食育融入中小學營養(yǎng)餐的實踐

張浩玉 張學爭 王武強

開展食育對促進中小學生全面發(fā)展和加速推進健康中國建設具有非常重要的現實意義，在國家提倡學生營養(yǎng)餐進校園的大背景下，結合學生在校就餐的環(huán)節(jié)，融入食育教育的理念，通過餐前教師積極引導教育，餐中學生參與分餐打餐、培養(yǎng)飲食習慣和餐飲禮儀，餐后刷牙、清潔桌面和教室等一系列活動，有利于促進學生科學飲食、合理搭配、珍惜糧食、尊重勞動。基于此，洛陽市西工區(qū)開展了相關實踐，積極推動食育進校園。

一、食育融入中小學營養(yǎng)餐的背景和意義

我國有悠久的食育思想和文化傳統(tǒng)。食育主要包括兩層含義，一是飲食教育，即通過形式多樣的活動及課程傳播飲食相關知識，幫助個體形成良好的飲食習慣和生活方式；二是通過飲食開展教育，即借助與飲食相關的活動及實踐進行德智體美勞等各方面教育，從而培養(yǎng)健全的人格和豐富的人性。日本、英國、美國等發(fā)達國家對中小學生的食育教育都比較重視，我國食育則剛剛起步。在中小學開展食育工作有其必要性，有助于傳承中華飲食文化和優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，培養(yǎng)健康的生活方式和飲食習慣。

隨著我國經濟發(fā)展和生活水平提高，食材供應日益豐富，飲食結構也在發(fā)生巨大變化。特別是隨著加工食品泛濫，中小學生普遍存在挑食偏食、暴飲暴食、食物浪費等現象，同時受到西方飲食文化的影響，學生們偏愛高糖、高脂肪、高鹽的食物，導致肥胖率逐年升高，這對兒童的健康會產生不良影響，增加成年后罹患高血壓、高血脂、糖尿病、痛風等慢性病的風險。中小學生正處于人生觀、價值觀、飲食習慣和生活方式養(yǎng)成的關鍵時期，對學生們開展系統(tǒng)、科學、全面的食育教育，有助于學生獲取正確的膳食營養(yǎng)知識，培養(yǎng)良好的飲食行為，為健康體魄奠定基礎。

洛陽市西工區(qū)共有公辦中小學34所，在校學生近3.5萬名，校園營養(yǎng)餐服務學生近1.9萬名，占比54.1％。校園營養(yǎng)餐工作的推進，既解決了校外午托機構“小飯桌”存在的食品安全、人身安全、消防安全及傳染病等問題，又減少了家長路途往返和交通壓力，有助于保障學生健康成長，提升群眾滿意度。餐飲服務關系學生們的健康成長，要“讓師生成為自己的營養(yǎng)師”，積極創(chuàng)新學生用餐保障工作模式，改善學生營養(yǎng)膳食結構，普及食育知識，在吃得安全的基礎上，讓孩子吃出好身體、好習慣，促進學生身心健康成長。

二、食育融入中小學營養(yǎng)餐的基本路徑

青少年兒童處于獲取知識、建立信念和形成行為的關鍵時期，家庭、學校和社會有責任為學生提供健康的食物環(huán)境，幫助他們形成科學營養(yǎng)素養(yǎng)、養(yǎng)成健康飲食行為、做出正確營養(yǎng)決策，維護和促進自身營養(yǎng)與健康。

特別是學生中午在校就餐的環(huán)節(jié)，需要精心設計，融入食育知識和教育理念。一是科學制定帶量食譜，學生營養(yǎng)午餐首先要滿足學生們的營養(yǎng)需求，符合營養(yǎng)配餐的標準和要求，促進學生健康成長。二是各班進行餐前教育，讓師生了解飲食安全、營養(yǎng)搭配、食材來源、營養(yǎng)價值等有關知識，解決挑食和偏食帶來的營養(yǎng)不均衡問題。三是安排學生分組輪流體驗打餐，餐前將服裝穿戴整齊，在教師的協助下做好打餐服務，教師做好全程陪伴，提供輕松的就餐氛圍，讓學生吃出好身體和好習慣。四是餐后每個學生整理內務，主要是清潔桌面和地面、餐后刷牙等，培養(yǎng)學生的責任感。

1.學生營養(yǎng)午餐的標準及要求。中小學生處于身體發(fā)育的關鍵時期，營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不良現象同時存在，營養(yǎng)不良表現在鈣、鐵、維生素A、維生素C等營養(yǎng)素攝入不足；營養(yǎng)過剩表現在高糖、高脂肪、高鹽零食過量攝入，飲食不合理、身體活動不足等導致中小學生超重肥胖檢出率持續(xù)上升。

為了促進學生身體發(fā)育和健康成長，根據《中國居民膳食指南》及西工區(qū)中小學生營養(yǎng)餐指南要求，營養(yǎng)師與學校、餐飲機構共同研討，科學制定了帶量食譜。營養(yǎng)餐三大產能營養(yǎng)素的供能比為：蛋白質10%-20%、脂肪25%-30%、碳水化合物50%-60%；每天食物種類達到12種以上，每周食材種類達到25種以上；牛奶、水果、全蛋每周不低于3次；湯類不低于5種；牛肉、魚蝦類每周不低于1次。每周食譜提前向家長推送，實施校長試餐和家長代表陪餐制度，強化監(jiān)督和管理，真正落實營養(yǎng)餐。

圖1：洛陽市西工區(qū)上陽小學學生營養(yǎng)午餐

2.餐前教育的內容和形式。每天午餐前，任課教師對學生進行餐前教育，包括每餐的營養(yǎng)搭配、食材來源、餐桌禮儀、食品安全、飲食觀念等，一般控制在3分鐘以內，引導學生們不挑食、不偏食，避免營養(yǎng)不均衡。同時，成立分餐小組，讓學生分組輪流體驗打餐，充分提高學生的參與性，教師會做好全程陪伴，讓學生在儀式中快樂用餐，吃出好身體、養(yǎng)成好習慣。

