食品檢驗機構(gòu)樣品管理及制備的過程控制探究

張少虹

摘 要：食品檢驗機構(gòu)通過不斷提高食品質(zhì)量檢測的科學性、準確性和公正性，為食品安全提供技術(shù)支持。樣品管理是食品檢驗機構(gòu)質(zhì)量管理中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，是提高食品檢測工作質(zhì)量的基礎(chǔ)。流程管理是檢驗機構(gòu)樣品管理中的一個重要方法。本文就食品樣品接收、樣品標識、樣品制備、樣品流轉(zhuǎn)、樣品保存和處置各環(huán)節(jié)進行分析，優(yōu)化管理流程，制定改善樣品管理工作流程的方法，實現(xiàn)樣品在實驗室中安全、有序、準確、高效地流轉(zhuǎn)。

關(guān)鍵詞：樣品管理；樣品制備；流程管理

Abstract： Food inspection agencies provide technical support for food safety by continuously improving the scientificity， accuracy， and impartiality of food quality testing. Sample management is a very important part of the quality management of food inspection institutions， and is the premise of improving the quality of food inspection work. Process management is an important method of laboratory sample management. In this paper， the sample receiving， identification， preparation， flow， preservation and disposal are analyzed， the management process is optimized， and the methods to improve the sample management workflow are formulated， so as to realize the safe， accurate， orderly and efficient flow of samples in the laboratory.

Keywords： sample management; sample preparation; process management

樣品管理是食品檢測中最重要的環(huán)節(jié)，樣品管理貫穿整個檢測過程，從與客戶簽訂合同開始樣品接收、標識、制備、流轉(zhuǎn)、存儲、處置流程都非常關(guān)鍵，對各流程進行質(zhì)量把控關(guān)乎實驗室的管理水平，關(guān)乎檢驗報告的準確性、客觀性。樣品管理工作看似沒有很高的技術(shù)含量，實則需要從人、機、料、法和環(huán)等各方面進行系統(tǒng)性的流程管理[1]，需要工作人員耐心完成，通過記錄做好每個樣品的追溯過程。系統(tǒng)化的流程管理是樣品管理的一個重要方法，可以提高樣品管理的工作效率，提升實驗室管理水平。

1 樣品的來源

食品檢驗機構(gòu)的樣品來源分為通過承接國家監(jiān)督抽檢任務，由當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理局下達任務，依據(jù)國家抽檢細則進行抽檢和企業(yè)及客戶自主送檢兩大類。

2 實驗室的樣品管理流程

2.1 樣品的接收流程

所有來樣由客服樣品管理員接收登記。企業(yè)應按照樣品自身特性進行運輸和儲存，運輸?shù)娜萜鲬忾]、無泄漏，確保樣品的完整和穩(wěn)定?？头邮涨皯瞬闃悠沸畔⑹欠衽c委托合同一致，包括生產(chǎn)單位、委托單位、樣品名稱、樣品數(shù)量、送檢日期、樣品標識，以及送樣量是否滿足檢測項目的要求。如不滿足接收條件的應及時跟客戶溝通。對有特殊要求的樣品，應與實驗室相關(guān)負責人溝通，進行合同評審，確認可以受理才能接收，并做好相關(guān)記錄。監(jiān)督抽檢的樣品接收時需核實抽樣單信息與樣品實物的一致性，包括樣品名稱、型號規(guī)格、數(shù)量、狀態(tài)及封條是否完整、樣品是否有破損，若樣品與抽樣單信息不符則不予接收，并填寫《國家食品安全抽樣檢驗樣品移交確認單》。

2.2 樣品的標識及拍照

可以接收的樣品需對接收時的狀態(tài)進行拍照記錄。照片應包含樣品正、反面信息，詳細的樣品狀態(tài)，樣品應以尺子為參照物，以便分辨樣品尺寸。樣品拍照后進行入庫保存前需對樣品的唯一性進行標識，粘貼樣品標簽。樣品標簽要包括樣品的狀態(tài)標識和編碼的唯一性標識。“唯一性標識”指樣品在實物上、流轉(zhuǎn)過程中、記錄或文件中被提及時，不會有混淆，包括樣品的進一步細分?！盃顟B(tài)標識”包括“待檢”“在檢”“已檢”“留樣”。通過勾選，可以清楚地顯示樣品當前的狀態(tài)。樣品標簽應粘貼在樣品密封袋的正面，保持密封袋袋口處于密封狀態(tài)。每個獨立子樣品均需要有標簽。標簽張貼應避開袋口，以防打開樣品時破壞標簽。樣品標識應清晰和具有唯一性，保證在檢驗檢測過程中自始至終保持標識正確、不模糊、標識與樣品不脫離[2]。

