中國人的“兔”味

吳婧茸

說真的，兔子在蘇州，甚至在江蘇餐飲界都沒有引起什么大波瀾。江南地區(qū)的人不好吃兔這一口，有的也就是飯局宴請上，一人啃上一只香烤兔腿，或是難得來上一碗清燉兔肉湯。

在中國提起吃兔大省，那一定是四川。都說，沒有一只兔子能活著離開四川。可愛的兔子簡直就是四川美食的圖騰，四川人每年要吃掉3萬只兔子，加起來能繞地球兩圈，平均每秒就有9只兔子犧牲。什么麻辣兔頭、冷吃兔、鮮鍋兔、手撕兔、廣漢纏絲兔、干鍋兔、涼拌兔丁、兔兒面……吃到中國的兔子都不夠吃了，需要從法國和意大利進口。

兔肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康肉食，其營養(yǎng)價值很高，但相比于豬羊牛等常見肉食，兔肉口感略顯柴，而且腥味特別重。這也是為什么兔肉沒能在追求本味、清鮮平和的江浙地區(qū)流行起來，而在重用調(diào)料的川渝地區(qū)很受歡迎的原因。

兔兔那么可愛，古代都是怎么吃的？

兔子是中國最古老的肉食之一，在中國傳統(tǒng)社會生活中，兔子一直被當作一種肉食。就連詩經(jīng)這么優(yōu)雅的文章也經(jīng)常會提到吃兔子?！对娊?jīng)·周南·兔置》云：“肅肅兔置。櫟之丁丁?！闭f的是設置大網(wǎng)，捕捉野兔。《詩經(jīng)·小雅》云：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻之?！闭f的是有只兔兔烤了真香！肥而不膩的烤野兔，是最適合招待遠方客人時的下酒菜了。

在周朝時期，兔子還是天子享用的美味。《周禮·天官》中記載“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清”，翻譯過來就是天子每天要食六種谷物、吃六種動物、喝六種飲料。這里并不是指特定的六種食物，而是在眾多的食物名單中，隨機挑選六種就行，保證天天不重復，每日更新鮮。而在六牲的名單里，又能詳細分為六畜、六獸和六禽，兔子，正是六獸中的一員。

《孟子·梁惠王下》云：“文王之囿方七十里。芻蕘者往焉，雉兔者往焉，與民同之?！币馑际侵芪耐醯膱@囿方圓七十里允許百姓進入其中砍柴和獵殺野雞、野兔。捉來了兔子，人們把兔肉做成烤肉、兔羹、兔醢等?！抖Y記·內(nèi)則》云：“……犬羹、兔羹”、“脯羹、兔醢”。這些都是用兔子肉制作的日常食物。

到了西漢時期，甚至還出現(xiàn)過一個狂熱兔子控——梁孝王劉武，他為養(yǎng)殖兔子專門承包了一大片園林，還起名為“菟園”，而生活在這片園林里的兔子，日常除了幸福地吃喝玩樂之外，當然就是，成為狩獵和餐桌上的?？??！岸冯u走兔，俯仰釣射，烹熬炮炙，極歡到暮?！保ā读和踺藞@賦》）

東漢時期開始，“兔纖”和“兔脯”出現(xiàn)了。這兩種做法類似今天的肉松，把兔肉熬煮熟后壓成纖細的條狀，配上醋食用，更是風味獨特。到了魏晉南北朝時期，因為烹調(diào)理論和技藝的發(fā)展，兔子的做法開始得到大范圍革新。

這里要說一下《齊民要術》的作者賈思賢，他不僅教會了廣大農(nóng)民朋友怎么種地，還順便告訴全國人民一個小秘密，“艾瑪，兔頭賊好吃，咔咔的！老鐵們趕緊試試?。　薄洱R民要術》介紹了各種不同的兔子烹飪法，堪稱一代美食匯編集，書里記載的除了傳統(tǒng)肉醬法外，還額外新增了卒成肉醬法，五味臘法、兔臛法、以及蜜純煎魚法。其中的“兔臛法”，就是古代最早關于兔頭的烹飪法?！巴靡活^，斷，大如棗。水三升，酒一升，木蘭五分，蔥三升，米一合，鹽、豉、苦酒，口調(diào)其味也?！保ā洱R民要術》）

到了唐宋，因為各種烹飪技藝已經(jīng)完全成熟，關于兔子的烹飪法，自然也是燒烤煎炸蒸燉煮樣樣齊全。甚至在唐朝“燒尾宴”的食單中同樣也有著兔子的一席之地，如“卯羹”等名菜，而在宋朝美食書《東京夢華錄》中，也記載了如簽盤兔、炒兔、蔥潑兔等菜式，可以說花樣繁多，不得不服。從此，全國各地的吃貨吃兔子吃到上頭。

