來云南：感受舌尖上的春天

為了探尋云南春天的美食，王勇技能大師工作室的小伙伴們一大早便出了門，準備到篆興農(nóng)貿(mào)市場“找春天”。這里是昆明最全的農(nóng)貿(mào)市場，也是老昆明人心中的美食天堂，蔬果奇珍陳列水平在全國名列前茅。進入菜市場里，分為六條豎著的大道和幾條小道，在這些橫七豎八的生活褶皺里，藏著非常多特別的生靈。往里走，吸引住我們的是從未見過的食材：千里香、棕櫚花、蘆薈花、石斛花……

“老師，這個千里香可以做什么菜??？”有個同學好奇地問道。

“可以用來烹制燉肉啊，肉香和花香相互融合，味道很棒。”王老師回答道。

“那這個石斛花呢？”另一個同學問道?！翱梢杂脕砼莼ú璋?，它的營養(yǎng)價值很高，可以滋補養(yǎng)生，味道也很好?！蓖趵蠋熤钢ㄕf道。

走出鮮花區(qū)，同學們又開始發(fā)現(xiàn)各式各樣的食材，熱情果、嘉寶果（樹葡萄）、魚腥草芽、香椿、金耳、草芽、春筍、南瓜花……讓人眼花繚亂。

時間過得飛快，同學們不舍地離開了篆新農(nóng)貿(mào)市場，帶著滿滿的購物籃和美好的記憶回到學校。這次美食之旅不僅豐富了同學們的知識，還讓他們品嘗到了云南的美食文化，讓他們對這個美麗的地方更加熱愛。

蘆薈花

蘆薈花是蘆薈植物的花朵，為云南玉溪元江獨有。蘆薈花則常被用于烹飪和飲品中。蘆薈花可以制成飲品、甜點、沙拉等。通常會清炒或者和肉一起炒著吃。

棕櫚花苞

棕櫚花，好吃而且營養(yǎng)豐富。棕櫚花采摘回來之后，經(jīng)過簡單的處理就可以做菜。棕櫚花的吃法主要有兩種，一種是將棕櫚花處理好之后，炒臘肉火腿；一種是用來煲湯，味道鮮美。

金雀花

金雀花是云南一種常見的食材，口感清新。在烹飪上，金雀花被廣泛用于調(diào)味、裝飾，它的花瓣可以用于制作花茶、花餅、點心、沙拉等多種美食。

花椒尖

花椒尖是花椒樹的嫩葉、嫩枝或未成熟的果實，含有多種營養(yǎng)成分。

花椒尖在烹飪中可以被用作香辣的調(diào)味料，可以使菜品的味道更加濃厚，同時還能夠有效的去除菜品的腥膻味和異味，讓食材更加鮮美可口。

海菜花

海菜花也稱水性楊花，又叫秋碩楊，是一種野生的水生植物，以云南大理的尤為出名。水性楊花在烹飪上可以用作藥膳材料，也可以用來制作湯、糖水、粥等美食。

香椿

香椿是指香椿樹的嫩葉和芽，是一種傳統(tǒng)的春季時令蔬菜。香椿炒雞蛋和香椿炒豆腐都是廣受喜愛的家常菜。此外，香椿還可以用來制作香椿餅、香椿卷。

石斛花

石斛花是一種常見的野生草本植物，也是一種傳統(tǒng)的藥用植物。

石斛花可以用來泡茶或制成湯羹等食品，花蕾可以用來烹制菜肴，如石斛花炒蝦仁、石斛花魚頭湯等，味道清香鮮美。

折耳根芽

折耳根芽可以生吃或者加入各種食物中。將折耳根芽拌入沙拉中，可以增添沙拉的口感和營養(yǎng)價值，同時也可以改變食物的單調(diào)味道。另外，也可以用煲湯、燉肉、炒菜等多種烹飪方法烹制出美味的菜肴。