2.3 樣品的入庫

客服人員將標識好的樣品及檢測任務單交給實驗室樣品組，并做好移交登記及入庫登記。實驗室樣品組收到樣品后需再次進行合同評審，通過合同評審將待檢樣品送入未檢區(qū)，備用樣品送入留樣區(qū)，按照樣品保存條件，選擇冷凍、冷藏或者常溫區(qū)進行保存。樣品室應采取溫控及防蟲害、抗污染、防變質(zhì)等相應的保護措施。任何人未經(jīng)樣品管理員同意不得進入樣品室。樣品室應劃分未檢區(qū)、復檢備查樣區(qū)域、留樣區(qū)、留樣不合格區(qū)。必要時在樣品室安裝監(jiān)控錄像，保證已入庫樣品不丟失、不被調(diào)換。

2.4 樣品的制備

樣品制備人員根據(jù)任務單，從已入庫樣品領(lǐng)樣到樣品流轉(zhuǎn)中心，根據(jù)檢驗標準和樣品特性要求進行分樣制備。選用適宜的制備方法和工具，嚴格執(zhí)行生產(chǎn)程序。樣品制備場地需潔凈無污染，應采取溫控及防蟲害、抗污染、防變質(zhì)等相應的保護措施，確保樣品質(zhì)量。根據(jù)食品類別劃分區(qū)域，分為農(nóng)產(chǎn)品果蔬制樣區(qū)、農(nóng)產(chǎn)品畜禽肉制樣區(qū)、普通食品制樣區(qū)，相應的制備工具需專區(qū)專用，并做好制備記錄。樣品制備員在制備過程應做好個人防護，佩戴口罩、手套，防污染。

在制備樣品前，應對制樣工具進行徹底清潔，制備應確保樣品的均勻性、代表性[3]、及時性和完整性。根據(jù)樣品項目特性，要滿足凈含量、微生物、酒精度、失水率和感官等優(yōu)先原則再進行其他項目的制備。①固體或粉末狀樣品制備時通過四分法縮分、切割、研磨、破碎和過篩等方式將樣品制備成均勻、可檢測的狀態(tài)。②液體、半固體樣品需充分搖勻，攪拌。③農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留項目樣品制備需按照《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2021）附錄要求進行取樣，取樣搗成勻漿，有果核的樣品如需去殼制備，殘留量計算應計入果核重量，并做好稱樣記錄及果核重量記錄，及時以樣品編碼命名存放于公共盤，以便測試組查詢。制備好的樣品分成兩份，一份用于初檢，一份冷凍保存用于初復檢。④無機污染物項目樣品制備時，果蔬類需先用自來水沖洗，再用去離子水沖洗3遍后，用干凈的紗布擦去表面水分，取可食用部位進行搗樣。⑤塑化劑、溶劑殘留量項目檢測時，分裝樣品不得使用塑料器皿。⑥維生素項目的樣品見光易分解，制備時需進行避光保存。⑦部分項目樣品制備有一定目數(shù)的篩網(wǎng)要求，制備后應過篩，并填寫相關(guān)記錄。

制備好的樣品分裝到干凈的封口袋，貼上流轉(zhuǎn)標簽，流轉(zhuǎn)標簽至少需要包含樣品編碼、樣品狀態(tài)、樣品保存條件等內(nèi)容。

2.5 樣品的流轉(zhuǎn)

實驗室測試員根據(jù)所負責的檢測項目到樣品流轉(zhuǎn)中心領(lǐng)取制備好的樣品，并簽收樣品流轉(zhuǎn)表單。若樣品不滿足檢驗條件，及時反饋給樣品組負責人，并及時采取解決措施。

2.6 留存樣品的儲存

樣品制備完的余樣應密封后立即放回樣品室進行登記入庫，儲存應根據(jù)樣品的特性分開，避免交叉污染，如大米跟飲料、食用油、酒等應分開保存。樣品管理員應在記錄表中及時記錄樣品編碼及具體存放位置，如測試組需對樣品進行重新取樣，應詳細登記再次出入庫的時間和樣品編碼。

2.7 樣品的處置

樣品至少應保存至出具檢驗報告后的仲裁訴訟期結(jié)束后，再進行無害化處理，且處理時應做好記錄。為提高資料的合理有效利用，抽檢合格備份樣品可采用捐贈、義賣、拍賣及合規(guī)留用等方式合理再利用，不合格備份樣品可采用合規(guī)留用、銷毀等方式進行處置。做好相關(guān)證明材料，避免樣品重新流入市場。合格備份樣品原則上在出具合格檢驗報告書1個月后可合理再利用。無法合理再利用的合格備份樣品，應當自檢驗結(jié)論得出之日起至少保存3個月或至保質(zhì)期結(jié)束。不合格備份樣品自檢驗結(jié)論得出之日起至少保存6個月或至保質(zhì)期結(jié)束。

