后疫情時(shí)代住宿餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對探析

羅定提，林玉玲，劉正軍

1.湖南工業(yè)大學(xué)研究生院，湖南 株洲 412007；2.湖南工業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易學(xué)院，湖南 株洲 412007

1 引言

作為服務(wù)產(chǎn)業(yè)之一，住宿餐飲業(yè)企業(yè)數(shù)量龐大，容納了大量就業(yè)群體。劉波基于投入產(chǎn)出模型研究五大傳統(tǒng)行業(yè)的非正規(guī)經(jīng)濟(jì)就業(yè)效應(yīng)，發(fā)現(xiàn)以住宿餐飲業(yè)為主的第三產(chǎn)業(yè)的非正規(guī)直接就業(yè)效應(yīng)高于第二產(chǎn)業(yè)。毫無疑問，住宿餐飲業(yè)的發(fā)展對國民經(jīng)濟(jì)增長有直接影響［1］。目前，隨著我國資本市場的發(fā)展，越來越多的住宿餐飲標(biāo)桿企業(yè)進(jìn)入資本市場，住宿餐飲行業(yè)形成多種經(jīng)濟(jì)成分共存和多元化發(fā)展的格局，市場競爭越來越激烈［2］。2020 年，新冠肺炎①注：國家衛(wèi)生健康委員會(huì)已在2022 年12 月26 日將新型冠狀病毒肺炎更名為新型冠狀病毒感染。疫情暴發(fā)，住宿餐飲企業(yè)面臨沉重的營運(yùn)成本和資金流通壓力［3］。很多住宿餐飲企業(yè)沒有足夠的現(xiàn)金流維持正常運(yùn)作，破產(chǎn)倒閉，面臨嚴(yán)重的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。隨著疫情變化和防控經(jīng)驗(yàn)的積累，自2023 年1 月8 日起，政府對新型冠狀病毒感染實(shí)施“乙類乙管”方案，疫情防控進(jìn)入新階段，不再劃分高低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)和隔離病毒感染者，方便人們?nèi)粘３鲂?，這給住宿餐飲企業(yè)帶來發(fā)展信號。新形勢下，機(jī)遇與競爭并存，住宿餐飲企業(yè)對財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的防控仍需重視。

王菊仙指出，新冠疫情流行對企業(yè)造成影響的根本原因是企業(yè)缺乏應(yīng)對風(fēng)險(xiǎn)的資金、品牌優(yōu)勢和消費(fèi)者支持，抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱［4］。一方面，由于自身行業(yè)特點(diǎn)，住宿餐飲企業(yè)的發(fā)展易受國家政策和外部大環(huán)境的影響。高文書指出，新冠疫情暴發(fā)后的一段時(shí)間內(nèi)，住宿餐飲、旅游、文化娛樂、交通運(yùn)輸?shù)刃袠I(yè)受到的沖擊極大，許多住宿餐飲企業(yè)出現(xiàn)財(cái)務(wù)危機(jī)［5］。我國大多數(shù)住宿餐飲企業(yè)為未滿足上市要求的中小企業(yè)或個(gè)體經(jīng)營戶，企業(yè)賬簿資料記錄不完整或不規(guī)范，無法準(zhǔn)確分析其財(cái)務(wù)狀況。到目前為止，住宿餐飲企業(yè)在收入不穩(wěn)定但成本費(fèi)用大的情況下面臨現(xiàn)金流緊張和籌資難的問題，因而破產(chǎn)的住宿餐飲企業(yè)多為現(xiàn)金流斷裂的企業(yè)［6］。另一方面，新冠疫情流行導(dǎo)致失業(yè)率上升，市場就業(yè)環(huán)境不穩(wěn)定，多數(shù)企業(yè)破產(chǎn)。即使防控新階段實(shí)施“乙類乙管”方案后會(huì)釋放巨大的市場經(jīng)濟(jì)活力，但是受影響的企業(yè)在短時(shí)間內(nèi)仍難以恢復(fù)到最初水平。并且人們消費(fèi)支出減少，對住宿餐飲企業(yè)的消費(fèi)力度整體下降［7］。因此在防控新階段，企業(yè)必須重視和落實(shí)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和防范工作。

目前對企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析的方法有很多，如主成分分析法、Logistic 回歸分析、F 分?jǐn)?shù)模型分析等，但這些方法數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化復(fù)雜，計(jì)算量大［8］。Z-Score 模型所需數(shù)據(jù)容易獲取，操作簡單，且相對單變量模型而言，其可以快速地從多維度分析企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。我國有許多學(xué)者運(yùn)用Z-Score 模型研究企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，如孫立新等基于Z-Score 模型從資本結(jié)構(gòu)角度對中小板上市公司的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行實(shí)證研究［9］，雷艷麗等運(yùn)用該模型對飼料上市公司進(jìn)行財(cái)務(wù)預(yù)警研究［10］等。因此，我們以上市A 股住宿餐飲企業(yè)為樣本，利用新冠疫情暴發(fā)前后的企業(yè)數(shù)據(jù)和Z-Score 模型，從財(cái)務(wù)角度對比分析疫情對住宿餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的影響，在防控新階段提出相關(guān)應(yīng)對措施，以便加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)管理和財(cái)務(wù)預(yù)警。

