HACCP 體系在鳳爪食品生產(chǎn)中的建立及應(yīng)用

馮愛軍

（山東鳳祥股份有限公司，山東陽谷 252323）

鳳爪是我國人民非常喜愛的一種休閑食品。原料是雞爪，烹飪后的雞爪含有豐富的蛋白質(zhì)，皮厚有韌勁，咀嚼有彈性。有葷菜的養(yǎng)分，既是特色的菜品，又是爽脆可口的零食[1]。目前，市面上常見休閑鳳爪食品，除炸制鳳爪外，基本都屬于醬鹵肉制品一類，即指將生鮮或冰凍的鳳爪放入到含香辛料、調(diào)味料的鹵水中，經(jīng)預(yù)煮（汆水或焯水）、腌制、燒煮、油炸、浸泡、醬制、拌料、保鮮處理中的若干道工序制備而成的醬鹵系列肉制品[2]。不但保持著鳳爪軟糯的口感，又?jǐn)y帶有香辛料獨(dú)特的風(fēng)味，吸引著廣大“吃貨”相繼食用。隨著食品生產(chǎn)加工技術(shù)和工業(yè)的迅速發(fā)展和新型食品添加劑的研究使用，鳳爪逐漸成為了休閑食品中重要的食品之一，發(fā)展前景非常好[3-4]。但是鳳爪的加工企業(yè)眾多，加工技術(shù)壁壘不明確，小作坊、無牌無證加工廠生產(chǎn)“毒鳳爪”新聞屢屢發(fā)生打擊著消費(fèi)者對鳳爪食品的信心。說明了目前鳳爪生產(chǎn)行業(yè)的質(zhì)量安全管理體系還不夠完善，食品安全仍有待提高。建立和應(yīng)用HACCP 體系（Hazard Analysis and Critical Control Points） 能有效提高鳳爪生產(chǎn)中的質(zhì)量和安全性，預(yù)防或減少不合格品的生產(chǎn)，提升鳳爪食品的利潤收益和生產(chǎn)加工效益。

HACCP 即“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是以預(yù)防為主的食品安全管理體系[5]。指在任何食品的整個(gè)加工制作過程中從產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、原料采購、加工制造、包裝、貯存、銷售以至食用的過程進(jìn)行系統(tǒng)的危害性分析，確定哪些環(huán)節(jié)必須嚴(yán)格控制，保證安全[6]。通過分析鳳爪食品加工過程中潛伏的生物、物理及化學(xué)危害，找出影響鳳爪成品質(zhì)量安全的關(guān)鍵性因素，分析及評定危害水平，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。建立起能有效保障鳳爪食品生產(chǎn)安全的HACCP 質(zhì)量體系。

1 鳳爪食品的生產(chǎn)工藝流程

根據(jù)HACCP 體系確定研究范圍，描繪出鳳爪食品的工藝流程。

2 危害分析

2.1 進(jìn)行危害分析

首先，發(fā)現(xiàn)鳳爪食品加工生產(chǎn)過程具有潛在的危害，然后分析并確定危害的程度是否顯著。企業(yè)從鳳爪食品原輔料的驗(yàn)收，包裝材料的驗(yàn)收環(huán)節(jié)到生產(chǎn)加工制成成品，包裝運(yùn)輸貯存銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)全面的分析，從物理、生物和化學(xué)危害3 個(gè)方面找出鳳爪食品生產(chǎn)加工中可能存在的危害[7-10]。

（1） 物理危害。主要有雞爪原料中存在砂石、金屬碎屑、草片、紙片等雜物；生產(chǎn)過程中設(shè)備器械帶入的金屬銹跡和表面污漬；加工過程中員工的毛發(fā)碎屑和皮膚碎屑等。

（2） 生物危害。主要是原料中或加工環(huán)節(jié)中由于生產(chǎn)員工操作不當(dāng)混入腐敗菌、致病菌等一系列微生物污染亦或是由于生產(chǎn)車間不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致細(xì)菌增殖，影響產(chǎn)品衛(wèi)生。

（3） 化學(xué)危害。主要是原輔料中殘留的獸藥或農(nóng)藥、生長環(huán)境的重金屬污染、食品加工添加劑用量超標(biāo)、食品防腐劑用量殘留等。

