夏季出菇過(guò)程中溫度和濕度對(duì)秀珍菇外觀品質(zhì)的影響與分析

楊 義 沈穎越 曹 怡 許國(guó)初 蔡為明*

（1. 杭州臨安鼎新農(nóng)業(yè)科技有限公司，浙江 臨安 311300；2. 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 園藝研究所，浙江 杭州 310000；3. 海寧市袁花鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村辦公室，浙江 海寧 314416；4. 海寧市袁花鎮(zhèn)長(zhǎng)嘯村，浙江 海寧 314416）

秀珍菇[Pleurotuspulmonarius(Fr.) Quél.]又名肺形側(cè)耳，隸屬側(cè)耳科、側(cè)耳屬[1-3]，是我國(guó)夏季設(shè)施化主栽菇種之一[4]，溫度、濕度、二氧化碳濃度等是影響其子實(shí)體品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)境因素。秀珍菇的出菇管理主要包括以下環(huán)節(jié)：降溫催蕾，原基形成及子實(shí)體分化，子實(shí)體生長(zhǎng)，采收，轉(zhuǎn)潮。在各環(huán)節(jié)中，秀珍菇對(duì)環(huán)境溫度、濕度和空氣需求各有不同。如：降溫催蕾期，環(huán)境溫度需降至8～12 ℃，低溫處理時(shí)間為12～16 h；原基形成及子實(shí)體分化期，環(huán)境溫度須回升，空氣相對(duì)濕度保持在92%～95%，二氧化碳濃度低于0.1%；子實(shí)體生長(zhǎng)階段，盡量控制溫度在24～28 ℃，空氣相對(duì)濕度在90%～92%，二氧化碳濃度菌柄伸長(zhǎng)期需高于0.1%，而菌蓋生長(zhǎng)期則低于0.1%；子實(shí)體采收期，空氣相對(duì)濕度須保持在89%～90%，二氧化碳濃度要求低于0.1%。

溫度是影響秀珍菇產(chǎn)量和品質(zhì)的主要因素之一。Shen 等[5]通過(guò)研究不同環(huán)境溫度處理和持續(xù)時(shí)間對(duì)秀珍菇夏季菌包內(nèi)溫度變化、原基形成、產(chǎn)量等的影響，獲得最佳降溫溫度和持續(xù)時(shí)間的最佳組合，為5 ℃、12 h。出菇環(huán)境溫度控制對(duì)于其出菇中后期也很重要，溫度過(guò)高會(huì)影響菌蓋著色和子實(shí)體外觀等性狀。

濕度是影響秀珍菇品質(zhì)的另一個(gè)重要因素?？諝庀鄬?duì)濕度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致秀珍菇菇體干萎；空氣相對(duì)濕度過(guò)高（＞95%），則子實(shí)體易變軟腐爛。

在環(huán)境空氣調(diào)節(jié)方面，原基形成期需要適度微量通風(fēng)；子實(shí)體形成、伸長(zhǎng)和采收期則需要全天候強(qiáng)通風(fēng)；轉(zhuǎn)潮期需要足夠的通風(fēng)。如果氧氣濃度不足、二氧化碳濃度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致畸形菇、出菇量少和生長(zhǎng)緩慢，菇品質(zhì)低，且易發(fā)生病蟲害等情況。

在我國(guó)華東地區(qū)，秀珍菇栽培設(shè)施以非智能化的出菇大棚為主，因此其栽培受氣候變化影響很大。主要在5～9 月份進(jìn)行出菇管理，在此階段，秀珍菇栽培不僅要經(jīng)歷梅雨天氣的高溫悶濕，也要面臨副熱帶高壓帶來(lái)的高溫晴熱、干旱少雨以及臺(tái)風(fēng)等極端天氣，因此存在秀珍菇品質(zhì)不穩(wěn)定的問(wèn)題，給出菇管理帶來(lái)巨大的挑戰(zhàn)。隨著食用菌產(chǎn)業(yè)及物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，許多秀珍菇企業(yè)正在進(jìn)行或已經(jīng)完成智能化、工廠化設(shè)施設(shè)備的升級(jí)改造，而秀珍菇高品質(zhì)出菇栽培工藝參數(shù)的設(shè)置將是眾多栽培者首要關(guān)注的焦點(diǎn)。本研究基于海寧市袁花鎮(zhèn)長(zhǎng)嘯股份經(jīng)濟(jì)合作社食用菌基地的現(xiàn)有“農(nóng)光互補(bǔ)”食用菌示范大棚、配套冷庫(kù)及物聯(lián)檢測(cè)等設(shè)備設(shè)施[6-7]，在夏季秀珍菇出菇期間進(jìn)行溫、濕度調(diào)節(jié)及二氧化碳濃度監(jiān)控，分析和評(píng)價(jià)秀珍菇外觀品質(zhì)，為后續(xù)智能化設(shè)施化栽培秀珍菇提供必要的工藝參數(shù)和理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料、菌包配方及種植情況