2 Z-Score 模型介紹

Z-Score 模型是Altman 在1968 年針對制造企業(yè)提出的財(cái)務(wù)預(yù)警模型，通過多變量確定Z值，評價(jià)企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)大小。后來為適應(yīng)經(jīng)濟(jì)市場上不同類型企業(yè)的財(cái)務(wù)預(yù)警需求，多名專家學(xué)者對Z-Score 模型進(jìn)行拓展，拓寬了模型的適用范圍。目前Z-Score 模型有三個(gè)，以模型A、B、C 指代，分別適應(yīng)上市制造業(yè)、私營制造業(yè)和上市非制造企業(yè)。上市的住宿餐飲企業(yè)為上市非制造企業(yè)，適應(yīng)模型C：

X1＝營運(yùn)資本/資產(chǎn)總額＝（流動(dòng)資產(chǎn)－流動(dòng)負(fù)債）/資產(chǎn)總額

X2＝留存收益/資產(chǎn)總額＝（未分配利潤＋盈余公積）/資產(chǎn)總額

X3＝息稅前利潤/資產(chǎn)總額＝（稅前利潤＋利息費(fèi)用）/資產(chǎn)總額

X4＝權(quán)益市場值/負(fù)債總額＝（每股市價(jià)×股本總數(shù)）/負(fù)債總額

從上述公式可以看出，X1的分子體現(xiàn)了資產(chǎn)的流動(dòng)性，分母為總資產(chǎn)，整體表現(xiàn)出營運(yùn)資產(chǎn)在總資產(chǎn)中的比重，該指標(biāo)數(shù)值越大，流動(dòng)資金占總資產(chǎn)的比重越大，企業(yè)短期償債能力越強(qiáng)。X2的分子是企業(yè)歷年經(jīng)營剩余的收益，因此該指標(biāo)數(shù)值越大，企業(yè)發(fā)展能力越強(qiáng)，與抗風(fēng)險(xiǎn)能力成正比。X3反映了在沒有企業(yè)所得稅和融資利息的前提下企業(yè)增加資產(chǎn)的效率，該指標(biāo)數(shù)值越大，企業(yè)盈利能力越強(qiáng)。X4的分子是股東投入資本的市場價(jià)值，分母是企業(yè)向債權(quán)人借入的債務(wù)總額，公式整體體現(xiàn)了企業(yè)的資本結(jié)構(gòu)和市場價(jià)值，該指標(biāo)數(shù)值越大，企業(yè)債務(wù)風(fēng)險(xiǎn)越低。

4 個(gè)變量乘上對應(yīng)的系數(shù)求和，得到Z值，Z值越大，企業(yè)財(cái)務(wù)狀況越好，出現(xiàn)破產(chǎn)的可能性越小。如表1 所示，模型C 中的Z值存在臨界值，當(dāng)Z＜1.10 時(shí)，處于風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，企業(yè)財(cái)務(wù)狀況堪憂，破產(chǎn)概率大；當(dāng)1.10 ≤Z＜2.60 時(shí)，處于波動(dòng)區(qū)，企業(yè)財(cái)務(wù)狀況不穩(wěn)健，但破產(chǎn)概率較?。划?dāng)Z≥2.60 時(shí)，處于安全區(qū)，企業(yè)財(cái)務(wù)狀況良好，不太可能破產(chǎn)［11-13］。

表1 Z 值區(qū)間說明

3 住宿餐飲企業(yè)的Z 值計(jì)算與Z-Score 模型適用性檢驗(yàn)

3.1 住宿餐飲業(yè)的Z 值計(jì)算

由于2022 年的企業(yè)數(shù)據(jù)還未公布，我們在CSMAR 數(shù)據(jù)庫中將行業(yè)設(shè)置為“住宿和餐飲業(yè)”，時(shí)間設(shè)置為“2017 年12 月31 日—2021 年12 月31日”，上市板塊設(shè)置為“上市A 股”，搜索結(jié)果顯示有10 家企業(yè)。在剔除數(shù)據(jù)不全和經(jīng)營期限不足五年的企業(yè)后，上市A 股的住宿餐飲企業(yè)共6 家，分別是華天酒店（000428）、西安飲食（000721）、全聚德（002186）、首旅酒店（600258）、錦江酒店（600754）、金陵飯店（601007），將這6 家企業(yè)作為樣本企業(yè)?，F(xiàn)通過模型C 計(jì)算出這6 家企業(yè)的Z值，如表2 所示。

表2 上市A 股住宿餐飲企業(yè)2017—2021 年Z 值統(tǒng)計(jì)

