中國(guó)藥膳地理

趙狄娜

藥膳產(chǎn)業(yè)有機(jī)遇也有挑戰(zhàn)，其市場(chǎng)需求旺盛，發(fā)展?jié)摿薮?，但?chuàng)新及普及力度滯后，急需更多更廣力量及渠道參與。

“健康中國(guó)”戰(zhàn)略明確指出：到2030年，健康服務(wù)業(yè)總規(guī)模將達(dá)到16萬億元，并將大健康產(chǎn)業(yè)作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)支柱性產(chǎn)業(yè)。在“后疫情”“大健康”的時(shí)代背景下，追求健康成為消費(fèi)者的首要訴求，“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的膳食養(yǎng)生觀念使得功能性原料尤其是藥食同源原料備受追捧。

藥膳是中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)知識(shí)與烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物，從神農(nóng)嘗百草開始，中醫(yī)就有著“藥食同源”之說。根據(jù)魔鏡市場(chǎng)情報(bào)的分析，淘寶天貓藥食同源類產(chǎn)品MAT2021的市場(chǎng)銷售額超過191億元，MAT2022為近234億元，同比上升22.3%。同時(shí)，凱愛瑞2023年中國(guó)風(fēng)味圖譜中，預(yù)測(cè)了后疫情時(shí)代下的五大風(fēng)味趨勢(shì)，藥食同源便是其中之一。中國(guó)中醫(yī)藥、保健生產(chǎn)企業(yè)間的合作生產(chǎn)、合并正在逐步爆發(fā)，與食品行業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新融合發(fā)展。

舌尖上的養(yǎng)生文化

中國(guó)中醫(yī)學(xué)自古以來就有“藥食同源”理論?！八幨惩础笔侵?，許多食物即藥物，它們之間并無絕對(duì)的分界線。這一理論認(rèn)為，許多食物既是食物也是藥物，食物和藥物一樣能夠防治疾病。古代醫(yī)學(xué)家將中藥的“四性”“五味”理論運(yùn)用到食物之中，認(rèn)為每種食物也具有“四性”“五味”。

在古代原始社會(huì)中，人們?cè)趯ふ沂澄锏倪^程中發(fā)現(xiàn)了各種食物和藥物的性味和功效，認(rèn)識(shí)到許多食物可以藥用，許多藥物也可以食用，兩者之間很難嚴(yán)格區(qū)分?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》云：“上藥一百二十種為君，主養(yǎng)命以應(yīng)天，無毒，多服久服不傷人，欲輕身益氣、不老延年者本上經(jīng)?！薄痘茨献印ば迍?wù)訓(xùn)》稱：“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。當(dāng)此之時(shí)，一日而遇七十毒。”可見神農(nóng)時(shí)代藥與食不分，無毒者可就，有毒者當(dāng)避。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)食療有非常卓越的理論，如“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九；谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正也”，這可稱為最早的食療原則。

東漢張仲景的《傷寒雜病論》和《金匱要略》在治療上除了用藥，采用了大量的飲食調(diào)養(yǎng)方法來配合治療。《黃帝內(nèi)經(jīng)·太素》則寫道：“空腹食之為食物，患者食之為藥物”，反映出“藥食同源”的思想。到了唐朝，《千金要方》提到：“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食乃不愈，然后命藥。藥性剛烈，猶若御兵?！边@即是食物和藥物界限的模糊概念。其后，還出現(xiàn)了我國(guó)第一本食療類專著《食療本草》。宋代官方修訂的《太平圣惠方》則專設(shè)“食治門”。而元代飲膳太醫(yī)忽思慧所編著的《飲膳正要》為我國(guó)最早的飲食衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著，記載的藥膳方和食療方非常豐富。

國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目針灸代表性傳承人、中醫(yī)副研究員劉光瑞在接受《小康》雜志、中國(guó)小康網(wǎng)采訪時(shí)表示，“藥食同源”這一概念，是中國(guó)通過二十四節(jié)氣的確立，觀察天文地理的環(huán)境變化，以及植物花開花落的規(guī)律認(rèn)定的。“春升、夏長(zhǎng)、秋收、冬藏的基本規(guī)律，也產(chǎn)生了‘藥食同源的本質(zhì)劃分?！彼M(jìn)一步表示，在秦以前，朝廷就有食療醫(yī)的記載，歷史上分為朝廷醫(yī)和民間醫(yī)?！笆朝熱t(yī)的發(fā)展有數(shù)千年的基礎(chǔ)和文脈起源，人以食為天，食以地為源。”

