小曲清香型白酒研究與概述

◎ 鄧世彬

（四川省瀘州市仙泉曲酒廠，四川 瀘州 646000）

白酒是中國特色的傳統(tǒng)特色佳釀，是中國的寶貴財(cái)富。白酒是一種常見酒類，隨著人們物質(zhì)生活的提升，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展逐漸發(fā)展成為一種多香與多香并存的局面，中國白酒香型可以分為香型、濃香型、醬香型和米香型。清香型白酒具有獨(dú)特的果香和花香，受到許多人的喜愛。其獨(dú)特的香氣風(fēng)格是通過多種香氣成份的相互影響而產(chǎn)生的。其特點(diǎn)是香氣清新、口感柔軟、回味甘醇、清新怡人，深受中國中南部地區(qū)的消費(fèi)者喜愛。小曲清香型白酒特有的香味特點(diǎn)：先糖化，后發(fā)酵，清蒸清燒，續(xù)糟配料。

1 小曲清香型白酒簡述

南方氣候溫潤，非常適合釀酒。小曲酒是以大米、玉米、小麥、高粱等為原料，在固體或半固體狀態(tài)下，經(jīng)小曲的糖化和發(fā)酵而成。最終獲得小曲白酒。在釀造時(shí)，可以將中藥添加到原料中，采用各種工藝，從而釀造出各種不同的白酒。小曲香型白酒按其制作技術(shù)可分為2類：傳統(tǒng)小曲酒和純根霉菌小曲。與川法小曲酒相比，傳統(tǒng)法小曲酒的香氣組成有很大的差別。主要體現(xiàn)在：總酸總酯的含量比川法小曲酒高，其中以醋酸、乳酸乙酯的含量最高，川法白酒為1.5~2.0倍；雜醇油的含量比川法的低，但其正丙醇的含量比川法的要高得多[1]。從味道上來看，傳統(tǒng)的法小曲酒更加濃郁、飽滿。小曲清香型白酒按生產(chǎn)技術(shù)可分為2類：傳統(tǒng)的法式小曲和純種的根霉小曲。傳統(tǒng)小曲酒的產(chǎn)地是湖北、湖南和江西，傳統(tǒng)的糖化發(fā)酵劑是以傳統(tǒng)的綠衣觀音土曲為原料，固體糖化培養(yǎng)，固體發(fā)酵。而純種根霉菌小曲在四川、重慶、云南、貴州都有廣泛的分布。

傳統(tǒng)的小曲清香型白酒多采用高梁作為原料，其釀造的酒口感醇厚、純凈，但其香味不飽滿，余味明顯不足，酒體總體較弱。有關(guān)研究顯示，江津小曲白酒采用5種谷物：高粱、稻谷、糯米、小麥、玉米不同的配料，經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)，最終研制出一套完整的五谷小曲酒，其香味純正、舒適、優(yōu)雅、精致，充分發(fā)揮了5種谷物的綜合香味，口感純而豐滿、回味悠長，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)糧食釀造的不足。與傳統(tǒng)的小曲酒相比，過去的白酒中含有苦味、淤泥、焦糊味、糠味等多種味道，而現(xiàn)在，使用雙水泡法可以有效的減少高梁中的單寧含量，減少因?yàn)檫^量的丹寧酸而導(dǎo)致的苦味，而使用可降解塑料膜替代原有的黃泥，防止了黃土與窖池的泥土接觸而產(chǎn)生的臭味，使用鍋爐代替了土甑，防止了地鍋水燒干后的糊味。傳統(tǒng)的小曲清香型白酒在工藝上進(jìn)行了大膽的革新，在機(jī)械設(shè)備上進(jìn)行了大刀闊斧的改造，使產(chǎn)品品質(zhì)得到了很大的改善，這讓小曲在市場上占據(jù)了很大的份額。

2 固態(tài)小曲清香白酒的釀造生產(chǎn)

以高梁為主料的小曲清香型白酒，以根霉菌、酵母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過半固態(tài)發(fā)酵15 d后，經(jīng)過半固態(tài)發(fā)酵，然后經(jīng)過蒸餾儲(chǔ)存，生產(chǎn)工藝圖如圖1所示。

