舌尖上的大運(yùn)河

元明清時(shí)期，京杭大運(yùn)河是中國南北經(jīng)濟(jì)交流的一條大動(dòng)脈。由于氣候、物產(chǎn)以及人們生活習(xí)俗的差異，中國南北各地產(chǎn)生了豐富多彩的飲食文化。大運(yùn)河橫貫?zāi)媳?，串?lián)起沿線不同地域的飲食，在食物結(jié)構(gòu)、烹飪方法、餐飲習(xí)慣、飲食禮儀等方面，都顯示出各自的獨(dú)特性。特別是匯集到北京的各地飲食，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的融合與發(fā)展，最終演化成別具特色的京味飲食文化。

海子沿岸酒樓豐

元朝定都大都后，為保證城市供應(yīng)，需從南方調(diào)運(yùn)大批糧食到大都。至元年間，在山東地區(qū)開通了濟(jì)州河與會(huì)通河，基本上建立起從江南到大都的完整水道。至元二十九年（公元1292年），元世祖忽必烈采納郭守敬建議，開始動(dòng)工開鑿?fù)ɑ莺?，至元三十年（公?293年）竣工。通惠河開通后，南來的運(yùn)糧船可由通州直達(dá)大都城內(nèi)，停泊于積水潭碼頭。

元時(shí)積水潭被稱為海子，由于運(yùn)河終點(diǎn)的貫穿而成為熱鬧非凡的水港，也是大運(yùn)河北端最大的碼頭，其間漕船貫入，舳艫蔽日，兼有酒船出沒。畫家王冕在《送人上燕》中記述當(dāng)時(shí)積水潭船舶泊聚的情形，“燕山三月風(fēng)和柔，海子酒船如畫樓”，酒船里“蒲萄瀲滟金叵羅，羊尾駝峰膩人口”?？芍Ｗ又苓叺牟惋嫎I(yè)，飲的是葡萄酒，吃的是羊尾、駝峰等大餐。

靠近海子的街區(qū)，酒樓設(shè)施比鄰而置。熊夢(mèng)祥在《析津志輯佚》中記載：“西斜街臨海子，率多歌臺(tái)酒館?！彼_都剌在《雁門集·京城春暮》中所言“小海銀魚吹白浪，層樓珠酒出紅霞”就是對(duì)這片酒樓的形象歌詠。大都的文人名士，喜歡到海子附近的酒館飲酒，并詩詞唱和。詩人趙孟頫在《海子上即事與李子構(gòu)同賦》中寫道：“小姬勸客倒金壺，家近荷花似鏡湖。游騎等閑來洗馬，舞靴輕妙迅飛鳧?！睆倪@首詩中可知，酒客在海子邊的酒樓里不僅可以飲酒，還可以欣賞舞蹈表演。官至中書省左丞相的許有士填詞《江城子·飲海子舟中》，寫道：“柳梢煙重滴春嬌。傍天橋，住蘭橈。吹暖香云，何處一聲簫？天上廣寒宮闕近，金晃朗，翠苕峣。誰家花外酒旗高。故相招，盡飄搖。我正悠然，云水永今朝。休道斜街風(fēng)物好，才去此，便塵囂?！币跃茷轭}材賦詩寫詞，說明海子附近，酒樓頗為醒目。

今地安門外大街西側(cè)地安門商場(chǎng)一帶，在元代曾有一個(gè)叫萬春園的高級(jí)飯莊。當(dāng)時(shí)每逢進(jìn)士登第、帝賜恩榮宴或翰林院舉行重要宴會(huì)，都會(huì)在這里舉辦。

明清以來，由于新建的北京城北面城墻向里移動(dòng)以及通惠河故道的淤塞，積水潭的水面逐漸縮小，不再成為漕運(yùn)的終點(diǎn)。但隨著什剎海一帶形成風(fēng)景區(qū)，王公大臣紛紛云集于此修建府第。達(dá)官貴族生活奢華，開支巨大，促使該地區(qū)的飲食業(yè)迅速發(fā)展。鼓樓前、什剎海畔在清代出現(xiàn)過著名的酒樓、茶園，如乾嘉時(shí)的天香樓，道咸前后的慶和堂飯莊、萬年茶園以及光緒年間的會(huì)賢堂、慶云樓，均為游人流連之地。

在鼓樓與鐘樓之間的廣場(chǎng)上，有一個(gè)專門面對(duì)北京內(nèi)城居民的平民市場(chǎng)，俗稱鼓樓市場(chǎng)。在這里，可以吃到烙餅、燉肉、餛飩、灌腸、豆汁、扒糕、涼粉、豆腐腦、茶湯、酸梅湯等。北京人愛吃灌腸，而鼓樓前的福興居專售灌腸，于是就有了“福興居灌腸鋪，九城聞名”之說。此地還有一家叫和順居的飯館，更是以灌腸名冠京師。該店所制灌腸，以干凈腸皮灌粉蒸熟，內(nèi)加脂油，切片炸于大號(hào)鐵鐺，煎至外焦里嫩，置于碟內(nèi)，蘸蒜汁、椒鹽食之，鮮美異常。不但附近人多來此就餐，東西南北城的老饕，也常聚于此。