餐前教育的形式包括：（1）教師講解。教師進行當日食譜及相關營養(yǎng)教育，介紹當天所吃食物種類、食譜中主要食材，或針對某道菜、某樣食物進行詳細介紹，幫助學生認識食材，了解菜品制作過程，熟悉蔬菜、肉、蛋、奶等合理膳食搭配，了解身體需要的營養(yǎng)，培養(yǎng)學生均衡營養(yǎng)、合理膳食的健康理念。（2）用餐禮儀。包括有序排隊、遞接餐具、禮貌用語等，培養(yǎng)學生的文明禮儀。（3）菜譜播報。每天選舉一個播報小明星，進行菜譜播報及營養(yǎng)介紹。（4）校園廣播。包括健康飲食習慣提醒、食品安全提醒等。（5）觀看視頻。收集一些中小學生喜聞樂見的動畫及視頻資料，讓學生們對食物和食材有了解、有認知。

圖2：教師對學生進行餐前教育

3.學生參與分餐，融入勞動教育。勞動教育對學生們的成長和發(fā)展有著重要的價值和意義。2020年9月召開的全國教育大會強調，要在學生中弘揚勞動精神，教育引導學生崇尚勞動、尊重勞動，懂得勞動最光榮、勞動最崇高、勞動最偉大、勞動最美麗的道理。為此，可將學校食堂拓展為校內勞動教育實踐基地，開展“我是食堂小幫廚”活動，根據學生的年齡特點，讓學生全程參與營養(yǎng)餐的制作過程，安排學生作為小幫廚，走進廚房，幫助摘菜，參與分餐和打餐等。在就餐環(huán)節(jié)，各用餐班級應在教師的帶領下先進行餐前教育，并協助當餐值日學生按要求穿戴打餐服，做好打餐服務。

根據不同年級，安排如下：一、二年級的學生，“體驗參與——勞動啟蒙”；三、四年級的學生，“工坊操作——能力提升”；五、六年級的學生，“全面幫廚——責任擔當”。每天中午，每個班級忙碌的“小幫廚”成為靚麗一景，他們系著統(tǒng)一的橙色圍裙，一絲不茍地開展工作。這種形式最初不被家長們理解和認可，隨后卻看到了孩子們的變化，他們變得更有責任、更有擔當、更勤勞，更能夠理解食物的來之不易，也更加珍惜食物。

圖3：學生參與分餐打餐

4.學生就餐過程中的食育教育。在就餐過程中，教師要講解餐飲禮儀，教育學生飲食有度、飲食有節(jié)，不能吃得太快或太慢，將就餐時間控制在15-30分鐘，引導學生們用心咀嚼食物，促進消化液分泌，幫助食物的消化吸收，同時避免吃飯速度過快而出現的過量進食，以及消化功能紊亂。教師還要教育學生吃飯時候要專注，即用心感受食物的口感、滋味、食材的顏色，從而做到清淡飲食、不暴飲暴食。

5.學生餐后的系列活動。餐后倡導學生積極參與勞動，自己動手收拾餐具、清潔衛(wèi)生、整理內務，培養(yǎng)勞動意識。“小幫廚”們還會引導學生不浪費糧食，踐行“光盤行動”。同時，組織班級學生進行環(huán)境衛(wèi)生打掃、物品歸位工作，餐后刷牙，培養(yǎng)個人衛(wèi)生好習慣。孩子在校用餐，不僅要吃好，更重要的是養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和建立公共規(guī)則秩序。整理完內務，孩子可以有20分鐘時間在校園散步，或者曬太陽，也可以做一些適宜的戶外活動。

三、總結與展望

食育是終身教育，食育知識和禮儀伴隨人的一生。青少年兒童正處于認知發(fā)展的初級階段，可塑性強，學校在這個階段開展食育有利于取得良好的效果。未來，建議把食育課程體系納入中小學日常教學中，開設一些相關的社團課程，如烹飪課、飲食禮儀課等，通過健康營養(yǎng)知識的學習、飲食禮儀的養(yǎng)成、飲食文化的傳承、環(huán)保意識的增強等，實現從課堂育人到開放育人，促進學生們參與勞動實踐，履行社會責任，形成健康意識。

1.大力推進營養(yǎng)師進校園、進家庭活動。學?？梢越M織一些有關食育的線上講座、直播課等，讓師生及家長能夠更清晰地了解不同食物的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)價值及其對身體的作用。還可以安排家長與學生在學校共進午餐，增進學校與家長之間的信任，并向學校提出相關合理化建議，通過家校共育，讓學生、教師、家長都樹立起“健康第一”的理念。

2.推進生態(tài)農業(yè)研學與學生營養(yǎng)餐相結合。以課程的形式，讓學生親身體驗農產品種植、采摘、烹飪，在快樂的勞動中體驗成長。從食物的播種、收獲到做成美味的菜肴，學?？梢酝ㄟ^舉辦農業(yè)體驗學習、設立親子料理教室等方式讓學生全程參與，掌握獨立烹飪食物的能力。

3.培育正確的消費觀、勞動觀。飲食是人類最基本、最永久的消費活動，但中小學中普遍存在浪費食物的現象，因此應通過多角度、多形式的食育教育和勞動教育，引導學生珍惜食物，尊重勞動，減少浪費。

基金項目：河南省教學科學規(guī)劃2022年度一般項目（2022YB0978）。

作者簡介：張浩玉（1982-），副教授，中國大學MOOC《營養(yǎng)與食療》主講人。