圖1 小曲清香白酒釀造工藝圖

2.1 原料

小曲傳統(tǒng)的清香型白酒是以高梁、小麥為主料，目前有些地區(qū)還采用了從本地資源中加入玉米、小麥、糯米、稻米等來生產(chǎn)小曲。高梁中含有大量的淀粉，能夠很好地滿足小曲香酒的高淀粉需求。在高梁的外皮中，含有大量的單寧和酚類成分，經(jīng)過發(fā)酵后可以產(chǎn)生香氣，從而產(chǎn)生香氣。不同質(zhì)量的高梁在淀粉、蛋白質(zhì)、單寧和維生素含量上存在著顯著差異，并且在淀粉含量和支鏈淀粉含量上存在差異；由于植物中含有豐富的植物酸，經(jīng)過微生物的發(fā)酵，產(chǎn)生了磷酸酯和磷酸酯，磷酸可以促進(jìn)甘油的形成，從而使其具有醇香、甜味。寇晨光[2]將發(fā)酵過程中的各種成分和比例進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)玉米能有效地解決高梁中蛋白質(zhì)和維生素的不足；稻谷適宜在低溫下緩慢的發(fā)酵，使其口感純凈、醇香。采用多種原料顆粒混合，可達(dá)到較好的糖化效果，不同尺寸的淀粉粒經(jīng)混合后，可彌補(bǔ)單一品種谷物由于粒度大而糖化不足的缺陷，現(xiàn)已在國內(nèi)得到廣泛應(yīng)用。

2.2 小曲以及它的制作過程

傳統(tǒng)意義上的小曲酒在我國擁有著悠久的歷史，它是一種發(fā)酵型白酒，由半固體的形態(tài)發(fā)酵而成。尤其是我國南部省份，其產(chǎn)量是非常大。小曲白酒的釀造方法，大致能分為2種：一種是半固體先培養(yǎng)，后發(fā)酵；另外一種是半液體，先培養(yǎng)，后發(fā)酵，2種方法的不同是因?yàn)楦鞯刂魄吞腔l(fā)酵過程是有較大差異的。半固體發(fā)酵法是一種傳統(tǒng)的小曲酒釀造技術(shù)，采用先培養(yǎng)后糖化，再進(jìn)行發(fā)酵。本發(fā)明的主要特征為：藥劑小曲度半固體發(fā)酵。初期為固體狀態(tài)，需要20~24 h的發(fā)酵和糖化。后一種是半液體發(fā)酵，大約需要7 d的時(shí)間，然后進(jìn)行蒸餾。其生產(chǎn)工藝如下。

（1）原料：高粱。

（2）生產(chǎn)用水：井水，河水，山泉水。

（3）過程需要先蒸飯，將清洗干凈的大米原料倒進(jìn)同樣干凈的蒸飯甑內(nèi)，扒平后蓋上蓋子，開始加熱，蒸上15~20 min，看到甑內(nèi)蒸汽充足后，將米飯攪拌均勻，再次扒平后蓋上蓋子，依舊是水開蒸上20 min左右，直到飯粒變色。此時(shí)需要重復(fù)將米飯攪拌均勻，潑第1次水，等到米飯將要熟透時(shí)候，再潑第2次水，依舊攪拌均勻，最后蒸至飯粒熟透為止。蒸熟后飯粒飽滿，含水量為62%~63%。

（4）混合。首先要將蒸熟的米飯，倒入研磨機(jī)中，均勻的攪拌，然后通過輸送帶鼓風(fēng)機(jī)，使米飯冷卻，通常在室內(nèi)溫度為22~28 ℃的時(shí)候，就可以加入相當(dāng)于原材料量0.8%~1.0%的藥小曲粉，將二者充分融合攪拌均勻。

（5）下缸。混合完小曲粉的米飯應(yīng)該及時(shí)倒入清洗干凈，無水無油的飯缸內(nèi)，每缸應(yīng)該要有約15~20 kg(原料計(jì))，米飯的厚度為10~13 cm，并且中央挖一空洞，以利有足夠的空氣進(jìn)行培菌和糖化。