對表2 中 6 家企 業(yè)2017—2021 年 的Z值進(jìn)行整理，以臨界值1.10 和2.60 為界，劃分出三個(gè)區(qū)域，即風(fēng)險(xiǎn)區(qū)、波動(dòng)區(qū)和安全區(qū)。如表3 所示，2017—2021 年Z值位于風(fēng)險(xiǎn)區(qū)的企業(yè)數(shù)量增加，位于波動(dòng)區(qū)的企業(yè)數(shù)量各年間有起伏，而位于安全區(qū)的企業(yè)數(shù)量逐年減少。這一趨勢說明住宿餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)增大，企業(yè)面臨破產(chǎn)的可能性變大，因此住宿餐飲企業(yè)要注重對財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)警和防范。

表3 上市A 股住宿餐飲企業(yè)2017—2021 年Z 值區(qū)間數(shù)量分布

3.2 住宿餐飲企業(yè)的Z-Score 模型適用性檢驗(yàn)

邰麗娜、張蔚虹等多位學(xué)者對Z-Score 模型在我國上市公司中的適用性做出了分析及檢驗(yàn)[12-13]，張婷利用Z-Score 模型總體評價(jià)了餐飲企業(yè)海底撈公司的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)［14］，因此Z-Score 模型對上市住宿餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)預(yù)警具有一定的適用性。

為進(jìn)一步檢驗(yàn)其適用性，基于Z-Score 模型短期財(cái)務(wù)預(yù)警能力較強(qiáng)和準(zhǔn)確性較高的特點(diǎn)，我們選取2021 年上述6 家住宿餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)進(jìn)行驗(yàn)證。首先，判斷企業(yè)是否為ST 企業(yè)并確認(rèn)其年度審計(jì)報(bào)告類型。上述6 家上市企業(yè)都是非ST 企業(yè)，各自的2021 年度審計(jì)報(bào)告中指出，會(huì)計(jì)師事務(wù)所出具的審計(jì)報(bào)告類型都是標(biāo)準(zhǔn)無保留意見的審計(jì)報(bào)告。其次，把傳統(tǒng)的財(cái)務(wù)指標(biāo)與Z值結(jié)果進(jìn)行比較。如表4 所示，從短期償債能力上看，6 家企業(yè)的流動(dòng)比率和速動(dòng)比率大部分低于標(biāo)準(zhǔn)值2.0 和1.0，短期償債能力弱，其中Z值結(jié)果為非風(fēng)險(xiǎn)區(qū)的2 家企業(yè)這兩個(gè)指標(biāo)數(shù)值較大，表示其償債能力比其他企業(yè)強(qiáng)。從長期償債能力上看，上述6 家企業(yè)的資產(chǎn)負(fù)債率均處于穩(wěn)健水平。從營運(yùn)能力上看，6 家企業(yè)的總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率均較低，且低于標(biāo)準(zhǔn)值0.8，其中非風(fēng)險(xiǎn)區(qū)企業(yè)數(shù)值較大。從盈利能力上看，6家企業(yè)除位于安全區(qū)的金陵飯店外，總資產(chǎn)收益率均小于1 或?yàn)樨?fù)數(shù)，表示其盈利能力不強(qiáng)，而金陵飯店的盈利能力相對較強(qiáng)。從發(fā)展能力上看，6 家企業(yè)的指標(biāo)差距大，發(fā)展能力不同。總之，通過傳統(tǒng)指標(biāo)數(shù)據(jù)分析結(jié)果可以看出，Z值臨界線分區(qū)結(jié)果與傳統(tǒng)指標(biāo)數(shù)據(jù)得到的結(jié)果相似，Z-Score 模型應(yīng)用于住宿餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)預(yù)警中具有較強(qiáng)的準(zhǔn)確性和適用性。

表4 上市A 股住宿餐飲企業(yè)2017—2021 年傳統(tǒng)指標(biāo)數(shù)據(jù)

4 新冠疫情流行期間住宿餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)分析

4.1 對住宿餐飲企業(yè)單項(xiàng)財(cái)務(wù)指標(biāo)的影響分析

基于上述6 家住宿餐飲企業(yè)2017—2021 年的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，利用Z-Score 模型的模型C 計(jì)算出X1、X2、X3、X4及Z值，從單個(gè)變量和整體Z值上分析目前該行業(yè)企業(yè)潛在的財(cái)務(wù)危機(jī)。表5是6 家企業(yè)2017—2021 年X1、X2、X3、X4的值。為便于分析，將每年每個(gè)變量的均值作為標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行分析，試圖尋找出住宿餐飲企業(yè)共性的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。

表5 住宿餐飲業(yè)6 家企業(yè)2017—2021 年4 個(gè)變量的數(shù)值及其均值

4.1.1 短期償債能力分析

X1變量反映短期償債能力。將表5 中6 家企業(yè)X1值的5 年數(shù)據(jù)進(jìn)行可視化分析。如圖1 所示，6 家企業(yè)在新冠疫情暴發(fā)前后每年X1的均值都低于0.1，且逐年下降，其中2020 年和2021 年處于負(fù)值。2020 年和2021 年住宿餐飲企業(yè)受到極大沖擊，X1均值在這兩年是負(fù)數(shù)，說明該行業(yè)企業(yè)整體償債能力下降。

