舌尖上的大運河

元明清時期，京杭大運河是中國南北經濟交流的一條大動脈。由于氣候、物產以及人們生活習俗的差異，中國南北各地產生了豐富多彩的飲食文化。大運河橫貫南北，串聯(lián)起沿線不同地域的飲食，在食物結構、烹飪方法、餐飲習慣、飲食禮儀等方面，都顯示出各自的獨特性。特別是匯集到北京的各地飲食，經過長時間的融合與發(fā)展，最終演化成別具特色的京味飲食文化。

海子沿岸酒樓豐

元朝定都大都后，為保證城市供應，需從南方調運大批糧食到大都。至元年間，在山東地區(qū)開通了濟州河與會通河，基本上建立起從江南到大都的完整水道。至元二十九年（公元1292年），元世祖忽必烈采納郭守敬建議，開始動工開鑿通惠河，至元三十年（公元1293年）竣工。通惠河開通后，南來的運糧船可由通州直達大都城內，停泊于積水潭碼頭。

元時積水潭被稱為海子，由于運河終點的貫穿而成為熱鬧非凡的水港，也是大運河北端最大的碼頭，其間漕船貫入，舳艫蔽日，兼有酒船出沒。畫家王冕在《送人上燕》中記述當時積水潭船舶泊聚的情形，“燕山三月風和柔，海子酒船如畫樓”，酒船里“蒲萄瀲滟金叵羅，羊尾駝峰膩人口”?？芍Ｗ又苓叺牟惋嫎I(yè)，飲的是葡萄酒，吃的是羊尾、駝峰等大餐。

靠近海子的街區(qū)，酒樓設施比鄰而置。熊夢祥在《析津志輯佚》中記載：“西斜街臨海子，率多歌臺酒館?！彼_都剌在《雁門集·京城春暮》中所言“小海銀魚吹白浪，層樓珠酒出紅霞”就是對這片酒樓的形象歌詠。大都的文人名士，喜歡到海子附近的酒館飲酒，并詩詞唱和。詩人趙孟頫在《海子上即事與李子構同賦》中寫道：“小姬勸客倒金壺，家近荷花似鏡湖。游騎等閑來洗馬，舞靴輕妙迅飛鳧?！睆倪@首詩中可知，酒客在海子邊的酒樓里不僅可以飲酒，還可以欣賞舞蹈表演。官至中書省左丞相的許有士填詞《江城子·飲海子舟中》，寫道：“柳梢煙重滴春嬌。傍天橋，住蘭橈。吹暖香云，何處一聲簫？天上廣寒宮闕近，金晃朗，翠苕峣。誰家花外酒旗高。故相招，盡飄搖。我正悠然，云水永今朝。休道斜街風物好，才去此，便塵囂。”以酒為題材賦詩寫詞，說明海子附近，酒樓頗為醒目。

今地安門外大街西側地安門商場一帶，在元代曾有一個叫萬春園的高級飯莊。當時每逢進士登第、帝賜恩榮宴或翰林院舉行重要宴會，都會在這里舉辦。

明清以來，由于新建的北京城北面城墻向里移動以及通惠河故道的淤塞，積水潭的水面逐漸縮小，不再成為漕運的終點。但隨著什剎海一帶形成風景區(qū)，王公大臣紛紛云集于此修建府第。達官貴族生活奢華，開支巨大，促使該地區(qū)的飲食業(yè)迅速發(fā)展。鼓樓前、什剎海畔在清代出現(xiàn)過著名的酒樓、茶園，如乾嘉時的天香樓，道咸前后的慶和堂飯莊、萬年茶園以及光緒年間的會賢堂、慶云樓，均為游人流連之地。

在鼓樓與鐘樓之間的廣場上，有一個專門面對北京內城居民的平民市場，俗稱鼓樓市場。在這里，可以吃到烙餅、燉肉、餛飩、灌腸、豆汁、扒糕、涼粉、豆腐腦、茶湯、酸梅湯等。北京人愛吃灌腸，而鼓樓前的福興居專售灌腸，于是就有了“福興居灌腸鋪，九城聞名”之說。此地還有一家叫和順居的飯館，更是以灌腸名冠京師。該店所制灌腸，以干凈腸皮灌粉蒸熟，內加脂油，切片炸于大號鐵鐺，煎至外焦里嫩，置于碟內，蘸蒜汁、椒鹽食之，鮮美異常。不但附近人多來此就餐，東西南北城的老饕，也常聚于此。