秀珍菇菌株‘臺(tái)秀57’，由杭州臨安鼎新農(nóng)業(yè)科技有限公司提供。培養(yǎng)料配方：木屑40%、棉籽殼40%、麩皮18%、石膏1%、石灰1%，料水比 1∶1.6，pH 自然。培養(yǎng)料拌勻后裝入規(guī)格為17 cm×38 cm 的聚丙烯塑料袋，每袋裝濕料重2.8～2.9 kg，折合干重1.1 kg。套環(huán)封口后采用常壓滅菌或高壓滅菌，接種后室溫培養(yǎng)，適時(shí)通風(fēng)防止高溫?zé)?～9 月進(jìn)入出菇管理階段，采用移動(dòng)制冷機(jī)進(jìn)行人工降溫催蕾，同時(shí)采取菇棚隔熱等措施，實(shí)現(xiàn)原基誘導(dǎo)；通過(guò)對(duì)棚內(nèi)出菇架覆蓋聚丙烯膜阻止氣體交換的方式提高棚內(nèi)二氧化碳濃度，促進(jìn)菌柄生長(zhǎng)；通過(guò)霧化或噴淋加濕增加出菇環(huán)境空氣相對(duì)濕度。

1.2 環(huán)境數(shù)據(jù)采集及取樣評(píng)估

物聯(lián)傳感器采用山東仁科測(cè)控技術(shù)有限公司生產(chǎn)的環(huán)境監(jiān)測(cè)設(shè)備，每個(gè)大棚設(shè)置2 個(gè)溫濕度變送器和1 個(gè)二氧化碳變送器（圖1），每小時(shí)的溫、濕度和二氧化碳濃度數(shù)據(jù)通過(guò)無(wú)線路由器進(jìn)行上傳和保存。

圖1 大棚監(jiān)測(cè)探頭安放位置

1.3 出菇環(huán)境溫度設(shè)計(jì)

試驗(yàn)設(shè)8 個(gè)處理（表1），于2021—2022 年完成，每處理設(shè)3 個(gè)重復(fù)，每重復(fù)50 袋。試驗(yàn)均為上年12 月份開始制包、接種、養(yǎng)菌，當(dāng)年5 月中旬進(jìn)入出菇管理，至10 月中旬結(jié)束。

表1 溫度和濕度雙因子正交試驗(yàn)方案

出菇環(huán)境（菌蓋生長(zhǎng)期）溫度設(shè)25 ℃、27 ℃、30 ℃和34 ℃四個(gè)梯度，每梯度波動(dòng)幅度為±2 ℃；空氣相對(duì)濕度設(shè)85%和90%兩個(gè)梯度，每梯度波動(dòng)幅度均為±2.5%，進(jìn)行雙因子正交試驗(yàn)，具體方案見表1，考察A 級(jí)菇比率、成品率、菌蓋色澤等指標(biāo)。其中，A 級(jí)菇標(biāo)準(zhǔn)判定參照浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)DB33《無(wú)公害秀珍菇第2 部分質(zhì)量安全要求》中的特級(jí)菇標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，菌蓋色澤采用色差儀（深圳市恩馳實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)）測(cè)定，測(cè)定參數(shù)亮度L、紅綠度a 和黃藍(lán)度b，成品率計(jì)算公式為：

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析及繪圖

采用R 語(yǔ)言和SPSS 軟件對(duì)采集的環(huán)境數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和評(píng)估（包括方差分析、t 測(cè)驗(yàn)等），采用R 語(yǔ)言ggplot2 進(jìn)行圖片繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度、濕度及其互作對(duì)秀珍菇A 級(jí)菇比率和成品率的影響

