又因受制于當(dāng)?shù)貎?yōu)秀專業(yè)人才的匱乏，難以引進(jìn)專門從事食品安全質(zhì)量管理的專業(yè)人才。因此，人力資源匱乏、管理人員流動頻繁等問題會阻礙到食品企業(yè)HACCP體系的建設(shè)發(fā)展，有效制定的各類食品安全管理文件也難以得到有力貫徹和實施，從而無法保障食品的質(zhì)量安全。

2.HACCP體系建設(shè)工作不到位，實施應(yīng)用成本高。在我國食品行業(yè)中，一些食品企業(yè)建設(shè)HACCP體系更多是為了應(yīng)付官方檢查，亦或是為了追隨時代的潮流，認(rèn)為HACCP體系的認(rèn)證有利于企業(yè)擴(kuò)大市場，換取到更多的經(jīng)濟(jì)效益。因此，他們在HACCP體系建設(shè)管理中不會投入大量人力、物力資源，制定出來的質(zhì)量管理體系與企業(yè)生產(chǎn)的實際情況相差甚遠(yuǎn)，這樣無疑會影響到企業(yè)生產(chǎn)食品的質(zhì)量安全。此外，食品企業(yè)在建設(shè)實施HACCP體系過程中需要承擔(dān)較大的費(fèi)用，主要包括采購新設(shè)備、認(rèn)證費(fèi)、員工培訓(xùn)教育、技術(shù)引進(jìn)改造以及咨詢費(fèi)等成本支出，這對于大型的食品加工企業(yè)來說是小菜一碟，但對于絕大多數(shù)的中小食品企業(yè)而言卻有著極大的經(jīng)濟(jì)壓力。根據(jù)權(quán)威部門的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，一家食品企業(yè)在建設(shè)HACCP體系的前期需要投入大概5萬美元-7萬美元的成本，維持運(yùn)行HACCP體系還需要投入大概5萬美元-40萬美元，這讓很多中小食品企業(yè)對于HACCP體系建設(shè)和實施望而卻步。大多數(shù)的中小食品企業(yè)只關(guān)注眼前的經(jīng)濟(jì)效益，而HACCP體系建設(shè)和實施更多是對食品安全質(zhì)量危害的預(yù)防控制，并不能給企業(yè)帶來直接的經(jīng)濟(jì)效益，因此也阻礙了中小食品企業(yè)采用HACCP體系。

3.HACCP體系建設(shè)實施意識薄弱，缺乏與有關(guān)部門的密切溝通。對于大多數(shù)的中小食品企業(yè)來說，企業(yè)生存是他們首先要考慮的問題，那么是對于那些資金壓力大、生產(chǎn)銷售結(jié)果不如意的企業(yè)來說，建設(shè)HACCP體系并不是迫在眉睫需要解決的問題。中小食品企業(yè)普遍認(rèn)為，即便沒有建設(shè)和實施HACCP體系，也不會影響企業(yè)生產(chǎn)出安全可靠的食品，因此在HACCP體系建設(shè)發(fā)展中，他們并不會積極配合，從而在一定程度上影響了我國食品行業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。

三、食品企業(yè)管理中

HACCP體系建設(shè)的改進(jìn)措施

1.強(qiáng)化人力資源建設(shè)，引入并留住優(yōu)秀管理人才。食品企業(yè)要想完成HACCP體系的順利實施應(yīng)用，就必須高度重視人力資源工作，采取各種有效措施，吸引留住更多高能力、高素質(zhì)的專業(yè)人才。

首先，食品企業(yè)要結(jié)合HACCP體系建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，建立科學(xué)有效的人才儲備和員工績效考核評價制度，加強(qiáng)對HACCP體系建設(shè)中相關(guān)工作人員的專業(yè)培訓(xùn)教育工作，定期組織他們參與多樣化的食品質(zhì)量管理教育活動，不斷提高他們的業(yè)務(wù)能力與職業(yè)素養(yǎng)，促使他們在企業(yè)HACCP體系建設(shè)中發(fā)揮實際作用，推動該項工作的順利實施和發(fā)展。

其次，食品企業(yè)管理部門要切實落實好質(zhì)量生產(chǎn)的管理方針和目標(biāo)，協(xié)調(diào)好各部門的工作，確保各個生產(chǎn)車間與相關(guān)部門能夠嚴(yán)格按照HACCP體系內(nèi)容進(jìn)行規(guī)范化操作和管理。企業(yè)管理人員要主動加強(qiáng)各個車間在HACCP體系建設(shè)實施中的落實情況，對相關(guān)人員進(jìn)行績效考核，從而調(diào)動每個員工的工作積極性。

