食事學(xué)十大原理

“食化為肌”原理

“食化為肌”原理是“人的肌體是由食物轉(zhuǎn)化而來，包括骨骼、血液、內(nèi)臟、肌肉、大腦、皮膚、毛發(fā)等等。這個轉(zhuǎn)化過程需要基因、氧氣、溫度等因素的支持。沒有食物就沒有肌體，人是食物的轉(zhuǎn)化物?！薄笆郴癁榧　痹斫沂玖耸澄锱c肌體之間的本質(zhì)關(guān)系。人從母體誕生出來，只有幾斤重，成年后都增加了幾十斤或上百斤，多出來的這些是從哪里來的？其實都是食物轉(zhuǎn)化而來。即便在母體里的孕育，也是間接的食物轉(zhuǎn)化，由母親吃入的食物轉(zhuǎn)化而來。人的肌體是由食物轉(zhuǎn)化而來。這是食物與人的肌體之間物質(zhì)形態(tài)轉(zhuǎn)化的客觀規(guī)律。

食物轉(zhuǎn)化為肌體的核心機制，是一個古老的智慧系統(tǒng)，簡稱“食腦”。食腦不僅存在于消化系統(tǒng)，也不僅局限于腸腦、腹腦，其中的轉(zhuǎn)化機理尚待深入地探索認知。從食腦與頭腦（大腦）的關(guān)系來看，可得出一個引申原理“食腦為君”。即“食腦指揮頭腦，頭腦指揮不了食腦，二者是君臣關(guān)系，只有頭腦服從食腦才能健康長壽，反之則會威脅健康?！笔衬X的誕生可追溯到環(huán)節(jié)動物的真體腔出現(xiàn)，食物轉(zhuǎn)化系統(tǒng)的器官約形成于5億年前的寒武紀。頭腦誕生的標志是約2億年前哺乳動物大腦皮層的出現(xiàn)。二者相差以億年計。頭腦是在滿足食腦需求的過程中逐漸演化出來的，是為食腦服務(wù)的。人類頭腦再發(fā)達，依舊是食腦之臣，為食腦服務(wù)的地位沒有變化。食腦存則頭腦存，食腦亡則頭腦亡。反之，頭腦停止活動了，肌體依舊可以存活。

“肌食耦合”原理

“肌食耦合”原理是“吃出健康的本質(zhì)，是肌體與食物的耦合程度。每個人的肌體都是不同的，且一直處于變化中，只有根據(jù)自己肌體當時的需求，選擇合適的食物和吃方法，實現(xiàn)食物與肌體的最佳耦合，才能吃出健康?！薄凹∈绸詈稀痹斫沂玖藗€體健康與食物之間的本質(zhì)關(guān)系。要想吃出健康長壽，不能人云亦云，人吃亦吃。不能僅依靠“每天8杯水、6克鹽”的群體平均值的指導(dǎo)。每一個人的體重不同，含水量不同，如果每天都補充8杯水，就會有人不足，有人超量，違背每一個肌體的實際需求，反而威脅健康。

世界上的80億人，不是一個工廠生產(chǎn)的標準件，而是非標件，靠一個標準吃不出80億人的健康，需要80億個“肌食耦合”方案。做到“肌食耦合”需要一個循序漸進的過程，要遵循“七耦二驗”原則?！捌唏睢笔侵冈诔燥埖倪^程中，要從數(shù)量、種類、溫度、速度、頻率、順序、生熟等七個方面體驗食物與肌體的耦合?！岸灐笔侵赋酝觑埡螅ㄟ^觀察各類排出物和身體變化，檢驗上一餐吃得是否與肌體耦合。如此反復(fù)，不斷體驗校正，耐心聆聽肌體的聲音，逐漸找到自己與食物耦合規(guī)律，必定能夠吃出健康長壽。