圖1 2017—2021 年6 家住宿餐飲企業(yè)X1 值比較

此外，2017—2021 年X1值低于均值的企業(yè)每年都有2 家或3 家，說明長期以來該行業(yè)總體上短期償債能力弱，疫情進(jìn)一步降低其償債能力。全聚德和金陵飯店5 年來X1值均為正數(shù)，但兩者的發(fā)展趨勢相反。全聚德與其他4 家企業(yè)一樣X1值呈下降趨勢，2021 年低至0.0128，而金陵飯店2017—2020 年的X1值呈上升趨勢，2021 年雖然略微下降但數(shù)值大小仍排名第一。直至2021 年，X1值為正數(shù)的企業(yè)僅有2 家，其余企業(yè)均為負(fù)數(shù)，說明目前有66.67%的住宿餐飲企業(yè)存在較大的短期償債風(fēng)險(xiǎn)。

現(xiàn)以2021 年X1值最大和最小的2 家企業(yè)為例，比較分析住宿餐飲企業(yè)X1值小、短期償債能力弱的原因。2021 年X1值最大的企業(yè)為金陵飯店，X1值最小的企業(yè)為西安飲食，在CSMAR 數(shù)據(jù)庫中收集2 家企業(yè)2017—2021 年流動(dòng)資產(chǎn)、流動(dòng)負(fù)債和資產(chǎn)總額的數(shù)據(jù)，進(jìn)行可視化分析，發(fā)現(xiàn)2 家企業(yè)的總資產(chǎn)和流動(dòng)負(fù)債逐年上升。不同的是這5 年金陵飯店流動(dòng)資產(chǎn)與流動(dòng)負(fù)債保持相同幅度的持續(xù)增加，流動(dòng)資產(chǎn)始終大于流動(dòng)負(fù)債。而西安飲食從2019 年開始流動(dòng)資產(chǎn)小于流動(dòng)負(fù)債，在流動(dòng)負(fù)債逐年增加時(shí)流動(dòng)資產(chǎn)呈下降趨勢，至2021 年，流動(dòng)負(fù)債遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于流動(dòng)資產(chǎn)。由此可以看出，新冠疫情流行期間，住宿餐飲企業(yè)X1值小且多為負(fù)數(shù)的很大部分原因是沒有做好流動(dòng)資產(chǎn)和流動(dòng)負(fù)債的管控工作，流動(dòng)資產(chǎn)小于流動(dòng)負(fù)債，營運(yùn)資本為負(fù)數(shù)，最終導(dǎo)致X1值為負(fù)數(shù)，企業(yè)短期償債能力不足。

4.1.2 發(fā)展能力分析

X2變量反映發(fā)展能力。圖2 是根據(jù)表5 中X2值數(shù)據(jù)進(jìn)行可視化分析的結(jié)果。如圖2 所示，6 家企業(yè)5 年X2均值均為正數(shù)，其在2017—2019 年期間呈現(xiàn)穩(wěn)健上升趨勢，但在2019 年出現(xiàn)轉(zhuǎn)折，開始急速下降，至2021 年X2均值為5 年最低點(diǎn)。2017—2019 年國內(nèi)旅游業(yè)快速發(fā)展，同時(shí)帶動(dòng)住宿餐飲行業(yè)發(fā)展，這段時(shí)間該行業(yè)發(fā)展勢頭良好。而2020 年至2021 年，旅游業(yè)蕭條，住宿餐飲行業(yè)的發(fā)展受到極大挑戰(zhàn)。

圖2 2017—2021 年6 家住宿餐飲企業(yè)X2 值比較

全聚德和首旅酒店的X2值變化趨勢與X2均值變化趨勢一致，2017 年全聚德的X2值排名第一，2021 年排名第二，五年的X2值均大于均值，但從整體趨勢上看其2022 年的X2值仍會(huì)下降。首旅酒店前兩年X2值低于均值，后三年高于均值，說明其發(fā)展能力在行業(yè)中居中。華天酒店X2值整體呈下降趨勢，但新冠疫情暴發(fā)前仍為正數(shù)，2020 年開始為負(fù)數(shù)，企業(yè)利潤虧損巨大。西安飲食2021 年X2值由正轉(zhuǎn)負(fù)，該年企業(yè)留存收益小于零。由此可以看出，2020 年和2021 年住宿餐飲企業(yè)發(fā)展受限，內(nèi)部積累不足的企業(yè)存在財(cái)務(wù)危機(jī)。

為進(jìn)一步分析住宿餐飲企業(yè)的發(fā)展能力，以2021 年6 家企業(yè)中X2值最大和最小的兩家企業(yè)為例進(jìn)行對比分析，這兩家企業(yè)分別是金陵飯店和華天酒店。在CSMAR 數(shù)據(jù)庫中收集2017—2021 年關(guān)于兩家企業(yè)的未分配利潤、盈余公積和資產(chǎn)總額，發(fā)現(xiàn)從2020 年開始，華天酒店的未分配利潤由盈轉(zhuǎn)虧，且盈余公積和未分配利潤相加仍為負(fù)數(shù)，總資產(chǎn)也隨之減少。金陵飯店上市時(shí)間久，實(shí)行多元化發(fā)展戰(zhàn)略，內(nèi)部積累雄厚，5 年的未分配利潤和盈余公積皆為正數(shù)，兩者保持穩(wěn)健的水平，其中未分配利潤在2020 年和2021 年有小幅度的增加，企業(yè)資產(chǎn)總額保持上升趨勢。因此，未分配利潤是影響X2值的關(guān)鍵，當(dāng)企業(yè)有更多的利潤積累時(shí)，企業(yè)資產(chǎn)流動(dòng)性較強(qiáng)，自身發(fā)展能力也較強(qiáng)，受大環(huán)境的影響較小。此外，除了經(jīng)營利潤外，企業(yè)自身資源優(yōu)勢、行業(yè)狀況等都與企業(yè)的發(fā)展能力相關(guān)。