“藥膳”一詞則最早出現(xiàn)在《后漢書·列女傳》中的“母親調(diào)藥膳思情篤密”的記載，其發(fā)展脈絡(luò)可概括為：形成于秦漢，發(fā)展于晉唐，興盛于宋元，成熟于明清。中醫(yī)藥膳，是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，針對(duì)不同中醫(yī)人體類型的生理需求，將不同中藥或具有藥用價(jià)值的食物進(jìn)行合理地配伍，并采用傳統(tǒng)炮制方法或現(xiàn)代科學(xué)加工技術(shù)進(jìn)行研制的具有獨(dú)特色、香、味、形、效的食品。總的來說，它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用；既具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、強(qiáng)身健體、延年益壽。不僅可以使食用者得到美食享受，又在享受中使其身體得到滋補(bǔ)，疾病得到治療。

從古人提出的“上工治未病，不治已病”，到當(dāng)下全社會(huì)大力倡導(dǎo)“防大于治”，“寓醫(yī)于食”的健康理念早已慢慢深入人心。

“食藥物質(zhì)”規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)逐步建立

以“藥食同源”理論和文化為基礎(chǔ)，“既是食品又是藥品”物質(zhì)的概念逐漸明晰起來，一般稱其為“食藥物質(zhì)”，也就是傳統(tǒng)上具有作為食品的食用歷史且列入“藥典”中的物質(zhì)。很快，一系列政策頻頻頒布，為中醫(yī)藥事業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了良好的環(huán)境。

1987年，原衛(wèi)生部頒布了《禁止食品加藥衛(wèi)生管理辦法》，規(guī)定了食品不得加入藥物，但是按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的作為原料的除外；同時(shí)公布了“按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品”（第一批），共列入33種物質(zhì)。2002年原衛(wèi)生部頒布了《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)〔2002〕51號(hào)），印發(fā)了“按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品名單”“可用于保健食品的物品名單”和“保健食品禁用名單”。該文件頒布的87種“既是食品又是藥品物品名單”中的物品全部來源于中藥材，傳統(tǒng)應(yīng)用廣泛。2014年，《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄管理辦法》（征求意見稿）公布，將“按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品”更改為“按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)”，定義其為具有傳統(tǒng)食用習(xí)慣，且列入國(guó)家中藥材標(biāo)準(zhǔn)?（包括《中華人民共和國(guó)藥典》及相關(guān)中藥材標(biāo)準(zhǔn)）中的動(dòng)物和植物可食用部分（包括食品原料、香辛料和調(diào)味品）。

2016年，《中醫(yī)藥發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃綱要（2016—2030年）》指出，鼓勵(lì)中醫(yī)藥機(jī)構(gòu)充分利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)研發(fā)一批保健食品；《中華人民共和國(guó)中醫(yī)藥法》通過，提到國(guó)家支持發(fā)展中醫(yī)養(yǎng)生保健服務(wù)；《中醫(yī)藥“一帶一路”發(fā)展規(guī)劃（2016—2020年）》表示，“結(jié)合不同國(guó)家的常見病、多發(fā)病、慢性病以及重大疑難疾病，面向沿線民眾提供中醫(yī)醫(yī)療和養(yǎng)生保健服務(wù)，推動(dòng)中醫(yī)藥理論、服務(wù)、文化融入沿線國(guó)家衛(wèi)生體系，為中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了良好的政策環(huán)境”。

同年，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見》，明確提出重點(diǎn)支持果品、蔬菜、茶葉、菌類和中藥材等營(yíng)養(yǎng)功能成分提取技術(shù)研究，開發(fā)營(yíng)養(yǎng)均衡、養(yǎng)生保健、食藥同源的加工食品；《中共中央、國(guó)務(wù)院關(guān)于深入推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革加快培育農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展新動(dòng)能的若干意見》強(qiáng)調(diào)，加強(qiáng)新食品原料、食藥同源食品開發(fā)和應(yīng)用。

2017年，《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》發(fā)布，指出要大力發(fā)展傳統(tǒng)食養(yǎng)服務(wù)，并要進(jìn)一步完善我國(guó)既是食品又是中藥材的物品名單。同時(shí)，要深入調(diào)研，篩選一批具有一定使用歷史和實(shí)證依據(jù)的傳統(tǒng)食材和配伍，對(duì)其養(yǎng)生作用進(jìn)行實(shí)證研究，建設(shè)養(yǎng)生食材數(shù)據(jù)庫(kù)和信息化共享平臺(tái)。2018年，國(guó)家中醫(yī)藥管理局發(fā)布《中醫(yī)養(yǎng)生保健服務(wù)規(guī)范（試行）》（征求意見稿），提到不得給服務(wù)對(duì)象口服不符合《既是食品又是藥品的物品名單》《可用于保健食品的物品名單》規(guī)定的中藥飲片或者《保健食品禁用物品名單》規(guī)定禁用的中藥飲片。