最后，食品企業(yè)要結(jié)合自身發(fā)展情況與生產(chǎn)規(guī)模，適當(dāng)加大人才激勵體系建設(shè)的投資力度，完善各項員工薪酬福利，給予員工更多的晉升發(fā)展空間，這樣有利于企業(yè)吸引并留住更多的優(yōu)秀專業(yè)人才，促使他們?yōu)镠ACCP體系建設(shè)貢獻(xiàn)出最大力量。

2.強(qiáng)化監(jiān)督管理工作，制定完善的扶持政策。針對食品行業(yè)建設(shè)HACCP體系弄虛作假的情況，有關(guān)部門要加強(qiáng)對食品企業(yè)的監(jiān)督管理，有效地將HACCP體系建設(shè)實施與企業(yè)質(zhì)量管理工作結(jié)合在一起，嚴(yán)格要求食品企業(yè)將安全生產(chǎn)程序和管理制度與企業(yè)的實際情況結(jié)合起來，充分保障食品的安全生產(chǎn)，避免存在安全隱患的食品流通到市場上。執(zhí)法部門如果發(fā)現(xiàn)食品企業(yè)在HACCP體系建設(shè)實施中存在違規(guī)作假行為時，要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)，明確處罰措施，并將處罰結(jié)果公之于眾，以此起到警示作用，杜絕食品企業(yè)頻繁發(fā)生類似行為。

同時，針對中小食品企業(yè)建設(shè)HACCP體系投入成本大的問題，國家要及時制定頒布相關(guān)扶持政策，可以通過借鑒西方發(fā)達(dá)國家的實踐工作經(jīng)驗，在HACCP體系建設(shè)上給予中小食品企業(yè)一定的財政支持與技術(shù)支持。一方面，可以為企業(yè)在購置各項設(shè)備與技術(shù)上提供政策性融資；另一方面，可以降低相關(guān)稅費(fèi)，幫助食品企業(yè)節(jié)省更多的HACCP體系建設(shè)實施成本，促使他們積極參與到HACCP體系建設(shè)實施活動中，充分保障企業(yè)食品生產(chǎn)的加工質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者的根本利益。

3.提升HACCP體系建設(shè)實施意識，強(qiáng)化溝通交流工作。政府相關(guān)部門要加強(qiáng)對食品企業(yè)HACCP體系建設(shè)實施的宣傳教育，有效提升我國中小食品企業(yè)HACCP體系建設(shè)實施的安全意識，促使他們履行好保障食品安全的社會責(zé)任和義務(wù)。食品企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)同樣要通過不斷學(xué)習(xí)，充分認(rèn)識到食品企業(yè)構(gòu)建實施完善HACCP體系的重要意義，幫助企業(yè)全面提高食品安全生產(chǎn)管理水平，為企業(yè)在激烈的市場競爭中塑造良好的品牌形象，在消費(fèi)者群體中贏得更好的口碑和信譽(yù)，從而推動企業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。

食品企業(yè)要積極主動加強(qiáng)與市場有關(guān)部門的互動交流，根據(jù)企業(yè)實際發(fā)展情況與HACCP體系建設(shè)發(fā)展趨勢的要求，優(yōu)化改進(jìn)應(yīng)用HACCP體系。食品企業(yè)管理人員要完善自身的管理理念，注重健全企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量安全管理體系，嚴(yán)格按照HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)督促各生產(chǎn)車間進(jìn)行規(guī)范操作，以此來保障企業(yè)生產(chǎn)的食品安全質(zhì)量過關(guān)。在與市場監(jiān)管部門進(jìn)行溝通交流時，食品企業(yè)需要掌握最新的法律法規(guī)及政策要求，明確企業(yè)內(nèi)部產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，并安排專業(yè)人員負(fù)責(zé)日常跟蹤檢查工作，及時有效地發(fā)現(xiàn)不符合管理預(yù)期的安全生產(chǎn)問題，督促相關(guān)部門及時整改，促使HACCP體系建設(shè)能夠有效實施。

綜上所述，HACCP體系建設(shè)和實施對于食品企業(yè)保障食品安全有著極為重要的促進(jìn)作用，我國食品企業(yè)要積極響應(yīng)國家政策的號召，主動加強(qiáng)對HACCP體系的構(gòu)建實施工作，組建優(yōu)秀的人才隊伍，完善食品安全生產(chǎn)管理制度體系，強(qiáng)化對各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理工作，充分保障食品生產(chǎn)質(zhì)量安全。

作者簡介：余運(yùn)亮（1987-），男，漢族，湖北仙桃人，中級經(jīng)濟(jì)師，大學(xué)本科，研究方向為企業(yè)管理。