海潮推來 臺州菜

沈嘉祿?中國作家協(xié)會會員，文壇好吃分子。

新世紀以來，我去過臺州?3?次，不過?主要在臺州府城臨海尋訪。在保存完好的?“江南長城”和原生態(tài)的紫陽老街上流連?忘返，也在街頭巷尾吃過麥蝦面、食餅筒、?烏飯麻糍、蛋清羊尾等。后來得知，在臺?州及所轄的大城小鎮(zhèn)，美食資源極為豐富，?光是散落于大城小鎮(zhèn)的小吃就有?200?多?種。

經(jīng)驗告訴我們，一個地方小吃豐富，就說明經(jīng)濟相對發(fā)達，人員來往繁多、生?活成本可控、創(chuàng)業(yè)和就業(yè)機會也多。

臺州菜打開了上海人的味蕾

20?年前，臺州菜在上海還是一個模?糊的傳說，有些人連作為地名的“臺（tāi）?州”兩字也讀不準。臺州菜作為浙江菜的?一個分支，長期以來被杭州菜、寧波菜、紹興菜壓在“五臺山”下，是“新榮記”?將臺州菜引入上海，在淮海中路的上?海廣場開了第一家店。臺州菜以一種?狂野的漁家風味和素直的烹飪方式，?讓我懂得了中國美學上的大寫意也可?以在味覺上完成精彩表達，而且竟然?可以如此輕松嫻熟。真佩服浙江人敢?為人先的精神，還有魯迅先生所說的?“臺州人的硬氣”。

“新榮記”的菜肴特色鮮明，別有?一種海風鼓蕩、百舸爭流的豪氣，讓上?海人知道山外有山，尤其是一款家常風?味的沙蒜燒豆面，憑借素面朝天的坦蕩?在餐飲市場上掀起了一股狂潮。沒吃過?這道菜，何以談美食？沒有沙蒜豆面，?就不能算臺州菜。

就不能算臺州菜。?“新榮記”如今已是星光熠熠的“米?其林”“黑珍珠餐廳”，在它的示范效應?下，臺州人競相來上海開店，據(jù)不完全?統(tǒng)計，上海已有?1?300?多家臺州風味?餐廳。

黃魚土灶飯詮釋了國潮溫嶺菜

落戶中央商場的“外灘·林家”是?南京東路步行街上令人矚目的臺州菜?館，標語也很有意思——國潮溫嶺菜。?董事長林美均先生是臺州商會副會長，?他乘著東風踏浪而來，廚師、食材乃至?調味品都打上了鮮明的臺州印記。他們?有自己的漁船，每天下午?3?點將當天?的漁獲送達上海。想當年，楊貴妃吃一?顆荔枝、康熙皇帝吃一條鰣魚，驛道萬?里，風塵仆仆，一路上要累倒多少人馬?啊？現(xiàn)在的食客坐在黃浦江邊，聽著海?關大樓的鐘聲，談笑間就能享受到皇帝?和貴妃的待遇，還有什么不知足的？

前不久我在那里參加了一場臺州美?食推廣活動，茶席暖場，廚師做了解說?和表演，我吃到了手工制作的烏飯麻糍、?剛剛離火的黃魚土灶飯和姜汁調蛋。這?條身材修長、滿身“金甲”的野生大黃?魚讓我吃到了小時候的味道?：皮不破、?肉不碎、骨不斷，筷頭一撥，蒜瓣肉仿?佛自行彈跳而起，富有彈性、味道鮮甜，?米粒吸足了黃魚的天然滋味，真是無可?爭議的味覺典范，也妥妥地詮釋了“國潮溫嶺菜”的定義。

活動結束后轉入正席，先上四道茶?點?：海苔餅、小腸卷、烏飯麻糍、荸薺?圓，然后是開胃小吃數(shù)碟?：芒種蝦皮、?芥菜蒲頭和椒鹽鮮豆瓣，滿滿的鄉(xiāng)味鄉(xiāng)?情！古人一壺在手便可稱筵開瓊林、羽?觴醉月，而此時此刻，我則飄飄然沉醉?于臺州灣的碧濤柔波中。

