山西：不止一“面”

王亞晶

《說文解字》有云：“晉者，進也，日出而萬物進?！睍x，現(xiàn)稱山西。人間五月，太行吐綠，汾水泛波，春過三晉，一片生機。表里山河，山川溝壑，無論是探尋華夏血脈還是面食技藝，追根溯源時都無法繞開這片土地。這塊黃土地上不止有煤，還有美，不止有歷史，還有未來。山西，是孳孳而生，是樸拙而守，它遠比你想象得還要精彩。

最美人間五月天，山西，等萬物進，等你發(fā)現(xiàn)它的美！

——引言

如果你和它的距離很近，在不經(jīng)意間你就會忽略了眼前的寶藏，那是“晉魂”，是快被遺忘的浩蕩歲月和璀璨文明，熠熠生輝也寂靜無聲；

如果你和它的距離很遠，煤、面、醋，寥寥數(shù)語便組成了對它粗淺的印象，這是“名片”也是“枷鎖”，模糊了它的輪廓，困住了它的身影。

它是山西，十五余萬平方公里是它的廣度，上下五千年是它的深度。它有巍巍太行、茫茫呂梁，有千年古剎、吉金光華，有碧瓦朱檐、晉商熙攘，有奔流的黃河、厚重的黃土，有陳醋的醇、汾酒的烈，還有一碗面的香；

它是山西，有文明興衰的滄桑，有歷史沉積的力量，有表里山河的磅礴，有文明交融的碰撞，更有扎根于這片十地的不屈和希望；

它是山西，大隱于世，大音希聲，大象無形。它低調，但臥虎藏龍。它內斂，又不可低估；

它是山西，遠不止一“面”。

初次見面：表里山河好風光

山西，由山河和天險塑造而成，進退可據(jù)。這種地形又被稱為“表里山河”。踏上這片表里山河，越過高山，渡過長河，迎面而來的便是數(shù)不盡的好風光。

山，是山西的錚錚鐵骨。東有巍巍太行，矗立著奇絕的“峰墻”，孕育著萬年不化的冰洞；西有茫茫呂梁，東征之地，天塹凌空，燃燒著熱烈的紅色基因；北岳恒山，綿延的108峰，繪出錦繡之色；道教北武當山綿延俊秀、郁郁蔥蔥；王莽嶺斷崖絕壁、風光旖旎，斷裂帶景觀全球罕見；歷山植被豐富、鐘靈毓秀，原始森林中珍稀動物穿梭其間；佛教圣地五臺山，山間散落的紅墻灰瓦間，晨鐘暮鼓已回蕩了千年。

河，是山西的款款氣韻。千里黃河，在老牛灣360度華麗回轉，由北向南，在山西境內奔騰而過，奔流到磧口，艄公的號子震天響；奔流到壺口，“天下黃河一壺收”，黃河在這里爆發(fā)出磅礴的力量，翻涌出千層交錯的浪花，演繹出一曲鏗鏘跌宕的大合唱；奔流到風陵渡口，河水變緩，沖刷出星羅棋布的灘涂。相比于黃河的浩蕩，山西的“母親河”汾河則旖旎柔婉，由北往南深入盆地，滋養(yǎng)著三晉大地，注視著萬家燈火。

山河激蕩間，太行大峽谷、紅崖峽谷巍峨崢嶸；七彩鹽湖、高山天池、仙女湖、圣天湖等湖泊如珍珠般散落。在這片黃土地上，大自然毫不吝嗇地展示自己的創(chuàng)作激情。大自然的鬼斧神工，繪就了表里山河的錦繡之姿。而悠悠歲月的沉積，則為這片土地注入了厚重的歷史感。中華五千年的文明，在山西15.6萬平方公里的古老大地上，都能找到印跡。