4.1.3 盈利能力分析

X3變量是息稅前利潤占總資產(chǎn)的比率，變量數(shù)值越大表示盈利能力越強(qiáng)。根據(jù)表5 關(guān)于X3值的數(shù)據(jù)繪制6 家企業(yè)5 年的X3值比較圖。如圖3所示，6 家企業(yè)5 年的X3均值在新冠疫情暴發(fā)前后變動(dòng)明顯，2017 年至2019 年X3均值呈現(xiàn)小幅度先下降后上升的變化，總體保持穩(wěn)定，而2020年至2021 年X3均值急劇下降為負(fù)數(shù)，說明住宿餐飲企業(yè)的盈利能力嚴(yán)重下降。在國家政策扶持下，2021 年X3均值有所上升，預(yù)計(jì)后續(xù)X3均值會(huì)由負(fù)轉(zhuǎn)正，但要恢復(fù)到新冠疫情暴發(fā)前的水平還需要一定的時(shí)間。

圖3 2017—2021 年6 家住宿餐飲企業(yè)X3 值比較

從圖3 中可以看出，每年6 家住宿餐飲企業(yè)中都有半數(shù)企業(yè)的X3值高于均值。全聚德在2020 年X3值達(dá)到最低點(diǎn)，說明該企業(yè)在2020 年受沖擊最大，該年企業(yè)利潤最低。截至2021 年，6 家企業(yè)中有4 家企業(yè)X3值為正數(shù)，其中華天酒店和首旅酒店由負(fù)轉(zhuǎn)正，錦江酒店、金陵飯店的X3值始終為正數(shù)，全聚德X3值雖然仍為負(fù)數(shù)但負(fù)數(shù)絕對值變小，說明住宿餐飲企業(yè)經(jīng)營情況開始好轉(zhuǎn)，企業(yè)利潤逐漸上升。在模型C 公式中，X3的權(quán)重為6.72，是四個(gè)變量中權(quán)重最大的，因此要足夠重視X3的變動(dòng)。但是至2021 年，X3均值仍為負(fù)數(shù)，表明住宿餐飲企業(yè)獲利能力不足，存在嚴(yán)重的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)要高度重視。

同理，為進(jìn)一步分析住宿餐飲企業(yè)盈利能力不足的原因，現(xiàn)以2021 年6 家企業(yè)中X3值最大和最小的兩家企業(yè)為樣本企業(yè)，收集其2017—2021年與X3值相關(guān)的息稅前利潤、資產(chǎn)總額數(shù)據(jù)。2021 年X3值最大的是金陵飯店，X3值最小的是全聚德。通過分析發(fā)現(xiàn)，全聚德的營業(yè)收入主要是餐飲業(yè)，隨著銷售紅利的下降，全聚德近年來的息稅前利潤逐年下降，加之新冠疫情的沖擊，全聚德受到的影響比其他開展多元化經(jīng)營的住宿餐飲企業(yè)要大得多，其2020 年息稅前利潤為負(fù)值，虧損巨大，至2021 年仍未恢復(fù)成正數(shù)。相比之下，金陵飯店以客房餐飲服務(wù)、商品貿(mào)易、物業(yè)管理、房產(chǎn)銷售等為主營業(yè)務(wù)，并購買信托理財(cái)產(chǎn)品進(jìn)行投資，5 年來息稅前利潤保持穩(wěn)定水平，企業(yè)盈利能力穩(wěn)定，受沖擊較同行業(yè)其他企業(yè)小。因此，住宿餐飲企業(yè)需要在主營業(yè)務(wù)上合理延伸產(chǎn)業(yè)鏈，進(jìn)行多元化經(jīng)營，減少國內(nèi)結(jié)構(gòu)性經(jīng)濟(jì)調(diào)整及其他影響帶來的利潤變動(dòng)，增強(qiáng)企業(yè)盈利能力。

