玉米的品質(zhì)變化及安全儲藏技術(shù)

王增慧 郭勝武

在世界三大糧食作物中，玉米的重要性不言而喻，不僅是口感獨特、營養(yǎng)價值豐富的谷物類食品，還可以作為飼料，市場需求量巨大。據(jù)統(tǒng)計，2020年全球?qū)τ衩椎男枨罅看蟾旁?.37億噸。為了保障人們的口糧需求、飼料需求，就需要儲藏大量的玉米，但由于玉米具有易受蟲霉危害、易結(jié)露、易發(fā)熱等特點，導(dǎo)致玉米對儲藏條件要求很高，稍有不慎就會導(dǎo)致玉米發(fā)霉變質(zhì)，影響糧食安全。本文首先分析了玉米的儲藏特性，然后分析了影響玉米儲藏品質(zhì)變化的因素，最后提出了保障玉米安全的儲藏措施。

一、玉米的儲藏特性

1.易受蟲霉危害?；旧厦恳环N害蟲都會對玉米造成危害，而其中又以玉米象、印度谷螟、大谷盜、赤擬谷盜和鋸谷盜的危害程度最大，在儲藏玉米時，由于害蟲而導(dǎo)致的損耗大約有0.3%。此外，由于玉米胚大、水分含量高，受霉菌污染的概率也非常高。研究結(jié)果表明，很多霉菌都會影響玉米的品質(zhì)，包括串珠鐮刀菌、灰綠曲霉和青霉。如果玉米被害蟲以及霉菌污染后，會對玉米中富含的各類營養(yǎng)物質(zhì)造成損耗，最終降低其營養(yǎng)品質(zhì)。

2.易結(jié)露。對于糧堆而言，若某一層溫度降低到了標準值的下限，這樣糧食空隙中的水氣量便會處于飽和狀態(tài)，水汽便會在糧粒表面凝結(jié)，慢慢地演變成一顆顆小水滴，這便是我們常說的儲糧結(jié)露。結(jié)露所產(chǎn)生的溫度被稱為露點，而結(jié)露溫差是在某一狀態(tài)下儲糧溫度同露點溫度之間的差異，這一差異越小，結(jié)露的風險越大。如果新收獲的玉米成熟度存在差異，又或是干燥后的玉米水分存在不均衡的情況，那么糧堆中的水分便會出現(xiàn)遷移現(xiàn)象，導(dǎo)致越來越多的水分堆積在最冷糧層中，進而誘發(fā)結(jié)露現(xiàn)象。若出現(xiàn)了結(jié)露現(xiàn)象，那么糧堆的水分便越來越多，籽粒呼吸日益頻繁，容易滋生霉菌，導(dǎo)致發(fā)生發(fā)熱和霉變等情況，由此便失去了食用價值。玉米結(jié)露不僅不利于玉米的安全，帶來嚴重的經(jīng)濟損失，還會浪費糧食，若情況特別嚴重還會誘發(fā)安全事故。對此，應(yīng)采取有效的措施，預(yù)防結(jié)露現(xiàn)象的發(fā)生。相關(guān)學(xué)者表示，如果想要維持穩(wěn)定的糧堆溫度，防止玉米發(fā)生結(jié)露，就需合理采用多項管理措施，包括機械通風、隔熱密閉、熏蒸殺蟲等。