夏朝建都的文明密碼，在陶寺遺址還依稀可見；晉國霸業(yè)和三晉文化的延續(xù)，在晉陽古城遺址還有跡可循。走進云岡石窟，華夏民族大融合的光彩奪目；登上鸛雀樓，文人才子揮毫潑墨的風采依舊；穿梭在晉祠，回望一段大唐盛世；漫步在皇城相府，領略一曲明清風華。還有莊嚴肅穆的蒙山大佛、香火繚繞的解州關帝廟、精妙絕倫的永樂宮壁畫、匯通天下的平遙古城、古道飛檄的殺虎口、蜿蜒九市的山西長城……無一不見證了文明的更迭。

在山西，文明與歷史不僅藏在一個個遺跡和博物館中，還留存于真實的土地上，更印刻在人們的情感記憶里?！皢栁易嫦仍诤翁?，山西洪洞大槐樹?！绷俣嗄昵?，1230個姓氏，從這里遷往全國各地，甚至走向全球。洪洞大槐樹，是印刻血緣的圖騰，是老家的方向，也是回不去的故鄉(xiāng)。

山西，“治世之重鎮(zhèn)，亂世之強藩”。翻開一部中國歷史，從古至今，幾乎每一個重要轉折點上，山西都發(fā)揮著舉足輕重的作用。

“秦時明月漢時關”。在歷史的風云變幻中，山西歷來都是群雄逐鹿的支點。中華第一關—雁門關，一夫當關，萬夫莫開，如今仍高踞在晉北的勾注山上，掩映著遙遠年代里的刀光劍影；萬里長城第九關——娘子關，扼晉冀咽喉，歷史的滄桑還印刻在高墻上，胡馬望雄關，金戈鐵馬已是過眼云煙。

到了近現(xiàn)代，尤其是抗戰(zhàn)時期，中國面臨生死存亡之際，八路軍三大主力，東進黃河，挺進山西，創(chuàng)立了晉察冀、晉冀魯豫等根據(jù)地，灑下了紅色的種子。抗戰(zhàn)的不朽豐碑——百團大戰(zhàn)紀念碑，如穿雷利刃矗立在陽泉獅腦山；全國唯一一座全面反映八路軍八年抗戰(zhàn)歷史的大型革命紀念館——八路軍太行紀念館，訴說著那段充滿血與淚的故事。在這片三晉大地，熱血難涼，中華民族救亡圖存的精神永遠不滅。

山西的巍巍山脈和浩浩長河，雖在軍事上是抵御外敵的屏障，但在文化上，卻沒有造成隔絕。自秦漢以來，北方游牧文化和中原農(nóng)耕文明的融合，在山西大地上從未斷絕。獨特的地理位置讓山西成為戰(zhàn)場也成了商場，山西不僅走出了一條生存之路、文化融合之路，也打通了一條周流四海的“晉商”雄起之路。

喬家大院里的大紅燈籠高高掛、王家大院九曲回廊、常家大院古樸凝重、李家大院中西合璧……一座座雕梁畫棟、富麗深邃的高門大院記載了多少繁華舊夢，誠實守信、開拓進取、和衷共濟、經(jīng)世濟民，代代相傳傳的晉商精神，又鼓舞著多少后生。

山西，不僅裝著五千年的華夏文明，還承載著中國古建筑的半壁江山。山西現(xiàn)存登記在冊的古建筑有18418處，若論單體建筑，可能達30多萬處，它們點綴在“表里山河”的無數(shù)村居巷陌，使得僅占全國陸地面積1.63%的山西，成了一座獨一無二的“古建筑博物館”。

山西，現(xiàn)存宋遼金以前的木構古建筑120座，占到了全國總量的75%；現(xiàn)存元代及其之前的木構古建筑350座，占了全國的近80%；而中國僅存的4座唐代木結構建筑也全部位于山西?？梢哉f，在中國，再也找不到第二個地方，如山西一樣擁有數(shù)量龐大的地上“歷史”。

