舌尖上的藝術(shù)品：基于文獻(xiàn)調(diào)研的21世紀(jì)膠東花餑餑民俗產(chǎn)物變遷

郭馨蔚

膠東花餑餑習(xí)俗于2009年被列入山東省第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其產(chǎn)物形式在21世紀(jì)曾發(fā)生自發(fā)式的適應(yīng)性變遷?，F(xiàn)通過對(duì)膠東花餑餑相關(guān)網(wǎng)絡(luò)資料及文獻(xiàn)資料的梳理，總結(jié)膠東花餑餑作為民俗產(chǎn)物的轉(zhuǎn)型與變遷過程，為現(xiàn)代民俗與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和發(fā)展提供參考。

山東半島的膠東花餑餑習(xí)俗于2009年經(jīng)煙臺(tái)市、文登市申報(bào)被列入山東省第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄?！盎G餑”是膠東人對(duì)“禮饃”的稱呼，在陜西、河南等地，人們也將其稱為“面花”“花花饃”“花饅頭”等。所謂“禮饃”，是我國民俗學(xué)研究者給流行于民間并具有一定禮儀功能的花式面制品起的一個(gè)雅稱。“禮饃”又稱“面塑”，《中國民間美術(shù)辭典》中對(duì)“面塑”的定義為：“民間面食藝術(shù)?！蔽覈狈矫耖g用麥面，或玉米粉，或豆粉制作的各式“面花”“花饃”“禮饃”“果實(shí)”“面羊”等，統(tǒng)稱“面塑”。

禮饃最初是作為禮祭品出現(xiàn)的，是民間聯(lián)結(jié)親友的信物和紐帶，用于一年的四時(shí)八節(jié)和民間禮儀。禮饃源于民間信仰活動(dòng)，包括對(duì)神靈鬼怪的祭祀、祈禳、巫咒、卜兆等。可以說，早期的禮饃離不開“信仰民俗”。民俗學(xué)學(xué)者張士閃將“信仰民俗”定義為：“在漫長的人類歷史發(fā)展中，從民眾生活世界自發(fā)產(chǎn)生、長期積淀而成、形態(tài)各異的神靈崇拜觀念與儀式規(guī)制?！币虼恕靶叛雒袼住笔菢O其需要文化土壤培植的。在城市化進(jìn)程飛速發(fā)展的當(dāng)代，培植“信仰民俗”的主要陣地及保留地——鄉(xiāng)村，不論是在地理面積還是人口規(guī)模上都面臨著不斷收縮減少的局面，與“信仰民俗”直接關(guān)聯(lián)的各類民俗活動(dòng)也都經(jīng)歷著消解或急速轉(zhuǎn)型的變動(dòng)。

通過文獻(xiàn)調(diào)研，可以大致理順膠東花餑餑習(xí)俗應(yīng)對(duì)這一歷史浪潮的方式，即通過民俗產(chǎn)物的轉(zhuǎn)型和適應(yīng)性變遷，讓民俗返“俗”。事實(shí)上，膠東花餑餑是較為成功的轉(zhuǎn)型案例，其走出了一條從發(fā)掘民俗、研究整合到與信仰脫鉤、進(jìn)行現(xiàn)代化改造的民俗今遷的道路，在傳統(tǒng)民俗繼承和發(fā)展與現(xiàn)代化、城市化進(jìn)程相對(duì)不適配的當(dāng)下，自發(fā)地實(shí)現(xiàn)了一次有意義的探索。

發(fā)掘民俗

在2009年膠東花餑餑被列入山東省第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄以前，針對(duì)“膠東花餑餑”的研究是相當(dāng)少見的。借助搜索引擎和中國知網(wǎng)，可以通過民間認(rèn)知和學(xué)術(shù)認(rèn)知兩種方式來討論膠東花餑餑的產(chǎn)品發(fā)展。