南北美味匯京城

北京飲食原料匯聚了來自運(yùn)河沿線各地的糧食、果蔬、肉類、調(diào)味品等。充足多樣的食材和不同地區(qū)、民族人口的聚集，推動(dòng)了北京飲食口味的多元化和菜品的不斷豐富，北京人的飲食生活發(fā)生了顯著變化。

元代，漕船可以搭載一定數(shù)量的貨物來往售賣，其利潤(rùn)用以貼補(bǔ)漕運(yùn)軍隊(duì)的生活，稱“土宜附載”。每年漕運(yùn)時(shí)節(jié)，除大批漕糧運(yùn)到大都外，附載至京師的各種貨物也不在少數(shù)。許多南方的食材，如魚蝦、干菜、茶葉、柑橘、甘蔗、紅白糖、鮮筍等被輸送而來。由于北運(yùn)的“隨船土宜”可免除或者部分免除稅鈔，所以這些食材在市場(chǎng)上具有極大的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。據(jù)《利瑪竇中國札記》記載：“從南京到北京沿途經(jīng)過南京省、山東省和北京許多著名城市。除去城市外，沿河兩岸還有許多城鎮(zhèn)，鄉(xiāng)村和星羅棋布的住宅，可以說全程到處都住滿了人。沿途各處都不缺乏任何供應(yīng)，如米、麥、魚、肉、水果、蔬菜、酒等等，價(jià)格都非常便宜。”

江南地區(qū)的許多美食，都是通過運(yùn)河輸送到北方，尤其是珍貴美味的食材。延續(xù)了明清兩代的鰣魚入貢，就是一個(gè)典型事例。鰣魚是祭祀太廟的貢品，主要分布于長(zhǎng)江下游。明成祖遷都北京之后，南京守備太監(jiān)就需要保證鰣魚每年四月從南京運(yùn)往北京供太廟祭祀，這被稱作“鰣貢”。鰣魚的出產(chǎn)有嚴(yán)格的季節(jié)性，其出水即死，且易于腐爛。南京方面專設(shè)入貢船，滿載冰鮮的鰣魚，沿著運(yùn)河水線由南往北，晝夜兼程，直赴北京。由于路途遙遠(yuǎn)，船內(nèi)藏冰融化，難以保鮮，因此，入貢船每到一處，都要索取當(dāng)?shù)氐牟乇?，以新替舊，反復(fù)冰封，確保入貢鰣魚的新鮮程度。切實(shí)保證鰣貢制度的實(shí)行在交通運(yùn)輸上最重要的因素就是京杭大運(yùn)河的暢通。

明代謝肇淛（公元1567—1624年）在《五雜俎》中寫道：“余弱冠至燕市上，百無所有，雞、鵝、羊、豕之外，得一魚，以為稀品矣。越二十年，魚、蟹反賤于江南，蛤蜊、銀魚、蟶蚶、黃甲，累累滿市，此亦風(fēng)氣自南而北之證也?！边@一記載反映了萬歷年間北京市場(chǎng)的巨變。來自江南地區(qū)的水產(chǎn)品價(jià)格在北京地區(qū)反比江南本地價(jià)格更便宜，可見北京食材之豐盛，而這種變化是在大運(yùn)河南北交通發(fā)達(dá)的情況下實(shí)現(xiàn)的。

明代，在自己家吃飯少有分餐的，可如果是請(qǐng)客，分餐可算是很高的禮遇。據(jù)《通州志·風(fēng)俗》記載：“鄉(xiāng)里之人，無故宴客者，一月凡幾；客必專席，否則耦席，未有一席而三四人共之者也；肴果無算，皆取諸遠(yuǎn)方珍貴之品?！蹦菚r(shí)，請(qǐng)客分餐，兩人一席已是底線，三四人共席，就有點(diǎn)不太恭敬了。

在北京菜系中，獨(dú)具特色的菜品很多，比如馳名中外的北京烤鴨及全鴨席，技術(shù)精湛的涮羊肉及全羊席，繼承完整的清宮菜品及滿漢席，采用山東菜燒、扒、爆、炒、燴等技法而逐步形成的北京風(fēng)味的美味佳肴以及獨(dú)具風(fēng)味的譚家菜，古老的炙子烤肉和砂鍋居的白煮、燒、燎美味佳肴等，都非常典型。

官府菜是個(gè)比較獨(dú)特的菜系。清代北京官府奢華排場(chǎng)，府中多講求美食。官員到京赴任多攜有家鄉(xiāng)的廚師，呈現(xiàn)了官府飲食鮮明的地域特色及獨(dú)創(chuàng)個(gè)性。他們還親自把各地的風(fēng)味菜品在官府精心匯集、融合，創(chuàng)制出不少佳肴名點(diǎn)。至今流傳的潘魚、吳魚片、譚家菜、宮保肉丁、李鴻章雜燴、組庵魚翅、左公雞、北京白肉等，都出自官府。潘魚，是用活青魚加羊肉清湯烹制，取魚加羊?yàn)椤磅r”之意，出自晚清翰林潘炳年家。吳魚片，由清代宦居京城的蘇州人吳閏生創(chuàng)制，被稱為“富有江浙色彩的北京菜”。清末民初之時(shí)，北京流行著“伶界無腔不學(xué)譚（譚鑫培），食界無口不夸譚（譚家菜）”的說法。譚家菜是清末官員譚宗浚的家傳筵席，是譚家歷經(jīng)三代人傳下來的官府菜，后由其家廚傳入餐館。