“食可致疾”原理

“食可致疾”原理是“不當?shù)某允驴梢詫?dǎo)致疾病。吃事是人類疾病的一個重要來源，不當?shù)氖澄?、不當?shù)某苑椒梢砸l(fā)疾病，威脅肌體健康。正確的吃事可以預(yù)防疾病發(fā)生?！薄笆晨芍录病痹斫沂玖顺允屡c生病之間的本質(zhì)關(guān)系。吃事疾病主要來自缺食、過食、污食、偏食、敏食、厭食等六個方面。長期缺少食物可導(dǎo)致營養(yǎng)不良；超過人體需求攝入食物是許多慢性病的根源；攝入不潔凈食物會威脅肌體健康；長期只吃單一種食物會導(dǎo)致營養(yǎng)失衡；長期厭食的結(jié)果也是營養(yǎng)不良；食物過敏是天生體質(zhì)問題，同樣威脅肌體健康。

上述六個病因中，“過食”問題比較容易被忽視，這里面有一個“過食傷身”的引申原理?！斑^食傷身”原理是“長期吃入超過自己肌體需求數(shù)量的食物會導(dǎo)致疾病?！痹既祟愂澄锕┙o不穩(wěn)定，形成了積極攝食儲能的機制。在食物充足的今天，人類這種積極儲存能量的本性，失去了連續(xù)饑餓的釋放場景，從而引發(fā)多種慢性疾病。

“食可療疾”原理

“食可療疾”原理是“吃事是治療疾病的重要形式。借用消化吸收系統(tǒng)治療疾病，是一個非常古老的方式。吃事不僅可以治療因食帶來的疾病，還可以治療其他病因帶來的疾病，具有廣泛的治療作用?！薄笆晨莎熂病痹斫沂玖顺允屡c治病之間的本質(zhì)關(guān)系。食物，在《現(xiàn)代漢語詞典》中指“可供食用的物質(zhì)”。通常，人們?yōu)榱朔智迨澄锏某漯嚺c療疾的不同功能，把具有療疾功能的食物稱為口服藥物?！笆晨莎熂病痹戆笆澄锲辕熂病薄笆乘幫怼眱蓚€引申原理。

“食物偏性療疾”原理是“利用天然食物的偏性調(diào)節(jié)肌體的失衡，達到治療疾病的目的。”在化學(xué)合成口服藥物出現(xiàn)之前，世界各地的人不同程度地掌握了以食物偏性治病的方法，在此領(lǐng)域中國人積累了非常豐富的經(jīng)驗。

“食藥同理”原理是對“食藥同源”認知的升華?！笆乘幫础睆娬{(diào)來源的同一，“食藥同理”強調(diào)作用機理的同一，指“食物與口服藥物都是通過口腔吃入，都是通過胃腸作用于肌體的生存與健康，肌體內(nèi)部并沒有單獨器官對其分區(qū)、分別處理，二者的運行機制本質(zhì)上是一樣的?！泵靼走@個道理，會吃食物就會少吃藥物。

“五覺審美”原理

“五覺審美”原理是“吃是五覺審美的過程。吃是通過味覺、嗅覺、觸覺和視覺、聽覺感知的。吃審美的反應(yīng)是雙元的，既有心理反應(yīng)也有生理反應(yīng)，是美味與健康的統(tǒng)一?！薄拔逵X審美”原理揭示了吃事與審美之間的本質(zhì)關(guān)系。傳統(tǒng)的美學(xué)理論只承認視覺、聽覺的審美功能，沒有把味覺、嗅覺、觸覺納入進來。人類的審美源自嗅味覺而非視覺，人類通過五官感知外界的信息，都會產(chǎn)生愉悅或厭惡的體驗，沒有高低貴賤之分。

五覺審美原理闡明了“五種美食家”的劃分，美食家可分創(chuàng)造和鑒賞兩類。精通烹飪產(chǎn)品制作的人是烹飪美食家，也稱烹飪藝術(shù)家；精通發(fā)酵產(chǎn)品制作的人是發(fā)酵美食家，也稱發(fā)酵藝術(shù)家；精通食物品鑒的人是食物美食家，也稱傳統(tǒng)美食家；既精通食物品鑒又深諳“肌食耦合”的人是“雙元”美食家，也稱健康美食家；既懂美食創(chuàng)造又精通美食鑒賞還能夠吃出健康的人是“三維”美食家，也稱美食大家。鑒賞類美食家的第一個標志就是要比非美食家們健康長壽，如果做不到這一點，那就是一個專業(yè)的“吃貨”?！笆澄锩朗臣摇痹谑澄锒倘睍r代是令人仰視的，在食物充足的時代就顯落伍了。當代社會需要樹立新的美食偶像，能夠帶領(lǐng)民眾吃出健康長壽，這就是“雙元美食家”的歷史使命。

