查小潭

廚師Amanda Cohen一直認(rèn)為自己要靠火焰才能烹飪。但是，當(dāng)她自己在曼哈頓一處狹小的空間里開起餐館Dirt Candy時(shí)，那里根本沒有天然氣管道，于是，她只能安裝一套電磁爐具。

這套爐具非常好用，“我再也回不去了?！彼f道。而她也確實(shí)如此，當(dāng)Dirt Candy搬到有燃?xì)夤艿赖母鼘挸ǖ牡胤胶?，她仍然選擇使用電磁爐和電烤爐。

類似的情況還有很多。

廚師Eric Ripert在自己家里安裝了一套電磁爐，網(wǎng)紅廚師Alison Roman和Jon Kung也是如此。無論是在藍(lán)帶廚藝學(xué)院倫敦培訓(xùn)中心，還是美國各地的餐飲廚房，電磁爐已然成了專業(yè)廚房的重要組成部分。

電磁爐的精準(zhǔn)易用吸引了廚師們。此外，由于電磁爐的磁場只向鍋具底部傳熱，因此使用電磁爐的廚房比煙熏火燎的廚房更加涼爽。

但是，包括許多非廚師在內(nèi)的人們之所以移情別戀，還有一個(gè)重要原因，那就是使用電磁爐既能保護(hù)他們的健康，也能保護(hù)氣候。

早在上世紀(jì)70年代，就有研究指出呼吸系統(tǒng)障礙與燃?xì)庠畹氖覂?nèi)污染相關(guān)。

由于燃?xì)庠钣玫氖菑?qiáng)力溫室氣體甲烷，減少其在家庭和商業(yè)空間的使用將對(duì)減少溫室氣體排放的努力產(chǎn)生微小但切實(shí)的影響。

目前，美國消費(fèi)品安全委員會(huì)正在調(diào)查38%的美國使用煤氣灶家庭排放的風(fēng)險(xiǎn)，并尋找減少使用煤氣灶造成的室內(nèi)空氣污染的方法。

“這是一個(gè)三贏的局面?！盉rady Seals說道。他指的是氣候、健康和易用性三者共贏。

他最近的一項(xiàng)研究表明，在美國兒童哮喘病例中，有12%可能與吸入燃?xì)庠钗廴疚镉嘘P(guān)。平均每12名美國人中，就有1名患有哮喘，其中包括500萬名美國兒童，而且患病率仍在上升。

燒燃?xì)獾奈廴撅@而易見

美國加州非營利組織PSE Healthy Energy的科學(xué)家Drew Michanowicz認(rèn)為，燃?xì)庠畋举|(zhì)上算是“家里的小型燃?xì)獍l(fā)電廠”。

由于我們大約90%的時(shí)間都待在室內(nèi)，因此，我們的暴露程度很高。當(dāng)燃?xì)馊紵龝r(shí)，會(huì)釋放出許多刺激肺部的物質(zhì)，比如二氧化氮、微小的粒子等等。

早在20世紀(jì)70年代，世界各地的研究人員就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)吸入的燃?xì)鈿怏w會(huì)深入肺部，引發(fā)炎癥。他們已開始發(fā)現(xiàn)，長時(shí)間暴露在二氧化氮中會(huì)增加兒童患上哮喘的可能性，而在高濃度下短時(shí)暴露會(huì)使?fàn)顩r更糟糕。

“如果你患有哮喘，你的氣道本已經(jīng)反應(yīng)過度，超級(jí)紅腫，而定期暴露在燃?xì)庵?，真的?huì)讓癥狀惡化?！泵绹霞又荽髮W(xué)室內(nèi)空氣質(zhì)量專家Rima Habre說道。

1971年，美國環(huán)境保護(hù)署頒布了第一部關(guān)于室外二氧化氮濃度的條例，將其限制到全年平均53ppb。2010年，美國環(huán)境保護(hù)署又增加了一條新標(biāo)準(zhǔn)：任一個(gè)小時(shí)內(nèi)，濃度最高不能超過100ppb。

但是，二氧化氮并不只是戶外的難題，它在室內(nèi)也會(huì)集聚，但歐美國家并未對(duì)室內(nèi)濃度進(jìn)行管控。

“如果你在燃?xì)庠钌吓腼円粋€(gè)小時(shí)，且因?yàn)橥饷胬涠P(guān)閉了全部窗戶，那么，室內(nèi)24小時(shí)的二氧化氮濃度將升高約25ppb?！边_(dá)特茅斯蓋澤爾醫(yī)學(xué)院的醫(yī)生及科學(xué)家Laura Paulin說。

但是，在她研究的一些家庭里，烹飪時(shí)的二氧化氮濃度會(huì)升至500ppb以上。

波士頓大學(xué)的公共健康專家Patricia Fabian稱，易感群體的問題總是更糟，比如租客、住在公共住房或環(huán)境正義社區(qū)的人，或沒有資源來升級(jí)廚房的人。

“我們真的擔(dān)心在這些處境下使用燃?xì)庠畹娜藗儯彼f，“如果你不是住在二氧化氮濃度高的高速路旁，那么，開窗通風(fēng)效果就很好。這些討論必須考慮到更多的情況。”