3.易發(fā)熱。在儲糧生態(tài)系統(tǒng)中，經(jīng)常會出現(xiàn)糧堆發(fā)熱的情況，簡單來說就是受熱量積聚的影響，儲糧溫度上升不正常又或是糧溫不降反升。從某種程度上來說，玉米糧堆發(fā)熱情況是和糧堆生態(tài)系統(tǒng)的溫度變化規(guī)律相悖的，玉米由此會出現(xiàn)霉變，影響品質(zhì)。生物因素、物理因素均會引發(fā)玉米發(fā)熱，前者包括微生物、儲糧害蟲等；后者則指的是因玉米缺乏良好的導(dǎo)熱性而造成熱量積聚。相關(guān)人員對玉米發(fā)熱過程中溫濕度的變化情況進行了探究，其中對淺圓倉儲儲藏環(huán)境進行了模擬，試驗倉直徑和高度分別確定在1.08m與0.70m，并將水分含量為18.2%的高水分玉米放到了中心直徑0.60m、高0.30m的空間內(nèi)，并將水分含量14.0%的低水分玉米放置在外圍空間中。通過研究發(fā)現(xiàn)，整個發(fā)熱期間，高溫區(qū)、高濕區(qū)面積越來越大，若高溫區(qū)同附近糧溫的溫差從3.7℃上升到8℃時，其當量半徑也隨之增加，溫差便會持續(xù)加大。還有部分學(xué)者通過對偏高水分玉米發(fā)熱霉變的安全儲藏措施展開探究后發(fā)現(xiàn)，借助一系列有效措施，可顯著降低儲藏玉米發(fā)熱霉變的概率，保證儲藏的安全性，其中的措施包括降低玉米雜質(zhì)含量、合理通風、加大日常管理力度、第一時間熏蒸殺蟲等。

二、影響玉米儲藏品質(zhì)變化的主要因素

玉米具有籽粒體積大、胚部大、種皮與外胚乳較薄、組織疏松、含有較多糖質(zhì)、親水性強、水分高等特性，因此最容易發(fā)生霉變與蟲害。

1.發(fā)熱、霉變。當玉米入倉時，受較高含水量的影響，加之成熟度不均，存在較多的破碎粒，和外界接觸面大，很容易吸濕，且與其他糧食相比有很高的帶菌量（見表1）。因而進行儲藏時，其發(fā)熱和霉變的概率高于其他糧食，若情況較輕，只是品質(zhì)受到影響；如果情況嚴重的話，會完全喪失食用價值。

在倉內(nèi)溫濕度的影響下，可能會引起糧堆上層30-80cm處產(chǎn)生發(fā)熱情況，導(dǎo)致糧溫升高，釋放熱、水汽等，為生物體創(chuàng)造良好生存條件，同時還會產(chǎn)生潮潤情況，也就是所謂的“出汗”。此時，散落性會降低，氣味帶甜，這個階段屬于玉米霉變初期。這個時候沒有顯著菌落，品質(zhì)也未有較大變化，可以食用。但如果不立即處理，就會有白色菌絲出現(xiàn)在玉米籽粒胚部和破碎粒斷面，也就是我們經(jīng)常所說的“生毛”，且伴有一定霉味，但這種情況對食用品質(zhì)沒有較大的影響。倘若仍不進行處理，菌絲體就會發(fā)展成為綠色、灰色的霉，集中在胚部，即“點翠”，這個時候不僅嚴重降低了食用品質(zhì)，且伴有明顯的辛辣味、霉味，甚至酒味，已經(jīng)無法食用。之后當糧溫不斷升高，霉變范圍進一步擴大，有黃色與黑色菌落出現(xiàn)，整個玉米籽粒成為褐色，在菌絲體的影響下，會產(chǎn)生霉爛結(jié)塊，不論是人還是牲畜均無法食用。以上情況主要出現(xiàn)在糧堆底部或是糧層30-80cm處。表2是玉米籽粒品質(zhì)變化和水分、溫度的關(guān)系。

2.蟲害危害。諸如玉米象、鋸谷盜、谷蠹、長角谷盜、擬谷盜和多種蛾類等都是幾種常見的危害玉米的害蟲，其中危害最大的莫過于玉米象與粉斑螟。玉米的胚乳較為堅硬，但由于胚部松軟，所以害蟲首先危害的地方便是胚部。害蟲的危害主要取決于玉米的含水量，同時也與玉米的品種有一定關(guān)系。