“食孕文明”原理

“食孕文明”原理是“食事孕育文明。食事久遠，文明后來。文明源于食事行為，食事支撐文明持續(xù)，不當?shù)氖呈滦袨橥{文明持續(xù)。”“食孕文明”原理揭示了食事與文明的本質(zhì)關(guān)系。

人類文明六要素：智、美、禮、權(quán)、序、嗣，均源自食物獲取的過程中。智源于食事，人類之初，從樹上走到地面，身體弱小，面對諸多更大體重動物威脅，只能依靠群毆、陷阱、弓箭、結(jié)網(wǎng)來抗爭，這就是人類智慧的濫觴；美源于食事，人類最早的美感不是來自綠樹藍天的視覺，而是來自食物的甘甜和醇香；禮源于食事，禮的核心是謙讓，人類最初謙讓的一定是食物，而不是其他，謙讓食物是人類禮儀的初端；權(quán)源于食事，誰控制了食物，就獲得了尊重與服從；嗣源于食事，人丁興旺離不開食物，族群的延續(xù)首先依賴食物的可持續(xù)供給。

人類文明社會的形成，源自1萬年前的食物馴化。食物馴化讓人定居下來，讓食物有了積存，讓社會有了分工，出現(xiàn)了社會階層，出現(xiàn)了城郭、文字、青銅器等，食物馴化是人類文明社會的起點。

“食事三角”原理

“食事三角”原理是“人類的食事是在食物母體系統(tǒng)、食事行為系統(tǒng)、食物轉(zhuǎn)化系統(tǒng)三者之間展開的。食事行為系統(tǒng)向食物母體系統(tǒng)索取食物，提供給食物轉(zhuǎn)化系統(tǒng)使用，食物轉(zhuǎn)化系統(tǒng)將食物排泄和“自尸”最終降解回歸食物母體系統(tǒng)。由此構(gòu)成的三角關(guān)系反映出人類食事的疆界（如圖1所示）?！薄笆呈氯恰痹斫沂玖巳祟愂呈屡c自然之間的本質(zhì)關(guān)系。

食物母體系統(tǒng)是自然性的，它形成于約6500萬年前。它是食物的來源系統(tǒng)，它是食物的生態(tài)系統(tǒng)，它是全人類共享的一個“大系統(tǒng)”；食事行為系統(tǒng)是社會性的，是一組由小到大的“層系統(tǒng)”；食物轉(zhuǎn)化系統(tǒng)是自然性的，一個人就是一個食物轉(zhuǎn)化系統(tǒng)，今天世界上有80億個“微系統(tǒng)”?！笆呈氯恰标U述了人類食事的整體性，擺脫了對食事部分認知的局限，為全面認知、解決食事問題提供理論支持。

“食事優(yōu)先”原理

“食事優(yōu)先”原理是“食事需列他事之前。食事久遠，他事后來。食事是生存之事，生存之事優(yōu)先，生活之事列后。食事優(yōu)先，國泰民安。他事占先，必生內(nèi)亂?！薄笆呈聝?yōu)先”原理揭示了食事與他事之間的本質(zhì)關(guān)系。從人類發(fā)展的歷史長河來看，食事在諸事之前，諸事從食事中走來。工業(yè)社會科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展，滿足了人類的種種欲望，他事不斷增多。似乎有許多當急之事都比食事迫切。人們常常會不自覺地做出了“他事在先”的決策，這是非常危險的。從長遠和整體來看，這種“他事在先”的行為，不僅會使社會整體運營效率降低，并且會威脅個體的健康和種群的持續(xù)。“食事優(yōu)先”原理是人類社會重要的客觀規(guī)律之一，總結(jié)了人類行事的權(quán)重，揭示了人類社會可持續(xù)發(fā)展的客觀規(guī)律。