4.1.4 資本結(jié)構(gòu)分析

X4變量主要衡量企業(yè)財(cái)務(wù)結(jié)構(gòu)是否穩(wěn)定，變量數(shù)值越大企業(yè)財(cái)務(wù)情況越穩(wěn)健。圖4 是6 家樣本企業(yè)2017—2021 年的X4值作比較。從圖4 中可以看出，6 家企業(yè)2017 年至2019 年X4均值在1.5 左右保持不變，2020 年開始逐年下降，2021 年X4均值低于1。6 家企業(yè)X4值的變動(dòng)基本與均值變動(dòng)趨勢相一致，這反映出住宿餐飲企業(yè)在新冠疫情暴發(fā)前資本結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，而疫情期間資本結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性下降，債務(wù)風(fēng)險(xiǎn)加大。6 家企業(yè)中只有全聚德和金陵飯店的X4值始終遠(yuǎn)高于均值，說明全聚德和金陵飯店是低風(fēng)險(xiǎn)低報(bào)酬型企業(yè)，負(fù)債程度低，經(jīng)營主要靠自有資金。其他4 家企業(yè)2018—2021 年的X4值基本都低于均值，至2021 年這4 家企業(yè)的X4值均小于1，存在高杠桿的資本結(jié)構(gòu)，債務(wù)風(fēng)險(xiǎn)較大。

圖4 2017—2021 年6 家住宿餐飲企業(yè)X4 值比較

為進(jìn)一步分析住宿餐飲企業(yè)的資本結(jié)構(gòu)，以2021 年X4值最大的金陵飯店和X4值最小的西安飲食為例，分析其2017—2021 年的權(quán)益市場值、負(fù)債總額。權(quán)益市場值表示股權(quán)資本，負(fù)債總額表示債務(wù)資本。通過數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，西安飲食一直以來負(fù)債總額略低于權(quán)益市場值，兩者差距小，新冠疫情暴發(fā)后負(fù)債總額急劇增多，2020 年負(fù)債總額與權(quán)益市場值相近，而2021 年其負(fù)債總額遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過權(quán)益市場值，當(dāng)年權(quán)益市場值下降，說明債務(wù)資本多于股權(quán)資本，企業(yè)資本結(jié)構(gòu)不太穩(wěn)定。金陵飯店負(fù)債總額和權(quán)益市場值的差距一直很大，新冠疫情流行期間，雖然其負(fù)債總額增長幅度變大，但權(quán)益市場值穩(wěn)定上升，仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于負(fù)債總額，債務(wù)風(fēng)險(xiǎn)小。為保持穩(wěn)健的資本結(jié)構(gòu)，企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身股權(quán)和債務(wù)情況，靈活改變籌資方式，適當(dāng)降低債務(wù)資本，以防出現(xiàn)資不抵債的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。

4.2 對住宿餐飲企業(yè)整體財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的影響分析

Z-Score 模型的Z值反映企業(yè)整體的經(jīng)營情況和財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警級別。將表2 的數(shù)據(jù)可視化形成圖5，從圖5 可以看出，2017—2021 年6 家企業(yè)的Z值整體呈下降趨勢，財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)加大。2020 年新冠疫情暴發(fā)后，華天酒店、全聚德、首旅酒店Z值急劇下降。其中全聚德的Z值下降幅度最大，這主要是由于全聚德的X3值在2020 年和2021 年為負(fù)數(shù)，盈利能力在行業(yè)中處于低位，這也說明了該企業(yè)受新冠疫情沖擊大。金陵飯店的Z值總體波動(dòng)不大，2020 年Z值略微上升，2021 年Z值雖然有所下降但仍處于安全區(qū)，財(cái)務(wù)狀況穩(wěn)定。

圖5 2017—2021 年住宿餐飲企業(yè)Z 值區(qū)間分布

當(dāng)Z值在下限1.10 以下時(shí)，企業(yè)處于風(fēng)險(xiǎn)區(qū)；當(dāng)Z值處于下限1.10 和上限2.60 之間時(shí)，企業(yè)處于波動(dòng)區(qū)；當(dāng)Z值高于上限2.60 時(shí)，企業(yè)處于安全區(qū)。從圖5 中可以看出，2017—2019 年處于風(fēng)險(xiǎn)區(qū)、波動(dòng)區(qū)、安全區(qū)的企業(yè)平均為2 家，占33.34%；2020—2021 年處于風(fēng)險(xiǎn)區(qū)的企業(yè)平均為4 家，占66.67%，處于波動(dòng)區(qū)和安全區(qū)的企業(yè)各為1 家，占16.67%。由此可以看出，住宿餐飲企業(yè)一直以來整體財(cái)務(wù)狀況不樂觀，財(cái)務(wù)狀況良好的企業(yè)數(shù)量少。新冠疫情流行加劇企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，至2021年面臨破產(chǎn)危機(jī)的企業(yè)數(shù)量增多，只有少數(shù)企業(yè)有所好轉(zhuǎn)，但仍處于風(fēng)險(xiǎn)區(qū)。

根據(jù)上文對Z-Score 模型4 個(gè)變量的分析，可以發(fā)現(xiàn)，目前住宿餐飲企業(yè)整體短期償債能力不足、發(fā)展能力受限、盈利能力低、資本結(jié)構(gòu)較不穩(wěn)定，因此企業(yè)Z值數(shù)值小，財(cái)務(wù)狀況不佳，破產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)大。住宿餐飲企業(yè)需要從收入、成本、融資方式等方面采取有效應(yīng)對措施，消除財(cái)務(wù)預(yù)警警情。

