我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)存在的問(wèn)題及對(duì)策

陳兆芳　孫永波　時(shí)振強(qiáng)　孫磊　李海濤

摘 要：隨著人們生活水平的不斷提高，食品安全備受人們的關(guān)注，成為社會(huì)的熱點(diǎn)話(huà)題。近年來(lái)，我國(guó)食品安全問(wèn)題頻發(fā)，食品微生物污染現(xiàn)象越來(lái)越常見(jiàn)，為有效提高食品安全，食品微生物檢驗(yàn)工作越來(lái)越受重視。從食品微生物檢驗(yàn)現(xiàn)狀來(lái)看，還存在諸多問(wèn)題，包括檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、檢驗(yàn)技術(shù)更新不及時(shí)等，影響著食品微生物檢驗(yàn)工作的質(zhì)量，還需持續(xù)完善食品微生物檢驗(yàn)工作?；诖?，本文簡(jiǎn)要分析食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容，以食品微生物檢驗(yàn)的現(xiàn)存問(wèn)題為導(dǎo)向，提出優(yōu)化食品微生物檢驗(yàn)工作的具體策略，為相關(guān)從業(yè)人員提供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全；食品微生物檢驗(yàn)；現(xiàn)存問(wèn)題；策略

Problems and Countermeasures of Food Microbiology Inspection in China

CHEN Zhaofang， SUN Yongbo， SHI Zhenqiang， SUN Lei， LI Haitao*

（Weifang Center for Disease Control and Prevention， Weifang 261061， China）

Abstract： With the continuous improvement of peoples living standards， food safety has attracted peoples attention and become a hot topic in society. In recent years， food safety problems have occurred frequently in China， and food microbiological contamination is becoming more and more common. In order to effectively improve food safety， food microbiological inspection has become more and more important. From the current situation of food microbiological inspection， there are still many problems， including inconsistent inspection standards and untimely update of inspection technology， which affect the quality of food microbiological inspection work， and it is still necessary to continue to improve food microbiological inspection work. Based on this， this paper briefly analyzes the main contents of food microbiological inspection， and puts forward specific strategies to optimize the food microbiological inspection work based on the existing problems of food microbiological inspection， so as to provide reference for relevant practitioners.

Keywords： food safety; food microbiological inspection; existing problems; strategy

近年來(lái)，食品行業(yè)的發(fā)展越來(lái)越迅速，市場(chǎng)上涌現(xiàn)出多樣化的食品，但隨之而來(lái)的食品安全問(wèn)題不容忽視。微生物污染在食品安全問(wèn)題中占有較大的比重，通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)工作，能確保食品中無(wú)病菌或病菌數(shù)量和種類(lèi)處于安全范圍內(nèi)，微生物檢驗(yàn)結(jié)果是衡量食品安全性的重要指標(biāo)，因此提高食品微生物檢驗(yàn)工作質(zhì)量迫在眉睫[1]。應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)工作的管理，從技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管方面入手，不斷提高食品微生物檢驗(yàn)工作的規(guī)范性與合理性，從源頭上避免不合格食品流入市場(chǎng)，切實(shí)有效地解決食品安全問(wèn)題。

1 食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容

1.1 食品指示菌檢驗(yàn)

食品是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求的重要評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是菌落數(shù)量，通過(guò)對(duì)菌落數(shù)量的檢驗(yàn)即可明確食品的污染程度，目前主流的檢驗(yàn)方法包括細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)和大腸桿菌檢驗(yàn)。通過(guò)培養(yǎng)樣品的菌群，對(duì)其中指示菌數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果判斷食品安全情況。其中大腸桿菌是最具代表性的指示菌之一，它主要存在于人類(lèi)和禽畜的糞便中，一旦食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中大腸桿菌數(shù)量超標(biāo)，意味著食品有很大可能受到人類(lèi)或禽畜的糞便污染，所以食品微生物檢驗(yàn)中大腸桿菌檢驗(yàn)是重中之重。我國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)部門(mén)將大腸桿菌含量作為食品污染檢驗(yàn)的重要指標(biāo)，通常情況下，通過(guò)對(duì)100 mL或100 g食品中大腸桿菌菌群數(shù)量的檢驗(yàn)，確定食品的受污染情況。如果食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果顯示大腸桿菌數(shù)量超標(biāo)，食品安全部門(mén)應(yīng)第一時(shí)間對(duì)同一批次的食品進(jìn)行處理，并要求相關(guān)部門(mén)開(kāi)展同一批次食品的消費(fèi)者調(diào)查和提醒，盡可能降低大腸桿菌的感染風(fēng)險(xiǎn)。