如今，幾千年過去了?！皝喼薜谝还沤ā蹦隙U寺，作為世界上最古老的木結構建筑依舊古松環(huán)抱；沒有一根鐵釘支撐的應縣木塔也風雨不倒；“第一國寶”大佛光寺氣勢雄渾、梵音悠揚；華嚴寺莊重肅穆、金碧輝煌；懸空寺橫立山間、三根馬尾空中吊；晉祠圣母殿優(yōu)美典雅、庇佑眾生……

欣賞山西的古建，最直接的感受便是震撼，那些擁有漫長記憶的榫卯和木頭，是智慧，也是藝術，是文明，更是傳承。

面面俱到：一碗面中的煙火氣

相較于“居廟堂之高”的文物古跡，“處江湖之遠”的面食或許更能代表山西的傳承精神，因為面食的傳承包括了所有山西人的參與，這份傳承體現(xiàn)在家家戶戶的飯桌上，更扎根在祖祖輩輩的生活里。

就算沒去過山西的人，那也一定聽過山西的面。在眾多擁有美味面食的地方，唯有山西被冠以“面食之鄉(xiāng)”的美譽，其兩千多年的吃面歷史，又讓它被稱為“世界面食之根”。

“人說山西好風光，地肥水美五谷香?！币驗榈乩?、氣候等原因，晉南地區(qū)盛產(chǎn)小麥；晉北、雁北盛產(chǎn)莜麥、蕎麥；晉中、晉東南盛產(chǎn)谷子、玉米、高梁。五谷雜糧成為山西“面食宇宙”的堅強后盾，莜面栲栳栳、高粱面擦尖、豆面抿尖、蕎面碗托、莜面魚魚、白面飴鉻……山西人沒有辜負三晉大地的饋贈，憑一雙巧手做出了花樣繁多的美味。山西，看似笨拙，其實充滿想象力和實干力，這復雜矛盾的性格都體現(xiàn)在一碗面里：對山西人來說，花里胡哨的澆頭、調和、湯水都沒有“面”本身重要，吸溜上一碗面條，再配上濃烈的老陳醋，這是煙火氣，也是家的味道。

面食在山西人手里，如魚得水。在吃面上，山西是武林高手，在做面上，山西更是懷揣“十八般武藝”！拉、抻、撥、削，壓、擦、揪、抿，剪、切、搟、扯……這一個個形象生動的動詞，便是山西人做面的方式。

在山西，“面光、手光、盆光”，這是祖祖輩輩流傳下來的和面準則。合適的水面配比，恰到好處的力度和時間，出手精準、干凈利落，這是一份好面的前提。當面團和好后，輪到做面的“兵器”登場，一番“刀光剪影”后，形態(tài)各異的面條就在鍋中翻滾起來。除了刀，在山西，似乎任何物件都可以作為做面的工具：用擦菜的板子擦面，用漏床抿面、壓面，用鐵筷子剔面，用手揪面，用木棍搟面，用剪刀剪面，用彎刀削面……

刀削面是刻在山西人骨子里的基因密碼，對于他們說，快餐店里機器人做的刀削面仿佛失去了面的靈魂，最對味的刀削面，還得是削面師傅頭頂面團，拿著刀片穩(wěn)準狠地削下中厚邊薄、棱角分明、形似柳葉的面，煮好后搭配番茄雞蛋、肉炸醬、酸湯等各種澆頭，或干拌或帶湯，越吃越香。

相比于如雷貫耳的刀削面，剔尖才是山西面條的精髓所在，這十分考驗做面人的功夫。剔面時，一手要托著放著面的圓盤，另一只手用筷子來剔面，力道要穩(wěn)準狠，整套動作需行云流水、一氣呵成，只有這樣，才能剔出兩頭尖中間鼓的小魚狀面條。

饸饹面也是山西人的心頭好。晉北的蕎麥饸饹面，搭配濃郁的羊肉湯，香氣彌漫；臨汾的牛肉丸子面，牛骨高湯做底，牛肉和丸子拔高了配菜的豐富度，倒點醋，再撒上一把香菜，又香又辣，讓人神清氣爽；用盆裝的運城大盤雞則辣得過癮，土豆很綿、雞肉滑嫩、面條筋道，最主要的是可以無限續(xù)面，面才是這道菜的主角。