2.2 建立預(yù)防措施

當(dāng)分析出潛在的危害因素后，應(yīng)針對所有危害建立預(yù)防措施，消除或控制危害至一定安全范圍。在鳳爪食品原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)中，要從原輔料來源進(jìn)行預(yù)防，檢驗(yàn)其是否具有國家檢疫合格證明等。雞爪和可食用植物油、香辛料、食鹽、味精這類輔料都必須具備相關(guān)國家安全證明，企業(yè)需驗(yàn)證其真實(shí)性方可使用原料和輔料。

對鳳爪食品原輔料、生產(chǎn)流程、貯存、運(yùn)輸銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行合理分析，制定預(yù)防措施保證鳳爪食品食品安全。按照原輔料、包材、加工流程3 個(gè)方面列表分別進(jìn)行危害分析。原輔料驗(yàn)收潛在危害有：①生物危害，主要為微生物；②化學(xué)危害，主要為獸藥殘留、農(nóng)藥殘留；③物理危害，主要為金屬、砂石等。預(yù)防措施為選擇能提供正規(guī)檢疫證明的供應(yīng)方；取得原料的出廠檢驗(yàn)合格證明；解凍和挑選過程消除。

鳳爪食品加工和包裝過程中的的危害分析見表1。

表1 鳳爪食品加工和包裝過程中的的危害分析

3 建立HACCP 體系

3.1 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵危害點(diǎn)CCP 是指在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中的一個(gè)程序，此程序有幾率會造成顯著危害，影響食品的安全性，控制關(guān)鍵控制點(diǎn)能保障減小或消除產(chǎn)品的安全危害。在實(shí)際生產(chǎn)實(shí)踐中，運(yùn)用CCP 判斷樹能有效判斷是否為CCP，有利于HACCP 小組對食品生產(chǎn)加工流程進(jìn)行思考，完成HACCP 計(jì)劃。HACCP 小組決定的CCP 都應(yīng)采取生產(chǎn)預(yù)防措施預(yù)防或降低食品安全危害。首先，要建CCP 判斷樹；其次，由判斷樹確定鳳爪食品加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

關(guān)鍵控制點(diǎn)主要為：

（1） 原輔料驗(yàn)收。雞爪原料質(zhì)量關(guān)乎到鳳爪食品產(chǎn)品的品質(zhì)，所以在原輔料驗(yàn)收時(shí)就需重點(diǎn)關(guān)注原料雞的生長環(huán)境是否有重金屬污染，生長時(shí)是否存在藥物、環(huán)境、食物的污染，雞爪運(yùn)輸過程中可能造成微生物的大量繁殖。使用疫區(qū)或沒有防疫證明的雞爪可能對人體造成巨大的危害，生產(chǎn)中沒有后道工序可以完全消除此危害。

（2） 煮料水煮制。為了有效保持鳳爪食品食品的品質(zhì)，延長其貨架期，添加食品添加劑（防腐劑）成為必然選擇，加工過程食品添加劑添加過量會對人體造成不可估量的傷害，添加量不達(dá)標(biāo)則可能造成產(chǎn)品不合格，無法正常保存和食用。

（3） 加熱殺菌。加熱殺菌環(huán)節(jié)是鳳爪食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的重要環(huán)節(jié)，需要保證足夠的殺菌溫度和殺菌時(shí)間，確保腐敗菌到達(dá)一個(gè)極低的水平，且有效殺滅致病菌。若無法保證加熱殺菌環(huán)節(jié)正常運(yùn)行則對食用者造成極大的危害。沒有后道工序可以殺滅殘留的微生物。

3.2 確立關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值是指控制某一關(guān)鍵點(diǎn)的物理、生物、化學(xué)因素，是根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)和糾偏措施所得出，加工企業(yè)按實(shí)際生產(chǎn)關(guān)鍵限值執(zhí)行能減少或控制危害的形成，保證生產(chǎn)產(chǎn)品的安全性。HACCP 小組需熟悉生產(chǎn)過程中的危害分析及CCP 的相關(guān)知識，制定合適的關(guān)鍵限值。通過查閱相關(guān)文獻(xiàn)、國家標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)等材料制定出鳳爪食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，限值如下：

（1） 原輔料驗(yàn)收。雞爪原料符合GB 2707—2016相關(guān)要求；食用植物油檢驗(yàn)指標(biāo)應(yīng)符合GB 19641—2015 的相關(guān)要求。供應(yīng)方提供產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

（2） 煮料水煮制。按生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014添加食品添加劑。D - 異抗壞血酸鈉用量為0.5~0.8 g/kg，山梨酸鉀用量為0.075 g/kg，乳酸鏈球菌素用量為0.05~0.3 g/kg。