4 個(gè)溫度梯度、2 個(gè)濕度梯度的正交處理組合的出菇試驗(yàn)A 級(jí)菇比率和成品率見表2。其中，A級(jí)菇比率，以溫度25 ℃、濕度90%正交組合的最高，為45.99%，其次為27 ℃、90%組合，為42.81%，兩個(gè)組合之間的差異不顯著，但均顯著高于其他組合；居次的是25 ℃、85%組合，27 ℃、85%組合和30 ℃、90%組合，A 級(jí)菇比率分別為33.77%，31.43%和30.17%，三個(gè)組合間差異不顯著；再次是30 ℃、85%組合和34 ℃、90%組合，A 級(jí)菇比率分別為23.21%和22.32%；34 ℃、85%組合顯著最低，為14.98%。

表2 不同溫度×濕度正交組合的A 級(jí)菇比率和成品率

各組合秀珍菇成品率（表2）由高到低排序依次為：25 ℃、90%組合（95.68%）＞25 ℃、85%組合（93.82%）＞27 ℃、90%組合（89.35%）＞27 ℃、85%組合（86.25%）＞30 ℃、90%組合（76.43%）＞30 ℃、85%組合（71.90%）＞34 ℃、90%組合（63.13%）＞34 ℃、85%組合（59.19%）?？梢?，在25～34 ℃范圍內(nèi)，秀珍菇的出菇成品率隨出菇溫度降低而提升，隨環(huán)境濕度增加而升高，最佳溫、濕度組合為25 ℃、90%。

通過(guò)顯著性分析和效應(yīng)量評(píng)估（即評(píng)估試驗(yàn)處理的效果，計(jì)算方法為處理的變異與總體的變異比值）的方差分析結(jié)果（表3）表明，A 級(jí)菇比率受到溫度、濕度單因素的顯著影響（P＜0.01）；效應(yīng)量（Eta2）分析顯示，溫度對(duì)A 級(jí)菇比率的效應(yīng)量為0.951，濕度對(duì)A 級(jí)菇比率的效應(yīng)量為0.859，兩者互作對(duì)A 級(jí)菇比率的效應(yīng)量為0.272；成品率受到溫度、濕度及兩者互作的顯著影響（P＜0.01），溫度對(duì)成品率的效應(yīng)量為0.999，濕度對(duì)成品率的效應(yīng)量為0.951，兩者互作對(duì)成品率的效應(yīng)量為0.636。

表3 溫度、濕度及其互作對(duì)秀珍菇品質(zhì)影響的方差分析

2.2 溫度、濕度及其互作對(duì)秀珍菇子實(shí)體菌蓋色澤的影響

4 個(gè)溫度梯度、2 個(gè)濕度梯度的正交處理組合的出菇試驗(yàn)中菌蓋色澤情況見表4。菌蓋亮度（L），以25 ℃、90%組合最低，亮度值為66.61±1.37，除與27 ℃、90%組合（亮度值68.26±0.73）的差異不顯著外，顯著低于其他6 個(gè)組合；25 ℃、85%組合，27 ℃、85%組合和30 ℃、90%組合的菌蓋亮度稍高，亮度值分別為69.93±0.82，70.61±0.43和71.36±1.24，三個(gè)組合之間無(wú)顯著性差異；以34 ℃、85%組合的最高，亮度值為82.30±1.34，除與34 ℃、90%組合的差異不顯著外，顯著高于其他6 個(gè)組合。菌蓋紅綠度（a），以25 ℃、85%組合的值最高，為5.91±0.27，以34 ℃、85%組合的最低，為4.14±0.41，兩個(gè)組合間差異顯著；其他6 個(gè)組合之間差異均不顯著。菌蓋黃藍(lán)度（b），以25 ℃、85%組合的值最高（15.23±1.23），以27 ℃、85%組合的最低（12.30±1.25），兩個(gè)組合間差異顯著；其他6 個(gè)組合之間均無(wú)顯著性差異。由于當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)深灰色菌蓋的秀珍菇接受度高，因此相應(yīng)地，Lab 系統(tǒng)的菌蓋亮度（L）值越低，代表菌蓋著色越深，品質(zhì)越好；黃藍(lán)度（b）值越低，表示菌蓋不發(fā)黃，品質(zhì)越高。本研究結(jié)果顯示25 ℃、90%組合的秀珍菇菌蓋具有最低的亮度值，同時(shí)黃藍(lán)度值較低，其著色符合市場(chǎng)對(duì)優(yōu)質(zhì)秀珍菇外觀的需求，故為最佳培養(yǎng)條件組合。