1.2 致病菌檢驗(yàn)

食品生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售是一項(xiàng)復(fù)雜的流程，除了大腸桿菌這一重要指標(biāo)外，還包含一系列的其他致病菌，其他致病菌的檢驗(yàn)工作同樣不容忽視，如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、黃曲霉菌等，通過(guò)專(zhuān)業(yè)檢驗(yàn)工具檢驗(yàn)食品中各類(lèi)致病菌的含量，并對(duì)檢驗(yàn)數(shù)值進(jìn)行綜合分析，一旦檢驗(yàn)數(shù)值超過(guò)限定范圍，證明該食品出現(xiàn)微生物污染的問(wèn)題[2]。

2 食品微生物檢驗(yàn)的現(xiàn)存問(wèn)題

食品安全是近年來(lái)引發(fā)社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)話(huà)題，食品微生物檢驗(yàn)工作隨之興起，雖然我國(guó)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)工作的重視程度較高，但由于發(fā)展時(shí)間相對(duì)較短，經(jīng)驗(yàn)方面和檢驗(yàn)技術(shù)方面還存在一定不足，微生物檢驗(yàn)工作還存在一系列問(wèn)題，還需針對(duì)性地解決此類(lèi)問(wèn)題，持續(xù)提高食品微生物檢驗(yàn)工作質(zhì)量，有效保障我國(guó)食品安全。

2.1 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)良莠不齊，檢驗(yàn)隊(duì)伍配備不齊

目前，我國(guó)對(duì)食品安全問(wèn)題高度重視，由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)食品安全檢驗(yàn)工作，其中食品微生物檢驗(yàn)工作主要由衛(wèi)健委和市場(chǎng)監(jiān)管局負(fù)責(zé)。但由于我國(guó)各個(gè)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)狀況存在顯著差異，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)也呈現(xiàn)出良莠不齊的形態(tài)，發(fā)達(dá)地區(qū)的檢驗(yàn)水平相對(duì)較高，已初步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一和技術(shù)革新，但欠發(fā)達(dá)地區(qū)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)還處于不斷改革升級(jí)的過(guò)程中，食品微生物檢驗(yàn)?zāi)芰ω酱岣摺４送?，?zhuān)業(yè)的食品檢驗(yàn)人員配備不齊，部分安全檢驗(yàn)部門(mén)缺乏專(zhuān)業(yè)性的微生物檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)，難以要求各個(gè)地區(qū)按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展食品微生物檢驗(yàn)工作。雖然我國(guó)大力扶持食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的發(fā)展，但受限于時(shí)間因素、地區(qū)差異因素的影響，食品微生物檢驗(yàn)工作水平不足的問(wèn)題依然存在，食品微生物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)仍有待完善[3]。

2.2 檢驗(yàn)工作存在眾多干擾因素，檢驗(yàn)難度相對(duì)較高

食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，微生物的種類(lèi)較為復(fù)雜，并且微生物具有較強(qiáng)的特殊性，環(huán)境變化對(duì)微生物影響較大，微生物檢驗(yàn)工作的難度相對(duì)較高。大多數(shù)食品問(wèn)題均由加工、運(yùn)輸和存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)的不當(dāng)行為導(dǎo)致，眾多干擾因素進(jìn)一步增加了檢驗(yàn)工作的難度。食品檢驗(yàn)工作需對(duì)加工環(huán)節(jié)的各類(lèi)微生物和以食品材料為載體的各類(lèi)病原體微生物進(jìn)行檢驗(yàn)。此外，在加工環(huán)節(jié)食品的微生物種類(lèi)和數(shù)量會(huì)出現(xiàn)一定變化，這就需要檢驗(yàn)工作有針對(duì)性地進(jìn)行調(diào)整，無(wú)疑對(duì)檢驗(yàn)工作造成較大的干擾。

2.3 檢驗(yàn)工作缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，食品標(biāo)準(zhǔn)推出不及時(shí)