其中，不得不提一個迷戀兔子到瘋狂的男人，那就是李時珍。他太愛兔子了，以至于，連兔子便便都沒有放過。他說：“兔兔那么可愛，兔肉這么好吃，那兔兔的便便會是什么味道呢？”于是他品嘗了之后，發(fā)現(xiàn)這貨可以入藥，起名“望月砂”，寫進了《本草綱目》。“望月砂，主治目中浮翳，勞瘵五疳，疳瘡痔，殺蟲解毒?！保ā侗静菥V目·獸之二》）

古代就網(wǎng)紅的佳肴，為何沒能成為主流肉食？

在古代，兔子除了是美味佳肴以外，也是重要的祭品。在祭祀宗廟的專門儀式上，兔子作為必不可少的祭品之一，被人稱為“明視”，還要特意選用肥美的兔子作祭品?！抖Y記·曲禮》記載：“凡祭宗廟之禮，牛曰‘一元大武，……兔曰‘明視?！笨资柙疲骸巴迷幻饕曊?，兔肥則目開而視明也?！?/p>

可見，在中國古代，兔肉一直是個網(wǎng)紅，被人們廣泛喜愛著，但它為什么沒有能成為主流肉食呢？那就要從馴化和養(yǎng)殖兩方面說了。兔子在人類馴化史中，是馴化最晚的動物，人首先開始馴化狼，慢慢演化成狗，之后又開始馴化綿羊和山羊，再后來豬牛也被成功馴化。

有了馴化經(jīng)驗后，人類再開始馴化其他的動物，比如馴化貓幫助捕捉老鼠，之后又馴化雞和驢保證正常生活，但兔子馴化的時間短，而且不知道它們能干什么，而且這貨特別善于逃跑，動不動就挖個地道，溜了。

那時的人類已經(jīng)馴化足夠多的肉食，已經(jīng)形成相對穩(wěn)定的肉食來源，除非有特別好的肉食，說不定可以直接取代地位，但是兔子，正如前文所說，兔肉沒有特別好的口感，所以想要直接取代其他的肉食來源不太容易。

再說說養(yǎng)殖，想要讓動物更快推廣，最重要的是養(yǎng)殖不能太艱難，可惜，兔子這小家伙太難養(yǎng)殖了。人開始學會養(yǎng)殖后發(fā)現(xiàn)，豬是非常好養(yǎng)的動物，因為豬是雜食動物，不管什么東西都能吃，而兔子的小嘴就比較挑剔，除了要準備新鮮的草料之外，還要準備特別的兔飼料，而且兔子運動量又大，消化得快，沒一會兒就又餓了。更無奈的是，兔子會挖洞，吃飽了隨便挖個洞逃走，任憑你的圍欄造得多高。所以，這么難養(yǎng)的東西誰會選擇？

另外，想要吃肉還要屠宰，雖然兔子體型小容易屠宰，但是兔子的肉特別有限，屠宰了幾窩兔子，累得氣喘吁吁，到頭來，發(fā)現(xiàn)還沒有屠宰一只豬來快。所以，兔子與我們熟知的其他肉食提供者相比沒有任何優(yōu)勢，它無法滿足肉食來源，所以只能成為輔助性肉食，而不是主要肉食來源。

可愛的兔兔，裝飾著蘇州的年味

翻遍蘇州人春節(jié)的菜譜，油爆蝦、熏魚、白斬雞、紅燒肉、蛋餃、春卷、全家福、黃豆芽、青菜、荸薺、湯圓、八寶飯……有魚有肉，有菜有湯，種類豐富，但確實沒有給兔肉一絲的露臉機會?；蛟S對于溫雅的蘇州人來說，吃兔子這件事，還是讓很多人心頭一緊，更是下不了嘴。

但是點心這一塊，手巧的蘇州人還是給了小兔子很大的舞臺。就拿有著悠久歷史的蘇式船點來說，其中有一道經(jīng)典點心便是“玉兔報喜”。明清時期，本地商人往往在游船上設宴，請“在吳貿(mào)易者”洽談生意，大家在著名的山塘河中談笑風生，船菜也越辦越豐盛，其中船上廚房所做出的點心更是名揚千里，這些坐船的達官貴人們嘗過這些味道可口的船點，無不贊嘆。尤其是這道流傳至今的兔子船點，這道小白兔由糯米粉，粳米粉，豆沙組成，從外形上看栩栩如生，活靈活現(xiàn)，口感上更是香、軟、糯、滑，可以說是蘇州點心中的陽春白雪。

除了經(jīng)典的兔子船點，今年的癸卯兔年春節(jié)，蘇州的各個中式、西式糕點師為蘇城的小伙伴獻上了可愛的兔子造型點心。在這些巧心思下，祝愿大家過個快樂美滿的兔年！