表4 不同溫度×濕度正交組合的菌蓋色澤

方差分析結(jié)果（表5）顯示，溫度、濕度單因素對(duì)夏季栽培秀珍菇的菌蓋亮度具有極顯著效應(yīng)，溫度和濕度互作具有顯著效應(yīng)；溫度對(duì)菌蓋紅綠度具有極顯著效應(yīng)，濕度對(duì)菌蓋紅綠度具有顯著效益，兩者互作對(duì)菌蓋紅綠度無(wú)顯著效應(yīng)；溫度、濕度及兩者互作，對(duì)菌蓋黃綠度均無(wú)顯著效應(yīng)。在效應(yīng)值方面，溫度對(duì)菌蓋亮度的效應(yīng)值為0.909，對(duì)紅綠度的效應(yīng)值為0.532，對(duì)黃綠度的效應(yīng)值為0.217；濕度對(duì)菌蓋亮度的效應(yīng)值為0.745，對(duì)紅綠度的效應(yīng)值為0.336，對(duì)黃綠度的效應(yīng)值為0.013；溫度×濕度互作，對(duì)菌蓋亮度的效應(yīng)值為0.423，對(duì)紅綠度的效應(yīng)值為0.058，對(duì)黃綠度的效應(yīng)值為0.211。

表5 溫度、濕度及其互作對(duì)秀珍菇菌蓋色澤影響的方差分析

3 結(jié)論與討論

在高溫夏季，通過(guò)溫差刺激，能有效促進(jìn)秀珍菇‘臺(tái)秀57’原基形成與分化，子實(shí)體形成后能在較高溫度條件下生長(zhǎng)發(fā)育。利用這一特性，在浙江和福建等東南沿海地區(qū)，菇農(nóng)可選擇在夏季生產(chǎn)秀珍菇，一般于1～4 月制作菌包，5～9 月進(jìn)行出菇。但是在夏季，極端天氣等造成溫、濕度變化大，秀珍菇栽培品質(zhì)受影響極大。本研究通過(guò)開展溫度、濕度雙因子正交處理出菇試驗(yàn)，檢測(cè)、分析、鑒定秀珍菇A 級(jí)菇比率、成品率、菌蓋色澤等商品菇品質(zhì)指標(biāo)，研究大棚設(shè)施下溫度、濕度及兩者互作對(duì)其品質(zhì)的影響，探究最佳出菇工藝條件。試驗(yàn)結(jié)果顯示，在25～34 ℃出菇溫度范圍內(nèi)，溫度、濕度及兩者互作顯著影響秀珍菇成品率和菌蓋亮度，溫度、濕度兩個(gè)因素顯著影響A 級(jí)菇比率和菌蓋紅綠度，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)在25 ℃和空氣相對(duì)濕度90%的出菇條件下，秀珍菇品質(zhì)優(yōu)、著色好（菌蓋亮度低），為最佳組合處理。霧化加濕可以使?jié)穸忍嵘?0%，能在一定程度上促進(jìn)秀珍菇子實(shí)體的生長(zhǎng)發(fā)育，提升了A 級(jí)菇比率和成品率，減少了喇叭菇的發(fā)生。綜合正交試驗(yàn)結(jié)果：秀珍菇夏季出菇菌蓋生長(zhǎng)期培養(yǎng)條件為25 ℃、空氣相對(duì)濕度90%時(shí)，可獲得最佳品質(zhì)，成品率和A 級(jí)菇比率分別達(dá)到93.8%和45%，分別較其他組合處理提升10%以上和7%以上，且其菌蓋著色較深，備受市場(chǎng)歡迎。

此外，我們發(fā)現(xiàn)在極端高溫條件下，菌包轉(zhuǎn)潮過(guò)程由于受高溫脅迫導(dǎo)致菌絲死亡或燒傷，從而造成減產(chǎn)和品質(zhì)降低的情況也非常嚴(yán)重。后續(xù)將開展極端高溫天氣下菌包如何轉(zhuǎn)潮管理的試驗(yàn)，為秀珍菇在高溫條件下的栽培提供依據(jù)。