三、保障玉米安全儲藏的主要技術(shù)措施

1.控制入庫質(zhì)量。玉米要想實現(xiàn)安全儲藏最重要的一個步驟就是控制入庫質(zhì)量。當玉米入庫時，一定要嚴格根據(jù)檢驗質(zhì)量標準進行分類、分倉入庫，儲存于同一個倉房中的玉米，水分不能超過14.0%，也不能低于13.5%，水分梯度控制在0.5%以內(nèi)，需要安全度夏的玉米，水分控制在0.5%-1.0%。針對度夏玉米，應(yīng)在梅雨季節(jié)來臨前，當糧溫不高于10℃時，通過塑料薄膜將糧面置于一個密閉的環(huán)境下，又或是利用保溫材料把糧面完全覆蓋，以達到防蟲防潮的效果。在保管時，要重視對玉米水分含量、糧溫的控制。通常來說，高溫時候的糧溫應(yīng)控制在25℃以下。如果糧溫在30℃以上，雖然玉米并未超出安全水分，但也極易發(fā)生霉變。此外，還要避免玉米脂肪酸值高于29mgKOH/100g，只有在合理范圍內(nèi)玉米品質(zhì)才不會出現(xiàn)較大變化。

另外，入庫前還要檢查玉米雜質(zhì)和不完善粒的情況。若雜質(zhì)較多，既會對通風、熏蒸效果產(chǎn)生影響，還會引起糧食發(fā)熱，降低品質(zhì)，使儲存期縮短。同時要避免蟲蝕粒、破碎粒以及病斑粒等入庫，尤其要避免破碎粒，這是因為破碎粒會導(dǎo)致玉米粒中的脂肪與氧氣接觸，提高糧食籽粒發(fā)生酸敗的概率，增加脂肪酸值，降低玉米品質(zhì)。對此，應(yīng)控制入庫玉米不完善率低于8%，只有這樣才能實現(xiàn)安全度夏。

2.通風、降溫、降水。玉米在入庫過程中，需要關(guān)注當?shù)貧夂蜃兓?。當冬季入庫時，可采取自然通風或機械通風等方式，對整個糧堆進行降溫、降水處理，將玉米含水量控制在13%左右，糧溫也會下降大概5℃。如果在春季入庫，特別是梅雨時期，玉米含水量明顯高于半安全量，就需要迅速通風，使倉庫空間的相對濕度保持在75%左右，玉米含水量下降到13%左右。

3.低溫、密閉。若在高溫季節(jié)，糧溫無法控制在26℃以內(nèi)，那么發(fā)熱、霉變的風險就會加大。為了預(yù)防糧溫驟然上升，應(yīng)在每年氣溫最低的季節(jié)，借助5-7cm的泡沫板將門窗、吊頂密閉，有效降低輻射熱的影響，并選擇塑料薄膜密閉糧堆。當氣溫比較高時，通過軸流風機降低侖頂?shù)挠酂?，使之接近氣溫?/p>

4.PH3化學(xué)保儲。抑制微生物生長是保障玉米安全存儲的關(guān)鍵，適量的PH3濃度可發(fā)揮出良好的抑制微生物生長的效果，防止玉米出現(xiàn)霉變的情況。相關(guān)資料顯示，當玉米水分保持在15.5%以內(nèi)，同時糧堆內(nèi)PH3濃度不低于220mL/m3，便可抑制微生物的生長，延長存儲時間。

5.防治蟲害。首先，入庫前對倉庫進行全面清理與消毒，清除雜物與殘留糧食；重點檢查倉庫的干燥度、氣密性，若發(fā)現(xiàn)裂縫或縫隙，應(yīng)及時修補，防止害蟲隱藏。其次，玉米入庫時，應(yīng)重點檢查水分含量，不得將超過儲糧安全水分、雜質(zhì)多的玉米入庫。再次，入庫后最好采取雙重防蟲法，把一般的門窗更換為防潮防蟲隔熱門窗，糧堆5面密閉防蟲。最后，引入防護性熏蒸技術(shù)，選擇在每年三月底或四月初，以低劑量熏蒸的方式清掃害蟲，對倉庫中的害蟲進行全面消殺。若糧堆中出現(xiàn)了害蟲，需立即進行環(huán)流熏蒸，將害蟲徹底消滅，千萬不能在害蟲數(shù)量增多后再做處理。

作者簡介：王增慧（1995-），女，漢族，山東青島人，助理工程師，大學(xué)本科，研究方向為糧油儲藏。

郭勝武（1985-），男，漢族，山東濱州人，助理工程師，大學(xué)本科，研究方向為糧油儲藏。