邵陽(yáng)市鮮濕米粉的生產(chǎn)與網(wǎng)絡(luò)售賣(mài)監(jiān)管

◎ 劉 誠(chéng)

（邵陽(yáng)學(xué)院 食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南 邵陽(yáng) 422000）

米粉有著悠久的歷史，因其制作簡(jiǎn)單、口感好、營(yíng)養(yǎng)高以及有各種搭配等諸多優(yōu)點(diǎn)深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。米粉的生產(chǎn)商家和企業(yè)很多，各自有著各自的受眾，成就了一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)。但在整個(gè)行業(yè)內(nèi)發(fā)展方式不同也存在不少問(wèn)題，主要是產(chǎn)量不高、生產(chǎn)手段相對(duì)落后、質(zhì)量監(jiān)管不到位等問(wèn)題。

隨著時(shí)代的發(fā)展，傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化生產(chǎn)手段、傳統(tǒng)銷(xiāo)售方式與如今網(wǎng)絡(luò)技術(shù)結(jié)合不夠緊密，對(duì)食品安全的重視還沒(méi)引起高度警覺(jué)，尤其是米粉這樣的半成品食品，鮮濕米粉存放期較短，如何延長(zhǎng)米粉保質(zhì)期、提高生產(chǎn)工藝和質(zhì)量安全保障要引起足夠重視。本文從米粉生產(chǎn)工藝、烹調(diào)方法和網(wǎng)絡(luò)質(zhì)量監(jiān)管方面進(jìn)行分析，為促進(jìn)邵陽(yáng)米粉可持續(xù)發(fā)展、提高市場(chǎng)占有率提供借鑒。

1 邵陽(yáng)米粉概述

米粉因產(chǎn)地、生產(chǎn)工藝、加工方式和技術(shù)傳承不同因而所接受的人群也不一樣。傳統(tǒng)的邵陽(yáng)米粉多為手工制作，作坊式生產(chǎn)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，產(chǎn)量不高，衛(wèi)生條件差，很難打開(kāi)市場(chǎng)局面。通過(guò)技術(shù)改良后，機(jī)械化和工業(yè)化生產(chǎn)取代了傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)，生產(chǎn)效益與產(chǎn)品質(zhì)量得到了很大提高，現(xiàn)代快捷的冷鏈物流和精準(zhǔn)的配送方式為米粉走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)提供關(guān)鍵保障，邵陽(yáng)米粉發(fā)展迎來(lái)新機(jī)遇。

邵陽(yáng)米粉生產(chǎn)的基本標(biāo)準(zhǔn)包括感官要求（表1）、理化指標(biāo)（表2）和污染物限量3 個(gè)方面。其中，污染物限量參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定》（GB 5009.12—2017）的方法，鉛（以pb 計(jì)）小于0.2 mg·kg-1。

表1 邵陽(yáng)米粉生產(chǎn)的感官要求表

表2 邵陽(yáng)米粉生產(chǎn)的理化指標(biāo)表

2 邵陽(yáng)米粉加工與烹調(diào)工藝

邵陽(yáng)米粉的主要原料是早秈稻米，漿水足、成粉細(xì)膩潤(rùn)滑，因此米粉比普通市面上的米粉更加粗圓、水分也更足，更顯筋道。通常情況下邵陽(yáng)米粉直徑在1/7 ～3/15 mm，原料選用本地產(chǎn)早秈稻大米，按新米陳米的一定搭配比例進(jìn)行混合，用涼水多次淘洗浸泡至用兩指稍搓成粉狀，再用石磨或機(jī)器研磨為漿。如果用機(jī)器加工米粉，將米漿濾干，揣成粉團(tuán)煮熱，通過(guò)機(jī)器擠壓成整齊的米粉；如果是人工制粉將米漿濾去一定水分，把米漿放入有很多小孔的漏斗中，米漿從漏斗若干孔中擠出，流入90 ℃的沸水中成粉，經(jīng)過(guò)定型再放入涼水中漂洗，米粉的粗細(xì)由漏斗的高低和米漿的稀稠度決定，在整個(gè)制作過(guò)程中，經(jīng)驗(yàn)起了至關(guān)重要的作用。

總體來(lái)說(shuō)，邵陽(yáng)米粉的烹調(diào)較為簡(jiǎn)單。作為半成品的米粉主料，只需要在開(kāi)水中簡(jiǎn)單氽燙加入各種醬湯精料，再加上一碗大骨湯高湯，米粉浸潤(rùn)在鮮美湯料中，根據(jù)各自的愛(ài)好加入相應(yīng)的輔料（碼子）即可食用，一碗地道的邵陽(yáng)米粉從預(yù)制米粉入鍋到客人手中，僅需2 min 左右，這對(duì)適應(yīng)了快節(jié)奏生活的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)非常便利。邵陽(yáng)米粉門(mén)類(lèi)繁多，各有各的特色，各家有各家的祖?zhèn)髅丶?；同樣的原料，但做法各不相同，所做出?lái)的味道只能交給各自的顧客去評(píng)判。