2019年，國(guó)家衛(wèi)健委、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于當(dāng)歸等6種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告（2019年第8號(hào)）》。2020年1月6日，《關(guān)于對(duì)黨參等9種物質(zhì)開展按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)管理試點(diǎn)工作的通知》印發(fā)。

2021年11月15日，國(guó)家衛(wèi)健委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司發(fā)布《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄管理規(guī)定》的通知，明確了食藥物質(zhì)的動(dòng)態(tài)調(diào)整和管理規(guī)范。納入食藥物質(zhì)目錄的物質(zhì)應(yīng)當(dāng)符合以下要求：有傳統(tǒng)上作為食品食用的習(xí)慣，已經(jīng)列入《中國(guó)藥典》，安全性評(píng)估未發(fā)現(xiàn)食品安全問題，符合中藥材資源保護(hù)、野生動(dòng)植物保護(hù)、生態(tài)保護(hù)等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定。

面對(duì)“藥食同源”愈加受到矚目的現(xiàn)狀，劉光瑞表示，這是在中醫(yī)藥的重視和普遍被人接受的前提下產(chǎn)生的，“藥食的‘藥不是西藥，而是中藥。這些中藥數(shù)千年來被人們所認(rèn)識(shí)，而年輕人對(duì)藥食同源的認(rèn)知是新一輪對(duì)傳統(tǒng)文化的再生解讀，也是由概念到本質(zhì)的認(rèn)同觀的確立?！彼J(rèn)為這當(dāng)然是一件好事，“不僅是人們生命文明的提升，還是新時(shí)代進(jìn)步的象征?！?/p>

占領(lǐng)中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)新高地

《中醫(yī)藥發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃綱要（2016—2030年）》中倡導(dǎo)，將中醫(yī)治未病的理念融入健康工作和生活中。

《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》提出，要充分發(fā)揮中醫(yī)藥獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，到2030年，中醫(yī)藥在治未病中的主導(dǎo)作用、在重大疾病治療中的協(xié)同作用、在疾病康復(fù)中的核心作用得到充分發(fā)揮。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)的《“十四五”全國(guó)種植業(yè)發(fā)展規(guī)劃》指出，“十四五”期間，穩(wěn)定種植面積，提升藥材質(zhì)量，提高安全水平，助力健康中國(guó)戰(zhàn)略實(shí)施；到2025年，全國(guó)中藥材面積穩(wěn)定在4500萬畝左右，道地藥材面積占總面積50%以上。

……

這些，無疑為藥食同源產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定了扎實(shí)的戰(zhàn)略基礎(chǔ)。

如今，全國(guó)各地紛紛在一二三產(chǎn)逐步發(fā)力，不斷發(fā)展健康飲食新商機(jī)。據(jù)有關(guān)專家介紹，110種食藥物質(zhì)中，目前已經(jīng)開發(fā)出人參宴、天麻宴、枸杞宴、山藥宴、菊花宴、當(dāng)歸湯、黨參湯、肉蓯蓉湯，加工食品有荷葉茶、蓮子粥、薏苡仁粥、天麻酒、鐵皮石斛茶、桑葚酒、橘皮（陳皮）、茯苓酸奶、茯苓餅、金銀花飲料、羅漢果食品、棗夾核桃、阿膠糕、杏仁茶等各類產(chǎn)品。其中，藥膳作為藥食同源產(chǎn)業(yè)的精品、中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)鏈皇冠上一顆最璀璨的明珠，是我國(guó)人民對(duì)餐飲文化做出的巨大貢獻(xiàn)，并且隨著人們健康養(yǎng)生意識(shí)的逐漸攀升迎來新“藍(lán)?！?。

在廣西壯族自治區(qū)中醫(yī)藥局舉辦的“2023年全區(qū)中藥壯瑤藥藥食同源技術(shù)規(guī)范及推廣業(yè)務(wù)培訓(xùn)會(huì)”上，不僅針對(duì)相關(guān)政策做出解讀，還現(xiàn)場(chǎng)制作藥膳并進(jìn)行展覽交流；不久前，上海市舉辦“樂百年”杯“太極健康”藥膳養(yǎng)生大賽，鼓勵(lì)藥膳產(chǎn)業(yè)發(fā)展；河南省輝縣市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)以傳統(tǒng)宮宴為基礎(chǔ)，開發(fā)了16道藥膳菜品，包括6道涼菜、8道熱菜、2道主食，菜品依據(jù)時(shí)令有所調(diào)整，傾力打造“中藥文化養(yǎng)生之都”……