將百度搜索的時(shí)間限定為2009年12月31日前，“花餑餑”一詞僅出現(xiàn)于膠東在線門戶網(wǎng)站上一篇題為《膠東民俗游成為今年黃金周旅游新熱點(diǎn)》的報(bào)道中：“……在莊園內(nèi)，游客不僅看到了膠東大秧歌、花轎抬親、民間剪紙、花餑餑等傳統(tǒng)項(xiàng)目，一些民俗特色的手工藝也讓游客興奮不已。”在學(xué)術(shù)研究中，花餑餑作為禮饃的一個(gè)子分類，與果模（用來制作特定形狀面食的模具）共同作為民俗具體產(chǎn)物出現(xiàn)，提法為“膠東‘花餑餑”；也有學(xué)者直接認(rèn)定花餑餑就是禮饃在膠東民間的俗稱。

以“膠東面塑”為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索，出現(xiàn)了相對(duì)更豐富的內(nèi)容。比較明確的網(wǎng)絡(luò)記錄為新浪新聞中心發(fā)布的一則新聞：“城里人久違的傳統(tǒng)手工面塑如今又出現(xiàn)了。在傳統(tǒng)節(jié)日‘二月二到來之前，手工制作的傳統(tǒng)面塑走進(jìn)市區(qū)超市，為節(jié)日增添了濃郁的鄉(xiāng)土氣息和喜慶氣氛……面食冰柜里擺放著神蟲、壽桃、白兔、刺猬等各色手工藝術(shù)面塑……按煙臺(tái)人的老習(xí)俗，春節(jié)來臨前，家家戶戶都會(huì)用面粉捏制神蟲、壽桃等各種面塑制品，放在糧食堆中……”此外，2005年發(fā)表在天涯論壇的《膠東古老的食俗謠（轉(zhuǎn)載）》一文中有：“……農(nóng)歷三月三是新媳婦節(jié)，結(jié)婚頭一年的新媳婦節(jié)前走娘家時(shí)，帶回婆家許多面塑的燕子。這種小燕千姿百態(tài)，惟妙惟肖，有母燕、乳燕，有臥巢燕、雙飛燕，花花綠綠，精美可愛，極具觀賞價(jià)值……”但在學(xué)術(shù)研究中，“面塑”一詞深受工藝美術(shù)影響，其中“面人”是最具代表性的?！懊嫠?，俗稱面人，江米人，漢代時(shí)就已有文字描述，它以米面為主料，調(diào)成不同色彩，用簡(jiǎn)單的工具，塑造出各種栩栩如生的形象，深受群眾喜愛?！比缃褚呀?jīng)很難辨明可食用的面塑和不可食用的工藝面塑哪個(gè)發(fā)源在前，或是誰占據(jù)主導(dǎo)地位。但對(duì)于現(xiàn)稱“膠東花餑餑”的習(xí)俗而言，“面塑”與“花餑餑”的區(qū)分在“食用和不可食用”的討論上還是有意義的。

在這一時(shí)期，以“面塑”為稱謂的花餑餑研究有了諸多進(jìn)展。蘭玲將面塑從題材角度分為四大類：結(jié)婚面塑、出生及祝壽面塑、上梁面塑以及時(shí)令節(jié)慶面塑。其在文中將“餑餑”和“面塑”混用，并將“團(tuán)圓餅”“豆面燈”“除戒餑餑”“巧果”“月鼓”等民俗面制品都劃定在膠東面塑的范圍之中。文中雖然未對(duì)工藝品和食品的性質(zhì)進(jìn)行區(qū)分，但是依然助力了膠東花餑餑習(xí)俗的申遺，提供了影響后繼學(xué)者研究的重要分類方式。

在21世紀(jì)初，“面塑”和“花餑餑”是同時(shí)存在于膠東語言體系之中的，但“花餑餑”這種稱謂在民間認(rèn)知中并非主流。由此大致可以推斷，“膠東花餑餑”一詞應(yīng)當(dāng)是為申請(qǐng)省級(jí)非遺而專門擬定、統(tǒng)一的。