前菜很快上來?：溫嶺嗆鮮、臺州鹵?鴨、年份海蜇、酒糟梅童。梅童魚在我?小時候并不值錢，平時我也怕吃這個，?個頭小、骨刺多，相比之下倒更愛肉質?緊實的小黃魚。想不到后來它身價上去?了，飯店里論條計價，簡單清蒸，一條?至少五六十元。在此次晚宴上，一個盤?子也就橫了三條，由紅糟調制的鹵汁襯?著，劃水鰭高舉，同桌的美女個個瞪圓?了杏眼，我就不好意思下箸啦！

望潮跳魚遇到了酸蘿卜

接踵而至的主菜有籠仔海鮮拼（草?蝦、泥螺、蟹股，草蝦腌得極好，口?感在生熟之間，妙不可言）、酸蘿卜望?潮?跳?魚（?位?上?）、?墨?魚?燉?蹄（?蹄髈的加持一舉勝過了上海人吃慣的墨魚大??）、家燒鯧魚配臺州年糕、青蟹燒豆?面、蟹粉豆腐（臺州白水洋豆腐）、花?草炒蠣肉（蠣黃極嫩，舌尖一抵一包?鮮汁）。

在浙東沿海地區(qū)，受港灣、潮汐、?水溫等自然條件制約，漁民作業(yè)約定?俗成地分工，象山漁船多跑遠洋，臺州漁民則從近海獲取海鮮。臺州辟有?披山、大陳、貓頭三大漁場，盛產(chǎn)大?黃魚、小黃魚、帶魚、鯧魚、鰳魚、?馬鮫、海鰻、墨魚等數(shù)十種經(jīng)濟魚類。?同時，養(yǎng)殖業(yè)也十分發(fā)達，蝦、青蟹、?梭子蟹、石斑魚、甲魚和貝殼類等海?產(chǎn)品一年四季都對市場供應。臺州漁?民還從淺海灘涂獲得小海鮮，比如海帶、蟶子、跳跳魚和望潮，它們是東?海龍王送給臺州人民的禮物。

“望潮”這個名字頗具喜感，比?學名“短蛸”更生動有趣。這是當?shù)?常?見?的?一?種?迷?你?章?魚，?體?長?一?般?為?13～17?厘米，能長到約?33?厘米就算?巨無霸啦！望潮體呈象牙色，背部色?深、腹部色淺，觸須和吸盤一樣也不?缺。因為是大海中的弱小生命，故而?選擇集體主義行為模式，漲潮時隨海?浪來到淺灘，十分迅捷地鉆入泥漿中，?用長長軟軟的觸須捕捉食物，退潮后?又耐不住寂寞，鉆出沙灘東張西望，?似乎有志于遠方，漁家孩子熟悉它的?性情，一逮一個準。

臺州當?shù)貜N師一般用椒麻、蔥、姜、?香蒜等多種味型來提升望潮的本鮮。?也有廚師以白灼古法治之，蘸辣醬、?醬油均可，鮮嫩、爽滑，不失為下酒?妙品。

跳跳魚又叫“彈胡”“彈涂魚”，?也是灘涂上的“幽靈”，以游擊作風神?出鬼沒，岸上若有小孩子大喝一聲，?便快速鉆入“防空洞”。它有一雙青蛙?般鼓出的水泡眼，鰓也長得奇特，周邊長有小口，一次深呼吸就可以兜住?不少水，使它能在水里或泥漿下面潛?伏很久。跳跳魚是水陸跨界小精靈，?如果周邊沒什么動靜，就敢一路跳著?來到一棵樹下，縱身一躍爬到樹干上?東看西看，或在海潮“嘩嘩”涌來時?穩(wěn)坐釣魚臺，頗有嚴子陵垂釣富春江?的風儀。在億萬年的生物進化過程中，?跳跳魚嚴格遵守“一停、兩看、三通過”?的“交通規(guī)則”，終于修煉成仿佛來自?白堊紀的詭異精靈。