浙江省江山市是黃精的天然分布區(qū)，歷史上一直有藥農(nóng)采集和藥商收購(gòu)。從2010年至今已有近20多個(gè)各類項(xiàng)目支持發(fā)展江山林下黃精基地建設(shè)，全市黃精種植面積已達(dá)4.2萬畝。目前，黃精產(chǎn)業(yè)從一產(chǎn)種植到三產(chǎn)服務(wù)已初步形成“種產(chǎn)銷”協(xié)調(diào)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)格局，現(xiàn)有中藥材企業(yè)、專業(yè)合作社和家庭農(nóng)場(chǎng)50多家、種植戶100多戶，涌現(xiàn)出北京同仁堂（江山）、紅蓋頭、旺林、萬里中藥材、福賜德、萬祥農(nóng)業(yè)、展飛農(nóng)場(chǎng)等一批具備一定規(guī)模的黃精種植、生產(chǎn)、加工企業(yè)，研制出的“黃精+蜂”“黃精+葛根”等系列產(chǎn)品，深受市場(chǎng)追捧；“江山黃精烏雞煲”“江山黃精白鵝煲”分別入選“第一屆浙江省十大藥膳”“第三屆浙江省十大藥膳”，“江山黃精”國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志成功申報(bào)。

“繼承、發(fā)展、推廣好商洛藥膳文化是每個(gè)‘秦嶺兒女義不容辭的責(zé)任?！标兾魇≌f(xié)委員、農(nóng)工黨商洛市委會(huì)主委李曼表示。她認(rèn)為商洛藥膳產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景廣闊，可為商洛貫徹新發(fā)展理念實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展助力，成為商洛發(fā)展的新動(dòng)能。同時(shí)，她還建議，要科學(xué)規(guī)劃藥膳產(chǎn)業(yè)，出臺(tái)秦嶺藥膳中長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃，出臺(tái)《食療藥膳指南》，推動(dòng)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和藥膳文化相結(jié)合。建立藥膳菜系，立足秦嶺特產(chǎn)，結(jié)合商洛飲食文化，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量控制，強(qiáng)化藥食產(chǎn)業(yè)鏈融合?！捌髽I(yè)是藥膳產(chǎn)業(yè)的主要推動(dòng)力，讓企業(yè)積極探索藥膳產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑。當(dāng)前商洛的藥膳企業(yè)可以組建一個(gè)秦嶺藥膳產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，發(fā)揮好龍頭企業(yè)帶動(dòng)作用”，李曼說道，要按照“產(chǎn)業(yè)相關(guān)、地域相鄰、行業(yè)相近”的原則，發(fā)揮“抱團(tuán)”作用，設(shè)立秦嶺藥膳示范健康餐廳，廣泛宣傳商洛藥膳文化。

當(dāng)前，一些藥膳經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，目前的藥膳按照季節(jié)分類只是一個(gè)起步，未來“賽道”將會(huì)更加細(xì)分，比如針對(duì)不同疾病人群會(huì)推出不同藥膳套餐，針對(duì)旅游、康養(yǎng)群體也會(huì)有不同的方案。

“在功能性食品中能用食品解決的，肯定比用藥品解決更受食客歡迎，即傳統(tǒng)的‘藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。”劉光瑞表示，藥食同源產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)在各地的食品廠，產(chǎn)品的創(chuàng)新和時(shí)尚化運(yùn)用，才是食品行業(yè)可以發(fā)展壯大的先機(jī)和未來發(fā)展的希望。他同時(shí)指出，“產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵是不同年齡階段對(duì)藥食同源產(chǎn)品的需求和對(duì)功能化養(yǎng)生的需要。隨著食品產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步，永遠(yuǎn)安全、健康養(yǎng)生的食品才是未來發(fā)展的方向。未來的藥食兩用食品，應(yīng)該在‘110種的框架上創(chuàng)新出一條中國(guó)人‘食文化的光明之路?！?/p>

眼下，藥膳產(chǎn)業(yè)有機(jī)遇也有挑戰(zhàn)，其市場(chǎng)需求旺盛，發(fā)展?jié)摿薮?，但?chuàng)新及普及力度滯后，急需更多更廣力量及渠道參與。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授王增利表示，“藥膳產(chǎn)業(yè)正值發(fā)展窗口期，應(yīng)加緊制定完善產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化藥膳的科技研發(fā)與功能評(píng)價(jià)體系，做好藥膳產(chǎn)品科學(xué)宣傳，促進(jìn)藥膳產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展?！?/p>

（鏈接）

截至2022年，可以用于普通食品的中藥材如下

藥食同源中藥材：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實(shí)、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香

在限定使用范圍和劑量?jī)?nèi)作為藥食兩用：人參、山銀花、芫荽、玫瑰花、松祐除?、粉葛、布渣葉、夏枯草、當(dāng)歸、山奈、西紅花、草果、姜黃、華芨、黨參、肉蓯蓉、鐵皮石斛、西洋參、黃芪、靈芝、天麻、山茱萸、杜仲葉