通惠河畔美食多

明代以后，由于便利的交通運(yùn)輸條件和優(yōu)越的地理位置，通惠河區(qū)域的餐飲服務(wù)業(yè)借此獲得了廣闊的發(fā)展空間。

通州處在通惠河和北運(yùn)河的交會(huì)點(diǎn)上，是靠大運(yùn)河漕運(yùn)而興起的碼頭重鎮(zhèn)。明清時(shí)期，通州城人口約4萬人，包括官僚、紳衿、河兵、庸作、鋪戶、應(yīng)役、船戶、手工業(yè)者、商人負(fù)販、乞丐與流民等。這些常住居民和南來北往的客商，促進(jìn)了通州飲食業(yè)的發(fā)展。美食中“通州三寶”極負(fù)盛名，它們是大順齋的糖火燒、小樓飯店的燒鲇魚、萬通醬園的醬豆腐。

大順齋的糖火燒始創(chuàng)于明朝末年。南京上元人劉剛，乳名大順，曾隨漕運(yùn)糧船北上至通州，開始定居于通州舊城內(nèi)安家大院，專做糖、咸兩種火燒，以其乳名大順作為店名。清乾隆年間，在回民胡同臨街建門面房，木門上方嵌磚匾“大順齋”三字。前店后廠，創(chuàng)制風(fēng)味小吃——糖火燒。

小樓飯店的燒鲇魚創(chuàng)立于清光緒年間。飯店原名義和軒，為清真飯店。創(chuàng)辦人是“廚子李”四兄弟：李振鈞、李振榮、李振富、李振宗。民國初年，義和軒從一間門面、兩間勾連搭房擴(kuò)建成一座兩層小樓。小樓玻璃門窗，木質(zhì)結(jié)構(gòu)，懸山飛檐，頗為典雅，得名小樓。后來日久天長(zhǎng)，人們習(xí)慣叫小樓，義和軒之名倒被淡忘。

由于小樓飯店守著北運(yùn)河，運(yùn)河盛產(chǎn)魚蝦，尤以鲇魚最為有名。因此小樓就地取材，在燒鲇魚上下了一番功夫，烹制出燒鲇魚這道名菜。燒鲇魚是把鮮活鲇魚去頭去尾留中段，用綠豆淀粉裹衣，香油紅燒，急火多次過油，加入輔料勾芡出鍋。燒制出的鲇魚香酥爽口，一時(shí)間名聲大振，大街小巷交口稱贊，許多食客慕名來品嘗。

萬通醬園由回民馬兆豐創(chuàng)辦于民國初年。當(dāng)時(shí)的萬通醬園是前店后廠，以經(jīng)營醬菜為主業(yè)，后來，憑借大運(yùn)河的優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)經(jīng)銷醬豆腐，聲名鵲起。萬通醬豆腐起初是使用江南地區(qū)醬園的坯料。因馬兆豐聽說浙江紹興的腐乳最有名，便利用運(yùn)河船費(fèi)低廉的有利條件，派人到紹興惟和醬園采購生產(chǎn)醬豆腐的坯料。坯料到廠后，經(jīng)投入紅曲、黃酒等佐料，封壇，伏天曝曬，成熟后入庫，時(shí)經(jīng)一年，佐料的滋味完全浸入腐乳之中。其成品質(zhì)地細(xì)膩，芳香撲鼻，別具風(fēng)味。

這三家商鋪創(chuàng)立出名牌，有許多成功的秘訣，最重要的是堅(jiān)持質(zhì)量第一。從抓原料入手，嚴(yán)把制作程序，始終如一保證產(chǎn)品質(zhì)量。如大順齋的糖火燒，原料有白面、植物油、紅糖、芝麻油、桂花等，劉大順寧肯多花錢，也要用好白面、小磨香油和好紅糖，而且必須按比例下足。又如萬通醬園，在1939年后，因購進(jìn)紹興惟和腐乳廠的坯料存在很多困難，他們就停產(chǎn)醬豆腐。再如小樓的燒鲇魚，燒菜時(shí)使用鮮活之魚，從不含糊。

飲食生活的開放可以促進(jìn)社會(huì)的開放。元明清時(shí)期京杭大運(yùn)河區(qū)域四通八達(dá)的交通運(yùn)輸條件和通暢的信息交流環(huán)境，使得北京地區(qū)的飲食文化呈現(xiàn)出海納百川的開放姿態(tài)，舌尖上的大運(yùn)河在一定程度上推動(dòng)了京城經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的發(fā)展。

（作者簡(jiǎn)介：章永俊，北京市社會(huì)科學(xué)院歷史所研究員）

責(zé)任編輯 / 金蕾蕾