南北美味匯京城

北京飲食原料匯聚了來自運河沿線各地的糧食、果蔬、肉類、調味品等。充足多樣的食材和不同地區(qū)、民族人口的聚集，推動了北京飲食口味的多元化和菜品的不斷豐富，北京人的飲食生活發(fā)生了顯著變化。

元代，漕船可以搭載一定數(shù)量的貨物來往售賣，其利潤用以貼補漕運軍隊的生活，稱“土宜附載”。每年漕運時節(jié)，除大批漕糧運到大都外，附載至京師的各種貨物也不在少數(shù)。許多南方的食材，如魚蝦、干菜、茶葉、柑橘、甘蔗、紅白糖、鮮筍等被輸送而來。由于北運的“隨船土宜”可免除或者部分免除稅鈔，所以這些食材在市場上具有極大的價格優(yōu)勢。據(jù)《利瑪竇中國札記》記載：“從南京到北京沿途經過南京省、山東省和北京許多著名城市。除去城市外，沿河兩岸還有許多城鎮(zhèn)，鄉(xiāng)村和星羅棋布的住宅，可以說全程到處都住滿了人。沿途各處都不缺乏任何供應，如米、麥、魚、肉、水果、蔬菜、酒等等，價格都非常便宜?！?/p>

江南地區(qū)的許多美食，都是通過運河輸送到北方，尤其是珍貴美味的食材。延續(xù)了明清兩代的鰣魚入貢，就是一個典型事例。鰣魚是祭祀太廟的貢品，主要分布于長江下游。明成祖遷都北京之后，南京守備太監(jiān)就需要保證鰣魚每年四月從南京運往北京供太廟祭祀，這被稱作“鰣貢”。鰣魚的出產有嚴格的季節(jié)性，其出水即死，且易于腐爛。南京方面專設入貢船，滿載冰鮮的鰣魚，沿著運河水線由南往北，晝夜兼程，直赴北京。由于路途遙遠，船內藏冰融化，難以保鮮，因此，入貢船每到一處，都要索取當?shù)氐牟乇?，以新替舊，反復冰封，確保入貢鰣魚的新鮮程度。切實保證鰣貢制度的實行在交通運輸上最重要的因素就是京杭大運河的暢通。

明代謝肇淛（公元1567—1624年）在《五雜俎》中寫道：“余弱冠至燕市上，百無所有，雞、鵝、羊、豕之外，得一魚，以為稀品矣。越二十年，魚、蟹反賤于江南，蛤蜊、銀魚、蟶蚶、黃甲，累累滿市，此亦風氣自南而北之證也?！边@一記載反映了萬歷年間北京市場的巨變。來自江南地區(qū)的水產品價格在北京地區(qū)反比江南本地價格更便宜，可見北京食材之豐盛，而這種變化是在大運河南北交通發(fā)達的情況下實現(xiàn)的。

明代，在自己家吃飯少有分餐的，可如果是請客，分餐可算是很高的禮遇。據(jù)《通州志·風俗》記載：“鄉(xiāng)里之人，無故宴客者，一月凡幾；客必專席，否則耦席，未有一席而三四人共之者也；肴果無算，皆取諸遠方珍貴之品?！蹦菚r，請客分餐，兩人一席已是底線，三四人共席，就有點不太恭敬了。

在北京菜系中，獨具特色的菜品很多，比如馳名中外的北京烤鴨及全鴨席，技術精湛的涮羊肉及全羊席，繼承完整的清宮菜品及滿漢席，采用山東菜燒、扒、爆、炒、燴等技法而逐步形成的北京風味的美味佳肴以及獨具風味的譚家菜，古老的炙子烤肉和砂鍋居的白煮、燒、燎美味佳肴等，都非常典型。

官府菜是個比較獨特的菜系。清代北京官府奢華排場，府中多講求美食。官員到京赴任多攜有家鄉(xiāng)的廚師，呈現(xiàn)了官府飲食鮮明的地域特色及獨創(chuàng)個性。他們還親自把各地的風味菜品在官府精心匯集、融合，創(chuàng)制出不少佳肴名點。至今流傳的潘魚、吳魚片、譚家菜、宮保肉丁、李鴻章雜燴、組庵魚翅、左公雞、北京白肉等，都出自官府。潘魚，是用活青魚加羊肉清湯烹制，取魚加羊為“鮮”之意，出自晚清翰林潘炳年家。吳魚片，由清代宦居京城的蘇州人吳閏生創(chuàng)制，被稱為“富有江浙色彩的北京菜”。清末民初之時，北京流行著“伶界無腔不學譚（譚鑫培），食界無口不夸譚（譚家菜）”的說法。譚家菜是清末官員譚宗浚的家傳筵席，是譚家歷經三代人傳下來的官府菜，后由其家廚傳入餐館。