每位一盅的酸蘿卜望潮跳魚，請望?潮和跳跳魚這對小角色攜手登場，一瓢?清水、一撮鹽的自信與曠達，讓它們充?分釋放出自己的性格，再加上酸蘿卜的?謙遜加持，錦上添花，臻于完美。

沙蒜燒豆面居然是“新科狀元”

吃臺州菜，若無沙蒜，則如踏春不?見桃花開。沙蒜，當?shù)厝私兴昂Ｂ选保?學名“?？?，屬于腔腸動物門、珊瑚?綱的無脊椎動物。它沒有骨骼，靠在海?底巖石和珊瑚等固定物體上，移動緩慢，?如老僧般有定力。沙蒜的“家鄉(xiāng)”在聽?風看潮的灘涂，每年初夏是采收旺季。?退潮后，“討小?！钡臐O民或是附近鄉(xiāng)?鎮(zhèn)的居民就相約至濕潤松軟的灘涂上挖?掘潛伏的沙蒜。為了提高效率，臺州人?還發(fā)明了“木泥馬”，人騎在上面，在?危機四伏的灘涂地上移動，不至于陷得?很深。

論顏值，沙蒜外表灰不溜秋，說聲?愛它可不容易，但我要告訴各位，沙蒜?的鮮度是膏蟹的?3?倍，鮮度指標如何?測試我不清楚，但這樣的類比很能誘惑?人。更具盅惑性的說法是?：沙蒜系大補?之物，吃一只有利健康，吃兩只夫妻和?諧，吃三只容易犯錯誤。

廚師將沙蒜焯水后去除污衣，洗凈?后放入高壓鍋，加上姜片、蔥結和陳年?紹興黃酒，高壓烹制數(shù)分鐘后取出沙蒜?和原湯?；接著取炒鍋燒熱，下一坨店家?煉制的豬油，再放入所有輔料煸香，最?后下熟沙蒜和水發(fā)豆面，加入蠔油、老?抽等上色入味，略烹一下，即可裝盤上?桌。

我在“新榮記”和好幾家臺州館子?都品嘗過這道美味，沙蒜鮮嫩幼滑、略?有彈性?；豆面條索分明、油潤滑韌，膨?脹的過程中吸足了沙蒜的鮮味。兩種食?材相得益彰、難分彼此，在咀嚼的過程中徐徐釋放出濃郁的鮮味。臺州的美食，?憑這道菜就足夠給出具體的指引。

沙蒜雖小，卻有著勃發(fā)高昂的意?氣，無論燒、煮、燜、煨，從來不知“怯?場”，與許多食材都能“搞好關系”，實?現(xiàn)“一幫一，一對紅”。如果說鮮味有文?武之分的話，我將沙蒜燒豆面列入“武?鮮”，因為它所呈現(xiàn)的那種鮮味是直截?了當?shù)?，不避不讓地沖撞你的味蕾，就?像少林拳一樣，一招一式干脆利落，決?不拖泥帶水。

至于豆面，它是用紅薯加工而成的?粉條，但如果馬馬虎虎地稱它為“紅薯?條”或“山芋細粉”又可能掩蓋它的個?性，臺州人民不答應，我也不答應。

這道菜并非“自古以來”便有，而?是臺州廚師為了在上海打開局面而首創(chuàng)?的，將這兩種“低到塵埃里”的食材搭?在一起，引發(fā)了奇妙的化學反應，餐桌?上的核爆就此波及千里。這道菜并非“自古以來”便有，而?是臺州廚師為了在上海打開局面而首創(chuàng)?的，將這兩種“低到塵埃里”的食材搭?在一起，引發(fā)了奇妙的化學反應，餐桌?上的核爆就此波及千里。