（3） 加熱殺菌。殺菌溫度95 ℃，殺菌時(shí)間為20 min。

3.3 建立糾偏措施

若監(jiān)控結(jié)果表示某一關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離正常范圍，及時(shí)進(jìn)行糾偏工作。HACCP 小組在此基礎(chǔ)上制定針對不同的關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏措施，并督促開展相應(yīng)的糾偏工作。在水晶鳳爪生產(chǎn)加工過程中，確定的糾偏措施有：

（1） 原輔料驗(yàn)收。拒收或退回不能提供檢驗(yàn)合格證明，外觀形態(tài)不正常有異味的原輔料。

（2） 煮料水煮制。按標(biāo)準(zhǔn)程序添加食品添加劑，每批次核查添加記錄表。

（3） 加熱殺菌。停工后，開工前檢查、清潔和維護(hù)殺菌設(shè)備，品控化驗(yàn)室抽樣檢驗(yàn)化檢產(chǎn)品。

3.4 建立驗(yàn)證程序

驗(yàn)證程序是一系列按計(jì)劃進(jìn)行的行動(dòng)，能確認(rèn)生產(chǎn)過程已達(dá)到預(yù)期效果并提供相關(guān)文件證明的活動(dòng)。在建立監(jiān)控程序后應(yīng)當(dāng)建立監(jiān)控的驗(yàn)證程序，保證程序運(yùn)行。驗(yàn)證程序內(nèi)容與加工工序?qū)?yīng)，包括驗(yàn)證CCP 的關(guān)鍵限值并檢測與記錄關(guān)鍵限值指標(biāo)；驗(yàn)證CCP 失控時(shí)采取措施及記錄等。驗(yàn)證程序能確保CCP 都在受控制的狀態(tài)下運(yùn)行，保障HACCP 計(jì)劃在鳳爪食品生產(chǎn)中的運(yùn)用。

3.5 建立記錄管理程序

企業(yè)應(yīng)記錄生產(chǎn)中的HACCP 系統(tǒng)管理過程。記錄相關(guān)信息有：產(chǎn)品信息（產(chǎn)品名、配料信息、食用方式等）；生產(chǎn)工藝流程圖；生產(chǎn)過程監(jiān)控；儀器使用記錄；驗(yàn)證記錄；審核記錄；設(shè)備清潔及維護(hù)記錄；原輔料驗(yàn)收記錄；加工人員管理記錄；成品的追蹤記錄；不合格品回收記錄；HACCP 計(jì)劃修正等。

3.6 鳳爪食品HACCP 計(jì)劃表

鳳爪食品HACCP 計(jì)劃表見表2。

表2 鳳爪食品HACCP 計(jì)劃表

4 結(jié)語

結(jié)合鳳爪食品的實(shí)際生產(chǎn)情況，運(yùn)用HACCP 相關(guān)原理，找出影響鳳爪食品質(zhì)量水平的潛在危害，制定關(guān)鍵控制點(diǎn)為原輔料驗(yàn)收、煮料水煮制、加熱殺菌，并確定3 個(gè)CCP 的關(guān)鍵限值，建立了鳳爪食品的HACCP 體系，為鳳爪生產(chǎn)加工行業(yè)提供理論依據(jù)。近年來，鳳爪的進(jìn)口量及消費(fèi)量在逐年增加，市場規(guī)模逐漸增大，產(chǎn)品品牌越來越多，鳳爪食品生產(chǎn)加工行業(yè)存在大量的機(jī)遇與發(fā)展空間。與此同時(shí)，行業(yè)內(nèi)也存在不小的挑戰(zhàn)，大部分鳳爪生產(chǎn)加工企業(yè)加工工藝和加工設(shè)備不先進(jìn)，人員管理制度不完善等。為了改善鳳爪生產(chǎn)行業(yè)的安全現(xiàn)狀，一要積極鼓勵(lì)和促進(jìn)鳳爪生產(chǎn)企業(yè)建立和應(yīng)用HACCP體系，建立HACCP 小組并加強(qiáng)對員工食品安全衛(wèi)生的培訓(xùn)，了解并運(yùn)用HACCP 原理貫穿落實(shí)到生產(chǎn)全過程。二要質(zhì)檢部門加大監(jiān)管力度，加重違規(guī)生產(chǎn)處罰，加深從業(yè)人員思想教育，加強(qiáng)對鳳爪生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制管理。督促加工企業(yè)做好原輔料及生產(chǎn)加工工藝的標(biāo)準(zhǔn)化工作[7-10]。