“食事優(yōu)先”原理還可以引申出“食在醫(yī)前”原理，即“食事是健康管理的上游，醫(yī)事是健康管理的下游。抓上游管理事半功倍，抓下游管理事倍功半?！钡F(xiàn)實生活中，每每言及健康，人們首先想到的是醫(yī)療，或者只是想到醫(yī)療。其實，健康就是沒病，沒病不需要醫(yī)事，有病才需要醫(yī)事，在健康管理中食事的權(quán)重遠遠大于醫(yī)事。

“食為二循”原理

“食為二循”原理是“人類的食事行為必須遵循食物轉(zhuǎn)化系統(tǒng)和食物母體系統(tǒng)的運行機制。人類的食事問題大多是由不當行為造成的，要及時矯正不當?shù)氖呈滦袨?。”“食為二循”原理揭示了人類食事行為與自然機制之間的本質(zhì)關(guān)系。

食母系統(tǒng)形成于約6500萬年前，人類食化系統(tǒng)的形成在2500萬年前，智人的食為系統(tǒng)的形成大約在550萬年前。人類的食事行為是跳不出這兩個以千萬年為單位的運行機制的。人類的食事行為必須接受來自兩個方面的約束，既要遵循食化系統(tǒng)客觀規(guī)律的約束，以維持、提高人類個體的健康壽期；又要遵循食母系統(tǒng)客觀規(guī)律，以維持、延長人類種群的持續(xù)，否則，問題百出，且得不到有效解決。

“食乃序基”原理

“食乃序基”原理是“食事秩序是一切社會秩序的基礎(chǔ)。人類秩序起源于食物的分配。沒有食事秩序，其他秩序就會瞬間崩塌?！薄笆衬诵蚧痹斫沂玖耸呈屡c社會秩序之間的本質(zhì)關(guān)系。

食事秩序是食事系統(tǒng)的條理性、連續(xù)性、效率性的體現(xiàn)，食事秩序是人類秩序的最初形式，也是一切秩序的基礎(chǔ)，更是人類可持續(xù)發(fā)展的前提。食物短缺、食物資源占有不均是形成社會沖突的重要因素。沒有食事秩序的和諧，就談不上社會秩序的和諧。

今天世界的食事秩序是不完美的，因為還有8億人處于饑餓中。當今世界存在的諸多沖突，從表面上看似乎和食事無關(guān)，好像是各種非食物資源的爭奪。其實，當你揭開層層面紗，就會不難發(fā)現(xiàn)，最底層爭奪的依舊是食物資源。構(gòu)建一個能夠關(guān)照80億人利益的食事秩序，是跨入任何“理想社會”的前提[3]。

上述食學(xué)十大原理，是食學(xué)科學(xué)體系的重要內(nèi)容。建構(gòu)食學(xué)自主知識體系必須揭示客觀原理，沒有揭示客觀原理的知識體系是不成熟的表現(xiàn)。食學(xué)原理因為太尋常不易被發(fā)現(xiàn)，食學(xué)原理因為尋常容易被理解。前五個原理是吃出健康的法寶，后五個原理是社會和諧的法寶。食學(xué)原理雖然不像物理學(xué)、數(shù)學(xué)等科學(xué)原理那樣深奧和縝密，但它與80億人的健康長壽息息相關(guān)，它與人類社會的文明息息相關(guān)。從這來看，揭示食學(xué)原理的社會價值是巨大的。

[ 1] 劉廣偉.食學(xué)（第二版）[M].北京：線裝書局，2020：25-28.

[ 2] 劉廣偉.食學(xué)原理——揭示人類食事的基本規(guī)律[J].《山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報（社會科學(xué)版）》2023，22（2），

[ 3] 劉廣偉.食事問題概論[M].北京：線裝書局2021：691-695.