一般情況下，當(dāng)混合物的溫度降到32~34 ℃的時(shí)候，就會(huì)將缸口的簸箕慢慢地蓋緊，隔絕空氣，讓它進(jìn)行慢慢的糖化。在糖化過程中，溫度會(huì)慢慢地升高，大約20~22 h后，混合物的溫度會(huì)達(dá)到37~39 ℃；并且要監(jiān)控溫度，要按照當(dāng)前溫度，做好保溫、冷卻工作，讓混合物的溫度不能超過42 ℃；整個(gè)糖化過程大約需要20~24 h，糖化達(dá)70%~80%就可以了。

（6）發(fā)酵?；旌衔锵赂着嗑?，糖化約24 h后，結(jié)合當(dāng)前品溫和室溫情況，加水拌勻，使混合物的溫度控制在夏天在34~35 ℃，冬天36~37 ℃的范圍內(nèi)，加水量為原料的120%~125%，泡水后醅料的糖分含量應(yīng)為9%~10%，總酸不超過0.7，酒精含量2%~3%(容量)為正常，泡水?dāng)嚢杈鶆蚝筠D(zhuǎn)入醅缸，每個(gè)飯缸裝入2個(gè)醅缸，入醅缸房發(fā)酵，整個(gè)過程中仍然要嚴(yán)格監(jiān)控溫度，適當(dāng)做好保溫和降溫工作，發(fā)酵6~7 d的時(shí)間。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏?，酒精含量為11%~12%(容量)，總酸含量不超過1.5 g/100 g為正常。

（7）出酒。采用去頭截尾，間歇蒸餾的工藝獲取酒。首先，將要蒸的酒醅倒入蒸餾鍋中，每鍋裝5個(gè)，將蓋子蓋好，接好氣筒和制冷裝置，就可以開始蒸餾了。第1次出酒的時(shí)候，酒頭上有很多雜質(zhì)，應(yīng)該去掉1.0~1.75 kg，再倒入酒缸中，保持在58 ℃左右。溫度低于58 ℃就是酒體的殘?jiān)梢詽B透到第2個(gè)罐子里去。在蒸制白酒時(shí)，要注意火候的均一，避免出現(xiàn)燒焦或壓力太大而產(chǎn)生漏料的情況。為了防止酒體溫度過高造成酒精的蒸發(fā)和損耗，在制冷機(jī)上的溫度不能高于55 ℃。如果酒頭的色澤出現(xiàn)發(fā)黃的現(xiàn)象，并有燒焦的氣味，雜味等，則必須符合標(biāo)準(zhǔn)。感官指標(biāo)無色透明，味佳美，醇厚，有回甜。

3 小曲清香型白酒機(jī)械化生產(chǎn)工藝

在原料的運(yùn)輸上，先用斗式抬升，然后用刮刀運(yùn)輸取代手工推，然后由混合攪拌器取代手工攪拌，使混合料與麥麩混合，既能充分?jǐn)嚢瑁植粫?huì)擠壓，減少了工作人員的工作量；在原料蒸煮過程中，利用熱水循環(huán)蒸糧罐，取代常規(guī)的常壓蒸糧，將蒸糧的時(shí)間從150 min縮短到50 min，既能提高谷物的裂口率，又能保持谷物的均勻度，既能保證水分，又能保持均勻；在原料糖化期，以攤晾運(yùn)輸機(jī)取代傳統(tǒng)的地?cái)倳?，以加曲機(jī)代替手工加曲，減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，減少了水資源的浪費(fèi)；在發(fā)酵過程中，利用攤晾機(jī)和風(fēng)機(jī)完成糧糟和酒糟的冷卻，然后通過攪拌車將糧糟和酒糟混合在一起。

攪拌均勻，用地車把材料送到發(fā)酵槽，出窖時(shí)用抓斗把發(fā)酵液送到蒸餾池，代替了傳統(tǒng)的鐵鍬拌糧、冷水冷卻、人工翻拌、鏟車入池出窖，這樣可以提高工作效率、降低勞動(dòng)強(qiáng)度、防止運(yùn)輸時(shí)出現(xiàn)的浪費(fèi)；蒸餾期蒸汽供應(yīng)代替了傳統(tǒng)的地鍋燒水，由大型鍋爐集中供應(yīng)蒸汽，不僅可以增加產(chǎn)量，還可以保證質(zhì)量[3]。