研究整合

21世紀(jì)10年代初期是“膠東花餑餑”這一提法的井噴期。膠東花餑餑成功申遺后，“面塑”這一說法逐漸退出學(xué)界。但是根據(jù)實(shí)地調(diào)研，膠東農(nóng)村地區(qū)依舊保留了“面塑”與“花餑餑”的說法，并分流成了兩種形式。青島地區(qū)的從業(yè)者普遍將“面塑”視為更傳統(tǒng)、更具有鄉(xiāng)村特色的一方，“花餑餑”則是出現(xiàn)不久的新形式。且“面塑”[以非食用色素和防腐劑和面，塑造色彩艷麗的各類花朵、水產(chǎn)品（與膠東地區(qū)漁家文化有關(guān)）、龍鳳等吉祥符號(hào)造型，裝飾一個(gè)體型較大的白面饅頭。這樣一個(gè)經(jīng)過裝飾的饅頭被從業(yè)者稱為“面塑”]為不可食用的工藝品，“花餑餑”則是完全可食用的食品。2013年發(fā)表的兩篇有關(guān)膠東花餑餑的論文（呂樹倩《山東膠東“花餑餑”傳統(tǒng)工藝文化的聆聽與對(duì)話》，下文簡(jiǎn)稱為《山東》；張麗娟《民俗信仰視角下的膠東花餑餑視覺形象研究》，下文簡(jiǎn)稱為《民俗》），從不同視角對(duì)膠東花餑餑進(jìn)行了系統(tǒng)的整理與總結(jié)。其中《民俗》一文基本沿用了蘭玲的分類方法與基本觀點(diǎn)，并在造型表現(xiàn)、用色、制作流程以及與民俗信仰的關(guān)系方面進(jìn)行了詳細(xì)擴(kuò)充。“膠東花餑餑的制作流程及工藝特點(diǎn)”一節(jié)中記錄了膠東花餑餑的制作流程：“……膠東花餑餑的制作流程統(tǒng)計(jì)為七個(gè)環(huán)節(jié)，分別是：選面、和面、發(fā)面、捏塑、蒸制、上色、晾干……”《山東》一文中的“顏料”一節(jié)寫道：“……現(xiàn)在極少有人食用花餑餑，只是用于觀賞，所以開始從市場(chǎng)上直接購買‘品色或者其他食用染料、工業(yè)染料等……”“晾曬”一節(jié)中寫道：“……沒有經(jīng)過晾曬的餑餑不易保存，易霉變。但是經(jīng)過了充分的晾曬之后，即使放置三五年，花餑餑也是沒有絲毫損壞的……”其將工藝“面塑”這一形式直接更名為“膠東花餑餑”。2014年，孫崇凱曾在食用性上對(duì)面塑進(jìn)行了分類——“食用面塑”和“工藝面塑”。從非遺定義上來講，膠東花餑餑這一民俗應(yīng)該是“食用面塑”和“工藝面塑”等多種具體表現(xiàn)形式的集合。

《民俗》中記有：“……這里要說明的是花餑餑的用色分為植物、瓜果中的食物色和廣告色，今天可食性花餑餑的色彩使用蔬菜、植物、瓜果中的色彩，對(duì)花餑餑使用色的探索，已經(jīng)擴(kuò)展到了茶葉等植物色的開發(fā)，如，嶗山茶葉汁花餑餑廣受市民歡迎?！边@一補(bǔ)充是將歷史上的膠東花餑餑與“食用”割裂開來的一種看法，雖然不夠準(zhǔn)確，但也確實(shí)正確預(yù)測(cè)了如今膠東花餑餑這一實(shí)體的發(fā)展趨勢(shì)。到21世紀(jì)20年代初期，在學(xué)術(shù)研究、民間認(rèn)知和商業(yè)產(chǎn)品中，“膠東花餑餑”都成了一種可食用的花式面食。