5 防控新階段住宿餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對

隨著新型冠狀病毒低致病性變異，我國將新型冠狀病毒感染從“乙類甲管”調(diào)整為“乙類乙管”，防控工作進(jìn)入新階段，防控政策由嚴(yán)變松，逐步推進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)運(yùn)轉(zhuǎn)。但是住宿餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)危機(jī)在短時(shí)間內(nèi)較難緩解，在防控新階段更需要做好財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對措施，保障企業(yè)穩(wěn)健發(fā)展。

5.1 加強(qiáng)流動(dòng)資產(chǎn)管控，緩解資金壓力

從Z-Score 模型的X1值可以看出，住宿餐飲企業(yè)要加強(qiáng)對流動(dòng)資產(chǎn)的管控，以防營運(yùn)資本出現(xiàn)負(fù)數(shù)。住宿餐飲企業(yè)流動(dòng)資產(chǎn)占比較大的有應(yīng)收賬款和存貨。企業(yè)要加大對應(yīng)收賬款的管理工作，嚴(yán)格審查賒賬客戶的信用，對不同賬齡的應(yīng)收賬款進(jìn)行不同的跟蹤，及時(shí)收回應(yīng)收賬款，提高企業(yè)現(xiàn)金周轉(zhuǎn)速度。住宿餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)和上下游企業(yè)進(jìn)行充分溝通，盡量爭取以較短的時(shí)間從下游企業(yè)收回應(yīng)收賬款，延長對上游企業(yè)的款項(xiàng)支付時(shí)間，緩解企業(yè)資金壓力。住宿餐飲企業(yè)存貨多為食品、預(yù)制菜等，保質(zhì)期較短，若長期積壓容易變質(zhì)報(bào)廢。因此，企業(yè)要合理預(yù)測市場需求，嚴(yán)格管控存貨的進(jìn)貨量，及時(shí)做好存貨管理工作，記錄每批存貨的生產(chǎn)時(shí)間及保質(zhì)期，降低庫存管理成本。

5.2 拓寬產(chǎn)品銷售渠道，增加企業(yè)收入

企業(yè)銷售量的多少影響Z-Score 模型的4 個(gè)變量及Z值的大小，因此企業(yè)要拓寬銷售渠道。在線上，通過主播帶貨帶動(dòng)產(chǎn)品銷量，在微信、微博、抖音、小紅書等App 上進(jìn)行推廣，借助平臺(tái)建立屬于自己的社群和商城。企業(yè)也需圍繞新品、重要節(jié)日舉辦促銷活動(dòng)，利用低價(jià)格宣傳企業(yè)產(chǎn)品，提高銷售收入。企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)計(jì)具有企業(yè)特色的外賣包裝，與美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)合作進(jìn)行線上線下銷售。新型冠狀病毒感染“乙類乙管”方案實(shí)施后，越來越多的人群將選擇周邊游、跨省游，人們的食宿消費(fèi)由此增多。因此，企業(yè)在酒店住宿業(yè)務(wù)上可以與攜程、美團(tuán)等平臺(tái)合作推廣，提升企業(yè)產(chǎn)品的曝光度和銷量。在線下，通過主題裝修加大對企業(yè)特色文化的傳播，同時(shí)迎合近年來消費(fèi)者吃飯拍照打卡的消費(fèi)習(xí)慣，優(yōu)化顧客用餐及入住體驗(yàn)，提升企業(yè)銷售業(yè)績，增加企業(yè)銷售收入。

5.3 強(qiáng)化成本預(yù)算管理，降低營運(yùn)成本

營運(yùn)成本與Z-Score 模型的X2、X3值密切相關(guān)，在收入既定的情況下，營運(yùn)成本越少，企業(yè)的息稅前利潤、未分配利潤就會(huì)越多，企業(yè)Z值也會(huì)變大。因此，住宿餐飲企業(yè)應(yīng)建立全面的成本預(yù)算管理制度，盡量降低營運(yùn)成本，除增量成本外，及時(shí)削減一些非必要的支出及無效支出。對預(yù)算超支部分要及時(shí)查明原因，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整預(yù)算支出。住宿餐飲企業(yè)主要支出有原材料采購支出、直接人工，企業(yè)縮減成本應(yīng)主要從采購成本和職工薪酬入手。在采購支出上，食材的新鮮程度對住宿餐飲業(yè)的重要程度不言而喻，企業(yè)要嚴(yán)格把控采購流程，可通過競標(biāo)的方式確定食材供應(yīng)商，貨比三家，降低采購價(jià)格。同時(shí)，企業(yè)要對食材供應(yīng)商進(jìn)行歸檔，對提供食材安全、食材質(zhì)量好、信譽(yù)好的供應(yīng)商要加強(qiáng)合作，將食材質(zhì)量低、信譽(yù)差的供應(yīng)商加入企業(yè)采購黑名單。在職工薪酬上，企業(yè)應(yīng)根據(jù)區(qū)域發(fā)展調(diào)整人員結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化對職工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，在不降低服務(wù)質(zhì)量的前提下，對人力、餐飲、住宿、財(cái)務(wù)等部門的人員進(jìn)行整合縮減，通過KPI績效考核的方式提高職工工作效率和積極性，從而相應(yīng)地降低企業(yè)用工成本，提升企業(yè)集約化管理效果。面對防控新階段下的新型冠狀病毒感染，住宿餐飲企業(yè)要提前做好應(yīng)對方案，避免員工被感染后企業(yè)運(yùn)營受到影響。