3 創(chuàng)建邵陽(yáng)米粉質(zhì)量體系

米粉的生產(chǎn)加工過(guò)程中技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，生產(chǎn)條件簡(jiǎn)單，各地對(duì)米粉加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不一樣，因此相關(guān)管理機(jī)構(gòu)要深入米粉生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行調(diào)查研究，掌握第一手資料，對(duì)市場(chǎng)的發(fā)展遠(yuǎn)景進(jìn)行科學(xué)的分析判斷，有針對(duì)性地提出發(fā)展米粉產(chǎn)業(yè)的科學(xué)建議，建立一套科學(xué)管用的產(chǎn)品質(zhì)量體系，為米粉行業(yè)的發(fā)展開(kāi)拓市場(chǎng)和制度保證。

3.1 制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)行業(yè)內(nèi)各生產(chǎn)企業(yè)和生產(chǎn)作坊具有指導(dǎo)性，在標(biāo)準(zhǔn)的制定過(guò)程中，要注意標(biāo)準(zhǔn)和全面性，如原材料、衛(wèi)生指標(biāo)、保質(zhì)期等，需要企業(yè)和作坊進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，讓標(biāo)準(zhǔn)能夠與產(chǎn)品實(shí)際情況進(jìn)行結(jié)合，提升產(chǎn)品質(zhì)量效果。在確定米粉名稱(chēng)過(guò)程中，需要考慮到米粉自身特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝和本身的地方屬性，要符合全新的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及嚴(yán)格的技術(shù)指標(biāo)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)越高，產(chǎn)品的質(zhì)量也就越高，食品的安全越有保障[1]。

3.2 做好文化傳承

邵陽(yáng)米粉鮮美可口不盡在米粉本身，而在于兒時(shí)的記憶和長(zhǎng)輩們的傳承，一方人有一方人特有的性格，邵陽(yáng)人敢吃苦、善吃苦、能吃苦，邵陽(yáng)米粉伴隨邵陽(yáng)人走天下，不論走多遠(yuǎn)，邵陽(yáng)米粉的入口味道都讓人回味無(wú)窮。

3.3 實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展

邵陽(yáng)米粉有其地方性，市場(chǎng)占有量不大，整體利潤(rùn)也很低，雖有較大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)，但小作坊式生產(chǎn)企業(yè)也不少。這些生產(chǎn)作坊環(huán)境空間小，無(wú)法做到恒溫恒濕；未做好排水排污，整體衛(wèi)生條件較差，米粉的食品衛(wèi)生令人擔(dān)憂(yōu)；作坊式生產(chǎn)沒(méi)有統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量很難穩(wěn)定，更無(wú)法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化或產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，導(dǎo)致米粉衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，存在嚴(yán)重的質(zhì)量隱患；針對(duì)存在的問(wèn)題，地方政府要出臺(tái)指導(dǎo)性意見(jiàn)，相關(guān)職能部門(mén)要加強(qiáng)市場(chǎng)研究，建立準(zhǔn)入制度，出臺(tái)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展[2]。

4 建立邵陽(yáng)米粉監(jiān)督體系

隨著信息化時(shí)代的到來(lái)，人們的思想觀念和消費(fèi)水平發(fā)生了根本性轉(zhuǎn)變，在互聯(lián)網(wǎng)的推動(dòng)下，米粉行業(yè)迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇，只要在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上點(diǎn)擊，就可得到想要的美味，消費(fèi)者足不出戶(hù)隨時(shí)都能品嘗味道鮮美的邵陽(yáng)米粉。網(wǎng)絡(luò)為人們的生活帶來(lái)便利的同時(shí)，也增加了對(duì)食品安全的監(jiān)管難度。建議從立法入手，建立健全網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管機(jī)制，整合消費(fèi)者、網(wǎng)店經(jīng)營(yíng)者、第三方平臺(tái)和政府四方力量，確保網(wǎng)絡(luò)食品安全[3]。