我們知道它對(duì)兒童有害

1992年和2013年的兩篇分析綜述了關(guān)于燃?xì)庠?、室?nèi)空氣污染和呼吸道問題的幾十項(xiàng)研究。2013年的這篇文章發(fā)現(xiàn)，生活在有燃?xì)庠罴彝サ膬和?，?dāng)前或未來患上哮喘的概率高32%。

這篇文章的作者之一、公共健康專家Ulrike Gehring說：“我們這些專家早在很多年前就知道這個(gè)了。某種程度上，這就像是在抽煙。我們知道它有風(fēng)險(xiǎn)，也給予了關(guān)注。但是，使用燃?xì)庠钆腼兇饲安⑽词艿疥P(guān)注?！?/p>

最近，健康研究人員通過使用個(gè)人傳感器或持續(xù)監(jiān)測家庭傳感器，更精確地測量了二氧化氮暴露濃度。

在美國巴爾的摩開展的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，濃度峰值能達(dá)到幾百ppb，而與之相關(guān)的常常是烹飪；這些高暴露時(shí)段，與當(dāng)天晚些時(shí)候吸入器使用量增加5倍具有相關(guān)性。

像這樣的研究，或者在紐約市進(jìn)行的另一項(xiàng)研究，有助于從蠟燭、木材煙霧、交通污染等眾多污染物中，確定燃?xì)庠钤谖覀兠刻煳氲钠渌廴疚镏兴a(chǎn)生的具體影響。

2014年，Paulin及其同事們發(fā)表的一項(xiàng)研究，試驗(yàn)了把一些家庭的舊燃?xì)庠顡Q成電爐，或者增加一個(gè)空氣過濾器，或者增加一個(gè)通風(fēng)罩。結(jié)論是，最有效的做法就是換掉燃?xì)鉅t，能將二氧化氮的濃度降低約50%。

哥倫比亞大學(xué)的兒科和空氣質(zhì)量專家Meyer Kattan認(rèn)為，精確統(tǒng)計(jì)燃?xì)庠顚?duì)兒童或成人肺部的傷害程度無關(guān)緊要。

他說，我們知道它對(duì)兒童的肺有害，“我們還需要多少研究才能告訴你這些建議還不夠好？”

氣候也將受益

燃?xì)庠钪徽即蠖鄶?shù)家庭天然氣賬單的一小部分。但如果將這一數(shù)字乘以全美4000萬戶家庭，每年的排放總量就相當(dāng)于50萬輛汽車的溫室氣體排放量。

Michanowicz說：“你處在燃?xì)夤艿滥┒?。它埋藏在地下，設(shè)計(jì)得讓人看不見、想不到。但它與化石燃料體系存在著不可思議的有形聯(lián)系?！?/p>

許多分析表明，擺脫化石燃料的束縛，為家庭和建筑提供電力，是美國和其他地區(qū)邁向脫碳的關(guān)鍵一步。

你該如何處置你的燃?xì)庠睿?/p>

Habre說，如果你沒有哮喘或其他呼吸道問題，那么，你家燃?xì)庠畹奈廴疚锖芸赡懿粫?huì)對(duì)你造成實(shí)質(zhì)性傷害，尤其是你使用方法得當(dāng)?shù)那闆r下。

而使用方法得當(dāng)，意味著只要你烹飪，就得打開窗戶；要把鍋具放在后爐膛上，每次點(diǎn)燃爐膛時(shí)都要打開油煙機(jī)；還要避免在灶臺(tái)或燃?xì)饪鞠渖祥L時(shí)間烹飪。

但是，我們多數(shù)人的使用方式并不完美，甚至差得遠(yuǎn)。在加州家庭的試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，即使符合規(guī)范的油煙機(jī)，也只能將爐灶產(chǎn)生的二氧化氮污染物去除大約一半，而多數(shù)人并不會(huì)在每次使用爐灶的時(shí)候都打開油煙機(jī)。

對(duì)于那些想要更換爐灶的人來說，選項(xiàng)每天都在增加?！督档屯ㄘ浥蛎浄ò浮分邪藥椭藗冑徺I非燃?xì)鉅t灶的激勵(lì)措施。

Rachelle Boucher是一名電磁爐專家，曾擔(dān)任私人廚師。她有一個(gè)銷售秘訣：把潛在客戶帶進(jìn)電磁爐展示臺(tái)前，放上一壺水來燒開。

她說：“水開得太快了，他們都睜大了眼睛。”

華裔專業(yè)廚師Jon Kung喜歡用電磁爐，即便在使用爆炒的炒鍋時(shí)也用，而一些人甚至擔(dān)心沒有燃?xì)獾那闆r下用不了這種炒鍋。

他曾在中國的頂級(jí)餐廳工作過，到處都能見到電磁爐。他說，電磁爐“更安全，更舒適，是一種更可靠、更潔凈的技術(shù)?！?/p>

他剛剛把家里的廚房改造成了全電氣化的。“我很喜歡?！彼f。