青蟹燒豆面是一枚銀幣的另一面

“外灘·林家”的滿膏青蟹燒豆面?也以飽滿而厚實的質感讓我收獲極大滿?足。大塊斬件的蟹肉頂著“鶴頂紅”的?蟹膏，經(jīng)過油爆及低鹽輕油的潤澤，毫?無障礙地抵達最佳狀態(tài)?；蟹肉似乎要從?薄薄的甲殼中掙脫出來，用筷子接住，?絲絲縷縷的肌理十分清晰，而那股鮮甜?香濃的滋味仿佛在傾情訴說著廚師對大?海的感懷。

林董事長告訴我?：“在清朝乾隆年?間，三門縣已有人開始養(yǎng)殖青蟹。光緒?二十七年，青蟹作為一種優(yōu)質的海洋資?源獲得了官方認可，當?shù)卣€對漁民的養(yǎng)殖面積進行測量，統(tǒng)一頒發(fā)執(zhí)照。?1949?年后，三門縣政府加強了對養(yǎng)殖?業(yè)的管理與扶持，青蟹與蟶子等小海鮮?的產(chǎn)量得以大幅提高?！?/p>

如今，三門青蟹的養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量?都創(chuàng)下歷史新高，從業(yè)人員約有三四萬?之眾。

青蟹的烹飪無外乎兩種?：清蒸和蔥?姜炒，以原汁原味為上，加豆面則是別?開生面。民間美食之所以能夠流傳千百?年而不衰，就因為廚師深諳食材的品性，?以家常的技法來展現(xiàn)它最有生命力的味?道。不過也有例外，某酒家將青蟹拆出?蟹粉，加蛋液和魚子醬拗足造型，得不?償失。

后面幾道菜我已經(jīng)吃不下了?：臺?州炒腰花、蝦干頭辣烘菜。不過，豬?肉飯燜甜豆太好吃了，要不是怕臺州?領導笑話我們上海人寒酸，真想將沒?吃完的半鍋燜飯打包回家。收口點心?是蛋清羊尾和姜汁調蛋。蛋清羊尾是?浙江臨海的傳統(tǒng)小吃，小街上就有人?現(xiàn)做現(xiàn)賣，外觀與制作方式都與江蘇?黎里的油墩相像。蛋清羊尾的原料包?括雞蛋清、熟豬油、鮮豬板油、豆沙、?糯米、白糖等，將蛋清打勻，以筷子?插在碗中不倒為度，再加入適量干淀?粉攪勻?；將預制的網(wǎng)包豆沙裹上蛋糊，?放進熟豬油里炸，待三分嫩黃便可撈?起?；這種又嫩又糯、又油又甜的口感?別有一番情趣。臺州的姜汁調蛋與廣?東的姜汁撞蛋異曲同工，見得到浮云?般的蛋花，味道略清淡，但姜汁與漁?民勞作的邏輯關系仍然指向它的文化?內(nèi)涵。

在臺州民間有句老話“無鮮勿落?飯”，意思是沒有海鮮就吃不下飯，可?見臺州人的一日三餐對海鮮的倚重，?而在林美均的經(jīng)營理念中，臺州菜的?鮮美一定要通過都市化的烹飪而被更?多美食愛好者品嘗到，并且深深記住。?他說?：“臺州菜登陸大上海，使上海的?餐飲市場多了一道海風強勁的風味，?也向上海、向世界開啟了一扇展現(xiàn)臺?州風情的窗口。”?大道至簡，守正創(chuàng)新，讓臺州菜?行遍江湖，傲視群雄，光耀烹壇。

大塊斬件的蟹肉頂著“鶴頂紅”的蟹膏，經(jīng)過油爆及低鹽輕油的潤澤，?毫無障礙地抵達最佳狀態(tài)?；蟹肉似乎要從薄薄的甲殼中掙脫出來，用筷?子接住，絲絲縷縷的肌理十分清晰，而那股鮮甜香濃的滋味仿佛在傾情?訴說著廚師對大海的感懷。