食品微生物檢驗(yàn)工作的主要判斷依據(jù)是食品的菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)量，通過(guò)定量檢驗(yàn)的方式明確食品污染程度，相對(duì)來(lái)說(shuō)判斷標(biāo)準(zhǔn)缺乏足夠的明確性，并且在檢驗(yàn)方面出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)版本較多，導(dǎo)致部分檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)擬定檢驗(yàn)方法。近年來(lái)，我國(guó)相繼出臺(tái)一系列食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，但部分企業(yè)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)未能與時(shí)俱進(jìn)，統(tǒng)一的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有實(shí)現(xiàn)全面覆蓋，食品微生物檢驗(yàn)工作缺乏公平性和合理性，導(dǎo)致部分企業(yè)鉆標(biāo)準(zhǔn)空子的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮。我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)更新速度相對(duì)較慢，部分檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)自推出后沿用至今，部分食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)存在一定的滯后性，并且食品微生物檢驗(yàn)工作具有重復(fù)和交叉的特點(diǎn)，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采取的方法大多是傳統(tǒng)菌落分離法，無(wú)論是檢驗(yàn)理論還是檢驗(yàn)技術(shù)均過(guò)于單一，檢驗(yàn)結(jié)果的客觀(guān)性和全面性不足，嚴(yán)重影響檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的有效應(yīng)用。

2.4 檢驗(yàn)技術(shù)更新不及時(shí)，新技術(shù)發(fā)揮作用有限

在食品微生物檢驗(yàn)工作重視程度不斷提高的背景下，新的檢驗(yàn)技術(shù)不斷出現(xiàn)，新檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用既是提高檢驗(yàn)工作效率的有效手段，同時(shí)也是檢驗(yàn)工作模式創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力。目前，食品微生物檢驗(yàn)科研工作被提上日程，并衍生出一系列科研成果，包括生物發(fā)光法、免疫分離法、流式細(xì)胞檢驗(yàn)法等，均在食品微生物檢驗(yàn)工作中得到有效應(yīng)用。但新技術(shù)的創(chuàng)新應(yīng)用還處于起步階段，應(yīng)用深度有待提高，且由于新檢驗(yàn)技術(shù)尚未與檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成一致，導(dǎo)致新技術(shù)的推廣應(yīng)用受到一定限制。新檢驗(yàn)技術(shù)推廣應(yīng)用的主要影響因素包括技術(shù)更新速度慢且時(shí)間長(zhǎng)、部分新技術(shù)與檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)沖突、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)未明確要求企業(yè)使用新的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，以上因素均制約著新檢驗(yàn)技術(shù)作用的發(fā)揮。

3 食品微生物檢驗(yàn)的優(yōu)化策略

3.1 強(qiáng)化檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)專(zhuān)業(yè)水平，組建專(zhuān)業(yè)檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)

食品微生物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的專(zhuān)業(yè)水平和檢驗(yàn)工作結(jié)果的精準(zhǔn)性密切相關(guān)，為全面提高食品微生物檢驗(yàn)工作的有效性，應(yīng)做好檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的規(guī)范工作。相關(guān)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)成立專(zhuān)業(yè)的食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，并不斷加大扶持力度，給予充足的經(jīng)費(fèi)支持，使各個(gè)地區(qū)的食品微生物水平不斷提高，減小地區(qū)間的水平差異，保證食品檢驗(yàn)工作的質(zhì)量。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)需配備相應(yīng)的食品微生物實(shí)驗(yàn)室，并購(gòu)買(mǎi)先進(jìn)的檢驗(yàn)設(shè)備，確保各個(gè)部門(mén)在進(jìn)行同一食品檢驗(yàn)時(shí)得到統(tǒng)一結(jié)果，避免設(shè)備因素和環(huán)境因素導(dǎo)致的檢驗(yàn)結(jié)果差異，降低檢驗(yàn)工作風(fēng)險(xiǎn)性，減少食品安全問(wèn)題的發(fā)生。此外，需組建專(zhuān)業(yè)檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)，不斷提高檢驗(yàn)技術(shù)人員的專(zhuān)業(yè)水平。為提升食品微生物檢驗(yàn)工作的規(guī)范性與合理性，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)強(qiáng)化檢驗(yàn)工作人員的培訓(xùn)工作，通過(guò)開(kāi)展常態(tài)化的培訓(xùn)工作，使檢驗(yàn)人員清楚了解檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，掌握先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)，將人為因素的干擾降至最低，保障食品微生物檢驗(yàn)工作高質(zhì)量開(kāi)展[4]。