與信仰脫鉤

首先需要明確的是“信仰”與“儀式感”是有明確區(qū)別的?！靶叛觥本哂械赜蛐?，離不開文化土壤，是不穩(wěn)定的存在；而“儀式感”卻是人類千百年來的追求，即使在人類刀耕火種、物質(zhì)極度匱乏的時(shí)代，遠(yuǎn)古的巖畫、陶器的紋樣都對(duì)應(yīng)著人類對(duì)“儀式感”的需求。雖然早期“信仰”與“儀式感”往往掛鉤，但隨著物質(zhì)逐漸豐富，人們開始追求“個(gè)人”，追求“身份的構(gòu)建”，追求“信仰”外的“儀式感”。

因而膠東花餑餑在21世紀(jì)發(fā)展的第三個(gè)階段，開始與“信仰”脫鉤。膠東花餑餑在21世紀(jì)10年代中后期正式開始與信仰的脫鉤，海神信仰不再是左右膠東花餑餑形式和用途的決定性因素。2020年，有學(xué)者發(fā)表的文章強(qiáng)調(diào)了膠東花餑餑從“習(xí)俗”到“手工藝”轉(zhuǎn)變：“膠東花餑餑既是一種手工藝，同時(shí)也是一種滿足人們物質(zhì)及精神生活需要的造物藝術(shù)，若要保證其傳承性，我們必須要深入其間，了解其中的手藝思維，即造物思維。”此時(shí)，學(xué)界對(duì)膠東花餑餑的研究重心開始轉(zhuǎn)移，不再著重強(qiáng)調(diào)“民俗”，轉(zhuǎn)而開始追求其中更多的文化含義。而這一研究重點(diǎn)的轉(zhuǎn)變與手工藝人積極自發(fā)的轉(zhuǎn)型密切相關(guān)?！渡鼞B(tài)度——膠東花餑餑手作匠心的視覺傳播》一文中描述了手藝人孫海燕的創(chuàng)新設(shè)計(jì)：“……憑著營養(yǎng)師和美術(shù)師的雙重身份，孫海燕在花餑餑的營養(yǎng)構(gòu)成上精心配比，創(chuàng)意造型更是獨(dú)具匠心，創(chuàng)作了婚禮喜慶系列、開業(yè)慶典系列、養(yǎng)生食品系列等十大系列、數(shù)百種產(chǎn)品，把傳統(tǒng)食品升華為糅合了民俗、健康、營養(yǎng)的創(chuàng)意美食?！贝藭r(shí)，就如《民俗》一文中在隱約暗示的，從業(yè)者對(duì)膠東花餑餑的定位也從“供奉祭品”轉(zhuǎn)為“美食禮品”。

這里需要補(bǔ)充的一點(diǎn)是，時(shí)至今日，工藝品式的膠東花餑餑（即“膠東面塑”）并沒有消失，而是仍然作為傳統(tǒng)民俗保留了下來，并在膠東農(nóng)村的婚喪嫁娶、祭祀及節(jié)日中仍有重要地位。這一類面塑的制作者與膠東花餑餑的制作者是同一批手工藝人，他們面向缺乏文化土壤的城市居民時(shí)，以銷售鄉(xiāng)村美食的方式傳播民俗文化；面向鄉(xiāng)村居民時(shí)，則為其提供傳統(tǒng)儀式的配套服務(wù)，以保護(hù)和傳承文化。

