常山胡柚膏方制作工藝研究

徐小忠 汪麗霞 楊 波 朱衛(wèi)東 方利明 劉春榮

（1.浙江金明生物科技有限公司 衢州 324000；2.衢州市常山縣農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心；3.衢州市農(nóng)林科學(xué)研究院）

常山胡柚又名常山柚橙（Citrus X aurantium L. ‘Changshan-huyou’），原產(chǎn)于常山縣青石鎮(zhèn)澄潭胡家自然村，是酸橙的栽培變種。近年來，常山縣堅(jiān)持系統(tǒng)思維，創(chuàng)新打法，充分挖掘胡柚多重價(jià)值，走出了一條全要素鏈、全產(chǎn)業(yè)鏈、全價(jià)值鏈融合發(fā)展之路，讓胡柚成為靚麗的農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)景線。目前，常山縣種植胡柚8333hm2，從業(yè)10 余萬人，總產(chǎn)值突破35 億元。胡柚甜酸可口，有苦味，含有豐富的黃酮類物質(zhì)，還富含維生素和礦物質(zhì)。胡柚有幫助消化、潤肺清心、消炎止咳等功效，特別適合秋冬天食用。初步探究了胡柚膏的加工工藝，最終得到具有胡柚特有風(fēng)味、酸甜苦適口且有潤肺、止咳保健功能的新產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 供試材料

選擇外觀完整、果面光潔、無病斑的胡柚及雪梨、冰糖、白砂糖等。常山胡柚于2021年11月20日采自浙江省常山縣青石鎮(zhèn)澄潭村；香橙于2021年11月20日采自浙江省常山縣同弓鄉(xiāng)金川源村；冰糖、白沙糖均為市售。

美國Agilent U3000 高效液相色譜儀；紫外可見分光光度計(jì)（T9CS，北京普析通用有限責(zé)任公司）；秤（佑力，承重100kg）；天平（ME204E，梅特勒）；銅鍋；鐵鍋；不銹鋼鍋，剝皮榨汁機(jī)。

1.2 基本工藝

1.2.1 工藝流程。胡柚膏加工工藝流程如下：胡柚鮮果選果→清洗→剝皮榨汁→配比磨漿→濃縮→調(diào)配（加雪梨汁、冰糖）→二次濃縮→裝瓶→滅菌冷卻→成品。

1.2.2 操作說明。

（1）選果。選取適量的新鮮胡柚，要求無爛果、干癟果、蟲果，成熟度好的果子，大小要求不大，去果蒂配用。

（2）清洗。為減少農(nóng)藥的殘留和外面果蠟，先用清水清洗后，再用0.3%的小蘇打溶液浸泡20min，清水洗凈后吹干待用。

（3）剝皮榨汁。把處理好的胡柚鮮果整果放入剝皮榨汁機(jī)中剝皮榨汁，把胡柚鮮果分為囊衣、果皮、果汁、核這四樣。

（4）配比磨漿。把果汁、囊衣、部分果皮一起混合磨漿（重量比例為7：2：1），混合后通過膠體磨磨漿，再經(jīng)過濾網(wǎng)過濾（80目），之后待用。

（5）濃縮。放夾層鍋中熬制，溫度90℃以下，熬制濃縮至二分之一體積時(shí)待用。

（6）調(diào)配攪拌。加入雪梨汁（新鮮雪梨磨漿過80 目篩），同時(shí)加入老冰糖，邊加熱邊攪拌，直至全部溶解。

（7）二次濃縮。邊攪拌加加熱，文火熬到顏色透亮，焦糖色，比重至1.15～1.18之間左右即可。

（8）裝瓶、殺菌冷卻。繼續(xù)攪拌膏體，直至溫度降至65～70℃即可灌裝，灌裝后再90～93℃水浴中殺菌15 min，之后冷水中冷卻20 min以上即可成品。

1.3 正交試驗(yàn)

為了確定產(chǎn)品最佳配方，以原料的配比、熬制時(shí)間、熬制溫度和熬制工具為正交因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，根據(jù)感官評分確定產(chǎn)品最終配方。正交試驗(yàn)因素水平見表1，其中A 為胡柚濃汁+雪梨+冰糖，B 為時(shí)間，C為溫度，D 為胡柚濃汁中胡柚皮含量。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.5 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

試驗(yàn)感官評定所依據(jù)指標(biāo)主要包括色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)四個(gè)方面，具體見表2。