3.2 加強(qiáng)檢驗(yàn)監(jiān)督力度，促進(jìn)資源共享

食品微生物檢驗(yàn)工作質(zhì)量的控制需依托監(jiān)督管理實(shí)現(xiàn)，需持續(xù)加強(qiáng)檢驗(yàn)監(jiān)督力度，將各項(xiàng)干擾因素的影響降至最低。①制定嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，提高食品微生物檢驗(yàn)工作的準(zhǔn)入門(mén)檻，加大檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的認(rèn)證難度，降低食品微生物檢驗(yàn)風(fēng)險(xiǎn)。②加強(qiáng)對(duì)食品原料、食品加工、食品包裝、食品儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的監(jiān)督，做到各個(gè)部門(mén)協(xié)調(diào)一致、相互監(jiān)督，通過(guò)控制食品生產(chǎn)鏈盡可能避免微生物污染。③強(qiáng)化食品微生物檢驗(yàn)信息共享，構(gòu)建信息互通平臺(tái)。不同檢驗(yàn)部門(mén)應(yīng)做到資源互通，實(shí)時(shí)分享食品微生物檢驗(yàn)監(jiān)督案例，持續(xù)積累檢驗(yàn)工作經(jīng)驗(yàn)，動(dòng)態(tài)改進(jìn)檢驗(yàn)工作模式，提高檢驗(yàn)工作效率。同時(shí)，檢驗(yàn)信息共享時(shí)應(yīng)做好信息處理與分析工作，確保資源和信息共享的有效性。

3.3 統(tǒng)一檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)深入落實(shí)

食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一是影響檢驗(yàn)工作順利推行的關(guān)鍵，因此有關(guān)部門(mén)應(yīng)重視食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一工作，應(yīng)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行持續(xù)性、動(dòng)態(tài)性的完善，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)要求、操作規(guī)范和檢驗(yàn)方法等，做到檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與時(shí)俱進(jìn)，確保檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)工作需求相契合，具備良好的時(shí)代性特征。同時(shí)，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)做到覆蓋所有食品，填補(bǔ)部分食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的空缺，保障每一項(xiàng)食品的微生物檢驗(yàn)工作順利推進(jìn)。有關(guān)部門(mén)應(yīng)結(jié)合食品微生物檢驗(yàn)工作的發(fā)展，制定科學(xué)合理的標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí)，要求企業(yè)貫徹落實(shí)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù)切實(shí)有效地提高食品安全性。此外，針對(duì)國(guó)際型企業(yè)，應(yīng)盡可能做到與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，但當(dāng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)低于國(guó)家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。

3.4 加強(qiáng)先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用，提高檢驗(yàn)工作水平

目前，食品微生物新的檢驗(yàn)技術(shù)層出不窮，具備的檢驗(yàn)優(yōu)勢(shì)十分顯著，為有效推廣應(yīng)用新檢驗(yàn)技術(shù)，需加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)工作的針對(duì)性，結(jié)合食品微生物檢驗(yàn)需求合理應(yīng)用新檢驗(yàn)技術(shù)，使科研成果真正轉(zhuǎn)化為實(shí)踐效果，推動(dòng)食品微生物檢驗(yàn)工作水平的持續(xù)提高。此外，旋轉(zhuǎn)平板技術(shù)、基因芯片技術(shù)、免疫檢測(cè)技術(shù)等，均具有高效、快捷、靈敏的特點(diǎn)，但不屬于檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)范圍，因此應(yīng)持續(xù)優(yōu)化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，不斷為先進(jìn)技術(shù)的應(yīng)用創(chuàng)造有利條件，充分發(fā)揮先進(jìn)檢驗(yàn)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，不斷改進(jìn)食品微生物檢驗(yàn)工作[5-6]。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全是關(guān)乎民生大計(jì)的重要問(wèn)題，必須給予充分重視，持續(xù)優(yōu)化食品微生物檢驗(yàn)工作。目前，食品微生物檢驗(yàn)工作雖然取得一定的進(jìn)步，但在檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、檢驗(yàn)干擾因素、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)以及檢驗(yàn)技術(shù)方面還存在一定不足，還需落實(shí)針對(duì)性的改進(jìn)。有關(guān)部門(mén)需大力扶持食品微生物檢驗(yàn)工作，通過(guò)加強(qiáng)監(jiān)管和完善檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等方式，實(shí)現(xiàn)食品微生物檢驗(yàn)工作的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，從而真正發(fā)揮食品微生物檢驗(yàn)工作的作用，全力保障食品安全。

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作者簡(jiǎn)介：陳兆芳（1984—），女，山東濰坊人，碩士，主管技師。研究方向：微生物檢驗(yàn)。

通信作者：李海濤（1981—），男，山東濰坊人，本科，副主任技師。研究方向：微生物檢驗(yàn)。E-mail：ishaitao@163.com。