4.1 依靠監(jiān)管機(jī)構(gòu)監(jiān)督

市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)是市場(chǎng)的監(jiān)督主體，通過(guò)管理、教育、宣傳和引導(dǎo)的方式提升經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的認(rèn)知能力，提升市場(chǎng)管理能力。在米粉生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程中，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要加大監(jiān)管力度，嚴(yán)格按照米粉生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)管，為米粉生產(chǎn)建立食品安全溯源機(jī)制，通過(guò)開(kāi)通產(chǎn)品質(zhì)量公眾平臺(tái)、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管門(mén)戶(hù)網(wǎng)站，發(fā)布米粉檢測(cè)質(zhì)量報(bào)告、米粉市場(chǎng)銷(xiāo)售動(dòng)態(tài)信息等方式，提高監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)督水平，從源頭杜絕不合格米粉進(jìn)入市場(chǎng)，保護(hù)消費(fèi)者利益，保證米粉生產(chǎn)銷(xiāo)售良性發(fā)展，維護(hù)食品安全[4]。

4.2 依靠大數(shù)據(jù)監(jiān)督

隨著互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)技術(shù)的廣泛運(yùn)用，互聯(lián)網(wǎng)+食品安全監(jiān)督走入消費(fèi)者的日常生活。利用大數(shù)據(jù)平臺(tái)，對(duì)消費(fèi)者反映較多的企業(yè)實(shí)時(shí)監(jiān)督，并對(duì)其企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行針對(duì)性的質(zhì)量檢測(cè)，及時(shí)將產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果在網(wǎng)上發(fā)布。對(duì)于不合格的米粉企業(yè)，建立負(fù)面清單，嚴(yán)厲懲處，并在網(wǎng)站上公布，為廣大消費(fèi)者提供參考。對(duì)真正存在質(zhì)量問(wèn)題的投訴，鼓勵(lì)受害消費(fèi)者在網(wǎng)上公開(kāi)購(gòu)物證據(jù)，同時(shí)給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)存在問(wèn)題的企業(yè)，在網(wǎng)上進(jìn)行公示，限期進(jìn)行改正；對(duì)知錯(cuò)不改、屢教不改的企業(yè)，列入誠(chéng)信黑名單，使其無(wú)處容身[5]。

4.3 依靠消費(fèi)者監(jiān)管

隨著人們消費(fèi)水平的日漸攀升，人們對(duì)米粉預(yù)制食品的需求不斷提升，從而導(dǎo)致相關(guān)問(wèn)題出現(xiàn)。①在網(wǎng)絡(luò)上出售的“三無(wú)”商品、假冒偽劣米粉，此類(lèi)商品無(wú)法保證質(zhì)量，有嚴(yán)重的安全隱患。特別是部分“網(wǎng)紅”米粉，有些是無(wú)證的生產(chǎn)廠(chǎng)家生產(chǎn)的產(chǎn)品。生產(chǎn)此類(lèi)米粉廠(chǎng)家衛(wèi)生狀況差，包裝不符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，甚至生產(chǎn)日期以及配料表也會(huì)缺失，存在嚴(yán)重安全隱患。②網(wǎng)絡(luò)上購(gòu)買(mǎi)即食米粉，出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，消費(fèi)者維權(quán)困難較大，因?yàn)樵诰W(wǎng)絡(luò)上購(gòu)買(mǎi)米粉具有虛擬性、隱蔽性和不確定性等。因?yàn)榫W(wǎng)絡(luò)上交易一般只有交易清單，消費(fèi)者無(wú)法運(yùn)用法律的武器維護(hù)自身權(quán)益[5]。③米粉網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)交易往往時(shí)效性短，打開(kāi)包裝后有很多免責(zé)條款，雖然這樣的交易方式可讓消費(fèi)者足不出戶(hù)就能買(mǎi)到自己想要的產(chǎn)品，但也讓自己在自身權(quán)益受損時(shí)無(wú)法得到及時(shí)公正保護(hù)。

5 結(jié)語(yǔ)

地方特色食品有一定的地方特性，要想讓邵陽(yáng)米粉得到更多人的青睞，必須加大宣傳，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，保持地方特色。當(dāng)前，阻礙邵陽(yáng)米粉發(fā)展的缺點(diǎn)主要有兩個(gè)方面。①米粉的原料為早稻米，水分足、黏性低、無(wú)添加，因此制作出來(lái)的米粉易斷且保存期短，通常現(xiàn)做現(xiàn)嘗，隔日甚至當(dāng)天晚上就過(guò)期。②邵陽(yáng)地處丘陵地帶，交通網(wǎng)絡(luò)建設(shè)相對(duì)滯后，對(duì)米粉的傳播有一定不利影響。但隨著邵陽(yáng)機(jī)場(chǎng)的通航以及崀山國(guó)家地質(zhì)公園知名度的提升，邵陽(yáng)米粉有望加快發(fā)展進(jìn)程。