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 胡柚濃汁、雪梨汁和冰糖配比的確定

原料配比對產(chǎn)品最終口味及品質(zhì)有很重要的影響。研究不同的配比對產(chǎn)品的影響，結(jié)果如表3。當(dāng)胡柚濃汁含量達(dá)到50%時(shí)，產(chǎn)品已具有明顯的胡柚味，當(dāng)雪梨和冰糖含量分別達(dá)到35%和15%時(shí)，產(chǎn)品已具有較適中的甜苦度，很好的中和了胡柚的苦味。因此本次研究以胡柚濃汁、雪梨和冰糖分別為50g（胡柚鮮果80g）、35g、15g 為條件進(jìn)行下一步研究。

表3 不同的配比對產(chǎn)品的影響

2.2 熬煮鍋材質(zhì)的確定

食品膏方制作中常用的熬煮設(shè)備材質(zhì)主要有不銹鋼、銅、陶瓷、鑄鐵等，不同材料有不同的特性。由于銅鍋具有傳熱快、均勻、熱穩(wěn)定性好、耐酸性強(qiáng)等特點(diǎn)，而試驗(yàn)所得產(chǎn)品又有較強(qiáng)酸性，因此選用銅鍋?zhàn)鳛榘局蠊ぞ摺?/p>

在胡柚濃汁、雪梨、冰糖分別為50g、35g、15g，熬煮時(shí)間6h，溫度95℃條件下，分別在不銹鋼、銅、陶瓷、鑄鐵熬煮。試驗(yàn)表明，熬煮鍋材質(zhì)對甜苦味沒有影響，會影響產(chǎn)品色澤、滋氣味和組織狀態(tài)，結(jié)果如表4。當(dāng)鍋具用陶瓷時(shí)，產(chǎn)品均不呈現(xiàn)膏類產(chǎn)品應(yīng)具有的稠厚半流體狀；當(dāng)鍋具用不銹鋼、銅、陶瓷時(shí)，產(chǎn)品則表現(xiàn)為稠厚半流體狀且味好；而用銅鍋時(shí)，產(chǎn)品色澤明亮，組織狀態(tài)為稠厚半流體狀且味好。因此確定使用鍋具為銅鍋。

表4 鍋具材質(zhì)對產(chǎn)品的影響

2.3 熬煮溫度和時(shí)間的確定

膏方熬煮過程中，溫度和時(shí)間是非常重要的，他可以防止粘鍋或溢出；對膏體的色澤、味道起到關(guān)鍵性的作用。收膏是膏方制作中的重要環(huán)節(jié)，直接影響成膏的性狀和質(zhì)量。傳統(tǒng)的收膏經(jīng)驗(yàn)判斷指標(biāo)為用細(xì)棒挑起“夏天掛旗，冬天掛絲”；沾取少許滴于桑皮紙上不現(xiàn)水跡；將稠膏夾于食指和拇指之間，能拉出2 cm 左右的白絲[3]。上述收膏標(biāo)準(zhǔn)需憑收膏者經(jīng)驗(yàn)判斷，無確切數(shù)據(jù)控制，主觀性較強(qiáng)，缺乏可靠的試驗(yàn)數(shù)據(jù)研究，有待進(jìn)一步量化研究。

在胡柚濃汁、雪梨、冰糖分別為50g、35g、15g，鍋具為銅鍋的條件下，分別熬煮溫度為85℃、90℃、95℃、100℃。試驗(yàn)表明，溫度對產(chǎn)品對色澤和滋氣味影響最大，同時(shí)影響熬煮時(shí)間，結(jié)果如表5，當(dāng)溫度為85℃和90℃時(shí)，產(chǎn)品色澤淡，無焦糖味；當(dāng)溫度為95℃和100℃時(shí)，產(chǎn)品則表現(xiàn)為明顯的焦糖味，苦味變淡；而溫度為95℃時(shí)，產(chǎn)品組織狀態(tài)最好。因此確定加熱熬制溫度為95℃。

表5 熬煮時(shí)間和溫度對產(chǎn)品的影響

2.4 產(chǎn)品最佳配方的確定

根據(jù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)最后進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6 產(chǎn)品配方正交試驗(yàn)結(jié)果L16 (44)

分析表6，四種因素對產(chǎn)品影響主次關(guān)系為D＞C＞B＞A，同時(shí)得出最佳配方為A2B3C3D2。進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，所得產(chǎn)品感官評分為9.5 分，高于正交試驗(yàn)中的最高得分9.3 分，且經(jīng)折光儀測定可溶性固形物含量約為61%，符合固形物含量不低于58%的要求。因此最終確定產(chǎn)品配方為胡柚濃汁50g，雪梨30g，冰糖15g，溫度在95℃，時(shí)間為6h，熬制鍋具為銅鍋。

3 結(jié)論

本文對胡柚膏加工工藝進(jìn)行了初步研究試驗(yàn)，最終確定產(chǎn)品配方為：胡柚濃汁50g，雪梨30g，冰糖15g，溫度在95℃，時(shí)間為6h，熬制鍋具為銅鍋。