在山西，面條不用水煮便成了燜面。太原鐵鍋燜面，土豆、豆角、面條放進鐵鍋里一起燜，黏糊糊、香噴噴、油亮亮的燜面，是山西人無論走到哪里都惦記的家的味道；異曲同工的高平爐面，面條更細一些，燜一會后要不停地翻炒，入味也更加均勻。

面條之外，山西的糕餅也相當出彩，甚至成了魯迅先生的伴手禮。他在小說《孤獨者》中說：“我提著兩包聞喜產(chǎn)的煮餅去看友人?！甭勏仓箫灳褪且环N油炸點心，甜而不膩、糯而不粘。

同樣是炸，麻葉、麻花和油糕也是山西糕點的代表。大同的清晨，是一碗刀削面加一個咬上一口酥得掉渣的麻葉；稷山的大街上，師傅們架上一口油鍋，細長金黃的麻花香氣撲鼻；保德的黃米油糕，剛出鍋時表面還有一層小泡泡，酥香中帶著軟糯，咬上一口，還會流心……

山西“面食宇宙”的精彩，遠不止如此。晉城卷白饃和臨汾卷卷是“卷餅愛好者”的天堂，在鍋上烙好的餅，以萬物可卷的姿態(tài)卷得下豆芽、蘿卜絲、粉條、肉絲，卷得下每一個山西人愛的一切。

面條要煮，油糕要炸，餅子要烙，而莜面栲栳栳蒸著吃最好！把大張的莜面皮卷成花朵狀，整整齊齊地碼放在籠中，大火蒸上10分鐘，配上羊肉臊子、番茄臊子或者酸湯臊子沾著吃，一口下去，是快樂和滿足的味道。

“晉南的饃，晉中的面，雁北的糕吃不厭”。山西人吃面，吃的是美味，吃的是歷史，吃的也是一種儀式感。逢年過節(jié)，聞喜人會做造型豐富的花饃，賦予其寓意：五心棗花是“吉祥饃”，有“五福盤壽”之意；圓饃是“實在饃”，有“圓圓滿滿”之意；錢串是“發(fā)財饃”，有“財源廣進”之意。“有饃就有事，有事就有饃”，婚嫁花饃、壽誕花饃、喬遷花饃、節(jié)慶花饃，花饃，總是和人們的生活緊緊相連。

山西的面食是什么？是一盤寄托兒時記憶的炒不爛子，是一碗身處異鄉(xiāng)時牽腸掛肚的刀削面，是一份迎賓送友的汾陽烤包子，是一盒中秋佳節(jié)饋贈親友的平遙月餅，更是熱氣騰騰的生活。

山西人的面食，數(shù)不清、道不盡、吃不完，永遠有期待，永遠也有驚喜。

來到山西，在西侯度，依稀還能看到千年前跳動的火苗點燃靈光一閃，從此黑夜不再漫長，從那個發(fā)出光亮的夜晚開始，山西便記載著、傳承著屬于它也屬于中華兒女的故事。

來到山西，你可以在太行山上眺望，在五臺山上合手，在汾河邊漫步，在古城墻上回首。

來到山西，站在壺口瀑布下，看黃河之水飛流直下，便能聽懂它的千言萬語；徜徉在平遙古城，看票號商行褪去了顏色，便能感受它的千思萬緒；沐浴在應縣木塔的金輝下，能看到它的寂寥；懷抱洪洞大槐樹，能體會到一抹鄉(xiāng)愁。

來到山西，踏遍表里山河后，吃上一碗滾燙的刀削面，再喝上一口濃烈的老陳醋，來牧童遙指的杏花村和自己干上一杯，將俠義和豪氣入肚，品一品山西的味道，也品一品歷史的味道。

多面山西，不止一面。山西歡迎你！