新式茶飲梔子花烏龍茶窨制不同配花方式對比研究※

●黃穎燁 陳志鵬 蔡烈偉，2※※

（1.寧德師范學院生命科學學院 福建 寧德 352100；2.寧德師范學院茶葉審評中心 福建 寧德 352100）

新式茶飲是通過不同萃取方式，現(xiàn)場提取基底茶茶湯，再在茶湯中加入新鮮水果、鮮牛乳或乳制品等各種原輔料，現(xiàn)場調(diào)制并銷售的茶飲料[1]。

針對新式茶飲市場消費特點，開發(fā)新式茶飲用梔子花烏龍茶，對緩解清香型烏龍茶和福鼎黃梔子的銷售壓力，豐富花茶種類，為花茶加工提供理論依據(jù)具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 梔子花采自福鼎，在4～5 月黃梔盛開時，晴天的10:00～17:00 采摘朵大、潔白的梔子花朵，人工摘除花蕊后將花朵攤放在竹席或萎凋槽上，控制失水率≤5%。

1.1.2 烏龍茶清香型烏龍茶，選用香氣清幽型烏龍茶品種，按照閩南烏龍茶加工工藝制作，發(fā)酵程度約10%～15%，經(jīng)過篩選、分級，得到外形卷曲結(jié)實，色澤綠潤，香氣清純，湯色綠亮的烏龍茶。

1.2 方法

1.2.1 梔子花烏龍茶窨制方法

1.2.1.1 茶坯處理將清香型烏龍茶原料在烘干機中以65～80℃溫度復火，烘10 min 左右，當茶坯含水量4.5%左右時，下機攤涼冷卻后備用。

1.2.1.2 鮮花處理去掉枝、葉、莖，通風良好處堆積，高度在20 cm 以下攤涼，促進開花，使梔子花保持新鮮度，可正常進行吐香[2]。

1.2.1.3 拼合窨制把茶葉和香花按比例混合，使茶葉充分吸收花香。窨制過程中每隔6 h 檢查一次，溫度上升達到50℃以上則翻堆透氣，把茶堆翻開，薄攤散熱。茶堆整體溫度降至30℃左右時收攏再窨。窨制18 h 左右鮮花呈萎蔫狀態(tài)時，用篩子將花干從茶坯中篩除。及時攤涼，復火干燥。窨制分3 次完成。

第1 次窨制后復火溫度120℃，使茶坯含水量在4.5%～5.5%，冷卻后進行第2 次窨制。第2 次窨制后復火溫度110℃，烘至茶坯含水量5.5%～6.5%，攤涼后進行第3 次窨制。

1.2.1.4 干燥包裝第3 次窨制完成后，篩出茶葉中的花瓣，及時烘干。干燥溫度90℃左右，當茶葉含水量約為6%時，及時包裝。

1.2.2 試驗方法按照前述梔子花烏龍茶窨制方法，配花量為茶花比1∶1.2，即100 kg 茶配用120 kg 梔子花，分3 次窨制，每次窨制時間18 h。試驗設(shè)置3 種配花方式，A.3 次窨制的茶花比分別是10∶6、10∶4、10∶2；B.3 次窨制的茶花比分別是10∶5、10∶4、10∶3；C.3 次窨制的茶花比分別是10∶4、10∶4、10∶4。對3 種配花方式制成的成品梔子花烏龍茶進行感官審評和生化成分分析，并制成新式茶飲比較感官品質(zhì)。

1.2.3 感官審評方法

1.2.3.1 茶葉感官審評邀請3 位具備國家職業(yè)資格的評茶師組成品質(zhì)評定小組，對加工出來的梔子花烏龍茶樣品品質(zhì)進行評價。感官品質(zhì)審評依照GB/T 23776—2018 要求，對干茶、香氣、滋味、湯色、葉底進行評價，參照GB/T 14487—2018 給出評語并評分。

1.2.3.2 新式茶飲感官審評以3 種配花方式制成的梔子花烏龍茶為基底茶，按照同樣配料和方法制作成齋茶，具體流程：選用700 mL 容量雪克杯→稱取300 mL 茶湯（茶湯制備采用茶水比1∶30，沸水沖泡8 min）→加入25 mL 糖漿→用冰塊加滿雪克杯，達到700 mL 刻度線→搖勻→出品。隨機邀請10 名消費者對齋茶進行品評，對齋茶外觀、香氣、滋味、口感進行評價并評分。10人評分的平均數(shù)為最后得分。

1.2.3.3 生化成分檢測方法化學成分分析茶葉水浸出物含量的測定采用全量法；茶多酚總量的測定采用GB/T 8313—2018 酒石酸亞鐵比色法；茶葉中咖啡堿含量的測定采用GB/T 8312—2013紫外分光光度法；茶葉中游離氨基酸總量測定采用茚三酮比色法。每個樣品重復檢測3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)審評結(jié)果分析