4 小曲清香型白酒的工藝創(chuàng)新分析

（1）小曲清香型白酒是一種純的根霉菌和酵母菌，在開放的環(huán)境下進(jìn)行菌落培養(yǎng)，在35 ℃或更高的環(huán)境下進(jìn)行菌落的培養(yǎng)。采用傳統(tǒng)的添加糖化酶和活化酵母的方法，存在著發(fā)酵過程中微生物活力不強(qiáng)、酶系缺乏等問題，影響了產(chǎn)品品質(zhì)。小曲酒中，原材料的破碎度較低，糖化酶只對(duì)原材料進(jìn)行表面加工，在培養(yǎng)真菌的時(shí)，一定要確保根霉菌的存在，這樣才能確保發(fā)酵的糖化作用，進(jìn)而提升原材料的出酒效率[4]。為彌補(bǔ)單純糖化酶在糖化劑中的缺陷，采用活性根霉菌取代，使其具有多種特性，從而達(dá)到提高白酒生產(chǎn)品質(zhì)的目的。

（2）在釀造小曲的時(shí)候，必須要進(jìn)行發(fā)酵，以吸取其中的水分。但是，在運(yùn)輸和烘干過程中，會(huì)對(duì)環(huán)境造成一定的污染，從而使釀造出來的酒具有很強(qiáng)的臭味。因此，可以采用雙水泡法，將高梁浸泡在熱水中，將泡谷水充分?jǐn)噭?dòng)，將谷粒中的雜質(zhì)剔除，然后進(jìn)行真正的泡制。在培養(yǎng)過程中，必須確定培養(yǎng)條件，從而為培養(yǎng)菌種提供更好的培養(yǎng)條件，從而促進(jìn)酵母和根霉的快速繁殖。以上工藝可以在低溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行，并對(duì)出口溫度進(jìn)行嚴(yán)格的控制。

（3）可以改進(jìn)蒸餾工藝。它的發(fā)酵作用是產(chǎn)生香味，而蒸餾是為了提高香氣。將發(fā)酵糠放入甑內(nèi)，再用中火進(jìn)行蒸餾，將酒糟中多余的酒精和其他香氣物質(zhì)釋放出來，并將其中的雜質(zhì)排除出去。

（4）調(diào)酒技術(shù)對(duì)改善酒的品質(zhì)和平衡的穩(wěn)定性具有重要意義。采用活性碳物質(zhì)對(duì)小曲酒進(jìn)行純化，能提高其催陳作用，縮短其釀造周期。另外，在混合工藝中添加中藥原料酒，能有效地改善后味，增加各風(fēng)味之間的協(xié)調(diào)度，使其具有持久的香味。調(diào)酒時(shí)要注意各種等級(jí)、新老酒的配比和季節(jié)酒的配比，可以根據(jù)生產(chǎn)的原料進(jìn)行靈活的調(diào)整，使之變成既時(shí)尚又健康的消費(fèi)產(chǎn)品，從而促進(jìn)酒的健康發(fā)展[5]。

5 結(jié)語

小曲香型白酒有著悠久的歷史，其品質(zhì)和產(chǎn)量都是其優(yōu)點(diǎn)，小曲本是一種很受歡迎的酒類。經(jīng)過數(shù)千年的文化與技術(shù)的沉淀和發(fā)展，小曲香型白酒在工藝上得到不斷創(chuàng)新，取得了很大的成績，同時(shí)，還推出了許多深受廣大年輕人喜愛的新產(chǎn)品，為社會(huì)、商業(yè)創(chuàng)造了可觀的經(jīng)濟(jì)收入。我國釀造的清香型白酒口感細(xì)膩醇甜、發(fā)酵周期短、曲量小、出酒率高、香氣成分相對(duì)較少、成分相對(duì)簡單、酒體干凈等優(yōu)點(diǎn)，為開發(fā)健康白酒新產(chǎn)品提供了良好的條件。