另外，國家出臺(tái)了一系列稅收優(yōu)惠政策幫助住宿餐飲企業(yè)減稅降費(fèi)，住宿餐飲企業(yè)進(jìn)項(xiàng)稅額可加計(jì)扣除，如金陵飯店2021 年增值稅加計(jì)抵減金額為436.48 萬元。符合條件的企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極申請政府補(bǔ)助和稅收減免，此項(xiàng)收入計(jì)入當(dāng)期損益或沖減成本費(fèi)用。

5.4 調(diào)整企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃，改進(jìn)籌資方式

住宿餐飲企業(yè)依賴于大環(huán)境，應(yīng)從自身發(fā)展出發(fā)，調(diào)整戰(zhàn)略規(guī)劃和籌資方式，提高企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。第一，企業(yè)要制定合適的戰(zhàn)略規(guī)劃，確定市場定位和相應(yīng)的客源結(jié)構(gòu)。住宿餐飲企業(yè)可通過打造智慧酒店和推出特色新穎的菜品，吸引顧客入住或就餐。第二，企業(yè)在制定戰(zhàn)略規(guī)劃時(shí)要注重發(fā)展品牌優(yōu)勢。住宿餐飲行業(yè)門檻低，競爭激烈，在如今市場經(jīng)濟(jì)疲軟的情況下想要脫穎而出，需要有獨(dú)具特色的品牌優(yōu)勢。文中6 家樣本企業(yè)雖然抗風(fēng)險(xiǎn)能力不同，但它們是住宿餐飲業(yè)中較好的企業(yè)，都具有各自的品牌文化。第三，企業(yè)應(yīng)基于戰(zhàn)略目標(biāo)合理調(diào)整籌資方式，如發(fā)行可轉(zhuǎn)換債券、股票等，將債務(wù)資本轉(zhuǎn)換為股權(quán)資本，在獲得營運(yùn)資金的同時(shí)降低債務(wù)風(fēng)險(xiǎn)［15］。

5.5 順應(yīng)數(shù)字經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，延伸產(chǎn)業(yè)鏈條

2021 年《中華人民共和國國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十四個(gè)五年規(guī)劃和2035 年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要》指出，服務(wù)業(yè)要努力實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，住宿餐飲業(yè)要從傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)中轉(zhuǎn)型升級，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，依托數(shù)字化技術(shù)搭建智能服務(wù)體系和財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制。首先，企業(yè)要以酒店、餐飲為基礎(chǔ)，向外輻射，探索相應(yīng)上下游產(chǎn)業(yè)鏈，形成酒店住宿、餐飲、食品研發(fā)、物業(yè)管理、旅游服務(wù)等多元化經(jīng)營模式，發(fā)揮企業(yè)各業(yè)務(wù)的協(xié)同作用，產(chǎn)業(yè)聚集，資源共享，提高住宿餐飲企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。從Z-Score 模型X2、X3值的分析可以看出，金陵飯店合理延伸產(chǎn)業(yè)鏈和多元化經(jīng)營，使企業(yè)的發(fā)展能力和盈利能力強(qiáng)于其他企業(yè)。其次，企業(yè)需從戰(zhàn)略、組織、運(yùn)營等層面進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型，開發(fā)采購、銷售、成本核算等模塊系統(tǒng)，進(jìn)行線上數(shù)據(jù)分析和核查，將數(shù)字化技術(shù)與企業(yè)經(jīng)營管理融合，并基于大數(shù)據(jù)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制及時(shí)規(guī)避財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。

6 結(jié)論

我們以A 股上市的6 家住宿餐飲企業(yè)為樣本，基于Z-Score 模型分析新冠疫情流行對住宿餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)影響，通過Z-Score 模型的各個(gè)變量和Z值可以看出，新冠疫情流行期間大部分住宿餐飲企業(yè)短期償債能力低、發(fā)展能力弱、盈利能力不足、資本結(jié)構(gòu)不太穩(wěn)健。至2021 年，財(cái)務(wù)狀況處于風(fēng)險(xiǎn)區(qū)的企業(yè)共有4 家，占比達(dá)到66.67%，說明企業(yè)存在較為嚴(yán)重的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。后疫情時(shí)代，防控進(jìn)入新階段，為降低住宿餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)警情，改善企業(yè)財(cái)務(wù)狀況，我們對企業(yè)應(yīng)對財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)提出幾點(diǎn)措施?？v觀全文，利用Z-Score模型可以快速分析出住宿餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，但該模型未考慮企業(yè)現(xiàn)金流量對財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的影響。因此，下一步將在Z-Score 模型的基礎(chǔ)上，適當(dāng)選取能反映企業(yè)現(xiàn)金流量的量化指標(biāo)，更為全面客觀地分析疫情對住宿餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的影響。