滇橄欖

滇橄欖，又稱野生橄欖，滇橄欖常被用于烹調(diào)，涼拌滇橄欖、滇橄欖炒肉、滇橄欖燉雞等等。此外，滇橄欖還可以被制成果醬、果醋、果脯等其他小吃。

了解了一些食材的特性，同學們精心烹制出了許多美味佳肴。

香椿雜醬面

主料：香椿、豬肉末、面粉、雞蛋。

調(diào)料：五香粉、湯池老醬、昭通醬。

制作步驟：

1.制作面條：將面粉、雞蛋、鹽、水加入攪面機，成團后切條；

2.制作香椿雜醬：將香椿焯水切碎，豬肉末炒香，下入醬料、香椿碎，小火翻炒調(diào)味；

3.制作香椿脆片：將香椿尖焯水，鋪在不粘墊上，淋上糖漿水，放入55℃的烘干箱2個小時；

4.另起鍋燒水，水開后煮面，煮好后卷成卷，澆上雜醬，點綴香椿脆片即可。

櫻桃慕斯 熱情果風味蛋糕配滇橄欖乳酪

主料：櫻桃果泥、安佳淡奶油、奶油干酪、滇橄欖、低粉、熱情果、芒果、魚膠片、白巧克力、黑巧克力、可可脂、雞蛋。

制作步驟：

1.櫻桃果泥小火燒開，加入魚膠融化，沖入白巧克力中乳化，降溫備用；

2.淡奶油打發(fā)七成，加入櫻桃果泥中攪拌均勻，入模冷凍；

3.白巧克力加可可脂隔水融化，加食用色粉均質(zhì)乳化，降溫；

4.奶油奶酪、砂糖、黃油、玉米淀粉、雞蛋制成蛋糕糊，放入180℃烤箱中烤40分鐘，取出晾涼；

5.取一塊蛋糕，挖去熱情果的果實制成啫喱液體，入模冷藏；

6.白巧克力加可可脂隔水融化，加黃色色粉乳化，加花生碎拌勻，降溫；

7.滇橄欖去核，吸干水分，加入料理機打碎，取出加入奶油奶酪、酸奶油調(diào)和；

8.取出冷凍慕斯與蛋糕，掛相應脆皮淋面，擺盤裝飾。

百花玉米酥皮牛肉鰻魚卷配水煎乳餅向日葵

主料：牛菲力、鰻魚柳、乳餅、玉米、淀粉、向日葵、時令鮮花、白菜葉。

調(diào)料：鹽、白糖、味精。

制作步驟：

1.牛菲力去除筋膜修型，調(diào)味備用，鰻魚去皮腌制備用，牛柳中間切開，鰻魚柳夾在中間裹上保鮮膜，放入低溫機65℃煮50分鐘；

2.制作玉米酥皮：鮮玉米打細，加玉米淀粉，打成面糊，過濾殘渣，其余面糊均勻地攤在不粘墊上，放入冷凍成型；

3.白菜葉焯水后放入冰水里，時令鮮花洗凈切細，下入鍋中炒熟，鋪在白菜葉子上，放上牛肉，卷成卷定型；

4.冰凍成型的玉米酥皮取出，裹上牛肉卷，表面刷上蛋黃，進烤箱180 ℃烤制18分鐘即可；

5.處理乳餅：乳餅改刀成長條，下鍋煎至金黃；制作茉莉花醬：蛋黃醬里面加入茉莉花，香甜沙拉醬用料理棒攪打細膩均勻；

6.處理配菜：向日葵花瓣裝盤。

洱海銀魚鮮蝦千層配酸奶油 糟泡海藻時令鮮花

主料：洱海小銀魚、小河蝦、奶油、車厘子、海藻、蘆薈花、土雞蛋、時令鮮花。

調(diào)料：鹽、檸檬汁、糟泡汁、雞粉。

制作步驟：

1.洱海小銀魚、小河蝦、蘆薈花處理干凈改刀切碎，碗中打入土雞蛋加入銀魚和河蝦，調(diào)味攪拌，取長方形模具倒入攪勻的蛋液煎至金黃，疊起來；

2.酸奶油醬、蒔蘿、奶油、檸檬汁、煉乳攪拌均勻，加鹽調(diào)味；

3.海藻、車厘子、羽衣甘藍、糟泡汁備用；

4.處理云南小乳瓜花，改刀，小乳瓜煮熟釀入豬肉中蒸熟，擺盤即可。

茉莉鮮蝦卷配大理海菜佐芒果膠囊 千絲脆筒釀香椿豆腐

主料：新鮮河蝦、蟹柳棒、茉莉花、海菜、芒果、千絲酥皮、香椿、豆腐、火腿片、草芽、酸角、海苔、蛋清、海藻膠、鈣粉、裝飾花草適量。

調(diào)料：鹽、白糖、味精。

制作步驟：

1.將河蝦清洗干凈，剝?nèi)ネ鈿づc頭部，留取蝦仁備用；

2.分別將茉莉花、香椿、蟹柳棒、豆腐洗凈切小粒，焯水過涼；

3.將蝦仁、茉莉花、蛋清放入料理機中打成蝦茸；

4.取下蟹柳棒外皮，均勻抹上一層蝦茸，鋪上一層海苔片，再抹上一層蝦茸，卷成卷，放入低溫機65℃煮一小時；切2指寬的塊備用；

5.芒果切塊加水、加糖過濾后加入海藻膠打勻，放入鈣水中浸泡5分鐘后撈入清水中；

6.取千絲酥皮，用圓筒模具裹住刷蛋液，高油溫炸至金黃，撈出控油；

7.酸角剝?nèi)ネ鈿ぃ铀?、白糖熬煮出風味，小火收汁；8.香椿切碎末，加入豆腐、鹽、味粉、嗆油后拌勻，裝盤即可。

傣味蘆薈花鱸魚卷 花椒尖舂雞配魚腥草芽 火腿炒棕櫚花塔

主料：鱸魚、蘆薈花、雞脯肉、棕櫚花。

輔料：小米椒、大香菜、檸檬、花椒尖、香椿、魚腥草芽、火腿、面粉、橄欖油、淡奶油、泡椒。

制作步驟：

1.鱸魚宰殺清洗干凈，取肉，去腹膜、去魚刺，腌制；

2.邊角魚肉打成魚茸，蘆薈花焯水切碎，小米椒去籽切碎，拌入魚茸中調(diào)味作為餡料；

3.魚肉切片后在保鮮膜上碼放，填上餡料卷緊，放入低溫機65℃煮一小時；

4.大香菜洗凈，加入檸檬、淡奶油、鹽、糖、胡椒粉用破壁機打碎過濾；

5.小米椒燒出虎皮洗凈，香椿、花椒尖焯水，放入木桶中舂碎加鹽調(diào)味；

6.雞脯肉煮熟，撕碎，放入木桶拌勻；

7.棕櫚花剝出焯水，火腿切碎焯水，泡椒切碎，炒制調(diào)味，裝盤即可。

石斛土雞鮮湯

主料：土雞、石斛、石斛花、枸杞。

調(diào)料：鹽、胡椒粉。

制作步驟：

1.土雞洗干凈斬塊，泡出血水，焯水放入湯盅；

2.將石斛、枸杞清洗后放入湯盅，上蒸鍋蒸2小時；

3.取出蒸好的鮮湯，點綴石斛花即可。

（制作者：王勇、陳星沛、王強、王旭、陳媛、敖芳、李露）