由表1 可知，不同配花方式制成的梔子花烏龍茶都表現(xiàn)出湯色黃綠明亮、花香濃郁、滋味醇爽的風味特點，感官品質(zhì)綜合評分差異并不顯著。3 種樣品在外形、湯色、葉底上表現(xiàn)較為相近，但在滋味、香氣上還是有較大的差別，經(jīng)過工藝A 處理的樣品花香濃郁，鮮醇爽口，在香氣和滋味上表現(xiàn)突出，綜合評分最高，達到91 分。B 處理獲得的茶樣品質(zhì)接近A 處理，但鮮爽度次于A 處理。

表1 梔子花烏龍茶的感官評價

2.2 梔子花烏龍茶生化成分結(jié)果分析

3 種不同配花方式制成的梔子花烏龍茶的主要生化成分檢測結(jié)果，見表2。

表2 梔子花烏龍茶的主要成分

由表2 可知，不同樣品的內(nèi)含成分比較相近。這可能是因為加工工藝沒有實質(zhì)性差異，加工過程對茶葉原料中成分變化影響較小。

水浸出物的含量反應(yīng)茶葉中內(nèi)含成分的多少，能體現(xiàn)茶湯滋味的濃淡厚薄，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。生化成分檢測結(jié)果顯示，處理A 制作出來的梔子花烏龍茶水浸出物含量最高，達到38.44%，處理C 其次，為37.57%，這個順序與滋味的感官審評結(jié)果相符。

酚/氨值可以用來評價烏龍茶湯鮮醇度。茶多酚味苦澀，是決定烏龍茶的重要品質(zhì)成分，影響茶湯的滋味和湯色，氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮爽滋味的主要成分，氨基酸和茶多酚含量都較高的情況下，酚/氨值小的茶湯滋味更鮮醇[3]。處理A 制作出的梔子花烏龍茶氨基酸含量最高，為2.78%，茶多酚含量較低，為21.75%，酚氨比最小，為7.82，表現(xiàn)出鮮醇爽口的滋味。處理B 制作出的梔子花烏龍茶的水浸出物、氨基酸和咖啡堿含量均較低，茶多酚含量最高，為22.41%，酚氨比最大，滋味缺少鮮爽特征。綜上，處理A 制作出的梔子花烏龍茶茶湯滋味濃而鮮爽，且苦澀味較低。

2.3 梔子花烏龍茶茶飲品質(zhì)評價及分析

10 名消費者對齋茶評分情況，見表3。

表3 梔子花烏龍茶茶飲品質(zhì)評價結(jié)果

從新式茶飲感官評價結(jié)果可以看出，消費者對3 種配花方式窨制出的梔子花烏龍茶調(diào)制的茶飲評分有明顯差異，主要體現(xiàn)在香氣的持久性、滋味的回甘和口感的鮮醇、韻味與茶感。其中處理A 得分最高，為89 分，處理B 得分最低，僅62 分。處理A 獲得的新式茶飲外觀鮮亮，香氣濃郁持久，滋味清新爽口、回甘，口感鮮爽、醇濃、韻味顯、尾端茶感明顯，是優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的齋茶表現(xiàn)。這也與處理A 生化成分豐富有關(guān)，說明處理A 即配花方式為10∶6、10∶4、10∶2 制成的梔子花烏龍茶更適合用于新式茶飲基底茶。

3 結(jié)論與討論

從感官審評結(jié)果來看，不同配花方式制成的梔子花烏龍茶綜合評分差異并不明顯。3 種處理制成的樣品在外形、湯色、葉底上表現(xiàn)較為相近，但在滋味、香氣上有較大的差別，按處理A 制成的樣品花香濃郁，鮮醇爽口，綜合品質(zhì)最優(yōu)，評分達到91 分。

從生化成分分析來看，按處理A 制成的梔子花烏龍茶水浸出物與氨基酸含量，相較于其他兩種處理制成的梔子花烏龍茶都較高，茶多酚、咖啡堿的含量低，茶湯的苦澀味較輕，茶湯的滋味更加鮮爽。

從梔子花烏龍茶制得的新式茶飲感官審評結(jié)果來看，由處理A 制作的梔子花烏龍茶制得的飲品在各項因子上，相比其余兩種處理都更為突出。處理A 獲得的新式茶飲品質(zhì)優(yōu)異，香氣濃郁持久，滋味清新回甘爽口，口感鮮爽醇濃、韻味顯。

比較結(jié)果顯示，配花量為茶花比1∶1.2 時，分10∶6、10∶4、10∶2 三次配花制成的梔子花烏龍茶感官品質(zhì)最佳，內(nèi)含物質(zhì)豐富，制成的新式茶飲感官品質(zhì)優(yōu)異，更適宜用作新式茶飲基底茶，也可用于日常清飲。