現(xiàn)代化改造

以品牌“憶膠東”為代表的膠東花餑餑正在以全新的方式席卷膠東半島。2019年以來，“憶膠東”聯(lián)合膠東面塑傳承人王愛鳳，對(duì)傳統(tǒng)花餑餑的樣式進(jìn)行了相當(dāng)多的改造嘗試，比如將膠東花餑餑的體積縮小，使其更加適應(yīng)現(xiàn)代家庭；將原本連接在一起的完整造型拆分為小個(gè)體，以符合現(xiàn)代人的飲食需求；開發(fā)適合“一餐”的小花餑餑，結(jié)合現(xiàn)代造型方法和口味，吸引年輕消費(fèi)群體等。目前在膠東城市（即青島、煙臺(tái)、威海三市），膠東花餑餑頗有“復(fù)興”之勢(shì)，通過對(duì)“憶膠東”品牌以及個(gè)體手工藝人“先堂面藝”“崇娟面藝”“田橫漁家花餑餑”的采訪，發(fā)現(xiàn)當(dāng)前市場(chǎng)上為老人祝壽定制的“中式蛋糕”——膠東花餑餑可謂供不應(yīng)求，需要提前至少一周預(yù)約。借助網(wǎng)絡(luò)銷售渠道，“憶膠東”也開始接各地的“思鄉(xiāng)單”，膠東花餑餑從鄉(xiāng)村走向全國各地，制作手藝不再僅是傳統(tǒng)的師徒相授，出現(xiàn)了專門的學(xué)校，學(xué)徒絡(luò)繹不絕。自然健康的粗糧、蔬果原料和對(duì)傳統(tǒng)造型的改造，以及產(chǎn)品定位微小卻不失大膽的改變，這些條件的疊加完成了膠東花餑餑的現(xiàn)代化改造。而也正是最后一步現(xiàn)代化改造，讓膠東花餑餑重新返“俗”，從一項(xiàng)亟待保護(hù)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，再次返回民間，成為“民俗”。

民俗今遷

從《文登市志》的記載中可以大致體會(huì)膠東花餑餑的“禮”，有兩解：一是禮儀；二是禮品?！段牡鞘兄尽分杏涊d了以20世紀(jì)70年代為節(jié)點(diǎn)的節(jié)禮變遷和飲食變遷：

“70年代以前……至于白面饅頭、餃子和大米飯、小米飯，富有家庭也不能常用，貧困戶一年中難得吃上一頓?！?0年代末，境內(nèi)糧食問題基本過關(guān)……1982～1990年，城鄉(xiāng)居民主食均以白面為主……一般家庭中，白面饅頭、面條……被視為家常飯……”

由于人民生活水平的提升，餑餑作為“貴重禮品”的身份逐漸消失。但進(jìn)入21世紀(jì)10年代，社會(huì)發(fā)展穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)向好，傳統(tǒng)文化發(fā)展和非遺保護(hù)等話題被提上重要議程后，餑餑作為一種“禮儀”的表現(xiàn)形式再次被文化賦能。在青島市區(qū)——一個(gè)本土文化相對(duì)寡淡，在這一時(shí)期迫切需要“同源”文化補(bǔ)充的區(qū)域，膠東花餑餑作為一種有“禮儀”的“禮品”，帶動(dòng)其背后的習(xí)俗成功實(shí)現(xiàn)了民俗“復(fù)興”。

膠東花餑餑的發(fā)展順應(yīng)了時(shí)代潮流，最初的膠東花餑餑手工藝人（通常是婦女和老人）將“知識(shí)”傳授給鄉(xiāng)村新一代居民。而這個(gè)從業(yè)者群體又以一、二、三產(chǎn)業(yè)融合的六次產(chǎn)業(yè)形式一并將“知識(shí)”和物質(zhì)供給急需精神給養(yǎng)的城市居民，并以銷售鄉(xiāng)村美食的方式傳播民俗文化。在這個(gè)過程中，不僅從業(yè)者獲得了經(jīng)濟(jì)收入，鄉(xiāng)村居民也在城市的認(rèn)可中收獲了文化自信。而這些收入和文化自信又支撐著從業(yè)者堅(jiān)持為鄉(xiāng)村居民提供最本源、傳統(tǒng)的民俗形式（如膠東面塑），這是“博物館外”的文化保存方式，是文化保護(hù)、傳承和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的良性循環(huán)。

民俗今遷，膠東花餑餑現(xiàn)已不再是最原來的模樣。但所謂民俗，正是社會(huì)群體在長期的生產(chǎn)實(shí)踐和社會(huì)生活中逐漸形成的，這是民族文化存在的現(xiàn)實(shí)表征和傳承延續(xù)的方式。只要能夠被大眾所選擇、所認(rèn)可、所喜愛，民族文化就有了發(fā)展的土壤，有了生機(jī)，重新具備了凝聚力。如膠東花餑餑般的民俗今遷，正是民俗傳承與發(fā)展的正確范本。

（作者單位：中央美術(shù)學(xué)院）