通惠河畔美食多

明代以后，由于便利的交通運輸條件和優(yōu)越的地理位置，通惠河區(qū)域的餐飲服務業(yè)借此獲得了廣闊的發(fā)展空間。

通州處在通惠河和北運河的交會點上，是靠大運河漕運而興起的碼頭重鎮(zhèn)。明清時期，通州城人口約4萬人，包括官僚、紳衿、河兵、庸作、鋪戶、應役、船戶、手工業(yè)者、商人負販、乞丐與流民等。這些常住居民和南來北往的客商，促進了通州飲食業(yè)的發(fā)展。美食中“通州三寶”極負盛名，它們是大順齋的糖火燒、小樓飯店的燒鲇魚、萬通醬園的醬豆腐。

大順齋的糖火燒始創(chuàng)于明朝末年。南京上元人劉剛，乳名大順，曾隨漕運糧船北上至通州，開始定居于通州舊城內安家大院，專做糖、咸兩種火燒，以其乳名大順作為店名。清乾隆年間，在回民胡同臨街建門面房，木門上方嵌磚匾“大順齋”三字。前店后廠，創(chuàng)制風味小吃——糖火燒。

小樓飯店的燒鲇魚創(chuàng)立于清光緒年間。飯店原名義和軒，為清真飯店。創(chuàng)辦人是“廚子李”四兄弟：李振鈞、李振榮、李振富、李振宗。民國初年，義和軒從一間門面、兩間勾連搭房擴建成一座兩層小樓。小樓玻璃門窗，木質結構，懸山飛檐，頗為典雅，得名小樓。后來日久天長，人們習慣叫小樓，義和軒之名倒被淡忘。

由于小樓飯店守著北運河，運河盛產魚蝦，尤以鲇魚最為有名。因此小樓就地取材，在燒鲇魚上下了一番功夫，烹制出燒鲇魚這道名菜。燒鲇魚是把鮮活鲇魚去頭去尾留中段，用綠豆淀粉裹衣，香油紅燒，急火多次過油，加入輔料勾芡出鍋。燒制出的鲇魚香酥爽口，一時間名聲大振，大街小巷交口稱贊，許多食客慕名來品嘗。

萬通醬園由回民馬兆豐創(chuàng)辦于民國初年。當時的萬通醬園是前店后廠，以經營醬菜為主業(yè)，后來，憑借大運河的優(yōu)勢，生產經銷醬豆腐，聲名鵲起。萬通醬豆腐起初是使用江南地區(qū)醬園的坯料。因馬兆豐聽說浙江紹興的腐乳最有名，便利用運河船費低廉的有利條件，派人到紹興惟和醬園采購生產醬豆腐的坯料。坯料到廠后，經投入紅曲、黃酒等佐料，封壇，伏天曝曬，成熟后入庫，時經一年，佐料的滋味完全浸入腐乳之中。其成品質地細膩，芳香撲鼻，別具風味。

這三家商鋪創(chuàng)立出名牌，有許多成功的秘訣，最重要的是堅持質量第一。從抓原料入手，嚴把制作程序，始終如一保證產品質量。如大順齋的糖火燒，原料有白面、植物油、紅糖、芝麻油、桂花等，劉大順寧肯多花錢，也要用好白面、小磨香油和好紅糖，而且必須按比例下足。又如萬通醬園，在1939年后，因購進紹興惟和腐乳廠的坯料存在很多困難，他們就停產醬豆腐。再如小樓的燒鲇魚，燒菜時使用鮮活之魚，從不含糊。

飲食生活的開放可以促進社會的開放。元明清時期京杭大運河區(qū)域四通八達的交通運輸條件和通暢的信息交流環(huán)境，使得北京地區(qū)的飲食文化呈現(xiàn)出海納百川的開放姿態(tài)，舌尖上的大運河在一定程度上推動了京城經濟、社會的發(fā)展。

（作者簡介：章永俊，北京市社會科學院歷史所研究員）

責任編輯 / 金蕾蕾