對于具有危害性的樣品，應交由專業(yè)廢棄物處理機構(gòu)處置，或?qū)嶒炇医⒁呀?jīng)驗證安全有效的危害性樣品處置程序，進行無害化處理并記錄，該程序應滿足國家或地方的相應法律法規(guī)的要求，還應包括危害性樣品的堆放和處置等方面管理[4]。

3 食品樣品管理的優(yōu)化措施

一個完整、有效的流程不僅有明確的開始和終結(jié)點，且每個流程都有明確的目標，要達到預期效果才可以進入下一個流程，即明確輸入的要素（人員、設備、軟件、方法、環(huán)境和處置）與輸出的工作效果。

3.1 優(yōu)化體系文件

體系文件可以闡明樣品運行規(guī)則，確定宗旨、目標，可追溯到每個步驟相應的記錄。

3.2 完善作業(yè)指導書

每個流程都應有相應的作業(yè)指導書，員工通過作業(yè)指導書可以做到標準操作并快速上崗，作業(yè)指導書也是質(zhì)量安全責任事故調(diào)查最根本的文件。

3.3 加強人員培訓

人員是整個檢測活動最關(guān)鍵的因素，操作人員的檢測能力符合要求是確保檢測結(jié)果公正性、準確性的重要基礎(chǔ)。因此，所有崗位員工均需進行系統(tǒng)培訓，樣品管理員、樣品制備員需考核合格方可授權(quán)上崗。崗位人員要熟悉法律法規(guī)及規(guī)范性文件、質(zhì)量手冊、程序文件等，對于標準有更新或變化的，要及時宣貫，切實提高人員檢測能力。

3.4 完善樣品室環(huán)境設施

樣品室需要保持干凈、整潔、清潔和美觀，確保在最短時間內(nèi)能有效找到所需要的樣品，根據(jù)存儲溫度不一致、場地大小等問題，需配套常溫室、冷藏冰箱、冷凍冰柜，必要時根據(jù)樣品量，配備冷藏庫和冷凍庫。①穩(wěn)定產(chǎn)品。18～27 ℃下保存，應避免高溫和潮濕。②在室溫下不穩(wěn)定的產(chǎn)品。2～8 ℃

下冷藏保存。③冷凍產(chǎn)品。-28～-18 ℃下保存。

樣品室要保證樣品的完整性和安全，避免樣品在流轉(zhuǎn)過程中受到污染或發(fā)生變質(zhì)、流失或損壞。針對樣品各類別的特性，選用合適的儲存方式。如有特殊氣味的樣品，應多重防護存放在密閉防止串味的環(huán)境中。樣品室儲存的環(huán)境條件要定期監(jiān)控，做好記錄[5]。樣品室還應該設置防盜、防四害、消防等設施。

3.5 提高樣品制備的水平

在食品檢驗檢測機構(gòu)中成立專業(yè)的樣品制備組，可大大提高實驗室工作效率，但樣品制備的工作內(nèi)容涉及所有30多個大類的樣品及常規(guī)幾百個檢測項目，若對相關(guān)的技術(shù)知識儲備不夠，會增加樣品的檢測質(zhì)量風險，影響結(jié)果，所以提高制樣人員技術(shù)水平是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。食品樣品復雜多樣，制備環(huán)境需避免不同類別的交叉污染。將生鮮水產(chǎn)、果蔬、半熟制品、有機食品等分門別類，使用的工具也應區(qū)分開來。

3.6 完善質(zhì)量手冊

在樣品管理過程中，質(zhì)量控制往往是最容易被忽視的，樣品的代表性、均勻性、有效性和完整性對檢測結(jié)果有重大影響。因此，完善質(zhì)量手冊需落實樣品的取樣、儲存、識別和處置等流程，同時做好樣品的保密和安全工作。樣品儲存的環(huán)境需要保持干凈、干燥，需配備溫控裝置，防四害，樣品室應配備24 h監(jiān)控錄像，停電應急處理等。

4 結(jié)語

本文分析了目前食品檢驗中樣品管理流程細節(jié)，由于樣品管理的復雜性及樣品類別的多樣性，有效的樣品管理模式可對樣品管理中問題進行預防控制。通過本文樣品管理的流程化研究，為食品檢驗結(jié)論提供有效科學的依據(jù)，并在實踐中提高工作水平。

參考文獻

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